Leche y sus derivados microorganismos patógenos

Presentación del tema: "Leche y sus derivados microorganismos patógenos"— Transcripción de la presentación:

1 Leche y sus derivados microorganismos patógenos
Microbiología de alimentos I.Q. Kevs Chacón García

2 Que es la leche? Entiende por leche a la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos sanos a excepción del calostro, y esta puede ser procesada para obtener un sinfín de productos lácteos (mantequilla, queso, yogurt, crema, etc.)

3 La leche buen medio de cultivo
Proteínas Carbohidratos vitaminas Composición química Alta actividad de agua pH neutro Patógenos Bacterias lácticas

4 Alteraciones en los productos lácteos
La leche puede ser alterada principalmente por bacterias psicrofilas: *Generalmente bacilos Gram negativos con propiedades proteolíticas y lipoliticas Causando aromas y sabores desagradables en el producto.

5 Principal contaminación de la leche
Todo depende de las buenas practicas de manejo durante la obtención de la leche. *Suelo, forraje y estiércol. *Tener cuidado con la maquinaria de ordeña y las condiciones de salud del animal.

6 Tratamientos de estabilización
La estabilización de la leche después del ordeñado y es fundamental para controlar los patógenos que en esta se pudieran encontrar. Tipos de pasteurización LTLT 63°C 15 min HTST 72°C 15s Ultra pasteurización °C 2-4 s

7 Microorganismos patógenos en productos lácteos.
La microbiota normal de la ubre, glándula mamaria de la vaca, está compuesta principalmente por bacterias como Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus (alrededor del 50%) seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros.

8 Las vacas enfermas de mastitis esparcen un gran número de microorganismos y células somáticas en la leche. Staphylococcus aureus, los estreptococos S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y E. coli son las bacterias asociadas con más frecuencia a los casos de mastitis. También han sido aislados Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis, P. aeruginosa y Corynebacterium bovis (23).

9 Las vacas enfermas también pueden introducir Mycobacterium bovis y M
Las vacas enfermas también pueden introducir Mycobacterium bovis y M. paratuberculosis. Los agentes infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter spp o Yersinia enterocolitica suelen ser encontrados en la leche como resultado de contaminación con materia fecal.

10 Bacteria Consecuencias Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias Provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas. Salmonella typhi y Salmonella paratyphi Pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada. Mycobacterium tuberculosis Se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca. Brucella abortus Provoca brucelosis, al igual que la anterior, se transmite por ubres infectadas y medio ambiente. Staphyloccocus aureus Vía ubres contaminadas y personas.