Red de Alimentación Escolar para América Latina Redes Más Allá de las Fronteras DESDE LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE LOS NIÑOS.

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1 Red de Alimentación Escolar para América Latina Redes Más Allá de las Fronteras DESDE LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE LOS NIÑOS A LA MESA ESCOLAR Marzo , Santiago, Chile Lic. Alejandra Luchetti

2 . ROL DE LA NUTRICIÓN . RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DEL NIÑO EN EDAD ESCOLAR . DESDE LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES A LA MESA ESCOLAR

3 ROL Y BENEFICIOS DE UNA ADECUADA NUTRICIÓN
Un buen estado de nutrición permitirá PROMOVER la plena expresión del potencial genético tanto en el CRECIMIENTO como en el DESARROLLO COGNITIVO y EMOCIONAL SITUACIÓN NUTRICIONAL Coexisten problemas nutricionales tanto por déficit y por exceso La anemia, la baja talla y el sobrepeso son los problemas más serios en los niños Una nutrición adecuada es esencial, tanto para el presente como para el futuro de los niños. El principal rol de la Alimentación en los niños es el crecimiento y el desarrollo. También la prevención de enfermedades crónicas. Actualmente además se destaca la oportunidad para expresar el máximo potencial genético. Las personas con un buen estado nutricional, peso adecuado y las que realizan ejercicio en forma regular, son mas productivas, se enferman menos frecuentemente. Por lo tanto, los niños deben lograr hábitos alimentarios saludables y practicar actividad física regular para promover un desarrollo físico y cognitivo óptimo, unido a un peso saludable para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Un buen estado de nutrición permitirá PROMOVER la plena expresión del potencial genético tanto en el CRECIMIENTO como en el DESARROLLO COGNITIVO y EMOCIONAL. Nuestra tarea es promover que los niños sean todo lo que ellos puedan ser. SITUACIÓN NUTRICIONAL:Nos encontramos en un período de transición nutricional, en el cual coexisten problemas nutricionales propios de la pobreza (como desnutrición) con otros relacionados con cambios globales en la economía (sedentarismo y cambios en la composición de la dieta). Por lo tanto, conjuntamente se manifiesta desnutrición y sobrepeso. La población en riesgo sufre de retardo crónico de crecimiento, mientras que la desnutrición aguda es menos prevalente. Por lo tanto, la baja talla y el sobrepeso son los más serios problemas en los niños. La alimentación de los niños que se encuentran en riesgo nutricional es monótona, basada en alimentos de alta densidad energética pero pobre en vitaminas y minerales, reemplazan los alimentos más nutritivos por alimentos de menor precio y menos nutritivos. El deterioro de la calidad de la alimentación conduce a la malnutrición, caracterizada por la deficiencia de micronutrientes tales como calcio, hierro (50% en niños menores de 2 años, 33% de las embarazadas en el tercer trimestre), y vitaminas A (40% de los preescolares no cubre la ingesta recomendada), vitamina C (60% en los niños) y ácido fólico en las embarazadas. CONSECUENCIAS DE UNA MALA NUTRICIÓN: Una mala nutrición puede traer consecuencias a corto y a largo plazo. A corto plazo se caracteriza por lo que se conoce con el nombre de Desnutrición Oculta, término descripto por la OMS para definir la deficiencia de algún nutriente específico pero que no se manifiesta con signos de desnutrición. Es de preocupación tanto en países desarrollados como en desarrollo. La desnutrición oculta no se produce por falta de alimentos sino más bien como consecuencia de una nutrición inadecuada. Mientras que si la mala nutrición persiste a lo largo del tiempo puede llegar a producir hasta un profundo efecto en el desarrollo cognitivo de los niños con dificultades en la escolarización, repitencia escolar. Se estima que si tuviéramos la misma prevalencia de anemia que los países en desarrollo, –donde es baja–, el coeficiente intelectual de la población se incrementaría en 8 puntos. Además, la desnutrición en edades tempranas (aún en el período intrauterino) es un factor condicionante de enfermedades degenerativas en la edad adulta: Mayor riesgo de padecer diabetes, hipertensión, dislipidemias y obesidad. (Debido a que cuando existen situaciones restrictivas en el útero materno se producen adaptaciones para preservar los órganos más importantes, en especial el cerebro. Luego del parto, aunque cese la restricción, persisten las modificaciones metabólicas inducidas durante la gestación; esto conduce a un mal funcionamiento en el aprovechamiento de los nutrientes). La mala nutrición en los adultos resulta en una menor productividad y en riesgo de tener hijos más pequeños.Lamentablemente, el porcentaje de personas pobres en Latino-América se está incrementando; un gran número de ellos no será capaz de desarrollar su potencial genético. CONSECUENCIAS DE UNA MALA NUTRICION En los niños: - Dificultades en la escuela - Mayor riesgo futuro de padecer enfermedades crónicas no transmisibles En el adulto: - Menor productividad - Riesgo de tener hijos de bajo peso

4 2. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DEL NIÑO EN EDAD ESCOLAR
Qué son las recomendaciones nutricionales? Las recomendaciones nutricionales son los niveles de ingesta diaria promedio recomendados que son suficientes para alcanzar los requerimientos de energía y de nutrientes de la población. Las recomendaciones nutricionales para niños están diseñadas para promover un óptimo crecimiento y desarrollo, para prevenir deficiencias de nutrientes, y además para reducir el riesgo de enfermedades degenerativas (osteoporosis, cardiovasculares, entre otras). A lo largo del crecimiento de un niño, las recomendaciones nutricionales serán mayores o menores principalmente en función de la velocidad de crecimiento. Por este motivo, la Academia de Ciencias de U.S. ha formado los siguientes grupos etáreos.

5 En los períodos de rápido crecimiento, requerimos mayor cantidad de nutrientes, por lo que la densidad energética de los alimentos es de gran importancia para vehiculizar nutrientes extras. El crecimiento normal de un niño se expresa con un aumento de la talla y del peso corporal. Para valorar el crecimiento de los niños, usamos gráficas de percentilos. (Ver Gráficas de Peso y Talla en relación a la Edad).

6 El crecimiento normal de un niño se expresa con un aumento de la talla y del peso corporal. Para valorar el crecimiento de los niños, usamos gráficas de percentilos. (Ver Gráficas de Peso y Talla en relación a la Edad). En una gráfica de percentilos figuran varias líneas (3, 10, 25, 50, 75, 90 y 97). Para conocer en que percentil se encuentra un niño primero se debe buscar la edad en el eje horizontal y luego el peso o la talla en el eje vertical. Las dos rectas se cruzarán sobre alguna de las líneas de percentilos del gráfico. Ese será el percentilo del peso o de la talla del niño. ¿Qué significa que un niño esté en el percentilo 10 de peso o talla? Significa que si lo comparamos con 100 niños normales de su misma edad y sexo, habrá sólo 10 que pesan o miden menos, mientras que los otros 90 pesarán o medirán más que él. Todas las líneas de los percentilos corresponden a valores normales, pero dentro de los límites de la normalidad hay niños con mas peso o mas altos y otros mas delgados o mas bajos, pero todos dentro de los límites normales. Los niños excesivamente altos o gordos, estarían por encima del P97, mientras que los excesivamente bajos o delgados, estarían por debajo del P3. Lo importante no es tener un percentilo alto, sino crecer en peso y talla en forma más o menos regular, en torno a un mismo percentilo. A una talla determinada corresponde un peso determinado. Es decir, si un niño tiene un percentilo de talla 75, debería tener una cifra parecida en el percentilo de peso. No podemos decir que un niño está gordo si tienen un percentilo de peso de 90 y uno de talla también de 90. Si, en cambio, la talla es de 35, podemos hablar de sobrepeso. Existen gráficas para mujeres y para varones de cada parámetro: peso, talla, perímetro cefálico, grasa corporal, etc.

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9 Por lo tanto, desde el punto de vista nutricional, la edad escolar es una etapa menos crítica comparado con los requerimientos nutricionales de los primeros años de vida y con la entrada a la adolescencia.

10 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Calcio: Es esencial para el desarrollo y mantenimiento de la salud ósea. El 99% del calcio se encuentra en los huesos. Fuentes: leche y productos derivados. La deficiencia reduce el desarrollo físico, incrementa el riesgo de fracturas y osteoporosis. Fósforo: junto con el calcio es indispensable para la buena mineralización de los huesos. El 80% se encuentra en huesos, 10% en músculos y 1% en el tejido nervioso. Magnesio: se requiere para la salud de los huesos, músculos y nervios. La deficiencia produce debilidad muscular, reduce el desarrollo físico. Hierro: es esencial para la formación de hemoglobina cuya función es transportar el oxígeno a través de la sangre. Fuentes: carnes, legumbres, vegetales hojas verdes. La deficiencia produce fatiga, dificultad para concentrarse, reduce la capacidad de trabajo, reduce el desarrollo físico y mental. Zinc: se requiere para el crecimiento y desarrollo, salud de la piel, del sistema nervioso y sistema inmunológico. Fuentes: carnes, productos lácteos, cereales, nueces. La deficiencia reduce la función inmune, y el desarrollo físico. B1: interviene en el metabolismo de los carbohidratos y de las grasas. Correcto funcionamiento del sistema nervioso. Fuente: cereales, vegetales, carnes, leche y derivados. B2: interviene en el metabolismo de las proteínas y de los glúcidos. Fuentes: lácteos, carnes, frutas y vegetales. B3: es esencial para la producción de energía. Fuentes: carnes, cereales integrales, vegetales. B9: se requiere junto con la B12 para formar glóbulos rojos. Ayuda a disminuir niveles de homocisteína en sangre. Hojas verdes, tomates, cítricos, cereales integrales. B12: se requiere junto con la B9 para formar glóbulos rojos. Fuentes: alimentos de origen animal: carnes, huevos, quesos. C: interviene en la inmunidad, la formación de colágeno, esencial para el mantenimiento de los tejidos. Es antioxidante y mejora la absorción del hierro. Fuentes: frutas frescas especialmente cítricos, vegetales verdes. La deficiencia produce hemorragias, disminuye la función inmune. A: Es esencial para la visión y la integridad de los tejidos, siendo a la vez necesaria tanto para el crecimiento y el desarrollo como para una adecuada respuesta inmunológica. Fuentes: productos lácteos. También puede ser sintetizada a partir de beta carotenos provenientes de frutas y verduras. La deficiencia afecta la visión nocturna, incrementa la morbilidad y mortalidad por enfermedades infecciosas. D: Favorece la absorción del calcio y fósforo (huesos y dientes) Fuentes: pescados grasos, huevo, alimentos fortificados. La deficiencia produce osteoporosis. E: su función mas importante es ser antioxidante. Ayuda a proteger a las células del daño oxidativo. Fuentes: aceites vegetales, semillas, germen de trigo. La deficiencia de es rara. antioxidante ejerciendo una función de protección frente al efecto oxidante de los radicales libres. (protege a los ácidos grasos insaturados) K: necesaria para la coagulación de la sangre. Academia de Ciencias de U.S

11 FORMACIÓN DE HÁBITOS ALIMENTARIOS
Por el contrario, la edad escolar, es una etapa importante en la formación de hábitos alimentarios y de independencia creciente en la selección de los alimentos. Los hábitos alimentarios que adquieran en esta etapa son importantes porque serán decisivos para establecer preferencias y rechazos que mantendrán hasta su vida adulta. La alimentación en los niños es mas adecuada por estar muy supervisada por los padres, luego se observa un progresivo deterioro de la calidad nutricional hasta un máximo en la adolescencia, período en el cual los adolescentes optan por consumir comida con exceso de grasas, sal, azúcares y baja cantidad de fibra. Para los niños lo que hacen los mayores es importante para el aprendizaje de una buena alimentación, no sienten presión por sus pares. Mientras que para los adolescentes lo que hagan sus pares tiene una enorme importancia para ellos. Es frecuente que los niños reemplacen alguna comida por snacks, bebidas o golosinas, y que tengan menos apetito. Este cambio se debe en parte a la reducción de la tasa de crecimiento que ocurre en esta etapa. La autonomía característica de los adolescentes es un ejercicio necesario para la evolución del niño y debe ser respetada. Por lo tanto, los adultos tienen que poner atención en la calidad de los alimentos, mientras que los niños regularán la cantidad de alimentos que van a consumir en el día. No es conveniente obligar a los niños a comer ni utilizar la comida como elemento de manipulación. Además, de la formación de hábitos alimentarios, la prevención de enfermedades crónicas (obesidad, diabetes, hipertensión, arteriosclerosis) es importante durante la edad escolar. En los primeros tres años de vida el componente genético es el determinante de la obesidad, mientras que a partir de los 6-7 años es la influencia social, el predictor de la obesidad adulta. La educación en nutrición es esencial para la formación de adecuados hábitos alimentarios.

12 PIRAMIDE NUTRICIONAL

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14 3. DESDE LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES A LA MESA ESCOLAR

15 Funciones de los servicios de comedores escolares
Nutricionales proporcionando al niño calidad, cantidad y variedad de alimentos. De socialización compartiendo momentos con otros niños no sólo durante el consumo de los alimentos sino también durante su producción, elaboración y servicio. Pedagógicas promoviendo la formación de hábitos alimentarios saludables y proporcionando oportunidades para integrar nutrición a la currícula escolar. Los programas alimentarios en las escuelas incrementan la probabilidad que los niños mejoren tanto su educación como estado nutricional. La lógica de un programa alimentario debe ser complementar las deficiencias comprobadas en la población objetivo.

16 CONSIDERACIONES EN LA PLANIFICACION DE LA MESA ESCOLAR
Meta o cobertura Meta o cobertura Qué edades tienen los niños? Cuánto dinero podemos gastar? Necesidades nutricionales de los niños Cuántos niños asisten al comedor? Para traducir las recomendaciones nutricionales a la mesa escolar, vamos a planificar los siguientes pasos: Establecer la meta o cobertura Qué porcentaje de las recomendaciones nutricionales vamos a cubrir con el desayuno, o con el almuerzo o con ambos. Desayuno: satisface entre el 15 al 25% de la Recomendación Nutricional Almuerzo: satisface aproximadamente 33% de la Recomendación Nutricional De acuerdo a la cantidad de horas que el niño esté en la escuela va a recibir 1, 2 ó más comidas: - Si el niño asiste a un solo turno: debería recibir alimentos que alcancen como mínimo 33% de las recomendaciones nutricionales. - Si el niño asiste a dos turnos: debería recibir alimentos que alcancen como mínimo 50-60% de las recomendaciones nutricionales. Número de prestaciones

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18 CONSIDERACIONES EN LA PLANIFICACION DE LA MESA ESCOLAR
Meta o cobertura 4 a 8 9 a 13 14 a 18 Qué edades tienen los niños? Cuánto dinero podemos gastar? Cuánto dinero podemos gastar? Necesidades nutricionales de los niños Necesidades nutricionales de los niños Cuántos niños asisten al comedor? Cuántos niños asisten al comedor? Cuánto dinero podemos gastar? En algunas oportunidades existe un costo por ración que se traduce en una o varias prestaciones (copas de leche, desayuno, refrigerios, almuerzos). Es decir, que las metas nutricionales a veces resultan del costo por ración que se dispone en cada lugar. Qué edades tienen los niños? Establecer la población objetivo para satisfacer sus necesidades nutricionales particulares. Niños de 4 a 8 años (Niños) Niños de 9 a 13 años (Púberes) Niños de 14 a 18 años (Adolescentes) Qué necesidades nutricionales tienen los niños que asisten al comedor? En el análisis vamos a considerar fundamentalmente las recomendaciones de energía, proteínas y cuatro micronutrientes críticos por la situación de riesgo alimentario promedio. Calcio y hierro y vitaminas A y C. Las metas nutricionales se establecen en base a la complementariedad de las deficiencias alimentarias prevalentes. Qué comidas vamos a brindar? Copa de leche? Desayuno o Merienda? Desayuno o Merienda Reforzada? Almuerzo? Jornada Completa? Prestaciones Prestaciones

19 1500 kcal 2000 kcal 2700 kcal

20 Un turno: Ejemplos de Desayuno + Colación = 33% de la Energía
Grupo 4 a 8 años 1500 kcal/día Desayuno Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 35 g Queso 15 g Dulce 15 g Energía: 344 kcal (23%) Colación Leche 100 ml Fruta 100 g Energía: 171 kcal (11%) Grupo 9 a 13 años 2000 kcal/día Desayuno Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 60 g Queso 15 g Dulce 15 g Fruta 150 g Energía: 492 (25%) Colación Leche 100 ml Azúcar 10 g Fruta 150 g Energía: 197 (10%) Grupo 14 a 18 años 2700 kcal/día Desayuno Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 60 g Queso 20 g Dulce 20 g Fruta 150 g Energía 521 (19%) Colación Azúcar 10 g Fruta: 150 g Energía: 236 (9%) 515 kcal 34% 689 kcal 35% 757 kcal 28%

21 Dos turnos: Ejemplos de Desayuno + Almuerzo = 60% de la Energía
Grupo 4 a 8 años 1500 kcal/día Desayuno Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 35 g Queso 15 g Dulce 15 g Fruta 150 g Energía: 422 kcal (28%) 846 kcal Almuerzo Carne g Vegetales A 100 g Vegetales B 100 g Vegetales C 100 g Aceite g Fruta g Energía:424 kcal (28%) Grupo 9 a 13 años 2000 kcal/día Desayuno Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 60 g Queso 15 g Dulce 15 g Fruta 150 g Energía 492 kcal (25%) 1108 kcal Almuerzo Carne g Vegetales A 150 g Vegetales B 150 g Vegetales C 200 g Aceite g Fruta: g Energía: 616 (31%) Grupo 14 a 18 años 2700 kcal/día Desayuno Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 60 g Queso 20 g Dulce 20 g Fruta 150 g Energía 521 (26%) 1288 kcal Almuerzo Carne g Vegetales A 150 g Vegetales B 150 g Vegetales C 200 g Aceite g Pan g Fruta: g Energía: 767 (38%) 64% 56% 56%

22 TALLER

23 Taller 1: Conociendo la cantidad de alimentos que deben consumir los niños para alcanzar las recomendaciones nutricionales, elaborar un menú para 10 días.

24 Taller 2: Conociendo la cantidad de alimentos que deben consumir los niños por día para alcanzar las recomendaciones nutricionales, estabecer alrededor de la pirámide nutricional las porciones que deben consumir los niños de 4 a 8 años (1500 kcal).

25 Taller 3: Conociendo la cantidad de alimentos que deben consumir los niños por día para alcanzar las recomendaciones nutricionales, estabecer alrededor de la pirámide nutricional las porciones que deben consumir los niños de 9 a 13 años (2000 kcal).

26 Taller 4: Conociendo la cantidad de alimentos que deben consumir los niños por día para alcanzar las recomendaciones nutricionales, estabecer alrededor de la pirámide nutricional las porciones que deben consumir los niños de 14 a 18 años (2700 kcal).

27 OTROS EJEMPLOS DE DISTRIBUCIÓN

28 1500 kcal - 4 a 8 años. Ejemplo de distribución
23% 23% Desayuno Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 35 g Queso 15 g Dulce 15 g Energía: 344 kcal Almuerzo Carne g Vegetales A 100 g Vegetales B 100 g Vegetales C 50 g Aceite g Fruta g Energía: 424 kcal Merienda Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 35 g Queso 15 g Dulce 15 g Energía: 344 kcal Cena Huevo g Vegetales A 100 g Vegetales B 100 g Cereales g Aceite g Fruta g Energía: 398 kcal 28% 26%

29 2000 kcal - 9 a 13 años. Ejemplo de distribución
20,5% 20,5% Desayuno Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 60 g Queso 15 g Dulce 15 g Energía: 414 kcal Almuerzo Carne g Vegetales A 150 g Vegetales B 150 g Vegetales C 200 g Aceite g Fruta g Energía: 616 kcal Merienda Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 60 g Queso 15 g Dulce 15 g Energía: 414 kcal Cena Huevo g Vegetales A 100 g Vegetales B 100 g Cereales g Legumbres g Aceite g Fruta g Energía: 526 kcal 31% Colación Infusión Azúcar 10 g Energía: 40 kcal 26% 2%

30 2700 kcal - 14 a 18 años. Ejemplo de Distribución
16,5% 16,5% Desayuno Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 60 g Queso 20 g Dulce 20 g Energía: 443 kcal Almuerzo Carne g Vegetales A 150 g Vegetales B 150 g Vegetales C 200 g Aceite g Pan g Fruta g Energía: 767 kcal Merienda Leche 200 ml Azúcar 10 g Infusión Pan 60 g Queso 20 g Dulce 20 g Energía: 443 kcal Cena Huevo g Vegetales A 150 g Vegetales B 150 g Cereales g Legumbres g Queso g Aceite g Pan g Fruta g Energía: 807 kcal 28% Colación Leche 200 ml Azúcar 10 g Fruta 150 g Energía: 236 kcal 30% 9%

31 ¿Cuál es nuestro peso ideal? Hombre: 1,70 m 70 kg Mujer: 1,60 m 54 kg
Nutrition & Health Academy ¿Cuál es nuestro peso ideal? Hombre: 1,70 m 70 kg Mujer: 1,60 m 54 kg Body Mass Index: - A measure of weight adjusted for height. - Not a direct indicator of body fatness BMI = weight (kg) height(m)2

32 Nutrition & Health Academy
¿Qué cantidad de energía necesitamos consumir por día? Hombre: 2900 kcal Mujer: 2200 kcal Energía provista por macronutrientes y alcohol: Fat 9 kcal/g Protein 4 kcal/g Carbohydrates 4 kcal/g (Alcohol) 7 kcal/g