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Carlos Amilkar Barrera G. Docente Etiqueta y Protocolo.

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1 Carlos Amilkar Barrera G. Docente Etiqueta y Protocolo

2 ¿Como comportarse en la mesa ?  Sólo llama al mesero el anfitrión u oferente. No se llama a gritos o aplaudiendo.  No se empieza a comer hasta que el anfitrión lo haga  La servilleta se coloca en el regazo, no colgada en el cuello  No se debe enfriar una sopa o bebida, soplando encima de ella.  No se debe maquillar ni peinar encima de la mesa.  Cuando haya terminado de comer, no se debe amontonar ni retirar el plato, sólo el mesero debe hacerlo.  Al culminar los alimentos, se coloca la servilleta al lado izquierdo del plato, no encima de ellos.

3 1. Iniciar por los cubiertos de la parte exterior y se van tomando los demás con cada plato que se sirva 2. Los tenedores se usan a la izquierda y los cuchillos y cucharas a la derecha, a excepción del tenedor de ostras o mariscos que se ubican a la derecha junto a la cuchara sopera 3. La cucharita y el tenedor del postre se ubican en la parte superior del plato 4. Para comer el postre se parte con la cuchara, se empuja la comida con el tenedor y se come con la cuchara. El tenedor se toma con la mano izquierda y la cucharilla con la derecha 5. Las cucharillas del café se colocan a la derecha del plato o vienen con el servicio del café.

4 1.Plato base para la sopa y Servilleta. Ésta última suele ir ubicada en la parte izquierda. 2.Cubierto para la ensalada. 3.Cubierto para el pescado 4.Cubierto para la cena. 5.Cuchara para la sopa. 6.Cuchillo para el pescado. 7.Cuchillo para la cena. 8.Plato para el pan. 9.Cuchillo para los acompañamientos del pan (mantequilla). 10.Cuchara para el postre. 11.Cubierto para el postre. 12.Copa para Vino blanco. 13.Copa para Vino tinto. 14.Copa para Agua.

5 SERVICIO AMERICANO La característica de este servicio es emplatar desde la cocina y trasportarlo al comedor. Permite una mejor presentación del producto para ofrecer el plato a la temperatura adecuada. CLASICO Servicio Inglés : La diferencia con el anterior es que es el camarero es quien reparte el manjar en el plato del comensal y así la distribución es más equitativa. La ventaja es que con un solo desplazamiento se trasporta la comida para una mesa de banquete de 8 a 10 comensales. DIRECTO E INDIRECTO Servicio Francés : En Europa se define como el trasporte del manjar desde la cocina en platón, presentando por la izquierda del comensal y acercando los cubiertos de servicio para disponer de los alimentos en su plato. Se caracteriza por la lentitud en el servicio y el reparto inequitativo de los manjares.

6 SERVICIO A LA RUSA La mecánica de este servicio es ofrecer los manjares enteros en el comedor que luego se porcionan para servir en el plato del comensal. Es una fusión de los servicios en “Gueridón” y “Trinchado”. Hoy en día es utilizado en sistema buffet. ITALIANO Servicio en Gueridón : Se dispone el manjar en fuentes desde la cocina, se presenta al comensal y a continuación se apoya en una mesa auxiliar cerca de los comensales donde se dispone de los alimentos en el plato de izquierda a derecha. Guéridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse.. El Guéridon puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas que se construye especialmente para este propósito; un carrito sencillo o inclusive una pequeña mesa.

7 1. Sistema Intercalado: El de mayor importancia a la derecha de la presidencia primera y la siguiente persona a la derecha de la presidencia segunda. Luego a la izquierda de la primera presidencia y a la izquierda de la presidencia segunda. Y así alternativamente se distribuyen por orden de importancia. 2. Sistema simple o en línea : A partir de la primera presidencia, de derecha a izquierda se sitúan todos los invitados por orden de rango o categoría. Este tipo de colocación solo suele ser utilizado cuando se recibe de pie. (aeropuertos, embajadas, etc.) Si se cede la presidencia, quien la cede habrá de situarse a la izquierda del mismo y no a la derecha como sería lo normal. 3. Precedencia Social o Privada: La establecida por costumbre o por norma social, atendiendo a criterios menos estrictos que los recogidos por ley, y que puede dar lugar a diversas interpretaciones por tradiciones o costumbres locales.

8 Es el orden establecido por el que se colocan a las personas asistentes a un acto en función de su jerarquía, rango o categoría. 1. Precedencia Oficial: La dictada y recogida por ley para todo tipo de actos, en la que se detalla la colocación de invitados desde el rey hasta el invitado de menor rango. 2. Precedencia social o privada: La establecida por costumbre o norma social, atendiendo a criterios menos estrictos que los recogidos por ley que puede dar lugar a diversas interpretaciones por tradiciones o costumbres locales.

9 Es el tipo de servicio que permite una mejor planificación del servicio y organización del evento. Suele ser un éxito si conocemos todos aquellos datos para desarrollarlo adecuadamente satisfaciendo las necesidades del cliente. Información que debe conocer el Maître o Responsable del montaje del banquete:  Datos personales del cliente  Fecha del servicio  Número de personas  Hora aproximada del evento  Motivo de la celebración  Ofertas gastronómicas elegidas  Plano y distribución de clientes en la mesa  Características particulares del evento  Observaciones varias como menús especiales

10 Para obtener la capacidad adecuada de un comensal en una mesa se debe temer en cuenta los siguientes aspectos:  Diámetro del plato a disponer en la mesa (Plato trinchante 27 cm, plato presentación o base de 30 a 35 cm) y ancho de silla.  En una mesa redonda para diez comensales se debe prever un diámetro de 175 cm a 185 cm aproximadamente.  En mesa rectangular se debe contar con un espacio de 60 a 70 cm entre el centro de un comensal y el siguiente. El resultado final en espacio a tener en cuenta por comensal es de 1.2 a 1.5 m2

11 Mesa en forma de U o herradura : 50 personas Mesa de forma en T: 30 personas Mesa de forma en M o peine: 60 a 80 personas Mesa ovalada o Imperial: 20 a 30 personas

12 Banquete consiste en disponer sobre la mesa del máximo material necesario para la degustación del menú escogido, manteniendo un cierto nivel de comodidad para el cliente. Las cantidades máximas de materiales a disponer encima de la mesa podrían ser las siguientes: Plato trinchante, presentación o base, o incluso sin plato y directamente se coloca la servilleta. Un plato de pan en caso de que el espacio sea holgado. Un máximo de 3 piezas de cubierto en cada lado del plato y que dependerá del menú elegido. Un máximo de 4 copas de acuerdo con los tipos de bebidas o vinos que se vayan a ofrecer. En algunos servicios de banquete se puede incluir en la parte superior, los cubiertos colocados horizontalmente para el servicio del postre. Servilleta: los pliegues o forma que se da a la servilleta, si se mantiene a las normas habituales en servicio, se colocaría en el lugar más cercano al comensal sin manosearla en exceso, pero también un pliegue realza la decoración de la mesa. Decoración de la mesa: se debe considerar proporcionado al tamaño de la mesa, que todos los comensales se puedan ver y que se ajuste al tipo de celebración. En general para banquetes sociales la decoración suele ser floral. En otros tipos de banquetes se buscan decoraciones más novedosas.

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14 DESAYUNO CUBERTERÍATenedor de mesa, Cuchillo de Mesa, cucharilla VAJILLA2 platos para pan y mantequilla, Taza con plato CRISTALERÍACopa para agua, vaso para Jugo ALMUERZO CUBERTERÍATenedor para ensalada, Tenedor de mesa, cuchilla de mesa o postre, cucharilla VAJILLAPlato para pan y mantequilla, Plato para almuerzo CRISTALERÍACopa para agua, Copa para vino CENA CUBERTERÍA Tenedor para ensalada, Tenedor de Mesa, Cuchillo de Mesa, Cucharilla, Cuchillo para mantequilla VAJILLA Plato para: pan y mantequilla, ensalada y extendido CRISTALERÍA Copa para agua, >Copa para vino

15 BANQUETE /ALMUERZO CUBERTERÍATenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla VAJILLAPlato para pan y mantequilla, Plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato EUROPEO CUBERTERÍA Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor de mesa tamaño americano, cuchillo de mesa tamaño europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para postre, cucharilla tamaño europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para pescado VAJILLA Plato para pan y mantequilla, ensalada y plato de servicio CRISTALERÍA Copa para agua, Copa para champaña, dos copas para vino CENA FORMAL CUBERTERÍA Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada para sopa / postre o cuchara de mesa, cucharita, cuchillo para mantequilla VAJILLA Plato para pan y mantequilla, Dos platos de ensalada, plato de servicio y taza con plato CRISTALERÍA Copa para agua, Copa de champaña, copa para vino.

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