EVALUACIÓN DE RIESGOS CUANTITATIVA de salmonella en huevos

EVALUACIÓN DE RIESGOS CUANTITATIVA de salmonella en huevos
Ana Gema Aznar González Noviembre 2009

1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS
1.1.- El patógeno SALMONELOSIS: Enfermedad de origen alimentario producida por la ingestión de alimentos contaminados de distintas especies del género Salmonella. Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: enterica Subespecie: enterica > 2500 serotipos. S. Enteritidis (SE) y S. Tiphimurium (ST) Serotipos de importancia para la salud pública. Bacteria Gram-, esporas, móvil (excepto S. Gallinarum y S. Pullorum), metabolismo oxidativo y fermentativo. Alta resistencia medio externo (polvo 12 meses; yacija, heces y pienso 26 meses) Sensible al calor: Sobrevive 5-45ºC, óptima 35-43ºC. Por debajo de 10ºC crecimiento lento. pH: Resiste , óptimo: Dosis infectiva baja: 1x10^5 bacterias Se destruye con dosis de radiación de 10 kGy Los microorganismos del género Salmonella pertenecen a la Familia Enterobacteriaceae y comprenden las especies S. enterica y S. bongori. En la primera se incluyen 6 subespecies, siendo S. enterica subsp. enterica la de mayor interés desde el punto de vista patógeno, y en la que se incluyen más de 2500 serotipos, clasificados en función de los antígenos (flagelares “H”, capsulares “K” y somáticos “O”). La patogenicidad de la bacteria depende del serotipo, así cuando hablamos de S. Enteritidis, nos referimos al serovar en cuestión. La dosis infectiva depende de: tipo de alimento, cepa involucrada, susceptibilidad del individuo y virulencia de la cepa. 1kGy= 1 kJul de energía ionizante por 1 kg de material.

1.2.- Salmonelosis en avicultura En lo referente a la salud aviar se han descrito los siguientes serotipos del género Salmonella: S. pullorum (pulorosis) y S. gallinarum (tifosis): Inmóviles. No son patógenas del hombre ya que son específicas del hospedador. Graves pérdidas económicas en la industria avícola. Erradicadas en España. Salmonellas móviles: S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Dublin, etc. (paratifosis): Al no tener un hospedador específico, son de difícil erradicación. Son los serotipos de mayor interés epidemiológico ya que se transmiten por consumo de alimentos y agua contaminados, siendo responsables de los cuadros de gastroenteritis en el hombre. En lo que se refiere a la salud aviar, tradicionalmente se han descrito tres serotipos del género Salmonella: S. pullorum, que provoca la “pulorosis” (también conocida como diarrea blanca bacilar) y S. gallinarum, que produce la “tifosis”. Ambas son bacterias inmóviles, capaces de transmitirse transováricamente y con especificidad de hospedador, por tanto son poco patógenas para el hombre. Producen graves pérdidas económicas en la industria avícola si no se controlan de un modo adecuado. Ambos están erradicados en España. La “paratifosis” es el tercer tipo de enfermedad asociado con Salmonella, cuyo agente causal son salmonelas móviles (S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Dublin, S. Cholerasuis, etc.). Actualmente, la preocupación del sector avícola y de salud pública está en las salmonelas paratíficas, provocadas por S. Enteritidis y S. Typhimurium como máximos representantes. El control epidemiológico de las salmonelas paratíficas es más complicado que el de las salmonelas tíficas. Las salmonelas provocadas por bacterias inmóviles tienen un hospedador definido, lo que permite programas de erradicación efectivos.

1.3.- Transmisión de Salmonella Coloniza la mucosa intestinal del ave (ciego) = Problema de detección de la enfermedad a tiempo (Portador Asintomático). Salmonella puede vivir como un comensal intestinal o penetrar la mucosa y provocar infecciones (en aves la bacteria ha sido aislada en hígado, folículos ováricos, útero, huevo). En ponedoras: la presencia de la bacteria en huevo = PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA. CONTAMINACIÓN DEL HUEVO Vía vertical: Órganos reproductivos contaminan el huevo antes de la ovoposición (yema, albumen, membranas de la cáscara o cáscara). S. Enteritidis presenta una capacidad excepcional para colonizar el tejido ovárico de las gallinas y estar presente en el contenido de los huevos con cáscara intacta. Vía horizontal: La cáscara del huevo se contamina durante la ovoposición debido al contacto con heces contaminadas por la bacteria. Otras fuentes: vectores ambientales, criadores, animales domésticos o roedores. Principales fuentes de contaminación por Salmonella: Calidad bacteriológica del agua. Presencia y contacto con animales contaminados. Presencia de roedores y plagas contaminadas con la bacteria. Materiales o equipos contaminados. Condiciones higiénicas de la granja (ambientes contaminados) Piensos contaminados. Cuando la bacteria se ingiere junto con el alimento contaminado en una dosis suficiente, llega al intestino delgado donde se multiplica, dando lugar a una respuesta inflamatoria y a la aparición de síntomas. La infección queda localizada en el área intestinal. Algunas cepas, entre las distintas especies del género Salmonella son citopatógenas y pueden causar diarrea sanguinolenta. Muchos animales permanecen como portadores asintomáticos durante largos periodos de tiempo, excretando la bacteria al medio a través de las heces. Este es uno de los principales problemas de detectar a tiempo la presencia de la enfermedad en una explotación de ponedoras. La fase productiva de la gallina suele ser clave en la manifestación de la enfermedad, ya que coincide con el estrés fisiológico que supone el inicio de esta etapa. Salmonella spp. puede vivir como un comensal gastrointestinal, o penetrar la mucosa intestinal y provocar infecciones. Esta capacidad de invasión de Salmonella está originada por la expresión de los genes de la “isla de patogenicidad” (SPI-1), los cuales codifican proteínas reguladoras y componentes estructurales de proteínas que modulan la reorganización del citoesqueleto permitiendo la entrada de la bacteria en las células epiteliales de la mucosa. En aves, la bacteria ha sido aislada de ciego, hígado, útero, folículos ováricos y huevo (cáscara, yema o clara). El hecho de aislar Salmonella en huevos es de vital importancia para la salud pública. Los huevos pueden ser contaminados por dos rutas: Vertical, por contaminación de los órganos reproductivos que contaminan a su vez el huevo (yema, albumen, membranas de la cáscara o cáscara) antes de la ovoposición . La infección transovárica es muy importante en algunas especies de Salmonella como S. Enteritidis. Horizontal, por contaminación de la cáscara cuando se produce la ovoposición del huevo, ya que entra en contacto con las heces contaminadas, siendo el ciego un lugar clave para la colonización de Salmonella .También se incluye la contaminación por vectores ambientales, criadores, animales domésticos o roedores. Estudios revelan que gallinas inoculadas intravaginalmente con S. Enteritidis producen un mayor número de huevos contaminados que las inoculadas con otros serotipos, presentando además una mayor capacidad para colonizar el tejido vaginal que el resto.

1.3.- Transmisión de Salmonella ESTRUCTURA DEL HUEVO TRANSMISIÓN VERTICAL TRANSMISIÓN HORIZONTAL La bacteria en el albúmen tiene menos nutrientes, por tanto su crecimiento es más lento -Yema Membrana vitelina Albumen denso Albumen fluido Membranas testáceas - Cáscara *La calidad del albumen se analizará en función del Porcentaje de albumen denso y de las unidades Haugh. Un alto porcentaje de albumen denso, indica una mayor frescura del huevo, dado que hay una menor fluidificación del albumen y el huevo está menos degradado. Transmisión horizontal: Son especialmente vulnerables los huevos fisurados o rotos. La contaminación del contenido a través de la cáscara contaminada se produce si esta mantiene un grado de humedad apropiado y existe una temperatura diferencial significativa entre el contenido del huevo y el ambiente. El calor que es más elevado en el contenido el huevo contrasta con la temperatura inferior del ambiente, por lo que se produce un vacío que absorbe la bacteria hacia el interior. La medición HAUGH es el método más reconocido hoy para determinar la calidad de huevo. La medición HAUGH se mide en una escala de y se calcula a base del peso del huevo en gramas y de la altura de la clara de huevo. Hasta hoy ha sido disponible un solo equipo manual para culcular la unidad HAUGH donde se calcula el peso del huevo en una escala convencional y separada, y la altura de la clara de huevo se mide subsecuentemente al usar equipo mecánico de medición de altura. En el albumen la bacteria tiene menos nutrientes, por tanto su crecimiento es más lento. Altas temperaturas y tiempos de almacenaje aceleran el crecimiento bacteriano tanto en yema como albumen. Con el tiempo, la membrana vitelina (que separa la yema del albumen) se deteriora. Este deterioro depende de la temperatura interna del huevo (altas temperaturas aceleran el deterioro). La ruptura de esta membrana, supone la entrada de la bacteria a la yema (donde están los nutrientes) y su consiguiente crecimiento.

1.4.- Salmonelosis en el hombre Período de incubación: 8-72 horas. Población vulnerable: lactantes, inmunodeprimidos y ancianos (donde pueden llegar a ser mortales). Síntomas: Depende de la gravedad de la infección. Gastroenteritis febril aguda: Fiebre, diarrea, dolores, calambres abdominales, vómitos, cefalea, náuseas. Pueden durar hasta 1 semana-varias semanas. “Síndrome de Reiter”: dolor articular, irritación ocular y micción dolorosa. No es muy habitual. Las excretas de los enfermos presentan una gran cantidad de bacterias al comienzo de la enfermedad. ESTADO DE PORTADOR: Semanas posteriores a la curación clínica se sigue excretando Salmonella. ESTADO DE PORTADOR: Semanas posteriores a la curación clínica se sigue excretando Salmonella. Las excretas de los enfermos contienen una gran cantidad de la especie de Salmonella implicada al comienzo de la enfermedad; según transcurre el tiempo, la cifra inicial decrece. Entre los factores que determinan los casos de salmonelosis humana asociados a huevos y ovoproductos hay que destacar: a) Durante la producción de huevos: prevalencia de granjas contaminadas, prevalencia de gallinas contaminadas dentro de la granja, número de bacterias excretadas por ave, frecuencia de huevos contaminados internamente en el momento de la puesta, sistema de producción, calidad bacteriológica del agua y piensos (o materias primas para piensos), condiciones higiénicas de la granja y de los procesos de recogida, clasificación y manipulación de huevos. b) Durante los procesos de conservación y procesado de huevos: Factores intrínsecos (relacionados con la estructura y composición del alimento) y extrínsecos (temperatura, disponibilidad de oxígeno, presión, tipo de empacado y método de procesado) c) Durante los procesos de preparación culinaria de productos derivados del huevo. Destacamos principalmente la contaminación cruzada. La mayor parte de la infección por S. Enteritidis se asocia al consumo de huevos crudos (ponches caseros, masa de galletas, helado casero, mayonesa casera, salsas para ensaladas, salsa holandesa). Tampoco hay que olvidar los huevos poco cocidos y los productos que los contienen (cremas pasteleras, pan frito empapado en huevo batido, huevos fritos con la yema blanda, huevos escalfados) d) Manipuladores en cualquiera de las etapas de la cadena de producción, pero principalmente en las etapas previas al consumo.

1.4.- Salmonelosis en el hombre La mayor parte de la infección por S. Enteritidis transmitida por los alimentos está asociada al consumo de huevos crudos y de alimentos que contienen huevo crudo (ponches caseros, helado casero, mayonesa casera, salsas para ensaladas, etc.). Los huevos poco cocidos y los productos que los contienen (huevos fritos con yema blanda, huevos escalfados, cremas pasteleras, etc.) también son una fuente importante de S. Enteritidis.

1.5.- Epidemiología ZOONOSIS: Enfermedad transmisible de forma natural entre el hombre y los animales vertebrados. Problema de Sanidad Animal y Problema de Salud Pública. La salmonelosis, por tratarse de una zoonosis, se puede considerar como un problema de Sanidad Animal o como un problema de Salud Pública producida en personas que consumen alimentos contaminados. En la siguiente tabla se indican los casos de salmonelosis declarados en España, al Sistema de Información Microbiológica, desde el año 2001 hasta el año Como se puede observar, los casos de gastroenteritis por salmonelosis van incrementando hasta el año 2003, donde alcanzan su pico máximo. A partir de este año se observa un descenso de las notificaciones por Salmonella. Hasta el año 2006, Salmonella es la principal causa de gastroenteritis bacteriana, pero gracias al descenso gradual que viene sufriendo en los últimos años, es superada por Campylobacter, que se pone a la cabeza en el año 2006 y Campylobacter está presente en el intestino de animales y el hombre. Suele estar presente en carne de pollo, aguas contaminadas y leche o lácteos no pasteurizados. Salmonella Enteritidis es el serotipo que ha provocado más del 50% de las infecciones humanas provocadas por Salmonella en la Unión Europea. El segundo serotipo que más afecta es S. Typhimurium. Según estos datos, los casos de gastroenteritis causadas por Salmonella están descendiendo significativamente en los últimos años, sobre todo los producidos por S. Enteritidis (normalmente asociado al huevo y sus derivados) que ha descendido un 70% en los últimos 5 años. También se muestran los casos notificados relacionados con huevos y derivados y los brotes relacionados con huevos y derivados. Las salmonelosis relacionadas con el consumo de huevos y derivados han descendido en los últimos 2 años estudiados, es decir, 2004 y 2005.

Reducción prevalencia Prevalencia del año anterior
1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS 1.5.- Epidemiología Reglamento 2160/2003 “PROGRAMA DE REDUCCION PREVALENCIA DE SALMONELLA DE IMPORTANCIA PARA LA SALUD PÚBLICA (SE y ST) EN PONEDORAS ( ) 1. Se marcan objetivos específicos de reducción de prevalencia para cada país 2. Vacunación obligatoria para Estados con prevalencia > 10%. Año ESTUDIO DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN EXPLOTACIONES DE PONEDORAS GALLUS GALLUS DE LOS DIFERENTES PAÍSES DE LA UNIÓN EUROPEA. Explotaciones con manadas >1000 gallinas (5 heces + 2 polvo por manada). El objetivo de reducción de prevalencia de SE Y ST para el año 2008 en España sería de un 40% de la prevalencia estimada en el estudio realizado por la EFSA (51.6%). PAÍS (2003) PREVALENCIA República Checa 62.5% Polonia 55.9% España 51.6% Portugal 47.7% Hungría 33.7% Bélgica 26.2% Alemania 24.3% Grecia 22.4% Reducción prevalencia Prevalencia del año anterior 40% > 40% 30% 20-39% 20% 10-19% 10% Según el informe de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) sobre un estudio de prevalencia de Salmonella a nivel europeo realizado en el año , España sería el tercer país con mayor prevalencia (51.6%), sólo superado por Polonia (55.9%) y República Checa (62.5%). Siguen Portugal (47.7%), Hungría (33.7%), Bélgica (26.2%), Alemania (24.3%) y Grecia (22.4%). En Suecia, Letonia, Irlanda, Luxemburgo y Chipre no se detectó la enfermedad. La reducción de prevalencia establecida prevista por el Programa Nacional para los distintos países miembros fue de: a) Un 40% si la prevalencia del año anterior fue igual o superior al 40%; b) Un 30% si la prevalencia del año anterior estuvo entre 20-39%; c) Un 20% si la prevalencia del año anterior se situó entre el 10-19%; d) Un 10% si la prevalencia del año anterior fue del 10% . Este estudio supuso la petición por parte de Inglaterra (Consejo de la Industria Británica del Huevo) y otros países europeos de prohibir las importaciones de huevos españoles por estar contaminados con Salmonella en más de la mitad de los casos. Un lote se consideraba positivo si se detectaba la presencia de la bacteria en al menos una de las siete muestras recogidas. Se muestrearon las manadas durante las últimas 9 semanas de su período de producción. El esquema para la toma de muestras fue recogido en un documento de la Comisión Europea SANCO734/2004.Las explotaciones con estado de vacunación o tipo de producción desconocidos, o con muestras que no cumplían las especificaciones técnicas, eran excluidas. La prevalencia de una enfermedad es el número total de los individuos que presentan un atributo o enfermedad en un momento o durante un periodo dividido por la población en riesgo de tener el atributo o la enfermedad en ese punto en el tiempo o en la mitad del periodo. Todas las gallinas ponedoras se someterán, al menos durante la fase de cría, a programas de vacunación contra Salmonella enteritidis que reduzcan la excreción y la contaminación de los huevos, a más tardar a partir del 1 de enero de 2008, en aquellos Estados miembros que no hayan demostrado una prevalencia por debajo del 10 % basándose en los resultados del estudio de referencia conforme al artículo 1 de la Decisión 2004/665/CE o en el seguimiento del objetivo comunitario establecido de acuerdo con el artículo 4, apartado 1, del Reglamento (CE) no 2160/2003. Este estudio no determinó realmente la prevalencia en huevo, ni siquiera en gallina (heces y polvo ambiental de 485 explotaciones españolas).

para tener en cuenta todas las posibles variables influyentes.
1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS 1.5.- Epidemiología ENTONCES… ¿Cuál es el riesgo de que un huevo que procede de una explotación contaminada también esté contaminado con Salmonella? Una granja contaminada con SE puede tener gallinas contaminadas con la bacteria que pueden ser susceptibles o no de producir huevos contaminados. Por tanto el hecho de obtener muestras positivas medioambientales a Salmonella no implica que tengamos huevos contaminados con la bacteria. Y es lo que vamos a ver, qué es una evaluación cuantitativa de riesgos, las evaluaciones de riesgos de salmonella en huevos y ovoproductos que se han hecho y los modelos que hemos realizado de evaluación cuantitativa de riesgos de salmonella en huevos basándonos en los modelos anteriores. Necesidad de llevar a cabo una Evaluación Cuantitativa de Riesgos de Salmonella en huevos para tener en cuenta todas las posibles variables influyentes.

2.- RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
RIESGO: Probabilidad de que ocurran peligros de tipo físico, químico y biológico. RIESGO MICROBIOLÓGICO: Probabilidad de que un alimento sea contaminado por un peligro biológico durante alguna etapa de la cadena de producción, y posteriormente sea ingerido por un consumidor provocando un desorden alimenticio. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS (TIAS): Salmonella spp., E.Coli, etc. Infección alimentaria Enfermedad derivada de la ingesta de alimentos y los agentes causantes son microorganismos . (Campylobacter yeyuni, Shigela,…) Intoxicación alimentaria El trastorno se debe a la acción de toxinas preformadas en el alimento. (Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, …) Las infecciones alimentarias son enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos y los agentes causantes son microorganismos. El término intoxicación se utiliza cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en alimentos. Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como toxiinfecciones alimentarias (TIA). Las bacterias son las principales causantes de las TIAS. Bacterias como Campilobacter yeyuni y Shigela producen infecciones alimentarias. Otras como Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Staphilococcus aureus producen intoxicaciones. Salmonella y E. Coli 0517:H7 se caracterizan por producir infección e intoxicación, ya que pueden invadir tejidos más profundos o producir toxinas. Las TIAS suelen producir trastornos gastrointestinales, como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre.

Modelo de Análisis de Riesgos
3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Modelo de Análisis de Riesgos Gestión del riesgo Comunicación del riesgo Evaluación del riesgo Con el fin de mejorar el control de los alimentos ha surgido el modelo de Análisis de Riesgos, proceso que consta de Evaluación del Riesgo, Gestión del Riesgo y Comunicación del Riesgo. Objetivo del modelo: Alimentos inocuos, facilitar comercio nacional e internacional, reducir la incidencia enfermedades transmitidas por los alimentos.

EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS 1. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO: Identificar el posible agente microbiológico presente en el alimento y que puede causar un efecto perjudicial para la salud. 2. CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO: Determinar la naturaleza, gravedad y severidad de los efectos adversos asociados a la salud. Dosis-respuesta. 3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN: Se define como la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la probabilidad de ingerir el peligro vía alimentaria. En alimentos el nivel ingerido será determinado por los niveles de agente en el alimento y la cantidad consumida. 4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO: Incluye la información recogida en los otros 3 pasos para estimar el riesgo de que un determinado grupo de población se vea afectado por ese riesgo. EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS Componente científico del Análisis de Riesgos. Evaluar el riesgo que supone para la salud del ser humano determinados microorganismos presentes en el alimento. OBJETIVO: Conocer la probabilidad de que ocurran efectos adversos en el hombre debido a su posible exposición a determinados peligros microbiológicos. CUANTITATIVO Asigna un valor numérico al riesgo, gracias a la posesión de datos suficientes CUALITATIVO Separa el riesgo en diferentes categorías descriptivas -Evaluación de riesgos microbiológicos: Su función es acumular los conocimientos necesarios sobre los microorganismos (proliferación, supervivencia, muerte y estructura genética) y evaluar distintas situaciones hipotéticas, con el fin de determinar los datos necesarios para estimar y optimizar las intervenciones encaminadas a mitigar los perjuicios. A rasgos generales la evaluación de riesgos microbiológicos incluyen … - Caracterización del peligro: Se realiza un análisis dosis-respuesta, que determina la relación entre la dosis de exposición a un agente físico, químico o biológico y la severidad de los afectos adversos asociados a la salud.

3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS
3.1.- Tipos de modelos de evaluación de riesgos Los problemas de toma de decisiones se pueden clasificar en 2 categorías. Modelos determinísticos: Se consiguen decisiones que no tienen en cuenta la variabilidad en los distintos factores que van a determinar el riesgo. Consideramos valores fijos. Valores estimados fáciles, rápidos y baratos de obtener. Ofrece limitada información del riesgo que sufre la población. EJEMPLO: Exposición alimento contaminado= Consumo alimento medio/alto (valor fijo) x Concentración contaminante en ese alimento (valor fijo). Modelos probabilísticos: Las variables o inputs se describen como distribuciones, en lugar de ser un valor estimado. Se considera una gran distribución de la exposición (desde un mínimo a un máximo). Todos los posibles valores de una variable se toman en cuenta y se asume que se conoce la probabilidad de que cada posible resultado ocurra. Simulaciones de Monte Carlo. Se realizan diferentes simulaciones, por lo que se obtiene un conjunto de outputs con una determinada distribución de probabilidad, en lugar de obtener un número discreto. Software: RISK, Crystal Ball, Fare Microbial. Más realista ya que las variables que afectan a la estimación del riesgo son probabilísticas. La elección de uno u otro modelo depende de la influencia que puedan tener los factores no controlables en la determinación de los resultados de la decisión, y también de la cantidad de información que el tomador de información tiene para controlar dichos factores. Se supone que los individuos consumen la misma cantidad de alimento, que el peligro está siempre presente en el alimento en media o alta concentración, por tanto ofrece una información limitada del riesgo que sufre la población. Esto da lugar a que sean necesarios métodos más sofisticados que logren integrar mejor el consumo de alimentos y los niveles de peligro. La simulación de Monte Carlo es una técnica que combina conceptos estadísticos (muestreo aleatorio) con la capacidad que tienen los ordenadores para generar números pseudo-aleatorios y automatizar cálculos. Se selecciona una muestra cogida al azar de cada input y el conjunto de muestras se mete en el modelo determinístico. El modelo es entonces resuelto y el resultado almacenado. Este proceso es repetido varias veces con el fin de obtener diferentes simulaciones. En lugar de obtener un número discreto de salidas (como ocurre en la distribución determinística), se obtiene un sistema de muestras de salida. Este proceso requiere de la utilización de un software, Crystal ball y Fare Microbial. Una de las ventajas de los modelos probabilísticos estadísticos es que consideran una gran distribución de exposición (desde un mínimo a un máximo) obteniendo así mayor información significativa. Otra ventaja es la posibilidad de realizar análisis sensitivos. Una importante desventaja de estos modelos es que necesitan la predicción de herramientas de la distribución (como el 5 percentil o el 95 percentil)

Evaluación de riesgos de S. Enteritidis en huevos y ovoproductos
3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS 3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos 1996. Estados Unidos. CDC (Centers for Diseases Control and Prevention): El 24.5% de los casos comunicados de salmonelosis eran provocados por S. Enteritidis (serotipo más frecuente). FSIS (Food Safety and Inspection Service) HHS (US Department of Health and Human Service) FDA (Food and Drug Administration) 2002. Internacional. Petición del Codex y Países Miembros: FAO (Food and Agriculture Organization) OMS (Organización Mundial de la Salud) 2005. Estados Unidos. Nuevas datos investigaciones + Información del Modelo 1996: FSIS Desarrolla dos nuevos Análisis de Riesgo Evaluación de riesgos de S. Enteritidis en huevos y ovoproductos Modelo de Evaluación de Riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Modelo que estima el riesgo de enfermedad asociada con S. Enteritidis en huevos con cáscara. Salmonella Enteritidis se convirtió en el serotipo responsable de salmonelosis humana que con mayor frecuencia se comunicaba al Centers for Disease Control and Prevention (CDC) de Estados Unidos. En Diciembre del mismo año, Food Safety Inspection Service (FSIS), The United States Department of Health and Human Service (HHS) y Food and Drug Administration (FDA) realizaron “Evaluación de Riesgos de Salmonella Enteritidis en huevos y ovoproductos” en respuesta a este incremento de enfermedades humanas atribuidas al consumo de huevos. La obtención de nuevos datos, tales como estudios de la presencia de Salmonella spp. en huevo líquido pasteurizado, estudios publicados de SE en yema de huevo, cinética de letalidad de Salmonella spp. en ovoproductos y modelos mejorados dosis-respuesta, permitió al FSIS en el año 2005 desarrollar dos nuevos análisis de riesgo, uno estimando el riesgo de enfermedad asociada con S. Enteritidis en huevos con cáscara y otro que estima el riesgo de enfermedad asociada con Salmonella spp. en productos de huevo pasteurizado. El FSIS utiliza el análisis de riesgos realizado en 1996 e incorpora nueva información científica y técnicas de modelado. Modelo que estima el riesgo de enfermedad asociada con Salmonella spp. en productos huevo pasteurizado.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 El modelo se divide en 5 módulos: Simula la frecuencia anual de huevos positivos a SE puestos por lotes USA. INPUT: Nº de huevos producidos por manadas de ponedoras comerciales de Estados Unidos. OUTPUT: Nº de huevos SE positivos producidos. Producción de huevos Procesado y distribución de huevos Procesado y distribución de ovoproductos Preparación y consumo de alimentos Salud pública 1. MÓDULO DE PRODUCCIÓN -La información generada en un módulo se utiliza en el siguiente módulo. Las estimaciones de la incidencia de enfermedad humana y los pasos intermedios del modelo se calcularon mediante el programa informático Risk (Palisade Corporation) . Frecuencia es una medida para indicar el número de repeticiones de cualquier fenómeno o suceso periódico en la unidad de tiempo. El propósito del Módulo de Producción es simular la frecuencia anual de huevos positivos a S. Enteritidis (SE) puestos por los lotes de Estados Unidos. El input de este módulo es el número de huevos producidos por las manadas comerciales. El output es el número (o frecuencia) de huevos SE positivos producidos.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 El modelo se divide en 5 módulos: Sigue a los huevos producidos en la granja durante su procesado, transporte y almacenamiento. El output de este módulo va al módulo de preparación y consumo. Factores a tener en cuenta: - Temperatura y Tiempo de procesado, transporte y almacenamiento. - Tiempo antes de que la membrana vitelina pierda su integridad. - Tiempo de crecimiento de SE en los huevos después de que la membrana se rompa. Producción de huevos Procesado y distribución de huevos Procesado y distribución de ovoproductos Preparación y consumo de alimentos Salud pública 2. PROCESADO Y DISTRIBUCIÓN DE HUEVOS -La información generada en un módulo se utiliza en el siguiente módulo. Las estimaciones de la incidencia de enfermedad humana y los pasos intermedios del modelo se calcularon mediante el programa informático Risk (Palisade Corporation) . Frecuencia es una medida para indicar el número de repeticiones de cualquier fenómeno o suceso periódico en la unidad de tiempo. El Módulo de Procesado y Distribución de huevos con cáscara: Este módulo sigue a los huevos producidos en la granja durante su procesado, transporte y almacenaje, y el output de este módulo va al módulo de preparación y consumo. Los factores que afectan en este tramo son la temperatura y el tiempo de procesado, transporte y almacenaje. Los componentes importantes son el tiempo que hay antes de que la membrana de la yema pierda su integridad y el rango de crecimiento de SE en los huevos después de que ésta se rompa.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 El modelo se divide en 5 módulos: Este módulo rastrea el cambio en el número de SE de huevos que son recibidos en las plantas y pasteurizados. Hay 2 fuentes de contaminación de SE en ovoproductos: - SE que llega a través de los huevos en el módulo de producción. - SE que por contaminación cruzada en la ruptura del huevo. Producción de huevos Procesado y distribución de huevos Procesado y distribución de ovoproductos Preparación y consumo de alimentos Salud pública 3. PROCESADO Y DISTRIBUCIÓN DE OVOPRODUCTOS -La información generada en un módulo se utiliza en el siguiente módulo. Las estimaciones de la incidencia de enfermedad humana y los pasos intermedios del modelo se calcularon mediante el programa informático Risk (Palisade Corporation) . Frecuencia es una medida para indicar el número de repeticiones de cualquier fenómeno o suceso periódico en la unidad de tiempo. El Módulo de Procesado y Distribución de ovoproductos: Este módulo rastrea el cambio en el número de SE en huevos desde que son recibidos en las plantas y pasteurizados. Hay dos fuentes de SE en ovoproductos: SE que llega a través de los huevos desde el módulo de producción y SE que aparece por contaminación cruzada durante la ruptura del huevo.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 El modelo se divide en 5 módulos: Describe la exposición a huevos o alimentos que contienen huevo y que están contaminados con SE. Se tienen en cuenta factores como: - Tiempo de almacenamiento. - Temperatura ambiente. - Métodos de cocción que pueden disminuir la exposición. Producción de huevos Procesado y distribución de huevos Procesado y distribución de ovoproductos Preparación y consumo de alimentos Salud pública 4. PREPARACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS -La información generada en un módulo se utiliza en el siguiente módulo. Las estimaciones de la incidencia de enfermedad humana y los pasos intermedios del modelo se calcularon mediante el programa informático Risk (Palisade Corporation) . Frecuencia es una medida para indicar el número de repeticiones de cualquier fenómeno o suceso periódico en la unidad de tiempo. El Módulo de Preparación y Consumo: Describe la exposición a huevos o alimentos que contienen huevo y que están contaminadas con SE. Se asume que los huevos que son consumidos pueden tener un nivel de contaminación. Los efectos del tiempo de almacenaje y la temperatura ambiente que favorecen el crecimiento del organismo son modelados. También los métodos de cocción que pueden disminuir la exposición.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 El modelo se divide en 5 módulos: Calcula la incidencia de enfermedad y cuatro situaciones clínicas (recuperación sin tratamiento, recuperación después del tratamiento clínico, hospitalización y mortalidad). También casos de artritis relacionados con el consumo de huevos positivos a Salmonella. Producción de huevos Procesado y distribución de huevos Procesado y distribución de ovoproductos Preparación y consumo de alimentos Salud pública 5. SALUD PÚBLICA -La información generada en un módulo se utiliza en el siguiente módulo. Las estimaciones de la incidencia de enfermedad humana y los pasos intermedios del modelo se calcularon mediante el programa informático Risk (Palisade Corporation) . Frecuencia es una medida para indicar el número de repeticiones de cualquier fenómeno o suceso periódico en la unidad de tiempo. El Módulo de Salud Pública: calcula la incidencia de enfermedad y cuatro situaciones clínicas (recuperación sin tratamiento, recuperación después del tratamiento médico, hospitalización y mortalidad), así como los casos de artritis asociados con el consumo de huevos positivos a Salmonella.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, MÓDULO DE PRODUCCIÓN 1. Se calcula el número de manadas productoras de Huevos en USA. Censo Agricultura USA (1992): 5028 manadas productoras 2. Estimación en cada estrato : a) Nº probable de manadas positivas b) Nº probable de manadas negativas 3. Estimación del número de huevos SE+ producidos anualmente por cada una de estas categorías de manadas positivas a SE: a) Manadas de Alta prevalencia, Mudadas b) Manadas de Alta prevalencia, No mudadas c) Manadas de Baja prevalencia, Mudadas cat .1 d) Manadas de Baja prevalencia, Mudadas cat .2 e) Manadas de Baja prevalencia, No mudadas cat.1 f ) Manadas de Baja prevalencia, No mudadas cat.2 Se dividen en 4 estratos para calcular la variabilidad en la producción de huevos positivos de manadas de diferentes tamaños. Manadas de Alta/Baja prevalencia (Categoría 1 y 2) Manadas Mudadas/no Mudadas OUTPUT Nº total de huevos SE+ /año por la industria del huevo= 5 huevos positivos / huevos puestos. 90% de confianza: 1 huevo SE positivo/ huevos producidos (5 percentil) y 11 huevos SE positivos por huevos producidos (95 percentil) por año -Def. manada: Grupo de gallinas de edad similar que conviven juntas. -Para un número dado de manadas positivas, el módulo estima cuáles son de alta prevalencia y cuáles de baja prevalencia. - Manada de alta prevalencia: Es aquella que es SE+ y produce huevos SE positivos en mayor proporción que la media de las manadas SE+. También se estima las manadas mudadas y las no mudadas: La muda forzada se asocia a un aumento de la producción de huevos positivos dentro de las manadas positivas. Se calcula el número de huevos SE+ de cada categoría, multiplicando la producción diaria de cada categoría por el número de días que cada tipo está en producción. Las manadas SE positivas de baja prevalencia son subdivididas en dos categorías: Categoría 1 de baja prevalencia: manadas de baja prevalencia que se han encontrado positivas a través de estudios nacionales de gallinas de desvieje. Categoría 2 de baja prevalencia: son las manadas de baja prevalencia que han sido encontradas positivas, pero no por los estudios nacionales de gallinas de desvieje, sino por pruebas medio ambientales. Algunas gallinas ponedoras son sometidas a procesos de muda durante los cuales son rejuvenecidas para poner huevos durante un largo periodo de tiempo. La muda forzada está asociada a un incremento de la proporción de huevos positivos dentro de las manadas positivas. Estudios demuestran que manadas mudadas, en las 20 primeras semanas de producción post-muda, producirán huevos contaminados con mayor frecuencia que las no mudadas. Se estimó que el porcentaje de huevos positivos destinados a huevos fresco era de un 0.005%, es decir, una media de 5 huevos S. Enteritidis positivos producidos por cada huevos puestos. Con el 90% de confianza, la frecuencia de huevos SE positivos producidos por año está entre 1 huevo SE positivo por huevos producidos (5 percentil) y 11 huevos SE positivos por huevos producidos (95 percentil).

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos FAO/OMS. 2002 En respuesta a las solicitudes de asesoramiento de los Países Miembros y la Comisión del Codex Alimentarius, la FAO y la OMS realizaron una Evaluación de Riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Evaluación de la exposición (huevo) Caracterización del riesgo (huevo) Identificación del peligro Caracterización del peligro Evaluación de la exposición (pollos) Caracterización del riesgo (pollos) Fuente de datos: FAO y OMS pidieron a los Estados Miembros que proporcionaran datos sobre brotes : 11 de Japón y 9 de Estados Unidos (presentaban información suficiente sobre la relación dosis-respuesta). Se elaboró un modelo dosis-respuesta con estos datos, proporcionando una estimación razonable de la probabilidad de enfermedad tras la ingerir una dosis de Salmonella. Se intentaron hacer curvas independientes para subpoblaciones: edad y serotipo. Pero no se observaron diferencias significativas entre poblaciones de diferentes edades (jóvenes y ancianos más susceptibles) ni entre diferentes serotipos ya que la base de datos no era suficiente para realizar una estimación cuantitativa de estos factores. En respuesta a las solicitudes de asesoramiento de los países miembros y la Comisión del Codex Alimentarius, la FAO y la OMS realizaron una evaluación de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar, con el objetivo de elaborar un modelo que pueda aplicarse a todo el mundo, y que contenga toda la información disponible para realizar esta evaluación de riesgos, anotando los datos que faltan para tratar esta cuestión de un modo más completo. Para elaborar el modelo, la Evaluación de Riesgos se dividió en dos, una para huevos y otra para pollos, compartiendo la identificación y caracterización del peligro. El pollo para asar es el principal tipo de ave de corral que se consume en muchos países. Un gran porcentaje es colonizado por el microorganismo durante el engorde, y la piel y la carne de las canales a menudo quedan contaminadas por el agente patógeno durante el sacrificio y la elaboración. De acurdo con una notificación procedente de Japón de 1997, se aconseja a los servicios de cocina en gran escala que preparan más de 750 platos al día que guarden alimentos para un posible análisis futuro en caso de brote. Se conservan porciones de 50 gr de cada ingrediente crudo y cada plato cocinado durante más de 2 semanas, congelados y a temperatura inferior a -20ºC.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos FAO/OMS. 2002 La evaluación de la exposición incluye 2 nuevos conceptos: Considera la posibilidad de que las gallinas pongan huevos con el microorganismo ya en el interior de la yema. Contradice modelos anteriores, que establecían la dependencia de Salmonella respecto al tiempo y la temperatura para la proliferación dentro de los huevos. Estudio de 63 huevos con yema contaminada (en el interior de huevos con yemas contaminadas podría producirse una proliferación bacteriana más rápida que en huevos que no lo están). 2. Considera el papel que desempeña la proliferación de Salmonella en los huevos destinados a la elaboración de ovoproductos. Algunos huevos pueden experimentar proliferación bacteriana antes de ser abiertos y pasteurizados. Estudio sobre la proliferación de Salmonella en los huevos antes de la elaboración de productos a base de huevo.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 2005 Desde 1996 se realizaron nuevas investigaciones y este modelo las tiene en cuenta: Contaminación de S. Enteritidis en yema de huevo. FAO/OMS modelo dosis-respuesta Salmonella spp (2002). Cinética letalidad de Salmonella Spp. en huevo líquido. Como consecuencia de estas investigaciones se desarrollo un Nuevo Modelo de Evaluación de Riesgos FSIS, 2005 que tiene como objetivo ayudar a la toma de decisiones en lo referente al manejo de huevos y estándares de pasteurización de ovoproductos.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 2005 -Peligro (SE en huevos y Salmonella spp. en ovoproductos). -Vehículo de transmisión (huevos y ovoproductos). -Características del hospedador (susceptibilidad del individuo a la enfermedad). IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO 1º. Estimación de la frecuencia con que la población se expone a diferentes dosis de Salmonella Enteritidis en platos preparados con huevos. 2. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN 2º. Estimación de la frecuencia con que la población se expone a Salmonella spp. en platos con ovoproductos pasteurizados. -Dosis-respuesta -Número de hospitalizaciones -Severidad de la enfermedad -Mortalidad 3. CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO Esta evaluación de riesgos se centra en Salmonella Enteritidis (SE) en huevos y en Salmonella spp. en ovoproductos debido a que la mayor parte de enfermedades asociadas al consumo de huevos son por SE y muchos serotipos de Salmonella han sido aislados de ovoproductos, tanto antes como después de la pasteurización. Una vez dentro del huevo SE sobrevive a la limpieza y desinfección de la cáscara. Por lo tanto, SE se puede multiplicar dentro del huevo dependiendo de cómo sea manejado desde su puesta hasta su consumo. La evaluación de la exposición se divide en 2 partes (1º y 2º). Describe la exposición de los consumidores a SE por el consumo de huevos y a Salmonella spp. por el consumo de ovoproductos. -Estimación del riesgo -Factores de riesgo -Evaluación de los escenarios de pasteurización y manejo de huevos -Necesidad de investigaciones 4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 2005 EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN: Seguimiento del huevo/ovoproducto desde granja pasteurizador consumo. Granja 1º Almacenaje Pasteurización 2º Almacenaje Preparación Cocinado G1 P G2 V C Tiempo y temperatura Tiempo y temperatura S0 S1 S2 -Las variables en amarillo son las distribuciones de probabilidad. Los cuadros bordeados en rojo son constantes. Los cuadros coloreados en rojo son a tener en cuenta para el cálculo de las distribuciones. Los cuadros amarillos con fórmulas son output. Se realiza un seguimiento del huevo desde que es puesto en la granja, hasta que es procesado y consumido. Las variables que se tienen en cuenta en todo este proceso son las siguiente: S0: VARIABLE PROBABILÍSTICA. Los valores de S0 son estimados utilizando distribuciones de probabilidad. Para que un huevo esté contaminado con SE, debe estar contaminada primero la granja, después la gallina, y esa gallina debe ser susceptible de producir huevos con Salmonella. El modelo empieza calculando el número de SE por huevo en el momento de la puesta. Como ese número varía de un huevo a otro es necesario analizar la prevalencia de SE en manadas, en gallina y en huevo, y así estimar el número de SE en cada huevo mediante distribuciones de probabilidad. 2. G1: VARIABLE PROBABILÍSTICA. Este valor está basado en la predicción del comportamiento de SE dentro del huevo, el cual depende de las distribuciones de probabilidad del tiempo y temperatura. Este valor generalmente ronda entre [1-10^10] , donde 1 significa que no se produjo crecimiento del microorganismo y 10^10 significa que el microorganismo creció desde que fue puesto a 10 billones de organismos en el momento de puesta. Temperatura de almacenaje: > 37ºC favorece el crecimiento de SE. Tiempo de almacenaje: tiempo desde que hasta que es recolectado (mecánicamente o a mano), tiempo que pasa almacenado en g hasta ser procesado. 3. P: CONSTANTE para todos los huevos. La fracción de células que sobrevive a la pasteurización va de [0,1], donde 0 es la completa eliminación de la bacteria y 1 es la completa supervivencia de las bacterias. El procesado en Estados Unidos incluye: - Miraje al trasluz de los huevos para observar los defectos. - Lavar la cáscara (Estados Unidos). En Europa está prohíbido. “Mientras que en la Unión Europea no se permite el procesado de huevos destinados a consumo directo, en Estados Unidos se viene efectuando esta práctica desde el inicio de los años setenta. El objetivo principal que se persigue es la eliminación de microorganismos patógenos en el huevo, en especial Salmonella, causante del 60% de los casos de gastroenteritis registradas en España. En la actualidad el proceso de lavado de huevos se ha automatizado hasta el punto que, directamente en línea y mediante lavadores que utilizan soluciones de agua caliente con detergentes y desinfectantes, se lleva a cabo sin casi intervención humana. Entre los microorganismos patógenos que se pretende eliminar están Salmonella y aquellos que pudieran ser de origen fecal.” Pero al lavar el huevo se altera la cutícula externa y como la cáscara es porosa facilita la entrada de microorganismos al interior. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Pasteurización: NO FRECUENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Consiste en sumergir el huevo en agua caliente durante el tiempo suficiente para destruir SE pero no demasiado como para provocar procesos de coagulación del huevo. Por tanto no suele ser muy eficaz. No afecta tanto en la disminución de salmonelas. La pasteurización térmica de ovoproductos si es una práctica más habitual pero tampoco se pueden someter a altas temperaturas ya que puede coagular el huevo, se estudian técnicas de irradiación de ovoproductos pero la legislación también presenta problemas en el tema de irradias productos alimenticios. Empaquetado de huevos. 4. S1: Se calcula como una distribución de probabilidad. Depende de S0, G1 y P. OUTPUT. 5. G2: VARIABLE PROBABILÍSTICA. Crecimiento de SE en el huevo después de procesado, desde que se ha pasteurizado hasta que se va a consumir. Depende también de las distribuciones de probabilidad del tiempo y temperatura. Este valor generalmente ronda entre [1-10^10] , donde 1 significa que no se produjo crecimiento del microorganismo y 10^10 significa que el microorganismo creció desde que fue pasteurizado a 10 billones de organismos. Los huevos procesados se envían a minoristas o comerciantes. Antes, durante y después de venderlo el huevo puede ser almacenado a tiempo y temperaturas diversas. Antes de comprarlo, el huevo puede permanecer varios días en el estante de la tienda. Además también será almacenado en el estante del refrigerador del consumidor que lo compre durante algún tiempo. 6. C: CONSTANTE. Fracción de bacterias que sobreviven al cocinado. La fracción de células que sobrevive Al cocinado va de [0,1], donde 0 es la completa eliminación de la bacteria y 1 es la completa supervivencia de las bacterias. 7. V: Número de platos por huevo contaminado. Un mismo huevo contaminado se puede utilizar para varios platos lo que aumenta la contaminación. 8. S2: OUTPUT. Depende de S1, G2, C, y V. Empieza con la SE que sobreviven a la pasteurización y hasta que el huevo es cocinado. Por tanto el número de bacterias es reducido por el efecto del cocinado, por lo que el número de bacterias que sobrevive es dividido por el número de platos con el fin de tener el número de bacterias por plato. Para ovoproductos es el mismo modelo. Lo único que se tiene en cuenta Salmonella spp. en lugar de Salmonella Enteritidis solamente. Igualmente la prevalencia y el nivel de Salmonella spp. en ovoproductos antes de la pasteurización son estimados y utilizados para estimar el número de Salmonella spp. en ovoproductos consumidos directamente o como un ingrediente de la comida. S1=S0*G1*P S2=(S1*G2*C)/V S0  Número de bacterias por huevo en el momento de la puesta. G1  Crecimiento de bacterias en huevo antes del procesado [1-10^10]. P  Fracción de bacterias que sobreviven la pasteurización [0-1]. CTE. S1  Número de bacterias por huevo después de la pasteurización. G2  Crecimiento de bacterias en huevo después del procesado [1-10^10]. V  Número de platos por huevo contaminado. C  Fracción de bacterias que sobreviven al cocinado [0-1]. CTE. S2  Número de bacterias consumidas en un plato determinado.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 2005 EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN: VARIABLES. Granja 1º Almacenaje Pasteurización 2º Almacenaje Preparación Cocinado Nº de bacterias por huevo. DISTRIBUCIÓN DE PROBABILIDAD. Variabilidad en el número de SE por huevo puesto Fracción de manadas infectadas Vigilancia Fracción de gallinas infectadas dentro de las manadas Fracción de huevos infectados producidos por gallinas infectadas No mudadas Mudadas Tiempo post-muda Primeras 20 semanas post-muda (mayor frecuencia de huevos contaminados). Número de huevos infectados en el momento de puesta Localización de la infección dentro del huevo Huevos contaminados en albúmen o cáscara: 80% Huevos baja contaminación en yema o membrana vitelina:19% Huevos alta contaminación en yema o membrana vitelina:1% S0 Efectos de la muda. La fracción de huevos contaminados puestos por gallinas contaminadas depende de si la manada ha sido mudada o no. Si ha sido mudada, a su vez dependerá del tiempo que ha tardado la muda. La muda forzada es una alternativa de manejo en gallinas de puesta que mantiene la manada en producción durante un largo período de tiempo. Si la manada no es mudada, empieza la producción de huevos a las 20 semanas de edad y continúa produciendo huevos durante un año. El radio de producción de huevos va disminuyendo hasta que deja de ser rentable económicamente y la manada será sustituida por una nueva. Con la muda forzada, (se empieza a realizar después del pico de producción) la manada realiza la muda mucho antes del año, restringiéndole la comida y la luz. El período de muda puede durar 4-5 semanas y no se producen huevos durante este período. Pero una vez finalizada la muda las gallinas recuperan su productividad anterior y pondrán los huevos durante casi otro año. El estrés que provoca esta actividad da lugar a un incremento de gallinas contaminadas con Salmonella. Diferentes estudios sugieren que las manadas mudadas, en las primeras 20 semanas de producción post-muda producirán huevos contaminados con mayor frecuencia que las manadas no mudadas. La producción de una gallina mudada es de 1 año y 6-8 meses más. En Estados Unidos se estima que la fracción de manadas mudadas es de un 22%, por tanto solamente estas manadas que son mudadas y en sus primeras 20 semanas de producción post-muda son de interés para esta parte de la evaluación de riesgos. Una manada no mudada produce huevos durante 52 semanas. MASTER La curva de puesta empieza a las semanas de edad y llega al pico de producción a las semanas. En ese momento la intensidad de puesta se sitúa entre el 81-86% según estirpes. Una vez revasado el máximo la curva desciende, y a las 40 semanas de puesta el porcentaje de puesta suele estar entre el 40 y el 50%. En las aves domésticas seleccionadas para la alta producción de huevos la muda de plumas en la fase adulta ocurre en condiciones normales después de 1 largo período de producción y el completo cambio de plumas demora alrededor de 4 meses. Los métodos de muda forzada pueden ser farmacológicos (productos que inducen a tirar las plumas), nutricionales (los que usan Zn son los más aplicados, principalmente en Estados Unidos. Promueve la intoxicación con lo cual la gallina no come. Otras son restricción de comida y agua, retirada de la iluminación artificial), de manejo. Las gallinas con muda forzada producen huevos de mayor tamaño, no producen más huevos. Existen dudas de que la muda forzada sea rentable económicamente, por el costo de pienso de muda…. EXPLICAR TRABAJO DAVID. 2. Inicial contaminación por localización en el huevo El número de organismos inicialmente depositados dentro del huevo depende de donde se localice inicialmente la bacteria, ya sea albumen, yema, membrana vitelina o membranas internas de la cáscara. Se distingue entre huevos contaminados en el albumen cerca de la yema y los contaminados lejos de la yema. Los huevos que tienen contaminación del albumen cerca de la yema tendrán un mayor crecimiento de SE. Se cree que la forma más frecuente de contaminación es probablemente la contaminación del albumen, donde la contaminación está lejos de la yema y en el albumen no se produce crecimiento. Los huevos con la membrana vitelina contaminada, pero con bajos niveles de bacteria, también son frecuentes. -Aproximadamente un 80% de los huevos contaminados lo son en el albumen o en la cáscara. Para el primer tipo de huevos, el número inicial de baterías se estima utilizando una distribución normal. -El 19% de los huevos contaminados tienen una baja contaminación en yema o membrana vitelina. Para estos tipos de huevos, el número inicial de de bacterias (S0) se estima usando una distribución de Poisson. -Un 1% de todos los huevos contaminados tienen alta contaminación en la membrana vitelina o en la yema. Estos organismos no experimentan un periodo lag y pueden multiplicarse exponencialmente tan pronto como se pone el huevo. El crecimiento puede variar de huevo a huevo dependiendo de cómo es almacenado. Para calcular S0 se asume que un organismo empieza el crecimiento exponencial inmediatamente en la puesta. La distribución S0 también incluye los huevos que no están contaminados, para los cuales S0 es igual a 0, y constituye un mínimo de todos los huevos producidos. Todas estas distribuciones anteriores se utilizan para estimar el número de SE inicialmente depositado dentro de los huevos (So), usando una Simulación de Monte Carlo.

3.2.- Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos
MODELO FSIS, 2005 EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN: OUTPUTS. El OUTPUT de esta Evaluación de la Exposición es la prevalencia de SE en huevos y la prevalencia de Salmonella spp. en ovoproductos. S1=S0*G1*P Número de bacterias por huevo después de la pasteurización. OUTPUT S2=(S1*G2*C)/V Número de bacterias consumidas en un plato determinado. Frecuencia de enfermedad resultante de consumir un plato que contiene huevo. Se calcula utilizando la función dosis-respuesta. [0-1]. IS= DR (S2) Is: de [0-1], siendo 0 que ninguna persona enferma, y 1 que enferman todas las personas expuestas. IE= Is * V Número de enfermos por huevo.

4.- MODELO DE EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE RIESGOS DE
SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS EN ESPAÑA OBJETIVO Estimar la producción anual de huevos S. Enteritidis positivos en España utilizando los datos recopilados por el estudio de la EFSA ( ) y el modelo estadounidense llevado a cabo por el FSIS (1996), con el fin de obtener datos de prevalencia de Salmonella en huevos que se aproximen más a la realidad. Este sería el primer paso para la evaluación de riesgos cuantitativa de la exposición de la población humana a huevos con SE. Producción de huevos Ahora os voy a presentar una primera estimación de lo que sería el modelo de evaluación de riesgos de Salmonella en España.

SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS EN ESPAÑA 4.1.- Simulación con muda MÓDULO DE PRODUCCIÓN El modelo de este estudio se ha aplicado en 5 estratos diferentes y dentro de cada uno se ha tenido en cuenta la prevalencia y la muda.: Huevos + después de la muda (70 días) Huevos + resto del periodo Número de muestras + (s) Frecuencia de huevos + Gamma (s,1/n) Con muda Número de muestras recogidas (n) Media de huevos + Desviación típica Huevos + totales producidos Sin muda Huevos positivos a SE producidos por manadas positivas. Nº de gallinas por manada Número de manadas + Frecuencia huevos por gallinas/día (0.72) X 84.3% (huevo fresco) Frecuencia es una medida para indicar el número de repeticiones de cualquier fenómeno o suceso periódico en la unidad de tiempo. 1) Nº DE GALLINAS POR MANADA: EFSA: En España, en el año 2003 se calcularon un total de explotaciones, y se dividieron en estratos según el número de gallinas/lote. Sólo se consideraron las explotaciones que tenían manadas de más de 1000 gallinas/lote. También se calculó el número de gallinas presentes en cada estrato. Para calcular el nº de gallinas por manada hemos dividido el nº de gallinas en cada estrato entre el número de explotaciones. 2) Nº DE MANADAS POSITIVAS: -EFSA: Para calcular la prevalencia de manadas positivas se utiliza la distribución Beta, que es capaz de estimar la proporción de una población que es positiva cuando los datos del muestreo positivo y negativo están disponibles. La fórmula es Beta (s+1, n-1+1), donde s es el número de muestras positivas y n el número total de muestras recolectadas. En el estudio realizado por la EFSA, de las 1480 explotaciones españolas con lotes de más de 1000 gallinas, se muestrearon 485. El 51.5% resultaron ser positivas a Salmonella Enteritidis y/o Tiphimurium, es decir, un total de 250 muestras. Por tanto, la fórmula de la distribución Beta sería la siguiente: Beta (251; 485). En un primero estudio asumimos la misma distribución beta para los 5 estratos, aunque sería de interés conocer el porcentaje de explotaciones positivas de cada estrato individual, con el fin de obtener un resultado más acertado. La prevalencia que se obtiene es igual para los 5 estratos. Sería interesante conocer las muestras positivas de cada estrato con el fin de conocer la prevalencia por estratos y poder evaluar la influencia del tamaño de los lotes en la mayor o menor presencia de la bacteria. USDA: Frecuencia de manadas alta prevalencia entre las manadas positivas: el modelo estadounidense utilizó una distribución Beta (11, 85)11% Son necesarios estudios españoles. USDA-NASS: Frecuencia de manadas que mudan: Distribución Pert: 22% . Son necesarios estudios españoles. 3.FRECUENCIA DE HUEVOS POR GALLINA Y DÍA: USDA-NASS: huevos por gallina y día. Con estos tres se calcula el NÚMERO DE MANADAS POSITIVAS y ahora hay que calcular la frecuencia de huevos positivos 4. FRECUENCIA DE HUEVOS POSITIVOS para cada uno de los grupos anteriores de manadas positivas de cada grupo de manadas. El modelo estadounidense utilizó para cada grupo una distribución gamma. La fórmula es (s, 1/n), donde s es el número de muestras positivas y n es el número total de muestras recogidas (USDA/NASS). Es necesario investigación en España. -Se calcula la media de huevos positivos a S. Enteritidis por las manadas positivas de cada grupo. Y la desviación típica. - Metemos la desviación asociada a la muda: Por último nos queda el número de días durante los cuales una manada no está en producción debido a la muda (28 días), el número de días post-muda en los que el número de huevos positivos se incrementa (según estudios de Schlosser, las manadas positivas producen más huevos contaminados los primeros 70 días post-muda) y el porcentaje de manadas positivas detectadas con muestras de 300 gallinas por manada (76%). -La suma de los huevos positivos de los 5 estratos nos proporciona el total de huevos positivos: , y si esta cifra la multiplicamos por el porcentaje de huevos destinados al mercado de huevos frescos por año (84.3%), obtenemos el output final deseado que es el total de huevos positivos a SE destinados al mercado de huevos frescos: huevos. PREVALENCIA: Es el número de casos de una enfermedad en un momento dado. FRECUENCIA: número de repeticiones de cualquier fenómeno en la unidad de tiempo. Las manadas de baja prevalencia son aquellas que producen huevos positivos en baja proporción y las de alta prevalencia producen una mayor proporción de huevos positivos. La muda forzada está asociada a un incremento de la producción de huevos positivos dentro de las manadas positivas. El módulo de producción también calcula el número de manadas positivas que son mudadas. El output obtenido en este estudio para el año es más bajo que el obtenido en Estados Unidos en el año 1996 (5 huevos positivos por cada huevos producidos). NÚMERO DE HUEVOS SE POSITIVOS DESTINADOS AL MERCADO DE HUEVO FRESCO 0.0036% huevos positivos o 4 por cada huevos producidos Frecuencia de manadas alta prevalencia entre las manadas + Beta (11,85)= 11% Número de explotaciones Prevalencia de manadas + Beta (251; 485) Frecuencia de manadas que mudan Pert=22%

SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS EN ESPAÑA 4.2.- Simulación con muda Variable de más peso: HUEVOS POSITIVOS PUESTOS POR MANADAS DE ALTA PREVALENCIA MUDADAS El programa de análisis de riesgos “RISK” una serie de interacciones para obtener una cantidad de resultados posibles donde se aprecia la media los percentiles (5 percentil y 95 percentil) con un 90% de confianza: En la siguiente gráfica realizada con el programa “RISK” se puede ver el peso de las diferentes variables. La variable de mayor peso vendría a ser los huevos positivos a S. Enteritidis producidos por las manadas positivas con alta prevalencia. El modelo sería mucho más sensible si disminuyera el número de manadas de alta prevalencia. Esta gráfica sugiere sobre qué variables habría que actuar para disminuir el número de casos positivos.

SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS EN ESPAÑA 4.2.- Simulación sin muda Frecuencia de manadas que mudan= 0. huevos positivos a SE destinados al mercado de huevos frescos, frente a huevos positivos resultantes en la simulación con muda asociada. El porcentaje de huevos positivos a S. Enteritidis destinados al mercado de huevos frescos puestos por ponedoras no sometidas a muda es de un %, es decir, una media de 3 de cada huevos producidos. El impacto de “no mudar” no es tan significativo como esperábamos. El proceso de muda forzada puede tener una duración de 6 a 8 semanas y se realiza siguiendo un programa que induce la caída de las plumas, con el posterior crecimiento de plumas nuevas y el rápido reinicio de la producción de huevos. Normalmente se realiza una retirada de la iluminación artificial o retirada de la ración por un período no superior a 14 días; algunas veces se retira el agua no más de 3 días. Las gallinas experimentan una pérdida de las plumas primarias y una involución del sistema reproductivo que resulta en un rejuvenecimiento del potencial de puesta. Normalmente se mudan 1 ó 2 veces obteniendo 1 ó 2 ciclos adicionales de puesta. La muda forzada es una práctica muy utilizada por razones económicas a pesar de que muchos estudios aseguran que los niveles de contaminación con Salmonella aumentan en gallinas sometidas a estrés. La restricción de alimento aumenta la susceptibilidad a la colonización de S. Enteritidis y aumenta la carga intestinal de la bacteria, lo que provoca una mayor diseminación en el ambiente y un incremento de huevos contaminados en su paso por el ciego.

SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS EN ESPAÑA 4.3.- Simulación sin muda Variable de más peso: HUEVOS POSITIVOS PUESTOS POR MANADAS DE ALTA PREVALENCIA NO MUDADAS El programa de análisis de riesgos realiza una serie de interacciones con el fin de obtener una cantidad de resultados posibles. Como se puede observar se aprecian la media y los percentiles (5 percentil y 95 percentil) con un 90% de confianza. En la siguiente gráfica realizada con el programa se puede ver el peso de las diferentes variables. El output de mayor peso vendría a ser los huevos positivos a S. Enteritidis producidos por las manadas positivas con alta prevalencia que no mudan. El modelo sería mucho más sensible si disminuyera el número de manadas de alta prevalencia Esta gráfica sugiere sobre qué variables habría que actuar para disminuir el número de casos positivos.

5. NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN FUTURA
Contrastar los parámetros y las distribuciones de probabilidad claves con la opinión de expertos. Estudios experimentales sobre la prevalencia en manadas y en huevos procedentes de manadas positivas (alta/baja, muda). Combinación con necropsias. Papel de la vacunación preventiva obligatoria de futuras ponedoras en fase de cría en la reducción de manadas de alta prevalencia. Necesidad de más información científica sobre la protección de vacunas contra Salmonella en condiciones de explotación comercial. Datos sobre eficacia en la reducción de huevos contaminados. Nuevos modelos dosis-respuesta para mejorar la estimación de la probabilidad de enfermedad. Factores que influyen en la supervivencia y proliferación de Salmonella en huevos contaminados vía vertical (63 huevos con cáscara intacta). Validación del modelo con datos españoles. Nueva revisión, porque los estudios de la EFSA son del 2004, y la vacunación obligatoria fue a partir del año 2006. Las empresas que comercializan vacunas para ponedoras aseguran la reducción del nivel de la excreción de Salmonella en heces pero no hay datos de eficacia de la vacuna en la reducción de huevos contaminados con Salmonella, ni en la superficie, ni en su contenido. Las vacunas reducen el número de individuos contaminados pero no el número de huevos contaminados. Las vacunas vivas o atenuadas se utilizan enfocadas en la obtención de protección para el individuo vacunado mientras que las vacunas inactivadas proporcionan además inmunidad maternal a la progenie de las aves vacunadas, reduciendo así la probabilidad de infecciones en las primeras semanas de vida. La estrategia detrás del uso de vacunas es la de alcanzar una reducción efectiva en la diseminación de las Salmonellas, previniendo la contaminación cruzada en cualquier parte de la cadena de producción. Las vacunas vivas resultan en inmunidad a nivel de la mucosa intestinal, lo que tiende a reducir la diseminación de Salmonella en el ambiente del lote. Este es muy importante cuando se quiere reducir el peligro de contaminación de la cadena alimenticia. Pero por el hecho de la inmunidad ser local, la misma no es trasferida al producto final (la progenie o los huevos de consumo), lo que no excluye la posible contaminación de los productos que llegan a la cadena de consumo. El uso de una vacuna inactivada puede ser la solución para los productores interesados en aumentar el nivel de protección más allá del individuo vacunado. Las vacunas inactivadas inducen la producción de anticuerpos circulantes, los cuales luego se transfieren y concentran en el producto final, en este caso específico, el huevo. Estudios recientes han demostrado altas concentraciones de anticuerpos en los huevos de gallinas vacunadas con una vacuna inactivada contra S. Enteritidis y S. Typhimurium y se comprobó que estos anticuerpos fueron capaces de inhibir el crecimiento de S. Enteritidis en huevos homogenizados.

5. ACTUALIDAD. SALMONELLA AÑO 2009.
España supera los objetivos de reducción de salmonelosis: Programa Nacional de Vigilancia y Control de Salmonella en ponedoras. - Buenas prácticas de higiene, medidas de bioseguridad y trazabilidad. - Vacunación obligatoria de futuras ponedoras en la fase de cría. - Realización de autocontroles y controles oficiales. - Formación de operarios. - Resultados positivos en granja: sacrificio de la manada de ponedoras, no comercialización de los huevos y vacío sanitario naves. Incluso algunas de las medidas de prevención de Salmonella en huevos aplicadas en España se empiezan a aplicar el la Unión Europea: Reglamento 1234/2007 Pasarán a huevos categoría B: Granjas no controladas o hayan dado positivas a S. Enteritidis o S. Typhimurium en muestras de heces o ambiental. España 2005. Las vacunas vivas se utilizan enfocadas en la obtención de protección para el individuo vacunado mientras que las vacunas inactivadas proporcionan además inmunidad maternal a la progenie de las aves vacunadas, reduciendo así la probabilidad de infecciones en las primeras semanas de vida. La estrategia detrás del uso de vacunas es la de alcanzar una reducción efectiva en la diseminación de las salmonelas, previniendo la contaminación cruzada en cualquier parte de la cadena de producción. Las vacunas vivas resultan en inmunidad a nivel de la mucosa intestinal, lo que tiende a reducir la diseminación de salmonela en el ambiente del lote. Este es muy importante cuando se quiere reducir el peligro de contaminación de la cadena alimenticia. Pero por el hecho de la inmunidad ser local, la misma no es trasferida al producto final (la progenie o los huevos de consumo), lo que no excluye la posible contaminación de los productos que llegan a la cadena de consumo. El uso de una vacuna inactivada puede ser la solución para los productores interesados en aumentar el nivel de protección más allá del individuo vacunado. Las vacunas inactivadas inducen la producción de anticuerpos circulantes, los cuales luego se transfieren y concentran en el producto final, en este caso específico, el huevo. Estudios recientes han demostrado altas concentraciones de anticuerpos en los huevos de gallinas vacunadas con una vacuna inactivada contra S.enteritidis y S.typhimurium y se comprobó que estos anticuerpos fueron capaces de inhibir el crecimiento de S.enteritidis en huevos homogenizados.

MUCHAS GRACIAS Noviembre 2009

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