Dra. Celina Luízar Obregón

Presentación del tema: "Dra. Celina Luízar Obregón"— Transcripción de la presentación:

1 Dra. Celina Luízar Obregón
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO - ESCUELA DE POST GRADO MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS COMPOSICION Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS - EPA 01ACT CARBOHIDRATOS – Funciones de monosacáridos y polisacáridos en los alimentos Dra. Celina Luízar Obregón Dra. Celina Luízar Obregón

2 Funciones de los monosacaridos en los alimentos
Dra. Celina Luízar Obregón

3 Hidrofilia La atracción del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades más importantes y está condicionada por la presencia de grupos OH en la estructura. La velocidad de unión de los carbohidratos con el agua está dada en muchos casos por su estructura. Ej.: La D-fructosa es mucho más hogroscópica que la D-glucosa, La sacarosa y la maltosa (humedad 100%) absorben la misma cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbe mucho menos. Dra. Celina Luízar Obregón

4 Hidrofilia En dependencia del alimento se utilizan azúcares con mas o menos capacidad de embeber agua. Ej.: Los escarchados en confitería utilizan azúcares con capacidad de absorción de agua limitada (lactosa o maltosa) para evitar una consistencia pegajosa tras el envasado. En panadería se utilizan azúcares que controlen la Aw evitando la pérdida de agua como el jarabe de almidón: los jarabes ricos en fructosa y los azúcares invertidos. Dra. Celina Luízar Obregón

5 % de agua absorbida a distintas HR y tiempos (20ºC)
Hidrofilia Azúcar % de agua absorbida a distintas HR y tiempos (20ºC) 60%, 1h 60%, 9 días 100%, 25 días D-glucosa 0.07 14.5 D-fructosa 0.28 0.63 73.4 Sacarosa 0.04 0.03 18.4 Maltosa anhidra 0.80 7.0 Maltosa hidratada 5.05 5.1 - Lactosa anhidra 0.54 1.2 1.4 Lactosa hidratada Dra. Celina Luízar Obregón

6 Fijación de aromas En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el contenido de agua por pulverización o liofilización, los carbohidratos juegan un papel importante en la fijación de colores y de componentes volátiles del aroma, debido a que se produce un cambio de la interacción azúcar-agua a una interacción azúcar-compuesto aromático. Azúcar-agua + compuesto aromático azúcar-compuesto aromático + agua Dra. Celina Luízar Obregón

7 Fijación de aromas Los compuestos volátiles incluyen numerosos derivados carbonílicos (aldehídos y cetonas) y carboxílicos (principalmente ésteres), todos ellos son más efectivamente retenidos en los alimentos por disacáridos que por monosacáridos. Existen algunos oligosacáridos que son muy eficaces en esta acción como las ciclodexrinas y las dextrinas de Schardinger, debido a su capacidad de formar compuestos de inclusión, siendo capaces de retener moléculas aromáticas y otras de pequeño tamaño. Dra. Celina Luízar Obregón

8 Dextrinas de Schardinger:
Fijación de aromas Dextrinas de Schardinger: Oligosacarídeos cíclicos con residuos de D-glicosa unidos por enlaces 1,4 e que formam sólidos cristalinos. ciclomaltohexosa ( -ciclodextrina): 6 resíduos de glucosa ciclomaltoheptosa ( -ciclodextrina): 7 resíduos de glucosa ciclomaltooctosa ( -ciclodextrina): 8 resíduos de glicos Dra. Celina Luízar Obregón

9 Fijación de aromas Algunos polisacáridos como la goma arábiga (arabica), son buenos fijadores de aroma. Forman una película gruesa alrededor de las partículas aromáticas, impidiendo la absorción de agua, la pérdida por evaporación y la oxidación química. Las mezclas de goma arábiga y gelatina son muy utilizadas en la técnica de micro-encapsulación, uno de los últimos avances en la fijación de aromas en los alimentos. La goma arábiga es usado también como agente emulsionante en emulsiones aromáticas de limón, lima, naranja y cola. Dra. Celina Luízar Obregón

10 Microencapsulación de un aditivo empleado en panificación
Murano, M.; Frangie, S.; Lagomarsino, A. Centro de Investigación y Desarrollo en Química y Petroquímica (CEQUIPE) La microencapsulación se realiza con el objeto de retrasar la acción de la azodicarbonamida, y producir su liberación gradual durante la fermentación y el horneado. La azodicarbonamida es un agente oxidante que actúa sobre las proteínas del gluten mejorando las propiedades de la masa confiriéndole mayor elasticidad y mayor retención de agua.Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga. Dra. Celina Luízar Obregón

11 Microencapsulación de un aditivo empleado en panificación
Murano, M.; Frangie, S.; Lagomarsino, A. Centro de Investigación y Desarrollo en Química y Petroquímica (CEQUIPE) En la masa se encuentran también sustancias reductoras como el ácido ascórbico y sustancias liberadas por la levadura, que interfieren con su acción. Si la azodicarbonamida no está microencapsulada reacciona primero con estas sustancias produciéndose biurea, restando efectividad al mejoramiento de la masa. El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida sobre una corriente de aire ascendente, dando por resultado pequeñas partículas microencapsuladas gotículas de coacervado  Dra. Celina Luízar Obregón

12 Productos de pardeamiento y aromas
Las reacciones de pardeamiento no oxidativas producen: pigmentos melanoídicos altamente coloreados, dan lugar a la formación de moléculas volátiles aromáticas, Ambos componentes deben ser deseables y son responsables de los aromas que caracterizan los alimentos tratados con calor (Ej. café tostado, frutos secos tostados) El pardeamiento no enzimático se produce en la mayoría de productos vegetales durante su almacenamiento y procesamiento. Dra. Celina Luízar Obregón

13 Productos de pardeamiento y aromas
Los productos de pardeamiento que contribuyen al aroma pueden poseer aromas específicos por sí mismos y/o pueden simplemente potenciar otros aromas. Ej. Productos de caramelización maltol y etilmaltol. El maltol (de código E-636) es un compuesto orgánico que se emplea fundamentalmente como potenciador del sabor dulce  en la industria alimenticia. El etil maltol (E-367) es el derivado etílico del maltol. empelado como aditivo alimentario de amplio espectro, es el buen potenciador de aroma para tabacos, alimentos, bebidas, esencias y cosméticos de uso diario Dra. Celina Luízar Obregón

14 Productos de pardeamiento y aromas
Ambos: fuerte y característico aroma de caramelo; potenciadores del sabor dulce. El maltol disminuye la concentración umbral detectable del dulzor de la sacarosa a un medio de su valor normal; también puede afectar la textura produciendo una sensación aterciopelada. El isomaltol posee un efecto seis veces más activo que el maltol como potenciador del dulzor. La suma de las características aromáticas de los productos de descomposición térmica de un azúcar como lactonas, furanonas, carbonilos y ésteres es la que da lugar al aroma distintivo de muchos alimentos. Dra. Celina Luízar Obregón

15 Productos de pardeamiento y aromas
Producto de la reacción amina-azúcar, durante el pardeamiento, se forman compuestos volátiles aromáticos: piridinas, pirazinas (diazina), imidazoles y pirroles, Estos confieren aromas específicos diversos. Ej. chocolate del ácido glutámico caramelo de la glicina pan de centeno de la valina piridina pirazina imidazol pirrol Dra. Celina Luízar Obregón

16 Poder edulcorante El azúcar de referencia es la sacarosa: (el dulzor de una solución de 30 g/L, a 20ºC, se le asigna un poder edulcorante = 1). El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa,. El poder edulcorante de los carbohidratos de bajo peso molecular es una de sus propiedades más reconocidas y agradables. La dulzura depende del contenido de sacarosa, D-fructosa y/o D- glucosa. La percepción de los azúcares varía con su constitución, configuración y forma física. Dra. Celina Luízar Obregón

17 Poder edulcorante Dra. Celina Luízar Obregón

18 Poder edulcorante Los edulcorantes de origen vegetal pueden superar a los edulcorantes sintéticos: Monelina Tiene un poder de 2000 frente al de la sacarosa. No se mantiene estable con temperaturas medias-altas, ni con el frio, ni con un pH extremo. Es una proteína extraída de la baya nigeriana Dioscoreophyllum cumminsii Dra. Celina Luízar Obregón

19 Poder edulcorante Taumatina (E 957) Su poder es muy elevado, entre 1400 y veces al poder de la sacarosa. Se extrae del fruto del Thaumatococcus daniellii. Se utiliza no como edulcorante sino para enmascarar el sabor de varios alimentos bebidas comercializadas. Resulta estable con calor y al pH. Dra. Celina Luízar Obregón

20 Poder edulcorante Miraculina. Su poder no es solamente edulcorante, sino que también tiene el poder de convertir sabores ácidos en dulces. Inhibe receptores sensoriales de los sabores ácidos y amargos, así el paladar solamente es capaz de captar el dulzor de la miraculina. Esta sensación dulce puede durar varias horas. La miraculina es una proteína extraída del fruto de Syncepalum dulcificum. Dra. Celina Luízar Obregón

21 Poder edulcorante Esteviósido. El poder edulcorante se encuentra entre 120 y 250 veces al de la sacarina. Es un glucósido extraído de las hojas de la hierba silvestre Stevia rebaudiana. Es estable con el calor. Mejora la circulación pancreática, Disminuye la absorción de hidratos de carbono a nivel intestinal actuando de adelgazante, también alivia los dolores reumáticos. El consumo de esteviósido no tiene restricciones. Indicado para los afectados de diabetes. Dra. Celina Luízar Obregón

22 Funciones de los polisacaridos en los alimentos
Dra. Celina Luízar Obregón

23 Relación Estructura-Función
Los polisacáridos realizan alguna función basada e su estructura molecular, tamaño y fuerza molecular secundaria, principalmente las que dan lugar a la formación de enlaces hidrógeno. En una dieta normal, la mayor parte de los polisacaridos son insolubles y no digestibles. Ej. Celulosa, hemcelulosa (componentes de las paredes celulares de verduras, frutos, semillas Dra. Celina Luízar Obregón

24 Relación Estructura-Función
Los polisacáridos realizan alguna función basada e su estructura molecular, tamaño y fuerza molecular secundaria, principalmente las que dan lugar a la formación de enlaces hidrógeno. En una dieta normal, la mayor parte de los polisacaridos son insolubles y no digestibles. Ej. Celulosa, hemcelulosa (componentes de las paredes celulares de verduras, frutos, semillas Esas estructuras confieren a los alimentos propiedades tales como: Compacidad, tersura y buena palatabilidad. Dra. Celina Luízar Obregón

25 Relación Estructura-Función
Como fibra son beneficiosos para la salud y proporcionan una importante ayuda a la motilidad intestinal. El resto de los polisacáridos de los alimentos son solubles o dispersables en agua y realizan numeross y variadas funciones: Dureza, tersura, compacidad, capacidad espesante, viscosidad, adhesividad, capacidad de formar geles y buena palatabilidad. Su presencia permite diseñar alimentos con formas y texturas expecíficas: Crujientes, o blandos, viscosos o gelificados, o completamente solubles. Dra. Celina Luízar Obregón

26 Relación Estructura-Función
En la celulosa las unidades de b-D-glucopiranosilo establecen enlaces de hidrógeno con el agua, y los enlaces b-D permiten una extensión lineal excelente que contribuye en su solubilidad en agua. Las uniones celulosa-celulosa se verifican por los enlaces de hidrógeno y los lugares de unión no participan en su unión con el agua, las regiones cristalinas son por tanto insolubles y muy estables. Solo una parte de la molécula está implicada en la estrucutra cristalina. Dra. Celina Luízar Obregón

27 Almidón Gránulos de almidón
En las plantas es la mayor reserva de energía, abundante en las semillas, raíces y tubérculos. El almidón es el único polisacárido producido en pequeños agregados individuales (gránulos). Su tamaño y forma depende del sistema biosintético y dimención física de la planta. Almidones: 1. trigo    2. centeno;    3. maíz;    4. arroz;    5. papa;     6. legumbre. Granos de almidón (amarillo) en el interior de las células de la endodermis Dra. Celina Luízar Obregón

28 Almidón Almidones normales contienen ~25% de amilosa.
Variedades comerciales de maiz < 65% de amilosa. Variedades seleccionadas de maiz ~85% de amilosa. Dificultad en la gelatinización, requieren > 100 oC Almidones constituidos exclusivamente de amilopectina Ej. Maiz cereo, cebada cérea, arroz céreo (glutinoso) En solución dan pastas claras, semejantes a las pastas de lamidón de raíces y tubérculos. No tienen problema de retrogradación de la amilosa. Muy estables Dra. Celina Luízar Obregón

29 Almidón - Gelatinización
En este proceso se produce la lixiviación de la amilosa. La gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. (ver anexo 1) Dra. Celina Luízar Obregón

30 Almidón - Gelatinización
Los gránulos de almidón intactos no son solubles en agua fría, pero pueden sufrir un pequeño inchamiento. Aumentando la temperatura, los gránulos de almidón pueden formar enlaces de hidrógeno. El agua penetra, cadenas y segmentos de almidón se separan, disminuye el tamaño y número de regiones cristalinas. Cuando la cristalinidad se ha perdido, también se pierde la birefringencia y se alcanza la temperatura de gelatinización (punto de gelatinización). Dra. Celina Luízar Obregón

31 Almidón - Gelatinización
Los gránulos de almidón son cristales que tiene áreas organizadas (cristalinas) y áreas relativamente desorganizadas (amorfas). La gelatinización se lleva a cabo cuando se aplica suficiente energía para romper los enlaces de hidrógeno intermoleculares que se encuentran en el área cristalina, compuesta principalmente por amilopectina. Durante este proceso los gránulos de almidón absorben agua, se expanden linealmente y exudan parte de su fase de gel (amilosa), por lo que se hacen más susceptibles a la degradación enzimática y aumentan su digestibilidad. Dra. Celina Luízar Obregón

32 Almidón – Viscosidad y Gelatinización
En la gelatinización los gránulos de almidón sufren un gran inchamiento. Una suspención de gránulos (1%) en agua fría posee baja viscosidad, por calentamiento se obtiene una pasta viscosa en la que casi toda el agua ha penetrado en los gránulos. La viscosidad es consecuencia de la resistencia al flujo de los gránulos gigantescos. Así, los gránulos se desintegran fácilmente por agitación, disminuyendo la viscosidad de la pasta. Dra. Celina Luízar Obregón

33 Glucógeno Es un componente minoritario en los alimentos.
Presente en concentración significativa en el músculo e hígado. Se asemeja a la amilopectina ya que tiene enlaces a-D-(1→4) y a-D-(1→6) Tiene mayor peso molecular y más ramificaciones que la amilopectina. Es el principal carbohidrato de reserva del tejido muscular y hepático. Tras la muerte del animal es degradado a glucosa y después a ácido láctico. Dra. Celina Luízar Obregón

34 Celulosa La celulosa se encuentra en todas las plantas como principal componentes estructural de sus paredes celulares. Está asociada a hemicelulosas y lignina. Esto contribuye a la textura de los alimentos vegetales. La mayor parte de los cambios de textura durante la maduración de frutos se debe a las pectinas y no a la celulosa. Dra. Celina Luízar Obregón

35 Celulosa La celulosa es un homoglucano formado por cadenas lineales de b- (1→4) –D-glucopiranosilo. Su linealidad facilita el que las moléculas se asocien fuertemente en forma paralel. Sus moléculas poseen regiones amorfas y cristalinas. Las amorfas son atacadas fácilmente por solventes y reactivos químicos (obtención de celulosa microcristalina, n=400. Ej Avicel). Usos: Agente no metabolizable, lubrificante y reológicamente activo en alimentos dietéticos Dra. Celina Luízar Obregón

36 Hemicelulosa Al ser hidrolizados, estos polimeros producen pentosas, ácidos glucorónicos y algunos desoxi azúcares. Presetan más uso en panadería, pues mejoran la capacidad de retención de agua de la harina, reducen la energía necesaria para el amasado, cooperan en la incorporación de la proteína e incrementanel volumen Retrasa el enjecimiento y desecación del pan. En la dieta, parece influir en la motilidad intestinal, peso y volumen del bolo alimenticio, tiempo del bolo en el intestino. Existen indicios que la vinculan con la disminución de riesgos vasculares. Dra. Celina Luízar Obregón

37 Sustancias pécticas Están compuestos principalmente por (1→4)- a–D- galacturonapiranosilo. Se diferencian entre sí por sus ésteres metílicos, grado de esterificación (GE). Pulpa de frutos inmaduros: protopectina. Ácidos pectínicos: pectinas de bajo metoxilo. En la maduración las protopectinas se convierten en pectina coloidal o en ácidos pectínicos solubles (protopectinasa, pectasa, poligalacturonasa). Dra. Celina Luízar Obregón

38 Sustancias Pécticas- Formación de Geles
Si una dispersión en agua caliente de 0.3 a 0.4 % de pectina es enfriada hasta temperatura ambiente, no se forma el gel. Si el pH se ajusta a y se añade sacarosa (60-65%), al enfriar, se formará el gel, manteniendo sus características (hasta 100 oC). El gel se forma gracias a los enlaces de hidrógeno: hidroxilo- carboxilo, hidroxilo-hidroxilo, -carboxilo-carboxilo. Las pectinas normales forman geles óptimamente al ~1%. A mayor firmeza del gel, mayor peso molecular de la pectina, mayor asociación intermolecular. Gel pectina-azúcar-ácido Gel de aoe Dra. Celina Luízar Obregón

39 Sustancias Pécticas- Formación de Geles
Las pectinas de bajo metoxilo –PBM (bajo GE) pueden formar geles estables en ausencia de azúcares, pero requieren de la presencia de cationes divalentes (Ej. Calcio) para formar entrecruzamientos moleculares. Las PBM son menos sensibles a cambios de pH. Se forman entre 2.5 y 6.5 de pH. Las pectinas normales se forman entre 2.7 a 3.5 de pH (óptimo 3.2). La adición de sacarosa (10 – 20%) proporciona geles de PBM con mejores características de textura. Los geles de PBM son menos elásticos y algo frágiles. Ej. Mermeladas, y productos similares con poca o libres de azúcares. Dra. Celina Luízar Obregón

40 Gomas Es un polisacarido soluble en agua, extraíble a partir de vegetales terrestres o marinos o de microorganismos, que posee la capacidad en solución de incrementar la viscocidad y/o de formar geles. Gomas vegetales: galactomananos y exudados. Goma guar (guarano). Se hidrata rápidamente Una solución (1%) presenta m μ≈ 6000 cps, dependiendo de la temperatura, fuerza iónica, y otros componentes. La disolución se puede degradar a temepraturas altas. Es poco afectada por el pH. Usos: quesos (previene la sinéresis); helados (suavidad, cuerpo y resitencia al choque térmico). Dra. Celina Luízar Obregón

41 Funcionales de Polisacaridos en los alimentos
Dra. Celina Luízar Obregón

42 Propiedades Funcionales de Polisacaridos
Dra. Celina Luízar Obregón

43 Solubilidad La mayoría de los polisacáridos que se ingieren en una dieta normal son insolubles como las hemicelulosas y celulosas, las cuales suelen encontrarse en las paredes celulares de verduras, frutos y semillas formando parte de la fibra dietética. Estas estructuras le confieren a los alimentos propiedades tales como la tersura, compasidad y buena palatabilidad. Dicha insolubilidad viene dada generalmente por la presencia de estructuras cristalinas, en las que se establecen uniones entre cadenas por puentes de hidrógeno formando estructuras multimoleculares cristalinas, por lo que los lugares de unión con el agua están limitados y por tanto estas regiones son insolubles y muy estables. El resto de los polisacáridos son solubles en agua y son los responsables de la viscosidad, capacidad espesante y gelificante, es por ello que su presencia permite diseñar alimentos con formas y texturas específicas. Por otro parte los polisacáridos en disolución pueden actuar como crioprotectores evitando o controlando la formación de cristales ya que al aumentar la viscosidad de las soluciones provocan un descenso del punto de congelación y limitan la movilidad de las moléculas de agua evitando la cristalización, además de que pueden adsorberse en los núcleos o puntos activos del cristal impidiendo su crecimiento. Dra. Celina Luízar Obregón

44 Visosidad Todos los polisacáridos solubles forman soluciones viscosas debido a que se trata de grandes moléculas. La viscosidad de estas soluciones está en función de la forma y tamaño de la molécula y de la conformación que adopte en solución. A su vez la forma del polisacárido esta relacionada con la fuerza con la que se establezcan los enlaces glicosídicos, de tal manera que cuando las uniones son poco rígidas, la flexibilidad de la molécula es mayor y por tanto pueden adoptar distintas conformaciones. También la forma del polisacárido puede estar determinada por las cargas superficiales y por las reacciones de atracción/repulsión que pueden aparecer, por ejemplo estos compuestos suelen tener un solo tipo de carga iónica, siempre negativa, debido a la ionización del grupo carboxilo, estableciéndose fuerzas de repulsión que obligan a la molécula a mantener una estructura lineal. Cuando estas moléculas se encuentran en solución giran libremente ocupando un espacio que se denomina volumen efectivo. Si el compuesto es lineal, al girar, por razones estéricas, las moléculas ocupan más espacio por lo que chocan unas con otras originándose una fricción que provoca un aumento en la viscosidad y en el consumo de energía. Sin embargo en los ramificados de igual peso molecular el volumen efectivo disminuye, ocupando menos espacio en disolución lo que hace que los choques entre moléculas disminuyan, siendo menor la viscosidad. Por lo tanto a una misma concentración los polisacáridos lineales forman soluciones más viscosas que los ramificados, de ahí que sean más útiles desde el punto de vista tecnológico para formar soluciones viscosas y geles. Dra. Celina Luízar Obregón

45 Visosidad Cualquier factor que implique que una molécula lineal adopte en disolución una forma más extendida provocará un aumento de la viscosidad y si por el contrario genera la aparición de formas helicoidales disminuye la viscosidad. Esto quiere decir que los componentes de los alimentos pueden influir positiva o negativamente sobre la viscosidad, por ejemplo si es un alimento rico en azúcares estos pueden competir por el agua, quedando ésta menos disponible para los polisacáridos, por lo que estos establecen puentes de hidrógeno entre sí y con otras moléculas apareciendo estructuras helicoidales que disminuyen la viscosidad y favorecen la aparición de geles. Las sales tienen un efecto similar además de actuar como contraiones disminuyendo las fuerzas de repulsión, lo que favorece la formación de estructuras helicoidales y en algunos casos pueden llegar a precipitar. Dra. Celina Luízar Obregón

46 Capacidad de formar geles
Un gel es una estructura tridimensional que tiene atrapada en su interior gran cantidad de una fase líquida continua. La formación de un gel a partir de un polisacárido tiene lugar a través de varias fases. Primeramente hay que considerar que los polisacáridos en solución se encuentran rodeados por una capa monomolecular de agua unida a él por puentes de hidrógeno. Estas moléculas de agua pueden establecer a su vez puentes de hidrógeno con grupos OH procedentes de otros monosacáridos, lo que hace que la molécula adopte una forma helicoidal, e incluso de doble hélice si los puentes de hidrógeno se establecen intermolecularmente. Las partes de la molécula que permanecen estiradas o que se han desplegado por efecto del calor se unen a otras de forma paralela, dando lugar a la formación de estructuras cristalinas carentes de agua. Estas estructuras se han denominado miscelas y pueden hacerse cada vez más grandes provocando el estiramiento de la molécula a modo de cremallera. Dra. Celina Luízar Obregón

47 Capacidad de formar geles
En algunos casos la zona cristalina no crece, pero un mismo polisacárido puede establecer uniones con otros aumentando el número de zonas miscelares. Estas reacciones dan lugar a una estructura de malla o red tridimensional que deja atrapadas en su interior a las moléculas de agua que salen de las zonas cristalinas, apareciendo como consecuencia un gel. La firmeza del gel depende exclusivamente de las fuerzas con las que se hallan unidas las zonas cristalinas. Si estas zonas son numerosas, grandes y están fuertemente unidas se obtendrán geles fuertes y estables, mientras que si son escasas, pequeñas o las fuerzas que unen a las moléculas no son fuertes los geles que se forman son débiles y poco estables. Un gel firme y estable contiene alrededor de 1% de polímero y un 99% de agua. Dra. Celina Luízar Obregón

48 Capacidad de formar geles
Los polisacáridos ramificados no pueden formar estructuras cristalinas ya que no pueden establecer zonas de unión paralelas y de carácter estable, no sólo por el impedimento estérico sino también por las reacciones de atracción/repulsión. Estas moléculas sólo pueden lugar a soluciones viscosas estables. Por ello la elección de un polisacárido u otro para una determinada aplicación depende de la viscosidad o fuerza del gel deseado, de las características reológicas, del pH del sistema, de la temperatura durante el procesamiento, de las interacciones con otros ingredientes, textura y del costo de las cantidades requeridas para obtener el producto deseado. Dra. Celina Luízar Obregón