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1 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS EVALUACIÓN DE RIESGOS CUANTITATIVA DE SALMONELLA EN HUEVOS ANA GEMA AZNAR GONZÁLEZ Noviembre.

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1 1 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS EVALUACIÓN DE RIESGOS CUANTITATIVA DE SALMONELLA EN HUEVOS ANA GEMA AZNAR GONZÁLEZ Noviembre 2009

2 2 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS SALMONELOSIS: Enfermedad de origen alimentario producida por la ingestión de alimentos contaminados de distintas especies del género Salmonella. Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: enterica Subespecie: enterica > 2500 serotipos. S. Enteritidis (SE) y S. Tiphimurium (ST) Serotipos de importancia para la salud pública. Bacteria Gram-, esporas, móvil (excepto S. Gallinarum y S. Pullorum), metabolismo oxidativo y fermentativo. Alta resistencia medio externo (polvo 12 meses; yacija, heces y pienso 26 meses) Sensible al calor: Sobrevive 5-45ºC, óptima 35-43ºC. Por debajo de 10ºC crecimiento lento. pH: Resiste , óptimo: Dosis infectiva baja: 1x10^5 bacterias Se destruye con dosis de radiación de 10 kGy 1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS El patógeno

3 3 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS En lo referente a la salud aviar se han descrito los siguientes serotipos del género Salmonella: S. pullorum (pulorosis) y S. gallinarum (tifosis): Inmóviles. No son patógenas del hombre ya que son específicas del hospedador. Graves pérdidas económicas en la industria avícola. Erradicadas en España. Salmonellas móviles: S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Dublin, etc. (paratifosis): Al no tener un hospedador específico, son de difícil erradicación. Son los serotipos de mayor interés epidemiológico ya que se transmiten por consumo de alimentos y agua contaminados, siendo responsables de los cuadros de gastroenteritis en el hombre. 1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS Salmonelosis en avicultura

4 4 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS CONTAMINACIÓN DEL HUEVO Vía vertical: Órganos reproductivos contaminan el huevo antes de la ovoposición (yema, albumen, membranas de la cáscara o cáscara). S. Enteritidis presenta una capacidad excepcional para colonizar el tejido ovárico de las gallinas y estar presente en el contenido de los huevos con cáscara intacta. Vía horizontal: La cáscara del huevo se contamina durante la ovoposición debido al contacto con heces contaminadas por la bacteria. Otras fuentes: vectores ambientales, criadores, animales domésticos o roedores. CONTAMINACIÓN DEL HUEVO Vía vertical: Órganos reproductivos contaminan el huevo antes de la ovoposición (yema, albumen, membranas de la cáscara o cáscara). S. Enteritidis presenta una capacidad excepcional para colonizar el tejido ovárico de las gallinas y estar presente en el contenido de los huevos con cáscara intacta. Vía horizontal: La cáscara del huevo se contamina durante la ovoposición debido al contacto con heces contaminadas por la bacteria. Otras fuentes: vectores ambientales, criadores, animales domésticos o roedores Transmisión de Salmonella 1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS Coloniza la mucosa intestinal del ave (ciego) = PROBLEMA DE DETECCIÓN DE LA ENFERMEDAD A TIEMPO (Portador Asintomático). Salmonella puede vivir como un comensal intestinal o penetrar la mucosa y provocar infecciones (en aves la bacteria ha sido aislada en hígado, folículos ováricos, útero, huevo). En ponedoras: la presencia de la bacteria en huevo = PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA.

5 5 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS ESTRUCTURA DEL HUEVO TRANSMISIÓN VERTICAL TRANSMISIÓN HORIZONTAL La bacteria en el albúmen tiene menos nutrientes, por tanto su crecimiento es más lento 1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS Transmisión de Salmonella -Yema -Membrana vitelina - Albumen denso -Albumen fluido -Membranas testáceas - Cáscara

6 6 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS Período de incubación: 8-72 horas. Población vulnerable: lactantes, inmunodeprimidos y ancianos (donde pueden llegar a ser mortales). Síntomas: Depende de la gravedad de la infección. Gastroenteritis febril aguda: Fiebre, diarrea, dolores, calambres abdominales, vómitos, cefalea, náuseas. Pueden durar hasta 1 semana-varias semanas. Síndrome de Reiter: dolor articular, irritación ocular y micción dolorosa. No es muy habitual. Las excretas de los enfermos presentan una gran cantidad de bacterias al comienzo de la enfermedad. ESTADO DE PORTADOR: Semanas posteriores a la curación clínica se sigue excretando Salmonella Salmonelosis en el hombre 1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS

7 7 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS Salmonelosis en el hombre 1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS La mayor parte de la infección por S. Enteritidis transmitida por los alimentos está asociada al consumo de huevos crudos y de alimentos que contienen huevo crudo (ponches caseros, helado casero, mayonesa casera, salsas para ensaladas, etc.). Los huevos poco cocidos y los productos que los contienen (huevos fritos con yema blanda, huevos escalfados, cremas pasteleras, etc.) también son una fuente importante de S. Enteritidis.

8 8 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS ZOONOSIS: Enfermedad transmisible de forma natural entre el hombre y los animales vertebrados. Problema de Sanidad Animal y Problema de Salud Pública Epidemiología 1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS

9 9 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS Epidemiología PAÍS (2003)PREVALENCIA República Checa62.5% Polonia55.9% España51.6% Portugal47.7% Hungría33.7% Bélgica26.2% Alemania24.3% Grecia22.4% Este estudio no determinó realmente la prevalencia en huevo, ni siquiera en gallina (heces y polvo ambiental de 485 explotaciones españolas). Año ESTUDIO DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN EXPLOTACIONES DE PONEDORAS GALLUS GALLUS DE LOS DIFERENTES PAÍSES DE LA UNIÓN EUROPEA. Explotaciones con manadas >1000 gallinas (5 heces + 2 polvo por manada). El objetivo de reducción de prevalencia de SE Y ST para el año 2008 en España sería de un 40% de la prevalencia estimada en el estudio realizado por la EFSA (51.6%). Reglamento 2160/2003 PROGRAMA DE REDUCCION PREVALENCIA DE SALMONELLA DE IMPORTANCIA PARA LA SALUD PÚBLICA (SE y ST) EN PONEDORAS ( ) 1. Se marcan objetivos específicos de reducción de prevalencia para cada país 2. Vacunación obligatoria para Estados con prevalencia > 10%. Reducción prevalencia Prevalencia del año anterior 40%> 40% 30%20-39% 20%10-19% 10%

10 10 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 1.- SALMONELLA Y SALMONELOSIS Epidemiología ENTONCES… ¿Cuál es el riesgo de que un huevo que procede de una explotación contaminada también esté contaminado con Salmonella? Necesidad de llevar a cabo una Evaluación Cuantitativa de Riesgos de Salmonella en huevos para tener en cuenta todas las posibles variables influyentes.

11 11 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS

12 12 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS RIESGO: Probabilidad de que ocurran peligros de tipo físico, químico y biológico. RIESGO MICROBIOLÓGICO: Probabilidad de que un alimento sea contaminado por un peligro biológico durante alguna etapa de la cadena de producción, y posteriormente sea ingerido por un consumidor provocando un desorden alimenticio. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS (TIAS): Salmonella spp., E.Coli, etc. Infección alimentaria Enfermedad derivada de la ingesta de alimentos y los agentes causantes son microorganismos. (Campylobacter yeyuni, Shigela,…) Infección alimentaria Enfermedad derivada de la ingesta de alimentos y los agentes causantes son microorganismos. (Campylobacter yeyuni, Shigela,…) Intoxicación alimentaria El trastorno se debe a la acción de toxinas preformadas en el alimento. (Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, …) Intoxicación alimentaria El trastorno se debe a la acción de toxinas preformadas en el alimento. (Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, …) 2.- RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

13 13 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS Gestión del riesgo Comunicación del riesgo Evaluación del riesgo Modelo de Análisis de Riesgos OBJETIVO DEL MODELO: Alimentos inocuos, facilitar comercio nacional e internacional, reducir la incidencia enfermedades transmitidas por los alimentos. 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS

14 14 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 1. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO: Identificar el posible agente microbiológico presente en el alimento y que puede causar un efecto perjudicial para la salud. 2. CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO: Determinar la naturaleza, gravedad y severidad de los efectos adversos asociados a la salud. Dosis-respuesta. 3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN: Se define como la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la probabilidad de ingerir el peligro vía alimentaria. En alimentos el nivel ingerido será determinado por los niveles de agente en el alimento y la cantidad consumida. 4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO: Incluye la información recogida en los otros 3 pasos para estimar el riesgo de que un determinado grupo de población se vea afectado por ese riesgo. EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS Componente científico del Análisis de Riesgos. Evaluar el riesgo que supone para la salud del ser humano determinados microorganismos presentes en el alimento. OBJETIVO: Conocer la probabilidad de que ocurran efectos adversos en el hombre debido a su posible exposición a determinados peligros microbiológicos. CUANTITATIVO Asigna un valor numérico al riesgo, gracias a la posesión de datos suficientes CUALITATIVO Separa el riesgo en diferentes categorías descriptivas 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS

15 15 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS Los problemas de toma de decisiones se pueden clasificar en 2 categorías. Modelos determinísticos: Se consiguen decisiones que no tienen en cuenta la variabilidad en los distintos factores que van a determinar el riesgo. Consideramos valores fijos. Valores estimados fáciles, rápidos y baratos de obtener. Ofrece limitada información del riesgo que sufre la población. EJEMPLO: Exposición alimento contaminado= Consumo alimento medio/alto (valor fijo) x Concentración contaminante en ese alimento (valor fijo). Modelos probabilísticos: Las variables o inputs se describen como distribuciones, en lugar de ser un valor estimado. Se considera una gran distribución de la exposición (desde un mínimo a un máximo). Todos los posibles valores de una variable se toman en cuenta y se asume que se conoce la probabilidad de que cada posible resultado ocurra. Simulaciones de Monte Carlo. Se realizan diferentes simulaciones, por lo que se obtiene un conjunto de outputs con una determinada distribución de probabilidad, en lugar de obtener un número discreto. Software: RISK, Crystal Ball, Fare Microbial. Más realista ya que las variables que afectan a la estimación del riesgo son probabilísticas. 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Tipos de modelos de evaluación de riesgos

16 16 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS Estados Unidos. CDC (Centers for Diseases Control and Prevention): El 24.5% de los casos comunicados de salmonelosis eran provocados por S. Enteritidis (serotipo más frecuente). FSIS (Food Safety and Inspection Service) HHS (US Department of Health and Human Service) FDA (Food and Drug Administration) Internacional. Petición del Codex y Países Miembros: FAO (Food and Agriculture Organization) OMS (Organización Mundial de la Salud) Estados Unidos. Nuevas datos investigaciones + Información del Modelo 1996: FSIS Desarrolla dos nuevos Análisis de Riesgo Modelo que estima el riesgo de enfermedad asociada con Salmonella spp. en productos huevo pasteurizado. Modelo que estima el riesgo de enfermedad asociada con S. Enteritidis en huevos con cáscara. Evaluación de riesgos de S. Enteritidis en huevos y ovoproductos 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos Modelo de Evaluación de Riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar.

17 17 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS El modelo se divide en 5 módulos: Simula la frecuencia anual de huevos positivos a SE puestos por lotes USA. INPUT: Nº de huevos producidos por manadas de ponedoras comerciales de Estados Unidos. OUTPUT: Nº de huevos SE positivos producidos. 1. MÓDULO DE PRODUCCIÓN 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 Producción de huevos Preparación y consumo de alimentos Procesado y distribución de huevos Procesado y distribución de ovoproductos Salud pública

18 18 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS El modelo se divide en 5 módulos: Sigue a los huevos producidos en la granja durante su procesado, transporte y almacenamiento. El output de este módulo va al módulo de preparación y consumo. Factores a tener en cuenta: - Temperatura y Tiempo de procesado, transporte y almacenamiento. - Tiempo antes de que la membrana vitelina pierda su integridad. - Tiempo de crecimiento de SE en los huevos después de que la membrana se rompa. 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 Producción de huevos Preparación y consumo de alimentos Procesado y distribución de huevos Procesado y distribución de ovoproductos Salud pública 2. PROCESADO Y DISTRIBUCIÓN DE HUEVOS

19 19 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS El modelo se divide en 5 módulos: Este módulo rastrea el cambio en el número de SE de huevos que son recibidos en las plantas y pasteurizados. Hay 2 fuentes de contaminación de SE en ovoproductos: - SE que llega a través de los huevos en el módulo de producción. - SE que por contaminación cruzada en la ruptura del huevo. 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 Producción de huevos Preparación y consumo de alimentos Procesado y distribución de huevos Procesado y distribución de ovoproductos Salud pública 3. PROCESADO Y DISTRIBUCIÓN DE OVOPRODUCTOS

20 20 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS El modelo se divide en 5 módulos: Describe la exposición a huevos o alimentos que contienen huevo y que están contaminados con SE. Se tienen en cuenta factores como: - Tiempo de almacenamiento. - Temperatura ambiente. - Métodos de cocción que pueden disminuir la exposición. 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 Producción de huevos Preparación y consumo de alimentos Procesado y distribución de huevos Procesado y distribución de ovoproductos Salud pública 4. PREPARACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS

21 21 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS El modelo se divide en 5 módulos: Calcula la incidencia de enfermedad y cuatro situaciones clínicas (recuperación sin tratamiento, recuperación después del tratamiento clínico, hospitalización y mortalidad). También casos de artritis relacionados con el consumo de huevos positivos a Salmonella. 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 Producción de huevos Preparación y consumo de alimentos Procesado y distribución de huevos Procesado y distribución de ovoproductos Salud pública 5. SALUD PÚBLICA

22 22 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 1. Se calcula el número de manadas productoras de Huevos en USA. Censo Agricultura USA (1992): 5028 manadas productoras 2. Estimación en cada estrato : a) Nº probable de manadas positivas b) Nº probable de manadas negativas 3. Estimación del número de huevos SE+ producidos anualmente por cada una de estas categorías de manadas positivas a SE: a) Manadas de Alta prevalencia, Mudadas b) Manadas de Alta prevalencia, No mudadas c) Manadas de Baja prevalencia, Mudadas cat.1 d) Manadas de Baja prevalencia, Mudadas cat.2 e) Manadas de Baja prevalencia, No mudadas cat.1 f ) Manadas de Baja prevalencia, No mudadas cat.2 OUTPUT Nº total de huevos SE+ /año por la industria del huevo= 5 huevos positivos / huevos puestos. 90% de confianza: 1 huevo SE positivo/ huevos producidos (5 percentil) y 11 huevos SE positivos por huevos producidos (95 percentil) por año 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 1996 MÓDULO DE PRODUCCIÓN Se dividen en 4 estratos para calcular la variabilidad en la producción de huevos positivos de manadas de diferentes tamaños. Manadas de Alta/Baja prevalencia (Categoría 1 y 2) Manadas Mudadas/no Mudadas

23 23 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS En respuesta a las solicitudes de asesoramiento de los Países Miembros y la Comisión del Codex Alimentarius, la FAO y la OMS realizaron una Evaluación de Riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos FAO/OMS Identificación del peligro Caracterización del peligro Evaluación de la exposición (huevo) Evaluación de la exposición (pollos) Caracterización del riesgo (huevo) Caracterización del riesgo (pollos) Fuente de datos: FAO y OMS pidieron a los Estados Miembros que proporcionaran datos sobre brotes : 11 de Japón y 9 de Estados Unidos (presentaban información suficiente sobre la relación dosis-respuesta). Se elaboró un modelo dosis-respuesta con estos datos, proporcionando una estimación razonable de la probabilidad de enfermedad tras la ingerir una dosis de Salmonella. Se intentaron hacer curvas independientes para subpoblaciones: edad y serotipo. Pero no se observaron diferencias significativas entre poblaciones de diferentes edades (jóvenes y ancianos más susceptibles) ni entre diferentes serotipos ya que la base de datos no era suficiente para realizar una estimación cuantitativa de estos factores.

24 24 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos FAO/OMS La evaluación de la exposición incluye 2 nuevos conceptos: 1.Considera la posibilidad de que las gallinas pongan huevos con el microorganismo ya en el interior de la yema. Contradice modelos anteriores, que establecían la dependencia de Salmonella respecto al tiempo y la temperatura para la proliferación dentro de los huevos. Estudio de 63 huevos con yema contaminada (en el interior de huevos con yemas contaminadas podría producirse una proliferación bacteriana más rápida que en huevos que no lo están). 2. Considera el papel que desempeña la proliferación de Salmonella en los huevos destinados a la elaboración de ovoproductos. Algunos huevos pueden experimentar proliferación bacteriana antes de ser abiertos y pasteurizados. Estudio sobre la proliferación de Salmonella en los huevos antes de la elaboración de productos a base de huevo.

25 25 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 1. 1.Desde 1996 se realizaron nuevas investigaciones y este modelo las tiene en cuenta: Contaminación de S. Enteritidis en yema de huevo. FAO/OMS modelo dosis-respuesta Salmonella spp (2002). Cinética letalidad de Salmonella Spp. en huevo líquido Como consecuencia de estas investigaciones se desarrollo un Nuevo Modelo de Evaluación de Riesgos FSIS, 2005 que tiene como objetivo ayudar a la toma de decisiones en lo referente al manejo de huevos y estándares de pasteurización de ovoproductos. 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 2005

26 26 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN 1º. Estimación de la frecuencia con que la población se expone a diferentes dosis de Salmonella Enteritidis en platos preparados con huevos. 2º. Estimación de la frecuencia con que la población se expone a Salmonella spp. en platos con ovoproductos pasteurizados. 1.IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO -Peligro (SE en huevos y Salmonella spp. en ovoproductos). -Vehículo de transmisión (huevos y ovoproductos). -Características del hospedador (susceptibilidad del individuo a la enfermedad). 3. CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO -Dosis-respuesta -Número de hospitalizaciones -Severidad de la enfermedad -Mortalidad 4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO -Estimación del riesgo -Factores de riesgo -Evaluación de los escenarios de pasteurización y manejo de huevos -Necesidad de investigaciones

27 27 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 2005 EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN: Seguimiento del huevo/ovoproducto desde granja pasteurizador consumo. Granja 1º Almacenaje Pasteurización Preparación 2º Almacenaje Cocinado S0S0 S0S0 G1G1 G1G1 P G2G2 G2G2 S1S1 S1S1 V V C S2S2 S2S2 S 0 Número de bacterias por huevo en el momento de la puesta. G 1 Crecimiento de bacterias en huevo antes del procesado [1-10^10]. P Fracción de bacterias que sobreviven la pasteurización [0-1]. CTE. S 1 Número de bacterias por huevo después de la pasteurización. G 2 Crecimiento de bacterias en huevo después del procesado [1-10^10]. V Número de platos por huevo contaminado. C Fracción de bacterias que sobreviven al cocinado [0-1]. CTE. S 2 Número de bacterias consumidas en un plato determinado. Tiempo y temperatura S 1 =S 0 *G 1 *P S2=(S 1 *G 2 *C)/V

28 28 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 3.- MODELOS EVALUACION DE RIESGOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 2005 EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN: VARIABLES. 1º Almacenaje Pasteurización Preparación 2º Almacenaje Cocinado S0S0 S0S0 Granja Nº de bacterias por huevo. DISTRIBUCIÓN DE PROBABILIDAD. Variabilidad en el número de SE por huevo puesto Fracción de manadas infectadas Vigilancia Fracción de gallinas infectadas dentro de las manadas Vigilancia Fracción de huevos infectados producidos por gallinas infectadas No mudadas Mudadas Tiempo post-muda Primeras 20 semanas post-muda (mayor frecuencia de huevos contaminados). Número de huevos infectados en el momento de puesta Localización de la infección dentro del huevo Huevos contaminados en albúmen o cáscara: 80% Huevos baja contaminación en yema o membrana vitelina:19% Huevos alta contaminación en yema o membrana vitelina:1%

29 29 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS Diferentes modelos de evaluación de riesgos de Salmonella en huevos MODELO FSIS, 2005 EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN: OUTPUTS. S 1 =S 0 *G 1 *P S 2 =(S 1 *G 2 *C)/V I S = DR (S 2 ) I E= Is * V Número de bacterias por huevo después de la pasteurización. Número de bacterias consumidas en un plato determinado. Frecuencia de enfermedad resultante de consumir un plato que contiene huevo. Se calcula utilizando la función dosis- respuesta. [0-1]. Número de enfermos por huevo. OUTPUT El OUTPUT de esta Evaluación de la Exposición es la prevalencia de SE en huevos y la prevalencia de Salmonella spp. en ovoproductos.

30 30 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS

31 31 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS OBJETIVO Estimar la producción anual de huevos S. Enteritidis positivos en España utilizando los datos recopilados por el estudio de la EFSA ( ) y el modelo estadounidense llevado a cabo por el FSIS (1996), con el fin de obtener datos de prevalencia de Salmonella en huevos que se aproximen más a la realidad. Este sería el primer paso para la evaluación de riesgos cuantitativa de la exposición de la población humana a huevos con SE. 4.- MODELO DE EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE RIESGOS DE SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS EN ESPAÑA Producción de huevos

32 32 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS El modelo de este estudio se ha aplicado en 5 estratos diferentes y dentro de cada uno se ha tenido en cuenta la prevalencia y la muda.: 4.- MODELO DE EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE RIESGOS DE SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS EN ESPAÑA Simulación con muda MÓDULO DE PRODUCCIÓN Huevos positivos a SE producidos por manadas positivas. NÚMERO DE HUEVOS SE POSITIVOS DESTINADOS AL MERCADO DE HUEVO FRESCO % huevos positivos o 4 por cada huevos producidos NÚMERO DE HUEVOS SE POSITIVOS DESTINADOS AL MERCADO DE HUEVO FRESCO % huevos positivos o 4 por cada huevos producidos Prevalencia de manadas + Beta (251; 485) Prevalencia de manadas + Beta (251; 485) Frecuencia de manadas alta prevalencia entre las manadas + Beta (11,85)= 11% Frecuencia de manadas alta prevalencia entre las manadas + Beta (11,85)= 11% Número de explotaciones Frecuencia de manadas que mudan Pert=22% Frecuencia de manadas que mudan Pert=22% Número de manadas + Frecuencia huevos por gallinas/día (0.72) Número de muestras + (s) Número de muestras recogidas (n) Frecuencia de huevos + Gamma (s,1/n) Frecuencia de huevos + Gamma (s,1/n) Huevos + totales producidos Media de huevos + Desviación típica Media de huevos + Desviación típica Huevos + después de la muda (70 días) Huevos + resto del periodo Nº de gallinas por manada Nº de gallinas por manada Con muda Sin muda X 84.3% (huevo fresco) X 84.3% (huevo fresco)

33 33 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 4.- MODELO DE EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE RIESGOS DE SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS EN ESPAÑA Simulación con muda

34 34 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS Frecuencia de manadas que mudan= huevos positivos a SE destinados al mercado de huevos frescos, frente a huevos positivos resultantes en la simulación con muda asociada. El porcentaje de huevos positivos a S. Enteritidis destinados al mercado de huevos frescos puestos por ponedoras no sometidas a muda es de un %, es decir, una media de 3 de cada huevos producidos. El impacto de no mudar no es tan significativo como esperábamos. 4.- MODELO DE EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE RIESGOS DE SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS EN ESPAÑA Simulación sin muda

35 35 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS 4.- MODELO DE EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE RIESGOS DE SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS EN ESPAÑA Simulación sin muda

36 36 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS Contrastar los parámetros y las distribuciones de probabilidad claves con la opinión de expertos. Estudios experimentales sobre la prevalencia en manadas y en huevos procedentes de manadas positivas (alta/baja, muda). Combinación con necropsias. Papel de la vacunación preventiva obligatoria de futuras ponedoras en fase de cría en la reducción de manadas de alta prevalencia. Necesidad de más información científica sobre la protección de vacunas contra Salmonella en condiciones de explotación comercial. Datos sobre eficacia en la reducción de huevos contaminados. Nuevos modelos dosis-respuesta para mejorar la estimación de la probabilidad de enfermedad. Factores que influyen en la supervivencia y proliferación de Salmonella en huevos contaminados vía vertical (63 huevos con cáscara intacta). Validación del modelo con datos españoles. 5. NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN FUTURA

37 37 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS España supera los objetivos de reducción de salmonelosis: Programa Nacional de Vigilancia y Control de Salmonella en ponedoras. - Buenas prácticas de higiene, medidas de bioseguridad y trazabilidad. - Vacunación obligatoria de futuras ponedoras en la fase de cría. - Realización de autocontroles y controles oficiales. - Formación de operarios. - Resultados positivos en granja: sacrificio de la manada de ponedoras, no comercialización de los huevos y vacío sanitario naves. Incluso algunas de las medidas de prevención de Salmonella en huevos aplicadas en España se empiezan a aplicar el la Unión Europea: Reglamento 1234/2007 Pasarán a huevos categoría B: Granjas no controladas o hayan dado positivas a S. Enteritidis o S. Typhimurium en muestras de heces o ambiental. España ACTUALIDAD. SALMONELLA AÑO 2009.

38 38 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS DE SALMONELLA EN HUEVOS MUCHAS GRACIAS Noviembre 2009


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