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ENFERMEDADES ZOONÓTICAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

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1 ENFERMEDADES ZOONÓTICAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

2 INTRODUCCIÓN 1. ¿Qué son las enfermedades zoonóticas que se transmiten por los alimentos ? Un gran % de las enfermedades que contrae el ser humano de los animales es a través de los alimentos que consume.

3 SITUACIÓN MUNDIAL La mayoría de los brotes son ocasionados por: Salmonella Salmonella Staphilococus Staphilococus Escherichia coli Escherichia coli Listeria minocitogenes Listeria minocitogenes Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni Cyclospora cayetanensis Cyclospora cayetanensis Clostridium botulinum Clostridium botulinum Hepatitis A Hepatitis A

4 PRINCIPALES ENFERMEDADES La incidencia de las enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos en los países en vías de desarrollo es mucho mayor. La incidencia de las enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos en los países en vías de desarrollo es mucho mayor. Lamentablemente no escapamos a está estadística. Lamentablemente no escapamos a está estadística. Numerosas razones: decisiones políticas, programas sanitarios y de control hasta conciencia individual. Numerosas razones: decisiones políticas, programas sanitarios y de control hasta conciencia individual.

5 BRUCELOSIS Afecta animales y, incidentalmente se transmite al ser humano, quien juega un papel mínimo en su propagación. Afecta animales y, incidentalmente se transmite al ser humano, quien juega un papel mínimo en su propagación. Esta patología permanece como la mayor y más difundida zoonosis en el mundo. Esta patología permanece como la mayor y más difundida zoonosis en el mundo. La brucelosis animal genera barreras en la comercialización, lo cual alterar el desarrollo socioeconómico, de los pequeños ganaderos, sector más vulnerable en muchas poblaciones rurales La brucelosis animal genera barreras en la comercialización, lo cual alterar el desarrollo socioeconómico, de los pequeños ganaderos, sector más vulnerable en muchas poblaciones rurales

6 Esta enfermedad es de notificación obligatoria en muchos países, las estadísticas oficiales no reflejan el número real de personas infectadas, se estima que la verdadera incidencia sería de 10 a 25 veces más alta que la indicada. Esta enfermedad es de notificación obligatoria en muchos países, las estadísticas oficiales no reflejan el número real de personas infectadas, se estima que la verdadera incidencia sería de 10 a 25 veces más alta que la indicada. Los casos a menudo no son reconocidos y son tratados como fiebre de origen desconocido Los casos a menudo no son reconocidos y son tratados como fiebre de origen desconocido

7 Enfermedad BRUCELOSIS HombreAnimales Agente causalB. melitensis B. abortus B. suis B. canis B. melitensis B. abortus B. suis B. neotomae B. ovis B. canis Vía de transmisión Alimentos contaminados y contacto directo con animales infectados. Contacto con fetos abortados, cubiertas fetales, excrementos de animales recién nacidos, secreciones vaginales después del aborto, la leche, orina de las cabras infectadas. Cuadro clínicoFiebre, cefalalgia, debilidad, sudor profuso, escalofríos, artralgias, depresión, pérdida de peso y malestar generalizado. Abortos, metritis, mastitis, orquitis, atrofia testicular, epididimitis, linfadenitis, otros DiagnósticoSintomatología mas aislamiento y tipificación del agente causal. Diagnóstico directo: reacción en cadena de polimerasa. Diagnóstico indirecto: Rosa de bengala, aglutinación, seroaglutinación con Coombs antibrucela y otros Pruebas bacteriológicas para el aislamiento del agente causal y pruebas serológicas. TratamientoCombinación de antibióticos diversos durante varias semanas. No existe PrevenciónPasteurización de la leche y ropa de campo.Vacunación del ganado con la cepa 19

8 BOTULISMO Enfermedad neurológica severa caracterizada por una parálisis flácida que afecta a los humanos y a una variedad de animales Enfermedad neurológica severa caracterizada por una parálisis flácida que afecta a los humanos y a una variedad de animales El concepto aceptado sobre la patogenia ha sido que se trata de una intoxicación alimentaría provocada por la ingestión de la toxina preformada en alimentos procesados en forma incorrecta y en forma más rara de la producción in vivo de la toxina a nivel de una herida. El concepto aceptado sobre la patogenia ha sido que se trata de una intoxicación alimentaría provocada por la ingestión de la toxina preformada en alimentos procesados en forma incorrecta y en forma más rara de la producción in vivo de la toxina a nivel de una herida.

9 El nombre de la enfermedad deriva de la palabra del latín botulus, que significa salchicha, dada la asociación de esta enfermedad con el consumo de salchichas y otros alimentos cárnicos. La etiología bacteriana y el mecanismo toxigénico fue descubierto por van Ermengem en 1895 durante la investigación de un gran brote en Bélgica. El nombre de la enfermedad deriva de la palabra del latín botulus, que significa salchicha, dada la asociación de esta enfermedad con el consumo de salchichas y otros alimentos cárnicos. La etiología bacteriana y el mecanismo toxigénico fue descubierto por van Ermengem en 1895 durante la investigación de un gran brote en Bélgica.

10 En 1976, se empezaron a describir los primeros casos de botulismo en el lactante. Actualmente esta forma de botulismo es la más común en países como EEUU. En 1976, se empezaron a describir los primeros casos de botulismo en el lactante. Actualmente esta forma de botulismo es la más común en países como EEUU.

11 Enfermedad BOTULISMO HombreAnimales Agente causal Clostridium botulinum Vía de transmisiónIngestión de la toxina preformada por el consumo de alimentos procesados Ingestión de huesos, pastos o silos. Cuadro clínicoDebilidad general; a nivel ocular: diplopia, visión borrosa por dificultad en la acomodación, fotofobia, midriasis, pupilas fijas y sequedad del ojo; a nivel digestivo: disfagia y sequedad de boca, lengua y faringe, estreñimiento, nauseas y vómitos. Parálisis flácida. Estado febril, parálisis muscular progresiva, debilidad, ataxias e incoordinación y pérdida de sensibilidad cutánea. DiagnósticoDetección de la toxina en suero, heces y vómitos. Detección de la toxina en alimentos sospechosos por inoculación. Aislamiento en intestinos y órganos de animales, técnicas de inmunofluorescencia TratamientoAntitoxina trivalente (A, B y E) de origen equino. Tratamiento de sostén. No hay tratamiento específico sólo sintomático. PrevenciónControles rigurosos de los procesos de preparación de las conservas y platos precocinados. Vacunas BOTILIC toxinas tipo C y D. Quema de cadáveres,

12 SALMONELOSIS La salmonelosis constituye un grupo de infecciones producidas por microorganismos del género Salmonella, adquiridas por la ingestión de alimentos o bebidas contaminadas y caracterizadas por presentar síndromes febriles asociados a manifestaciones gastrointestinales o sistémicas, con frecuencia severas. La salmonelosis constituye un grupo de infecciones producidas por microorganismos del género Salmonella, adquiridas por la ingestión de alimentos o bebidas contaminadas y caracterizadas por presentar síndromes febriles asociados a manifestaciones gastrointestinales o sistémicas, con frecuencia severas.

13 Enfermedad SALMONELOSIS HombreAnimales Agente causalSalmonella sp. Vía de transmisiónInfección por alimentosVía oral. Cuadro clínicoFiebre, dolor abdominal, evacuaciones intestinales frecuentes, líquidas, de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre. Depresión severa, fiebre, signos nerviosos, diarrea acuosa, etc. DiagnósticoHemocultivo, miielocultivo y coprocultivo. También existen pruebas sexológicas. Sintomatología más análisis coprológico para el aislamiento del germen. TratamientoCloramfenicol, ampicilina, lamoxacilina cefotaxina, ceftriaxona; y ciprofloxacina. Más tratamiento de sostén. La ampicilina, fluoroquinolonas o cefalosporinas de tercera generación. PrevenciónControl de alimentos. Hiegene. Cuarentenas para evitar la introducción de portadores y la limitación de la distribución por aislamiento con tratamiento o eliminación.

14 LISTERIOSIS Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes, Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes, Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado. Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado.

15 El microorganismo prolifera a números potencialmente peligrosos dentro de 1 a 35 días. El periodo de incubación ha sido conocido y tiene un amplio rango como 1 a 91 días, sin embargo, bajo las condiciones ideales se ha informado que toman un tiempo pequeño como 1.75 a 2 horas El microorganismo prolifera a números potencialmente peligrosos dentro de 1 a 35 días. El periodo de incubación ha sido conocido y tiene un amplio rango como 1 a 91 días, sin embargo, bajo las condiciones ideales se ha informado que toman un tiempo pequeño como 1.75 a 2 horas

16 Las infecciones serias pueden producir septicemia, meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central, y posiblemente la muerte. Las infecciones serias pueden producir septicemia, meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central, y posiblemente la muerte. Los síntomas pueden precederse por síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas, fiebre o dolor de cabeza. Los síntomas pueden precederse por síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas, fiebre o dolor de cabeza.

17 Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave con sus síntomas como escalofríos, fiebre y un leve dolor de espalda. También puede conducir al aborto espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en el bebé. Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave con sus síntomas como escalofríos, fiebre y un leve dolor de espalda. También puede conducir al aborto espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en el bebé. La exposición a la bacteria no siempre resulta en enfermedad. La exposición a la bacteria no siempre resulta en enfermedad.

18 Enfermedad LISTERIOSIS HombreAnimales Agente causal Listeria monocytogenes Vía de transmisiónOral por consumo de alimentos contaminados especialmente leche y sus derivados. Vía oral (pastos contaminados) Cuadro clínicoFiebre, dolor muscular, cefalea, cansancio. Diarrea, náuseas, calambres abdominales. Infección del cerebro: Confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones. En el embarazo: Aborto espontáneo, muerte al nacer, nacimiento prematuro o retraso mental del bebé. Anorexia, depresión, desorientación, marcha en círculos, parálisis facil, salivación excesiva y movimientos involuntarios. DiagnósticoHemocultivo, aislamiento en líquido cefalorraquideo, análisis coprológico. Pruebas sexológicas. Aislamiento en líquido cefalorraquideo. TratamientoAmpicilina y Gentamicina Penicilina, ceftiofur, eritromicina en dosis elevadas. Tratamiento de apoyo. PrevenciónEvitar el consumo de leche no pasteurizada. Vacunación (coste-beneficio)

19 CAMPILOBACTERIOSIS Enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter. La mayoría de las personas que enferman con campilobacteriosis contraen diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre dentro de 1 a 5 días después de la exposición al organismo. Enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter. La mayoría de las personas que enferman con campilobacteriosis contraen diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre dentro de 1 a 5 días después de la exposición al organismo. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náusea y de vómitos. La enfermedad dura típicamente una semana. Algunas personas que son infectadas con Campylobacter no tienen ningún síntoma. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náusea y de vómitos. La enfermedad dura típicamente una semana. Algunas personas que son infectadas con Campylobacter no tienen ningún síntoma.

20 Enfermedad CAMPILOBACTERIOSIS HombreAnimales Agente causal Campylobacter jejuni Vía de transmisiónConsumo de carne aviar contaminada. Vía oral por contaminación ambiental. Cuadro clínicoDiarrea, náuseas, vómitos, calambres, dolor abdominal y fiebre. Diarrea, deshidratación, anorexia, etc. Diagnóstico Cultivo de heces. Tratamiento Eritromicina PrevenciónConsumir carnes aprobadas por las autoridades y bien cocidas. Bioseguridad, se están provando vacunas.

21 CISTICERCOSIS La cisticercosis es una infección causada por la tenia porcina,Taenia solium. La infección ocurre cuando las larvas de la tenia se introducen en el cuerpo y forman cisticercos (quistes). La cisticercosis es una infección causada por la tenia porcina,Taenia solium. La infección ocurre cuando las larvas de la tenia se introducen en el cuerpo y forman cisticercos (quistes). Cuando lo cisticercos son encontrados en el cerebro, la condición se conoce como neurocisticercosis. Cuando lo cisticercos son encontrados en el cerebro, la condición se conoce como neurocisticercosis.

22 Enfermedad CISTICERCOSIS HombreAnimales Agente causal Taenia solium Vía de transmisiónOral por consumo de carne de cerdo mal procesada. Oral por consumo de alimentos contaminados. Cuadro clínicoEn los músculos: no causan síntomas. En los ojos: Visión borrosa o enturbiada, hinchazón y desprendimiento de la retina. Neurocisticercosis: dependen del lugar y de cuántos cisticercos. Ataques epilépticos, dolores de cabeza, desorientación, pérdida del equilibrio,otros. Asintomático DiagnósticoRadiografías y tomografías. Sólo se realiza control de calidad post- beneficio TratamientoAntiparasitarios y antiinflamatotios. Antiparasitarios PrevenciónEvite consumir carnes crudas y tener cuidado con la hiegiene. Bioseguridad y programa sanitario.

23 HIDATIDOSIS El término hidatidosis es utilizado para describir la zoonosis producida por quistes hidatídicos, metacestodo de las especies del género Echinococcus que parasita el intestino del perro. El término hidatidosis es utilizado para describir la zoonosis producida por quistes hidatídicos, metacestodo de las especies del género Echinococcus que parasita el intestino del perro. Relacionada con la ganadería en régimen extensivo o con infraestructuras sanitarias deficientes, asociadas generalmente a bajos niveles socioeconómicos y a la ausencia de educación sanitaria. Relacionada con la ganadería en régimen extensivo o con infraestructuras sanitarias deficientes, asociadas generalmente a bajos niveles socioeconómicos y a la ausencia de educación sanitaria.

24 La hidatidosis tiene un gran interés sanitario, social y económico. En la especie humana, con una media nacional de 1,31 casos/ habitantes. La hidatidosis tiene un gran interés sanitario, social y económico. En la especie humana, con una media nacional de 1,31 casos/ habitantes. La importancia en la salud pública está relacionada no sólo con el elevado índice de mortalidad humana, sino también con las pérdidas por rendimiento laboral, gastos de hospitalización, intervenciones e incapacidades. La importancia en la salud pública está relacionada no sólo con el elevado índice de mortalidad humana, sino también con las pérdidas por rendimiento laboral, gastos de hospitalización, intervenciones e incapacidades.

25 Enfermedad HIDATOSIS HombreAnimales Agente causal E. granulosus Vía de transmisiónOral consumo de carnes o vísceras contaminadas. Consumo de alimento contaminado, pastos y vísceras crudas. Cuadro clínicoLas sustancias liberadas en el interior del quiste pueden sensibilizar el organismo, ocasionando prurito, urticaria, edema pulmonar, etc. Asintomático DiagnósticoMétodos radiológicos e inmunológicos.Control de calidad post-beneficio. TratamientoMebendazol, albendazol y menos frecuentemente praziquantel. El tratamiento más eficaz en perros es el praziquantel. Prevención La educación sanitaria, previniendo la infección de los perros y el control de calidad riguroso.

26 PARÁSITOS QUE SE TRANSMITEN POR EL CONSUMO DE PESCADO

27 Existen diversos helmintos de importancia médica que pueden albergar numerosos peces marinos o de agua dulce. Existen diversos helmintos de importancia médica que pueden albergar numerosos peces marinos o de agua dulce. Los nematodos anisákidos son sin duda las especies que tienen mayor interés, las pequeñas duelas hepáticas e intestinales (Opisthorchis, Clonorchis, Heterophyes), cestodos como Diphyllobothrium latum, el nematodo capilárido Capillaria philippinensis y los espirúridos del género Gnathostoma, que pueden ser muy frecuentes en otras latitudes. Los nematodos anisákidos son sin duda las especies que tienen mayor interés, las pequeñas duelas hepáticas e intestinales (Opisthorchis, Clonorchis, Heterophyes), cestodos como Diphyllobothrium latum, el nematodo capilárido Capillaria philippinensis y los espirúridos del género Gnathostoma, que pueden ser muy frecuentes en otras latitudes. Se desconocen actualmente, sin embargo, protozoos parásitos de peces transmisibles al hombre. Se desconocen actualmente, sin embargo, protozoos parásitos de peces transmisibles al hombre.

28 Los problemas médicos son ocasionados por las fases infectantes de estos parásitos (metacercarias de trematodos, plerocercoides de cestodos y larvas de tercer estado de nematodos) que se encuentran en el tejido muscular o vísceras de los peces. El hombre adquiere la infección, por tanto, mediante el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado. Los problemas médicos son ocasionados por las fases infectantes de estos parásitos (metacercarias de trematodos, plerocercoides de cestodos y larvas de tercer estado de nematodos) que se encuentran en el tejido muscular o vísceras de los peces. El hombre adquiere la infección, por tanto, mediante el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.

29 La anisakiosis humana en sentido estricto es la infección por larvas de ascáridos del género Anisakis,. Sin embargo, se utilizará este término en sentido amplio, incluyendo también otros géneros de la subfamilia Anisakinae (Pseudoterranova, Contracaecum) y que también pueden ocasionar procesos gástricos e intestinales en el hombre. La anisakiosis humana en sentido estricto es la infección por larvas de ascáridos del género Anisakis,. Sin embargo, se utilizará este término en sentido amplio, incluyendo también otros géneros de la subfamilia Anisakinae (Pseudoterranova, Contracaecum) y que también pueden ocasionar procesos gástricos e intestinales en el hombre. En los últimos años se ha registrado un incremento de la frecuencia de la anisakiosis humana en todo el mundo. En los últimos años se ha registrado un incremento de la frecuencia de la anisakiosis humana en todo el mundo.

30 Tabla 1. Principales zoonosis parasitarias transmitidas por consumo de pescado. FamiliaParásitoForma infectante/localizaciónHospedador definitivo TREMATODOS OpisthorchiidaeClonorchis sinensis Opisthorchis viverrini Opisthorchis felineus Metacercaria/tejido muscular de peces de agua dulce Humanos Gatos Perros Cerdos Otros mamíferos HeterophyidaeHeterophyes spp. Metagonimus yokogawai Metacercaria/tejido muscular de peces de agua dulce Humanos Gatos Perros Otros mamíferos CESTODOS Diphyllobothriida e Diphyllobothrium latum Diphyllobothrium pacifica Otras Diphyllobothrium spp. Plerocercoide/tejido muscular, hígado y gónadas de peces de agua dulce, marinos y anadromos Humanos Cánidos Félidos Otros mamíferos terrestres y marinos NEMATODOS CapillariidaeCapillaria philippinensisL 3 /mesenterio de peces. Autoinfección posible Humanos. Experimentalmente: monos aves piscívoras ratas Gnathostomatida e Gnathostoma hispidum Gnathostoma spinigerum Gnathostoma doloresi Gnathostoma nipponicum L 3 /musculatura de peces de agua dulceCánidos Félidos AnisakidaeAnisakis simplex Pseudoterranova decipiens Contracaecum osculatum L 3 /tejido muscular y vísceras de peces marinos y cefalópodos Pinnípedos Cetáceos odontocetos

31 CONCLUSIONES Aunque la frecuencia con que se propagan y la cantidad de casos cada año aparenten lo contrario, las enfermedades transmisibles a través de los alimentos son fácilmente evitables y su control está, como ocurre con muchos de los problemas sanitarios, al alcance de la mano de cada miembro de la comunidad. Aunque la frecuencia con que se propagan y la cantidad de casos cada año aparenten lo contrario, las enfermedades transmisibles a través de los alimentos son fácilmente evitables y su control está, como ocurre con muchos de los problemas sanitarios, al alcance de la mano de cada miembro de la comunidad.


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