MICROORGANISMOS INDICADORES

Presentación del tema: "MICROORGANISMOS INDICADORES"— Transcripción de la presentación:

1 MICROORGANISMOS INDICADORES
Microbiología de Alimentos MICROORGANISMOS INDICADORES 6º Química 2015 Escuela Técnica ORT

2 INDICADORES DE INOCUIDAD INDICADORES DE CALIDAD
Definición SON AQUELLOS MICROORGANISMOS CUYA PRESENCIA Y NÚMERO REFLEJA CIERTAS CUALIDADES DEL ALIMENTO QUE LOS CONTIENE. EXISTEN: INDICADORES DE INOCUIDAD INDICADORES DE CALIDAD

3 La probabilidad de vehiculizar microorganismos patógenos.
Indicadores de inocuidad EVALÚAN: La probabilidad de vehiculizar microorganismos patógenos. Exposición a condiciones que favorezcan la supervivencia o proliferación de microorganismos en general.

4 Detección fácil y rápida.
Indicador ideal Detección fácil y rápida. Diferenciables de la flora habitual del alimento. Estar presente cuando el patógeno lo esté. No estar (o estar en bajo número) cuando el patógeno esté ausente. Mayor o igual persistencia que el patógeno en el alimento.

5 Familia Enterobacteriaceae Enterococcus faecalis
Indicadores de contaminación fecal Escherichia coli Coliformes totales Coliformes fecales Familia Enterobacteriaceae Enterococcus faecalis Clostridium sulfito reductores Recuento de microorganismos totales

6 Escherichia coli Está presente en materia fecal de individuos sanos y enfermos. Origen exclusivamente intestinal. Se utiliza como criterio de potabilidad del agua. Investigación: Enriquecimiento: caldo lactosado. Aislamiento: agar EMB-Levine. Identificación: Gram y pruebas bioquímicas.

7 Coliformes totales Son microorganismos GN que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas cuando se incuban a 37º C durante hs. Géneros: Escherichia coli Klebsiella Enterobacter Citrobacter

8 Coliformes totales Indican: Contaminación fecal (se utiliza como criterio de potabilidad del agua). Tratamiento inadecuado. Contaminación post-tratamiento (manipuladores, instrumentos, superficies).

9 Coliformes fecales Fermentan la lactosa con producción de ácido y gas cuando se incuban a 44,5º C durante hs. La mayoría de las coliformes totales corresponden a E. coli, aunque otras coliformes pueden desarrollas a esa temperatura. Estas bacterias son termotolerantes.

10 Familia Enterobacteriaceae
BGN. Origen: TGI del hombre y animales. Fermentan la glucosa. Géneros: Citrobacter Edwardsiella Enterobacter Escherichia Morganella Proteus Providencia Salmonella Shigella Yersinia Klebsiella Serratia

11 Familia Enterobacteriaceae
Ventajas: La mayoría de los patógenos no es coliforme. En procesos como la irradiación del alimento, Salmonella puede ser más resistente que E. coli.

12 Enterococcus faecalis
CGP. Origen: TGI del hombre y animales. Tienen mayor sobrevida en medio extra intestinal. Mayor resistencia a agentes sanitizantes y al calor. Mayor resistencia a la desecación. Útiles en alimentos congelados y deshidratados.

13 Clostridium sulfito reductores
BGP. Anaerobios. Esporulados. Origen intestinal. La presencia en enlatados no ácidos  probabilidad de C. botulinum. Un alto recuento en alimentos refrigerados o desecados  probabilidad de C. perfringens o C. botulinum.

14 Clostridium sulfito reductores
CONTAMINACIÓN FECAL DE AGUAS: Contaminación reciente de agua: COLIFORMES + ENTEROCOCOS + CSR Contaminación antigua: SÓLO CSR

15 Recuento de microorganismos totales
Se realiza en alimentos no fermentados. Un alto recuento puede indicar: Contaminación de materias primas. Limpieza y desinfección deficiente. Ruptura de cadena de frío. Pobres cuidados en la producción. Menor vida útil. Malos hábitos de los operadores.

16 Indicadores de calidad
Evalúan la calidad de un alimento y permiten predecir la vida útil del mismo. Staphylococcus aureus: control de manipuladores de alimentos (flora habitual de la nariz). Streptococcus salivarius: indica el no uso de barbijo (flora habitual de la saliva).