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VIII Jornadas Internacionales de Salud Pública. Autores: - Prof. Mgter. BORSOTTI, María. - Mgter. Bioq. DEMMEL, Gabriela. - Lic. ANDRADA, Cintia Fernanda.

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1 VIII Jornadas Internacionales de Salud Pública

2 Autores: - Prof. Mgter. BORSOTTI, María. - Mgter. Bioq. DEMMEL, Gabriela. - Lic. ANDRADA, Cintia Fernanda. - Lic. LUQUE, Leonardo Andrés. - Lic. PALACIOS JUNCOS, María de los Ángeles. Córdoba, 2012

3 Cambios en la alimentación e inadecuados estilos de vida Aumento ECNT. Prevención ECNT Aumento consumo de antioxidantes Fuente de antioxidantes: TÉ VERDE.

4 Establecer la cantidad de polifenoles y la capacidad antioxidante entre compota de pera con té verde y zumo de pera con té verde y conocer el grado de aceptabilidad por parte del consumidor, Córdoba año 2011.

5 Según el C.A.A.: producto obtenido de la especie Camellia Sinensis L. por calentado, enrulado, secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos sin que hayan experimentado ningún proceso de fermentación.

6 Fuente: Hernández Figueroa T, Rodríguez-Rodríguez E, Francisco J, Sánchez Muniz. El té verde ¿una buena elección para la prevención de enfermedades cardiovasculares? Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición). Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. ALAN, Madrid; 2004; 54 (4). Disponible en:. TÉ VERDE INFUSIÓN Catequina 2,85 Epicatequina 8,66 Galato de Epicatequina 21,96 Epigalocatequina 16,72 Galato de Epigalocatequina 88,32 Galocatequina Trazas Teaflavinas 0,07 Tearubiginas 1,08

7 Sustancia que puede inhibir reacciones de radicales libres tales como especies reactivas del oxígeno. Fuente: Asaduroglu AV. Manual de Nutrición y Alimentación humana. 1ra. ed. Argentina; 2002.

8 ENDÓGENOS: - Enzima Superóxido Dismutasa (SOD) - Enzima Catalasa - Enzima glutatión peroxidasa EXÓGENOS: - Vitamina E - Carotenoides - Catequinas (Té verde) - Selenio - Vitamina C o Ácido Ascórbico - Taninos - Zinc

9 La ingesta recomendada de polifenoles se manifiesta en cinco porciones de frutas y verduras. Recientes investigaciones han demostrado que alrededor de 168 mg de antioxidantes polifenoles pueden tener un efecto positivo sobre el cuerpo. Fuente: Barberán T. Los polifenoles de los alimentos y la salud. Alimentación, nutrición y salud; 2003, 10(2).

10 Anticancerígeno Broncodilatador Astringente Hipolipemiante Antioxidante Evita la agregación plaquetaria Presión arterial Hipoglucemiante Control del peso corporal

11 1- Una porción de 250 g de zumo de pera con té verde aporta mayor cantidad de polifenoles que 250 g de compota de pera con té verde. 2- El zumo de pera con té verde presenta mayor capacidad antioxidante que la compota de pera con té verde. 3- El zumo de pera con té verde tiene mayor aceptabilidad que la compota de pera con té verde.

12 TIPO DE ESTUDIO : - Descriptivo Simple - Observacional - Transversal UNIVERSO: Totalidad de compota y zumo de pera con té verde. MUESTRA: -3 muestras de 250 g de cada preparacion para analizar en laboratorio g de cada preparación para degustación. UNIDAD DE RELEVAMIENTO: 96 alumnos de la Escuela de Nutrición.

13 OPERALIZACIÓN DE VARIABLES - Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante IndicadorUnidad Contenido total de polifenolesmg acido gálico/kg Capacidad para captar radicales libres (Método TEAC) mEq Trolox/kg Capacidad reductora de hierro férrico (Método FRAP) mEq Trolox/kg

14 - Aceptabilidad del consumidor AtributosEscala de Aceptabilidad - Olor - Color - Aspecto - Sabor - Me gusta mucho. - Me gusta. - Ni me gusta ni me disgusta. - Me disgusta. - Me disgusta mucho.

15 TIPO DE PRUEBAS ESTADÍSTICAS. Para determinar si existen diferencias en el grado de aceptabilidad entre la compota de pera con té verde y el zumo de pera con té verde se utilizará prueba de hipótesis o de significación estadística empleando el test de friedman, que permitirá aceptar o rechazar las hipótesis de estudio. Se establecerá un nivel de confianza del 95 % con un nivel de significación de p < 0.05.

16 HN: No existe diferencia en el grado de aceptabilidad entre compota de pera con té verde y zumo de pera con té verde por parte del consumidor. HA: Existe diferencia en el grado de aceptabilidad entre compota de pera con té verde y zumo de pera con té verde por parte del consumidor.

17 Fuente: Informe técnico realizado en el Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP).Facultad de Ciencias Químicas. U.N.C

18 Cantidad de polifenoles totales aportados por una porción de 250 g de preparación en relación a la ingesta recomendada : POLIFENOLES TOTALES PreparaciónCantidad aportada por porción (250 g) Ingesta recomendada Porcentaje Cubierto Compota de pera con té verde 91,91 mg168 mg54,70 % Zumo de pera con té verde 45,88 mg168 mg27,30%

19 Fuente: Informe técnico realizado en el Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP).Facultad de Ciencias Químicas. U.N.C

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21 Antioxidantes (Polifenoles) presentes en alimentos de origen vegetal. Actúan en la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades neurodegenerativas. Para cubrir la ingesta recomendada de polifenoles es necesario consumir 3 tazas por día de té verde.

22 Las hipótesis del presente trabajo planteaban que el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante era mayor en el zumo de pera con té verde en relación a la compota de pera con té verde. Las mismas fueron rechazadas ya que los polifenoles se encuentran en pieles, hollejos y semillas de las frutas. Se rechazo la Hipótesis Nula: No existe diferencias significativas entre la compota de pera con té verde y el zumo de pera con té verde por parte del consumidor.

23 Finalmente se puede concluir que por su contenido de polifenoles, por su capacidad antioxidante y su grado de aceptabilidad, ambas preparaciones a base de té verde y especialmente la compota de pera, pueden definirse como excelentes alimentos por sus numerosas propiedades nutricionales y terapéuticas y de esta manera ser incorporadas a la alimentación argentina, constituyendo una alternativa saludable en la prevención de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles.

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