Conservación de Alimentos

Presentación del tema: "Conservación de Alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 Conservación de Alimentos

2 Conservación de Alimentos
¿Qué será la conservación de alimentos? ¿La palabra conservación, tendrá que ver con las conservas?

3 Conservación de Alimentos
Con el objeto de prolongar la vida de los alimentos (carnes, pescados, huevos, verduras, hortalizas y frutas) y de almacenar los productos procesados, es absolutamente imprescindible conservarlos de alguna manera.

4 Conservación de Alimentos
Para conservar a los alimentos se descubrió que había que protegerlos del aire, la luz o la humedad envolviéndolos en ciertas sustancias impermeables, como la arcilla o la miel, y mas tarde el aceite, el vino, el vinagre , la grasa u otras que además modificaban el aspecto y el gusto de la comida, como las cenizas y la sal; de esta ultima se supo después que como sustancia antiséptica y desecadora , impide la oxidación y, en consecuencia que proliferen microorganismos degradantes.

5 Conservación de Alimentos
El humo, simplemente, la desecación, además de proteger el alimento, modifica los procesos químicos y biológicos favorables a su descomposición. Con el conocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne y el pescado eran menos perecederos cocidos que crudos

6 Conservación de Alimentos
Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales y, a veces, también en su interior. Según su procedencia, estos microorganismos se pueden clasificar en dos grandes grupos:

7 Conservación de Alimentos
Origen endógeno (están en los alimentos antes de su elaboración) Origen exógeno ( los microorganismos llegan a los alimentos durante su obtención : del suelo, del polvo , del agua o de utensilios utilizados en la industria).

8 Conservación de Alimentos
Las condiciones específicas del alimento y el medio ambiente en el que se encuentra favorecen la formación de esta asociación microbiana alterante.

9 Conservación de Alimentos
El efecto conservador de cada método radica en que elimina , restringe y/o inhibe la actividad microbiana , impidiendo las reacciones enzimáticos, químicas y físicas que darían lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento

10 Conservación de Alimentos
Los alimentos conservados son aquellos que, después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado

11 Conservación de Alimentos
La conservación se basa en una serie de acciones. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana -Mantener los alimentos sin gérmenes. -Eliminar los existentes. -Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana. -Destruir los microorganismos

12 Conservación de Alimentos
Prevención o retraso de la auto descomposición de los alimentos mediante estas acciones: -Destruir o inactivar sus enzimas. -Prevenir o retardar las acciones químicas Prevención de las alteraciones debidas a insectos, animales superiores

13 Conservación de Alimentos
Existen diferentes métodos de conservación de los alimentos: -Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos lleguen al alimento. -Eliminación de microorganismos. -Mantenimiento de las condiciones anaeróbicas en un recipiente cerrado al vació.

14 Conservación de Alimentos
-Uso de temperaturas bajas. -Desecación, en la que se incluye la retención del agua por solutos. -Utilización de conservadores químicos, que incluso pueden ser producidos por microorganismos o añadidos al alimento. -Irradiación -Destrucción mecánica de microorganismos por trituración. -Combinación de dos o más métodos

15 Conservación de Alimentos
A.- Tratamiento de tipo físico: 1.- Por acción de la temperatura : - Por elevación : Escalfado Pasterización Esterilización - Por disminución : Refrigeración Congelación

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2.- Por acción sobre su contenido en agua : Concentración Desecación Deshidratación 3.- Por acción mixta : - Liofilización

17 Conservación de Alimentos
B.- Tratamiento de tipo químico : 1.- Sin modificación de las características organolépticas del alimento : Adición de compuestos químicos.

18 Conservación de Alimentos
2.- Con modificación de las características organolépticas del Alimento: Salazón Ahumado Acidificación Fermentación Azucarado

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C.- Tratamientos con radiaciones: Radiación UV Radiaciones ionizantes D.- Otros tratamientos : Utilización de gases Tratamientos de altas presiones