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EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA VIDA ÚTIL Y LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE ARILOS DE GRANADA DURANTE.

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1 EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA VIDA ÚTIL Y LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE ARILOS DE GRANADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INGENIERÍA BIOQUÍMICA PRESENTA: I.B.Q. EVELYN ALICIA RIOS ROMERO

2 COMITÉ TUTORIAL Directora de tesis Dra. Luz Araceli Ochoa Martínez Asesores Dra. Juliana Morales Castro Instituto Tecnológico de Durango M.C. Silvia Marina González H. Instituto Tecnológico de Durango Dra. Gipsy Tabilo Munizaga Universidad del Bio-Bio Dr. Mario Pérez Won Universidad de La Serena

3 CONTENIDO INTRODUCCIÓNJUSTIFICACIÓNOBJETIVOSMATERIALES Y MÉTODOSRESULTADOS Y DISCUSIÓNCONCLUSIONES

4 INTRODUCCIÓN

5 La granada (Punica granatum, Punicaceae) es una fruta que se cultiva en zonas subtropicales y tropicales La parte comestible de la fruta es llamada arilos y constituye el 52% del total de la fruta (p/p), el 78% corresponde a jugo, y el 22% a la semilla Contiene una cantidad considerable de: Sólidos solubles totales, azúcares, antocianinas, polifenoles y ac. ascórbico. Fuente rica de antioxidantes Kulkarni y Aradhya, 2005

6 Desafortunadamente, los compuestos bioactivos son rápidamente afectados por factores exógenos Existe una verdadera necesidad por minimizar la degradación de las moléculas funcionales durante del procesamiento y almacenamiento de los alimentos, a fin de garantizar una óptima calidad sensorial y nutricional

7 Tiene el potencial de extender la vida útil y producir alimentos de alta calidad, que presentan las características de productos frescos y microbiológicamente seguros Altas Presiones Hidrostáticas (APH) Para conservar las propiedades nutracéuticas de los alimentos se sugiere la aplicación de tecnologías innovadoras no térmicas Ferrari et al., 2010

8 Laboissiere et al., 2007

9 JUSTIFICACIÓN

10 La industrialización de la granada en México y en particular en la región, es muy limitada, por lo tanto, es importante desarrollar alternativas de procesamiento para dar valor agregado al producto La aplicación de altas presiones es una tecnología novedosa y atractiva, para la conservación de los arilos de granada

11 OBJETIVOS

12 Evaluar el efecto del proceso de Altas Presiones Hidrostáticas sobre la vida útil y las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los arilos de granada Objetivo General Procesar los arilos de granada mediante la aplicación de altas presiones Establecer la vida de útil mediante parámetros microbiológicos Evaluar el efecto de APH sobre parámetros fisicoquímicos y propiedades sensoriales Objetivos Particulares

13 MATERIALES Y MÉTODOS

14 Figura 1. Diagrama de Proceso de arilos de granada SelecciónLavado Eliminación de cascara Obtención de arilos Envasado 1:3 arilo- agua Polietileno de alta densidad Aplicación de APH

15 Tabla 1. Diseño Experimental para el proceso de alta presión hidrostática de arilos de granada Temperatura : 10°C

16 Técnicas Fisicoquímicas pH AOAC Ed 18th (2005) Acidez AOAC Ed 18th (2005) Sólidos solubles AOAC Ed 18th (2005) Color Espectrofotómetro HunterLab Contenido de polifenoles totales M étodo Folin-Ciocalteu Actividad Antioxidante 2,2-difenil-2-picrilo-hydrazyl (DPPH ) Análisis microbiológico Recuento de microorganismos aerobios mesófilos ISO 4833 (2003) Agar Plate Count 30°C y 72 h Recuento de Hongos (mohos y levaduras) ISO 7954(1987) Agar Dicloran-Rojo deBengala- Cloranfenicol (DRBC) 25 °C y 3-5 días Vida de anaquel : los análisis se realizaron los días: 0, 3, 5, 7, 10, 15, 20, 25, 30 y 35, bajo condiciones de almacenamiento de 4° C

17 Evaluación Sensorial Se contó con la participación de 22 jueces Se pidió a los jueces que ordenaran una serie de muestras en cuanto a su preferencia Prueba de Ordenamiento Participación de 10 jueces Cada juez colocó una línea vertical sobre la escala lineal no estructurada de 13 cm anclada con palabras atípico, débil suave o típico, fuerte, firme Análisis Descriptivo Cuantitativo

18 Los datos experimentales se analizaron utilizando estadística descriptiva y análisis de varianza Las diferencias significativas fueron analizadas por el test LSD con un grado de significancia de 5% El software utilizado fue Statistica versión 7.0 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO El comportamiento de microorganismos y vida útil se estudió mediante la ecuación de Gompertz re- parametrizada utilizando el software Graphpad PRISM Versión 4.3

19 RESULTADOS

20 Figura 2. Curva de crecimiento para a) microorganismos aerobios mésofilos y b) hongos en arilos de granada almacenados a 4 °C. Los datos fueron provistos por la ecuación re-paramentrizada de Gompertz. Las barras denotan la desviación estándar de las medias a) b) Curvas de Crecimiento López-Rubiera et al., 2005 y Millán Trujillo et al., 2001

21 Tabla 2. Parámetros cinéticos (µ máx y ) de crecimiento estimados para microorganismos mesofilos aerobios y hongos en arilos de granada almacenados durante 35 días a 4 °C µ max = Tasa de crecimiento especifca máxima; λ= fase de latencia (dias); SL= Vida útil (días). Superíndices con letras distintas en misma columna indican diferencias significativas (P<0.05; LSD) Parámetros cinéticos

22 Figura 3. pH, acidez titulable y sólidos solubles totales de arilos de granada procesados por altas presiones hidrostáticas y almacenados a 4 °C durante 35 días. Las barras denotan la desviación estándar de las medias pH, Acidez y Sólidos Solubles Totales AutorpHAcidezSST Fadavi et al., ° Poylazoglu et al.,

23 Figura 4. Parámetros de color (L*, a* y b*) en arilos de granada presurizados y almacenados a 4 o C por 35 días Color AutorL*a*b* Almonte,

24 Figura 5. Contenido de polifenoles totales (mg ac. gálico/L) en arilos de granada procesados por altas presiones hidrostáticas durante el periodo de almacenamiento a 4 °C Polifenoles Totales AutorContenido de Polifenoles Totales Ozgen et al., – 2076 mg ác. gálico/L Mousavinejad et al, – 9300 mg ác. gálico/L Gil et al., mg ác. gálico/L Piljac-Žegarac et al. (2009), observaron en néctar de granada fluctuaciones considerables durante 29 días de almacenamiento a 4°C, al final de este periodo, se presento un aumento PT del 21% con respecto al contenido inicial (1317 mg ác. gálico/L)

25 Figura 6. Actividad antioxidante (IC 50,μL/mL) en arilos de granada presurizados y almacenados a 4 o C por 35 días Actividad Antioxidante

26 Figura 7. Valores de atributos descriptivos de los arilos de granada procesados por altas presiones Atributos Sensoriales

27 CONCLUSIONES

28 En términos microbiológicos, las altas presiones hidrostáticas prolongan la vida útil de los arilos almacenados en refrigeración por más de 7 semanas Los Parámetros fisicoquímicos de calidad de los arilos de granada, presentaron fluctuaciones considerables, durante el periodo de almacenamiento a 4 °C. El contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de las muestras procesadas mostraron una disminución en sus valores durante dicho almacenamiento De acuerdo a los resultados arrojados en el análisis microbiológico y fisicoquímico y tomando en cuenta el análisis sensorial, el mejor tratamiento seleccionado para el procesamiento de los arilos de granada es 450MPa /90s

29 GRACIAS


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