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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006 Secretaría de Agricultura, Ganadería,

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Presentación del tema: "SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006 Secretaría de Agricultura, Ganadería,"— Transcripción de la presentación:

1 SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad

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3 Actualización de la Guía de BPM para productos Panificados y de Confitería del año 2002 A cargo de la Dirección Nacional de Alimentos Con la colaboración del Téc. José María González (CALSA)

4 Describir la aplicación de las normativas del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) en el contexto particular de las Panaderías y Confiterías. Objetivo

5 Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) Son los procedimientos necesarios para lograr productos farináceos inocuos, saludables y seguros.

6 Capítulo I Antecedentes que llevaron a la elaboración de las B.P.M. Microbiología alimentaria E.T.A.s Formas de contaminación

7 Microbiolgía alimentaria MICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

8 Microbiolgía alimentaria Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

9 Microbiolgía alimentaria Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

10 Tipos de bacterias Benéficas Alterantes Dañinas o patógenas Características organolépticas Perjuicio económico Consumidor en Riesgo

11 Formas de contaminación FísicaQuímicaBiológica

12 Enfermedades de Transmisión Alimentaria Síntomas Nauseas Dolor de cabeza Dolor abdominal Fiebre Vómitos Diarrea

13 Capítulo II B.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la Panadería/ Confitería. Higiene y hábitos del elaborador de productos de panadería y/o pastelería. Plan de control de plagas en la Panadería/ Confitería.

14 Diseño Lay out

15 Cronograma de limpieza EquipoFrecuenciaResponsableProcedimiento Sobadora Diaria Facturero turno mañana Descripción de las tareas de limpieza a realizar y de los utensilios necesarios Formadora de pan Panadero turno tarde Cómo ? Quién ? Cuándo ? Qué ?

16 Manipulador Cuidar su higiene personal Lavar sus manos Evitar hábitos antihigiénicos

17 Plagas Procedimientos de limpieza y desinfección Técnicas de exclusión Métodos químicos

18 Capítulo III Las materias primas Calidad Conservación

19 Capítulo IV Proceso de elaboración Pesaje Amasado Fermentación Cocción Enfriado Etapas Decoración

20 Capítulo V Seguridad en la Panadería/ Confitería Contar con elementos de seguridad Realizar el mantenimiento de los equipos Equipos con corte automático PREVENCIÓN

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22 On line

23 On line Cadenas Alimentarias Farináceos

24 On line alidad/guias/Panificados2_ok.pdf

25 Gracias


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