CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS PREDOMINANTES EN LOS ALIMENTOS

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1 CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS PREDOMINANTES EN LOS ALIMENTOS
Microbiología de los Alimentos Ana Paulina Flores García

2 Introducción Los grupos microbianos importantes en los alimentos se componen de varias especies y tipos: Bacterias Levaduras Mohos Virus Son importantes por su capacidad de causar enfermedades, deterioro de alimentos y producir alimentos e ingredientes alimentarios.

3 Clasificación de los organismos
Se agruparon inicialmente en cinco reinos, en el que las bacterias pertenece a procariotas y eucariotas, mohos y levaduras son agrupadas dentro de fungí. Los virus no son considerados células vivas y no son incluidos en este sistema de clasificación.

4 Clasificación de los organismos
Para la clasificación de las levaduras, mohos y bacterias, existen diferentes rangos: divisiones, clases, ordenes, familias, géneros y especies. El grupo taxonómico básico es la especie. Varias especies con características similares forman un género. Varios géneros hacen una familia, y el mismo procedimiento es seguido en la jerarquía.

5 Clasificación de los organismos
Se utilizan varios métodos para determinar la relación entre las bacterias, levaduras y mohos para la clasificación taxonómica. En levaduras y mohos son: morfología, reproducción, naturaleza bioquímica de las macromoléculas, y patrones metabólicos se utilizan junto con otros criterios. para morfología bacteriana, las características de tinción de Gram, los perfiles de proteínas, secuencias de aminoácidos de algunas proteínas específicas, la composición base (mol% G+C), ácidos nucleícos (ADN y ARN) de la hibridación, la secuencia de bases de nucleótidos son directa o indirectamente con la composición genética de los organismos y de este modo proporcionar así una mejor oportunidad en la comparación de dos organismos a nivel genético

6 Clasificación de los organismos
Dos grupos de virus son importantes: los virus bacterianos (bacteriófagos) cultivo iniciador y algunas bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, y virus patógeno humano asociado con enfermedades transmitidas por los alimentos

7 nomenclatura Saccaromyces cerevisiae Lactococcus lactis ssp. Lactis
Genero Epíteto específico Lactococcus lactis ssp. Lactis Subespecie Epíteto subespecífico

8 nomenclatura Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetilactis
Para diferenciar cepas reconocidas por caracteres específicos (por ejemplo, serovar, reacción antigénica; biovar, producción de un metabólito específico, y phagovar, sensible a un fago específico) Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetilactis

9 nomenclatura Cada cepa de una especie debe ser identificado con un número de cepa específica, que puede ser alfabético o numérico o una mezcla de ambos (por ejemplo, Pediococcus acidilactici LB923).

10 nomenclatura En Manual de Bacteriología Sistemática de Bergey, sólo la primera letra se usa Listeria monocytogenes y luego L. monocytogenes) Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis y Lactococcus lactis como L. lactis Se crea confusión Lact. Lactis, Lc. Lactis, Leu. Lactis, Lb. lactis, Lista. Monocytogenes En revistas se utiliza más de una letra, pero no existe un sistema definido Sal typhimurium de Salmonella; Shi dysenterie para Shigella;. Sta. aureus Staphylococcus En algunos libros se utiliza un sistema de tres letras

11 nomenclatura Los virus, como se ha indicado anteriormente, no se han dado nombres taxonómicos específicos como se indica para las bacterias. A menudo se identifican con la designación alfabético o numérico, o una combinación de (por ejemplo, hepatitis A)

12 Morfología y estructura de microorganismos en alimentos
Levaduras y mohos Células bacterianas Virus

13 Levaduras y mohos Son eucariotas, las levaduras son unicelulares mientras que los mohos son multicelulares Los mohos son inmóviles, filamentosos, y ramificados. La pared celular se compone de celulosa, quitina, o ambos. Se compone de un gran número de filamentos (hifas). Un conjunto de hifas se llama micelio. Una de las hifas no septadas puede ser, tabicado-uninucleado, o tabicado-multinucleares. La hifa puede ser vegetativa o reproductiva. La hifa reproductiva por lo general se extiende en el aire y forma exo esporas, ya sea libre (conidios) o en un saco (esporangio).

14 Levaduras y mohos Las levaduras están distribuidas en la naturaleza. Las células son de forma ovalada, esférica o alargada, aproximadamente 5-30 y 2-10 µm de tamaño. No son móviles. La pared celular contiene polisacáridos (glicanos), proteínas, y lípidos. La pared puede tener cicatrices, indicando los sitios de gemación. La membrana está por debajo de la pared. El citoplasma tiene un aspecto finamente granular por los ribosomas y orgánulos.

15 B. Células bacterianas Las bacterias son unicelulares de y 2-10 µm de tamaño y tienen tres formas morfológicas: esférica (cocos), en forma de barra (bacilos), y la curva (coma), Pueden ser móviles o inmóviles. Los materiales citoplasmáticos son encerrados en una pared rígida en la superficie y una membrana debajo de la pared. Los nutrientes en forma molecular e iónico son transportados desde el medio ambiente a través de la membrana mediante varios mecanismos, pero específicos

16 C. Virus Los virus son conocidos como entidades no celulares. Están compuestos por acido nucleíco (DNA o RNA) y varias proteínas. Las proteínas forman la cabeza y cola Un bacteriófago se adhiere a la superficie de una célula huésped e inocula su acido nucleíco en la célula huésped, muchos fagos se forman dentro de la célula huésped y son liberados después de la lisis de la célula.

17 IMPORTANTES MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

18 Mohos Alternaría. Los miembros son septadas y forman esporas de color oscuro sobre conidios. Especie: Alternaria tenuis. Fusarium. se asocian con la podredumbre de los frutos cítricos, patatas y cereales. Forman un crecimiento algodonoso. Especie: Fusarium solani. Geotrichum. Los miembros son septadas y la forma rectangular artrosporas. Crecen, formando una algodonosa levaduriforme, colonia cremosa. Crecen en los productos lácteos. Especie: Geotrichum candidum.

19 Mohos Mucor. Los miembros tienen hifas septadas y producen esporangioforos. Se producen colonias algodonosas. Algunas especies se usan en la fermentación de alimentos y como fuente de enzimas. Causan el deterioro de vegetables. Especies: Mucor rouxii Penicillium. Los miembros tienen hifas septadas y conidióforos forman un azul-verde,.Algunas se utilizan en la producción de alimentos,como Penicillium roqueforti y pen. camembert. Algunas cepas producen micotoxinas Rhizopus. Las hifas son esporangioforos aceptados. Causan el deterioro de muchas frutas y vegetables. Rhizopus stolonifer es el molde común de pan negro.

20 Levaduras Saccharomyces. Las células son redondas, ovaladas, o alargada. Saccharomyces cerevisiae se utilizan en la cocción de pan y levadura en la fermentación alcohólica. También son causa de deterioro de los alimentos, la producción de alcohol y CO2. Pichia. Las células son ovales a cilíndricas y forman unas películas en la cerveza, el vino, y salmuera para provocar su deterioro. Algunos también son utilizados en la fermentación de alimentos orientales. Especie: membranifaciens Pichia. Rhodotorula. Son levaduras formadoras de pigmento y pueden alterar el color de los alimentos tales como carne, pescado, y el chucrut. Especie: Rhodotorula glutinis.

21 Levaduras Torulopsis. Las células son esféricas u ovaladas. Causan deterioro de la leche, ya que pueden fermentar la lactosa (por ejemplo, versatilis Torulopsis). También se echan a perder concentrados de zumos de frutas y alimentos ácidos. Candida. Muchas especies estropean los alimentos con alto grado de ácido, sal, azúcar y forman unas películas en la superficie de los líquidos. Algunos pueden causar la rancidez en mantequilla y productos lácteos (por ejemplo, Candida lipolytica). Zygosaccharomyces. Causa el deterioro de los alimentos con alto contenido de ácido, tales como salsas, salsas de tomate, encurtidos, mostaza, mayonesa, aderezos para ensaladas, especialmente aquellos con menos ácido y menos sal y azúcar (por ejemplo, Bailii Zygosaccharomyces)

22 Aerobios gram negativos
Campylobacter. Dos especies, Cam. jejuni y Cam. Coli son patógenos transmitidos por alimentos. Pequeños (0.2 x 1 µm) microaerofılico, células helicoidales, móviles que se encuentran en el tracto intestinal de los seres humanos, animales y aves. Pseudomonas. Son rectos o curvados (0.5 x 5 µm); aerobios; barras móviles; psicrótrofos (Crece a temperaturas bajas). Se encuentra ampliamente en el medio ambiente. Incluye un gran número de especies. Algunas especies importantes en los alimentos son Pseudomonas fluorescens, Pse. aeruginosa y Pse. putida. Bacterias importantes de deterioro, pueden metabolizar una amplia variedad de carbohidratos, proteínas y lípidos en los alimentos. Xanthomonas. las características de este grupo son similares a las de Pseudomonas. patógenos de plantas, pueden causar así el deterioro de frutas y verduras. cepas de Xanthomonas campestris utilizan para producir la goma de xantano, que se utiliza como estabilizador de alimentos.

23 Aerobios gram negativos
Acetobacter. Elipsoide de forma de varilla (0,6 x 4 µm); ocurre por separado o en cadenas cortas; móviles o inmóviles; aerobios; oxidar etanol a ácido acético; mesófilos. Causa endurecimiento de las bebidas alcohólicas y los jugos de frutas, es utilizado para producir vinagre (ácido acético). También puede echar a perder algunas frutas. Ampliamente distribuido en las plantas y en los lugares donde se produce la fermentación alcohólica. especies importantes: Acetobacter aceti Gluconobacter. Muchas características de este grupo similares a las de Acetobacter. Gluconobacter oxydans provoca el deterioro de las piñas, manzanas y peras. Acinetobacter. Varillas (1 x 2 µm); puede ocurrir en parejas o pequeñas cadenas; muestran espasmos de motilidad debido a la presencia de fimbrias polares; aeróbico y crecen entre 20 y 35°C. Se encuentra en el suelo, el agua y las aguas residuales. especies importantes: Acinetobacter calcoaceticus

24 Aerobios gram negativos
Moraxella. barras muy cortas, con frecuencia se acercan a la forma cocoides (1x1.5 µm); ocurrir solo, de dos en dos, o en cadenas cortas; puede ser encapsulada, el crecimiento óptimo de 30 a 35°C. Se encuentra en la membrana mucosa de animales y seres humanos. especies importantes: Moraxella lacunata. Alteromonas. La mayoría de las especies son de origen marino. Se necesita 100 mM de NaCl para el crecimiento óptimo. Debido a Alteromonas putrefaciens tiene muchos caracteres similares a las de Pseudomonas. Flavobacterium. Varillas con lados paralelos (0,5x3 µm); inmóviles; colonias de color; algunas especies son psicrótrofos. Causa deterioro de la leche, carne y otros alimentos ricos en proteínas. Especie: AquaTile Flavobacterium.

25 Aerobios gram negativos
Alcaligenes. Varillas y cocobacilos (0,5x1µm); móviles; presentes en el agua, suelo o materia fecal; mesófilos. Causa el deterioro de los alimentos ricos en proteínas. Especie: Alcaligenes faecalis Brucella. Cocobacilos (0,5x1,0µm); sobre todo único; inmóviles. Causan enfermedades en los animales, incluyendo ganado vacuno, cerdos y ovejas. También son patógenos en humanos y se ha implicado en la brucelosis transmitidas por los alimentos. Psychrobacter. Contiene una especia, psichrobacter immobilis. Cocobacilo (1x 1.5 µm) y no móvil. Puede crecer a 5°C por debajo, mostrando un crecimiento óptimo a 20°C, e incapaces de crecer a 35°C. Se encuentra en pescado, carne, aves de corral y productos

26 Anaerobios facultativos gram negativos
Citrobacter. varillas rectas (1x4 µm); solo o en pares; generalmente móviles; mesófilos. Se encuentra en el contenido intestinal de los seres humanos, los animales y las aves, y en el medio ambiente. especies importantes: Citrobacter freundii Escherichia. Varillas rectas (1x4 µm) móviles o inmóviles; mesófilos. Se encuentra en el contenido intestinal de los seres humanos, los animales de sangre caliente, y aves. Hay cepas no son patógenas y cepas patógenas para los humanos y los animales, y que participan en las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se utiliza como un indicador de saneamiento (cepas no patógenas) en coliformes y grupos de coliformes fecales. Las especies importantes: Escherichia coli Enterobacter. Varillas rectas (1x2 µm) móviles; mesófilos. Se encuentra en el intestino de los seres humanos, animales, pájaros, y en el medio ambiente. Incluido en el grupo de coliformes como un indicador de saneamiento. Las especies importantes: Enterobacter aerogenes

27 Anaerobios facultativos gram negativos
Edwardsiella. Barras pequeñas (1x2 µm); móviles. Se encuentra en los intestinos de los animales de sangre fría y en agua dulce. Pueden ser patógenos para los seres humanos, pero la participación en las enfermedades transmitidas por los alimentos no se muestran. Erwinia. Barras pequeñas (1x2 µm); se presentan en pares o en cadenas cortas; móviles; anaerobios facultativos; el crecimiento óptimo en 30°C. Muchos son patógenos de las plantas y causa el deterioro de los productos vegetales. Especie: Erwinia amylovora Hafnia. Barras pequeñas (1x2 µm); móviles; mesófilos. Se encuentra en el contenido intestinal de los seres humanos, animales y aves, y en el medio ambiente. Asociado con deterioro de los alimentos. Especies: Hafnia alvei

28 Anaerobios facultativos gram negativos
Klebsiella. Barras medianas (1x4 µm) ocurre solo o en pares; móviles; encapsulado; mesófilos. Se encuentra en el contenido intestinal de los seres humanos, animales y pájaros, suelo, agua y granos. Especies importantes: Klebsiella pneumoniae. Morganella. Barras pequeñas (0.5x1 µm); son muy móviles; forma de enjambre en medios de agar; algunos crecen a baja temperatura. Produce en el contenido intestinal de los seres humanos y los animales, el medio ambiente. Especie: Proteus vulgaris. Salmonella. Barras medianas (1x4 µm) generalmente móviles; mesófilos. Hay más de 2000 serotipos y todos son considerados como patógenos humanos. Se encuentra en el contenido intestinal de los seres humanos, animales, aves e insectos. Causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

29 Anaerobios facultativos gram negativos
Shigella barras medianas; inmóviles; mesófilos. Encontrado en el intestino de los seres humanos y primates. Asociado con las enfermedades transmitidas por los alimentos. Especie: Shigella dysenteriae Serratia. Barras pequeñas (0.5x1 µm); móviles; colonias de color blanco, rosa o rojo; algunos crecen a temperatura refrigerada. Se producen en el medio ambiente. Causar deterioro de los alimentos. Especie: Serratia liquefaciens Yersenia. Barras pequeñas (0.5x1 µm); móviles o inmóviles; puede crecer a 1°C. Presente en el contenido intestinal de los animales. Yersinia enterocolitica se ha implicado en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

30 Anaerobios facultativos gram negativos
Vibrio. Barras curveadas (0.5x1 µm) móviles; mesófilos. Se encuentra en agua dulce y marinos. Algunas especies necesitan NaCl para el crecimiento. Varias especies son patógenos y se han implicado en la enfermedad transmitida por los alimentos (Vibrio cholerae, Vib. Parahaemolyticus, y Vib. Vulnificus), mientras que otros pueden causar deterioro de los alimentos (Vib. Alginolyticus) Aeromonas. Barras pequeñas (0.5x1 µm) ocurre solo o en pares; móviles; psicrótrofos. Se encuentra en un entorno de agua. Aeromonas hydrophila se ha sospechado como un potencial patógeno de transmisión alimentaria Plesiomanas. Barras pequeñas (0.5x1 µm) móviles. Encontrado en peces y animales acuáticos. Plesiomonas shigelloides ha sospechado como un potencial patógeno de transmisión alimentaria

31 Ricketssias Coxiella. Gram negativo; no móvil; celula muy pequeña (0.2x0.5µm) crece en células huésped. Relativamente resistente a la alta temperatura (muere en la pasteurización). Coxiella burnetii causa infección en el ganado y se ha implicado con fiebre Q en los seres humanos (el consumo de leche no pasteurizada)

32 Cocos gram positivos Micrococcus. Células esféricas (0,2-2 µm); se presentan en pares, tétradas o racimos; aerobio; no móviles; Algunas especies producen colonias de color amarillo; mesófilos, resistente a fuego lento. Se encuentra en la piel de mamíferos. Puede provocar su deterioro. Especie: Micrococcus luteus Stapgylococcus. Celulas esféricas (0.5-1µm); ocurre solo, en parejas o grupos; inmóviles; mesófilos; anaerobios facultativos; crecen en 10% de NaCl. Las cepas de Staphylococcus aureus son frecuentemente implicados en las enfermedades transmitidas por los alimentos. Sta. carnosus se utiliza para el procesamiento de algunos embutidos fermentados. hábitan principal en la piel de los seres humanos, animales y aves Streptococcus. Esférica o u ovoide (1 µm); se presentan en pares o cadenas; no móviles; anaerobios facultativos; mesófilos. Streptococcus pyogenes es patógeno y se ha implicado en las enfermedades transmitidas por los alimentos; presente como comensales en el tracto respiratorio humano. Str. thermophilus se utiliza en la fermentación de productos lácteos; puede estar presente en la leche cruda; puede crecer a 50°C

33 Cocos gram positivos Enterecoccus. Células esferoide (1 µ m); se presentan en pares o cadenas; no móviles; anaerobios facultativos; algunas cepas sobreviven bajo el calor (pasteurización); mesófilos. hábitat normal es el contenido intestinal de los seres humanos, animales y aves, y el medio ambiente. Se puede establecer en las superficies del equipo. Se utiliza como un indicador de saneamiento. Importante en la descomposición de los alimentos. Especie: Enterococcus faecalis Lactococcus. Células alargadas ovoides (0,5 a 1,0 µm); se presentan en pares o en cadenas cortas; inmóviles; anaerobios facultativos; mesófilos, crecen a 10ºC. Se utiliza para producir muchos alimentos procesados, alimentos biolácteos fermentados en especial. Especie: Lactococcus lactis subsp. lactis y subsp. cremoris; presente en la leche y de las plantas en bruto y varias cepas producen bacteriocinas, algunas con una relativamente amplia gama de huéspedes contra las bacterias Gram-positivas y tener potencial como conservantes de alimentos

34 Cocos gram positivos Leuconostoc. células esféricas o lenticulares; se presentan en pares o cadenas; inmóviles; anaerobios facultativos; heteroláctica fermentación; mesófilos, pero algunas especies y cepas pueden crecer en o por debajo 3C. Algunos se utilizan en la fermentación de alimentos. psychrotrophic cepas están asociados con (formación de gas) deterioro de los alimentos refrigerados envasados al vacío. Se encuentra en las plantas, la carne y la leche. Especie: Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. lactis, Leu. carnosum. Leu. mesenteroides subsp. dextranicum produce dextrano durante su crecimiento en sacarosa. Varias cepas producen bacteriocinas, algunas de ellas con un amplio espectro frente a bacterias Gram-positivas, y estos tienen potencial como conservantes de alimentos

35 Cocos gram positivos Pediococcus. Células esféricas (1 µm); tétradas la forma; en su mayoría presentes en pares; inmóviles; anaerobio facultativo; fermentación homoláctica; mesófilos, pero algunos pueden crecer a 50ºC; algunos sobreviven la pasteurización. Algunas especies y cepas son utilizadas en la fermentación de alimentos. Algunos pueden causar el deterioro de las bebidas alcohólicas. Se encuentra en los materiales vegetativos y en algunos productos alimenticios. Especie: Pediococcus acidilactici y Ped. pentosaceus. Varias cepas producen bacteriocinas, algunas de ellas con un amplio espectro frente a bacterias Gram-positivas, y pueden ser usados como conservantes de alimentos. Sarcina. células esféricas grandes (1 a 2 µm); ocurrir en paquetes de ocho o más; no móviles; producir ácido y gas a partir de hidratos de carbono; anaerobios facultativos. Presente en el suelo, productos vegetales y heces de animales. Pueden estar implicados en el deterioro de los alimentos de origen vegetal. Especie: Sarcina máximos.

36 Gram positivo, formadora de esporas en forma de varilla
Bacillus. Células rectas en forma de barra; variar ampliamente en tamaño (pequeña, mediana o grande; 0,5-1x2-10 µm) y forma (gruesa o delgada); sola o en cadenas; móviles o inmóviles; mesófilo o psicotrópico; aerobios o anaerobios facultativos; todas las endosporas de formulario que se esférica u ovalada y grande o pequeña (uno por célula), las esporas son altamente resistente al calor. Incluye muchas especies, algunas de las cuales son importantes en los alimentos, ya que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos (Bacillus cereus) y el deterioro de los alimentos, especialmente en productos enlatados (Bac. Coagulans, Bac. Stearothermophilus). Las enzimas de algunas especies y cepas se utilizan en el procesamiento biológico de los alimentos (Bac. Subtilis). Presente en el suelo, el polvo y los productos vegetales (especialmente especias). Muchas especies y cepas pueden producir enzimas extracelulares que hidrolizan carbohidratos, proteínas y lípidos.

37 Gram positivo, formadora de esporas en forma de varilla
Sporolactobacillus. Es delgado de varillas medianas (1 x 4µm); móviles; microaerofılico; fermentadores homolácticas; endosporas de forma (formación de esporas es poco común en la mayoría de los medios de comunicación), pero las esporas son menos resistentes que las esporas de Bacillus calor. Se encuentra en la alimentación de pollos y el suelo. Importancia de los alimentos no se conoce claramente. Especie: Sporolactobacillus inulinus

38 Gram positivo, formadora de esporas en forma de varilla
Clostridium. las células en forma de bastoncillos que varían ampliamente en tamaño y forma; móviles o inmóviles; anaerobios (algunas especies muy sensibles al oxígeno); mesófilos o psychrotrophic; forma endosporas (ovales o esféricas) por lo general en un extremo de la celda, algunas especies esporulan mal, las esporas son resistentes al calor. Encuentra en el suelo, sedimentos marinos, aguas residuales, vegetación en descomposición, y productos de origen animal y vegetal. Algunos son patógenos y importante en los alimentos (Clostridium botulinum, clo. Perfringens) y otros son importantes en el deterioro de los alimentos (clo. Tyrobutyricum, clo. Saccharolyticum, clo. Laramie). Algunas especies se utilizan como fuentes de enzimas para hidrolizar los hidratos de carbono y proteínas en el procesamiento de alimentos.

39 Gram negativo, formadora de esporas en forma de varilla
Desulfotomaculum. Una especie importante en los alimentos es Desulfotomaculum nigrificans. Las células de tamaño medio son en forma de varilla, móvil, termófilo, estrictamente anaerobios, y producen H2S. Las endosporas son ovales y resistente al calor. Encuentra en el suelo. Causar deterioro de los alimentos enlatados

40 Gram positivo, varillas regulares no esporuladas
Lactobacillus. Las células en forma de bastoncillos que varían en forma y tamaño, aparecen en una sola o en cadenas grandes y pequeñas; anaerobios facultativos; la mayoría de las especies son inmóviles; mesófilos (pero algunos son psicrótrofos); puede ser fermentadores. Se encuentra en fuentes vegetales, leche, carne y las heces. Muchos se utilizan en el procesamiento biológico de los alimentos (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lab. Helveticus, Lab. Plantarum) y algunos se utilizan como probióticos (Lab. Acidophilus, Lab. Reuteri, Lab. Casei subsp. Casei). Algunas especies pueden crecer a temperaturas bajas en los productos almacenados. Varias cepas producen bacteriocinas, de los cuales pueden usarse como conservantes de alimentos.

41 Gram positivo, varillas regulares no esporuladas
Carnobacterium. Similar en muchas características a las células de lactobacilos; se encuentra en la carne y el pescado; anaerobios facultativos; heterofermentantes; inmóviles; se almacena a temperatura refrigerada. Algunas cepas producen bacteriocinas. Especie: Carnobacterium piscicola. Brochothrix. Es similar en muchas características a lactobacilos; anaerobios facultativos; homofermentativo; inmóviles; encuentra en la carne. Puede crecer en carne y productos cárnicos envasados al vacío refrigerados. Especie: Brochothrix thermosphacta Listeria. Varillas cortas (0,5x1 µm); ocurre por separado o en cadenas cortas; móviles; anaerobios facultativos; puede crecer a 1°C; células muertas por la pasteurización. Las especies están ampliamente distribuidas en el medio ambiente y se han aislado a partir de diferentes tipos de alimentos. Algunas cepas de Listeria monocytogenes son importantes patógenos transmitidos por alimentos

42 Gram positivo, varillas irregulares no esporuladas
Corynebacterium. Barras ligeramente curvadas; algunas células se tiñen de forma desigual; anaerobio facultativo; no móviles; mesófilos; que se encuentra en el medio ambiente, las plantas y los animales. Algunas especies causan deterioro de los alimentos. Corynebacterium glutamicum Brevibacterium. Las células pueden cambiar de forma de varilla a cocoides; aerobio; no móviles; mesófilos. han sido implicados en el desarrollo del aroma en variedades de queso. En otros productos ricos en proteínas, pueden causar deterioro (en peces). Se encuentran en diferentes quesos y leche cruda

43 Gram positivo, varillas irregulares no esporuladas
Propionibacterium. Varillas pleomórficos (0,5 x 2 µm); puede ser cocoides, bífidas o ramificado; presenta por separado o en cadenas cortas; inmóviles; anaerobios; mesófilos. Se utilizan en la fermentación de alimentos (Propionibacterium freudenreichii en el queso suizo). Produce prolina y ácido propiónico. Se encuentra en la leche cruda, queso suizo, y ensilaje. Bifidobacterium. Varillas de diferentes formas; presenta por separado o en cadenas; inmóviles; mesófilos; anaerobios. Metaboliza los carbohidratos de lactato y acetato. Se encuentra en dos puntos de los seres humanos, animales y aves. Algunas especies se utilizan en los probióticos (Bifidobacterium bifidum, Bif. Infantis, Bif. Adolescentis)

44 Géneros nuevos La mayoría de sus características son similares a algunas especies con los viejos generos. Tetragenococcus (pediococcus) Vagococcus (Streptococcus) Weissella y oenococcus (Leuconostoc) Kocuria (Micrococcus) Shewanella (Pseudomonas) Aliciclobacillus (Bacillus)

45 IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS
Bacterias de ácido láctico Producen cantidades grandes de ácido láctico a partir de carbohidratos. Especies, principalmente de los géneros Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus y Streptococcus thermophilus. Bacterias Ácido acético Producen ácido acético, tales como Acetobacter aceti. Bacterias ácido propiónico Producen ácido propiónico y se usa en la fermentación de productos lácteos. Especies como Propionibacterium freudenreichii

46 IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS
Bacterias ácido butírico. Producen ácido butírico en grandes cantidades. Algunos Clostridium spp. Y Clostridium butyricum Bacterias proteolíticas Pueden hidrolizar proteínas porque producen proteinasas. Las especies de los géneros Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Algunos en Enterobacteriaceae y Brevibacterium Bacterias lipolíticas Capaces de hidrolizar triglicéridos, ya que producen lipasas extracelulares. Las especies de los géneros Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, y Flavobacterium

47 IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS
Bacterias Saccharoliticas Capaces de hidrolizar carbohidratos complejos. Las especies de géneros Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, y Enterobacter Bacterias termófilas Capaces de crecer a 50°C y por encima. Las especies de los géneros Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, y Lactobacillus Bacterias psicotrópicas Capaces de crecer a temperatura de refrigeración (≤5°C). Algunos especies de Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Listeria, Yersinia y Aeromonas

48 IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS
Bacterias termodúricas Capaces de sobrevivir al tratamiento térmico de pasteurización. Algunas especies Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (esporas), y Clostridium (esporas) Bacterias halotolerante Capaces de sobrevivir a altas concentraciones de sal (≥10%). Algunos especies de Bacillus, Micrococcus, Stapylococcus, Pediococcus, Vibrio, y Corynebacterium Bacterias acidúricas Capaces de sobrevivir a un pH bajo (<4,0). Algunas especies de Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, y Estreptococo

49 IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS
Bacterias osmófilas Pueden crecer en un entorno osmótica relativamente más alta que la necesaria para otras bacterias. Algunas especies de los géneros Staphylococcus, Leuconostoc, y Lactobacillus. Son mucho menos de lo osmóticas que levaduras y mohos. Bacterias gas-producción Producen gases (CO2, H2, H2S) durante el metabolismo de los nutrientes. Las especies de los géneros Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium, y Desulfotomaculum Bacterias productoras de limo Producen limo porque sintetizan polisacáridos. Algunas especies o cepas de Xantomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, y Lactobacillus

50 IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS
Formadoras de esporas Tienen la capacidad de producir esporas. especies de Bacilo, Clostridium y Desulfotomaculum. Son divididos en formadores de esporas aerobias, anaerobias, formadora de esporas acidas planas, formadores de esporas termófilas, y formadores de esporas que producen sulfuro. Aerobios Son bacterias que requieren oxígeno para el crecimiento y multiplicación. Especies de Pseudomonas, Bacillus, y Flavobacterium Anaerobios Son bacterias que no pueden crecer en presencia de oxígeno. Especies de Clostridium

51 IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS
Facultativos anaerobios Son bacterias que son capaces de crecer en la presencia y ausencia de oxígeno. Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc,Patógenos entéricos, y algunas especies de Bacillus, Serratia,  y coliformes .

52 IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS
Coliformes Especies de Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, y Klebsiella. Se utilizan como un índice de saneamiento. Coliformes fecales Principalmente Escherichia coli. También se utilizan como un índice de saneamiento. Patógenos entéricos Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia , Vibrio, Listeria, hepatitis A, y otros que pueden causar infecciones gastrointestinales.