Grasas y Aceites. Importancia  Aportan calorías  Transportan vitaminas liposolubles  Aportan ácidos grasos esenciales  Dan sabor agradable a los alimentos.

Presentación del tema: "Grasas y Aceites. Importancia  Aportan calorías  Transportan vitaminas liposolubles  Aportan ácidos grasos esenciales  Dan sabor agradable a los alimentos."— Transcripción de la presentación:

1 Grasas y Aceites

2 Importancia  Aportan calorías  Transportan vitaminas liposolubles  Aportan ácidos grasos esenciales  Dan sabor agradable a los alimentos

3 Clasificación SSSSegún su grado de solidez a 20 ºC 1. G rasas 2. A ceites SSSSegún su origen 1. A nimal 2. V egetal 3. H idrogenadas

4 Propiedades físico-químicas Solubilidad Punto de fusión Plasticidad

5 Aceites comestibles Extracción:  Semillas  Pulpas de frutos Usos:  Condimento  Cocción

6 Grasas comestibles Origen:  Animal  Vegetal  Hidrogenadas Usos:  Amasados de pastelería  Cocción

7 Tipos de grasas más comunes

8 GRASA ANIMAL Funde 70ºC - 80ºC ACEITE VEGETAL Líquido a Tº amb Calienta a > Tº CREMA DE LECHEFunde 28ºC–36ºC MANTECAFunde 30ºC –33ºC MARGARINAFunde 32ºC

9 RefinadasEnergía Complejas Energía Mat. plástico REFINACION

10 PUNTO DE FUSIÓN Temperatura en la cual una grasa pasa de estado sólido a líquido Depende a) Longitud de cadena a < longitud de cadena < pto de fusión a < longitud de cadena < pto de fusión b) Nº de dobles ligaduras a > nº de doble ligadura nº de doble ligadura < pto fusión c) Trans – Cis trans tiene > pto de fusión que Cis

11 RANCIDEZ Modificación fisicoquímica que modifica sus propiedades organolépticas llegando a provocar su rechazo como alimento apto

12 RANCIDEZ 1. Hidrolítica 2. Oxidativa 3. Cetónica

13 RANCIDEZ 1. Hidrólitica: lipasas TAGAG Acidez libre Temperatura (37 – 45ºC) Depende Luz Humedad

14 RANCIDEZ 2. Oxidativa: AGI peróxidos a> AGI > velocidad de Oxidación Es necesaria la presencia de O 2 Temperatura (37 – 45ºC) Luz Depende Humedad Presencia de metales

15 RANCIDEZ 3. Cetónica: AGSCO 2 Temperatura DependeHumedad

16 Conservación  Temperatura : < 15 ºC  Hermeticidad  Recipientes opacos

17 Acción del calor 1º Pérdida del agua de constitución 2º Emulsión 3º Hidrólisis en ácido graso y glicerol ACROLEÍNA

18 PUNTO DE HUMEO Es la Tº en la cual se desarrolla la Acroleína Depende de la composición química Manteca 100 ºC: evaporación agua 120 ºC: cambio color “m. dorada” 130 ºC: “manteca negra” Punto de humeo: 130 – 135 ºC Punto de humeo: 130 – 135 ºC

19 Frituras Cocción por calor seco por intermedio de un cuerpo graso Cocción por calor seco por intermedio de un cuerpo graso Alcanza temperaturas de cocción de entre 145 ºC y 180 ºC Alcanza temperaturas de cocción de entre 145 ºC y 180 ºC

20 Tipos de fritura 1. Medianamente caliente: 145 – 150 ºC 2. Caliente: 155 – 160 ºC 3. Muy Caliente: 180 ºC

21 Tipos de fritura 1. Medianamente caliente: Trozos alimentos gruesos. > tiempo de cocción Cocción total con tostación y desecación 2. Caliente: Trozos alimentos delgados. Tiempo de cocción intermedia Cocción total con tostación y desecación 2. Muy Caliente: Trozos alimentos pequeños. < tiempo de cocción Tostación y desecación rápida

22 Prueba empírica 1. Medianamente caliente: burbujeo 2. Caliente: burbujeo y crepitación 3. Muy Caliente: burbujeo, crepitación y olor característico

23 Descomposición de una grasa Acidez Tipo de ácido graso Presencia de cuerpos extraños Calentamiento previo Superficie de la grasa