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Jesus Ignacio Tanino Gutiérrez Sergio Diaz Almanza CARACTERISITICAS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS.

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1 Jesus Ignacio Tanino Gutiérrez Sergio Diaz Almanza CARACTERISITICAS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

2 MICROBIOS EN ALIMENTOS BACTERIA LEVADURA MOHOS VIRUS

3 IMPORTANCIA EN ALIMENTOS Causan enfermedades Deterioro alimenticio Productos alimenticios Ingredientes

4 Causan enfermedades Bacterias Mohos Virus

5 Deterioro alimenticio Bacterias Mohos Levaduras

6 Productos alimenticios MOO seguros o grado alimenticio Bacterias Mohos Levaduras

7 CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS

8

9 MÉTODOS PARA SU CLASIFICACIÓN Mohos y levaduras Morfología, reproducción, naturaleza bioquímica de macromoléculas y patrones metabólicos Bacteria Morfología, tinción de Gram, perfil de proteinas, secuencia de aminoacidos, composición base, hibridación de ácidos nucléicos

10 NOMENCLATURA Consta de dos partes Género Especie Escrito en cursiva o subrayado Primera letra del género en mayúscula Especies de bacterias pueden ser divididas en subespecies Lactococcus lactis Lactococcus lactis spp lactis Lactococcus lactis spp lactis biovar diacetilactis

11 Los nombres científicos de las bacterias se dan de acuerdo a las especificaciones del Código Internacional de Nomenclatura de Bacterias. El Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la validez de cada nombre y publica las listas de nombres aprobados

12 MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Mohos y levaduras Eucariotas Mas grandes Pared celular rígida Membrana plasmática delgada Pared celular compuesta de CHOs Citoplasma móvil y contiene organelos DNA linear, contiene histones y envuelto por membrana nuclear

13 Mohos Inmóviles Filamentosos Ramificados Pared celular con celulosa, quitina o ambos El cuerpo del hongo consiste de filamentos celulares largos entrecruzados (hifas)

14 El conjunto de hifas forman micelios Pueden ser: Vegetativas (obtienen nutrientes) Reproductivas (Propagación) Se pueden clasificar por su forma, tamaño y color

15 Levaduras Ampliamente distribuidos en la naturaleza Forma ovalada, esférica o alargada Inmóviles Pared celular contiene polisacáridos, proteínas y lípidos Núcleo bien definido por membrana nuclear

16 Bacterias Formas: Cocos Bacilos Espirales (coma) Puede formar asociaciones Móviles o inmóviles Fisión binaria

17 Gram negativos Membrana externa Barrera Transporte limitado Resistencia a enzimas, antibioticos Membrana intermedia Capa de peptidoglicano Membrana interna bicapa de fosfolípidos en el que muchos tipos de proteínas están incrustados. Gram positivos Capa superficial de proteina Pared celular gruesa Acidos Teicoicos Membrana citoplasmática

18

19 Bacteria C, D, E, F, G, H Moho A Levaduras B

20 Virus Entidades no celulares Bacteriófagos ampliamente distribuidos en la naturaleza

21 Mohos Microorganismos importantes en los Alimentos

22 Características Generales de los Mohos Crecen en condiciones que las bacterias no pueden pH bajos Bajos niveles de actividad acuosa (Aw) Altas presiones osmóticas Aspectos negativos: Microorganismos que echan a perder los alimentos. Algunas cepas producen micotoxinas. Aspectos positivos: Utilizan en bioprocesos de los alimentos. Utilizan producción de aditivos para alimentos y enzimas.

23 Aspergillus Hifa septada. Esporas asexuales color negro en las conidias. La mayoría son xerolíficas (crecen en niveles bajos de actividad de agua). Pudren y echan a perder: mermeladas, granos, jamones curados, nueces, frutas y verduras. Ejemplos: Aspergillus flavus. – produce alfatoxinas Aspergillus oryzae. – hidroliza almidón por alfa-amilasa en la producción de sake. Aspergillus niger. – obtiene ácido cítrico de sucrosa, produce enzimas como Beta-galactosidasa.

24 Alternaria Esporas asexuales color negro en las conidias y septadas. Pudren tomates, y dan sabor de rancidez en productos derivados de leche. Algunas producen micotoxinas Ejemplo: Alternaria tenuis

25 Fusarium Forman un crecimiento de algodón, producen conidias septados en forma de hoz. Asocián en la putrefacción de frutas cítricas, y granos. Fusarium solani.

26 Geotrichum Septadas, forman artrosporas rectangulares. Al crecer forman una colonia cremosa en forma de levadura algodonada. Crecen frecuentemente en equipos de proceso y en productos derivados de la leche. Ejemplo: Geotrichum candidum.

27 Mucor Hifas no septadas, producen esporangioesporas. Colonias en forma algodonada. Su distribución es amplia. Echan a perder vegetales. Algunas especies se utilizan en fermentaciones y producción de enzimas. Ejemplo: Mucor rouxi.

28 Penicillium Distribución amplia, existen diferentes especies. Hifas septadas, forman conidioforas de color azul en forma de brochas presentes en la cabeza de la conidia. Causan putrefacción fúngica en frutas y verduras, echan a perder granos, panes y carnes. Algunas cepas producen micotoxinas (Ocratoxina A). Ejemplos: Pencillium roquefortii. – producción de quesos roquefort. Penicillium camembertii. – producción de quesos camembert.

29 Rhizopus Hifas aseptadas, forman esporangioforas en el esporangio. Echan a perder frutas y verduras. Ejemplo: Rhizopus stolonifer. – Moho negro que se presenta en el pan.

30 Levaduras Microorganismos importantes en los Alimentos

31 Características Generales de Levaduras Aspectos negativos: Microorganismos que echan a perder los alimentos. Aspectos positivos: Utilizan en bioprocesos de los alimentos. Utilizan producción de aditivos para alimentos y enzimas.

32 Saccharomyces Células son redondas, ovaladas y elongadas. Existen grupos heterógeneos y son las más importantes del genus. Putrefacción de alimentos. Ejemplo: Saccharomyces cerevisiae. – Fermentacíon de bebidas alcohólicas y producción de panes.

33 Pichia Células son ovaladas y cilíndricas. Forman películas en vinos y cervezas que estropean las bebidas. Algunos son utilizados en la fermentación de comidas orientales. Ejemplo: Pichia membranaefaciens.

34 Rhodotorula Levaduras formadores de pigmentos. Causan decoloración carnes, pescados y sauerkraut. Ejemplo: Rhodotorula glutinis.

35 Torulopsis Estropean la leche, porque pueden fermentar la lactosa. Estropean jugos de frutas concentrados y frutas ácidas. Ejemplo: Torulopsis versatilis

36 Candida Estropean productos con altas concentraciones ácidas, de sales y azúcares. Forman películas en la superficie de líquidos. Algunos causan rancidez en mantequilla y derivados de leche. Ejemplo Candida lipolyticum.

37 Zygosaccharomyces Echan a perder productos con altas concentraciones de ácides como, salsas, catsup, pepinillos, mayonesa, mostaza, aderezos. Ejemplo: Zygosaccharomyces bailii

38 Virus Microorganismos importantes en los Alimentos

39 Características Generales de Virus Causan enfermedades entericas. Enfermedades por envenamiento del alimento. (polio virus, coxsackie virus, ecovirus) En países con niveles de sanidad bajos, contaminan los alimentos. Algunos bacteriofagos se utilizan para identificar patógenos (Salmonella spp. y Staphyloccocus aeureus). Bacteriofagos pueden causar que las fermentaciones fallen.

40 Bacterias Microorganismos importantes en los Alimentos

41 Clasificación de las Bacterias

42 Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos Bacterias acido lácticas. –Producen grandes cantidades de ácido láctico de carbohidratos.; rancidez y estropeamiento de productos lácteos. Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus termophilus. Bacterias acido acéticas. – Producen ácido acético, estropean jugos de frutas y bebidas alcohólicas. Acetobacter aceti. Bacterias acido propiónicas. – Producen ácido propiónico por la fermentación de productos lácteos. Propionibacterium freudenreichii. Bacterias acido butíricas. – Producen ácido butírico. Clostridium butyricum Bacterias proteolíticas. – Hidrolizan proteínas, por medio de proteinasas Micrococcus, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium.

43 Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos Bacterias lipolíticas. – Hidrolizan triglicéridos, por medio de lipasas. Microccous, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium. Bacterias sacarolíticas. – Hidrolizan carbohidratos complejos. Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter. Bacterias termofílicas. – Crecen a temperaturas mayores o iguales a 50°C. Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus. Bacterias Psicotrópicas. – Crecen a temperaturas menores o iguales a 5° C. Pseuodomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostrodium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochotrix, Listeria, Yersenia, Aeromonas. Bacterias termodúricas. – Sobreviven el tratamiento de pasteurización. Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (esporas), Clostridium (esporas).

44 Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos Bacterias Halotolerantes. – Sobreviven a altas concentraciones de sales ( igual o mayor al 10%). Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium. Bacterias acidúricas. – Sobreviven a pH menores de 4. Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus. Bacterias osmofílicas. – Crecen en ambientes con altas presiones osmóticas, pero menos que mohos y levaduras. Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Bacterias productoras de gas. – Producen CO 2, H 2, H 2 S durante la metabolización de nutrientes. Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium, Desulfotomaculum. Bacterias productoras de babaza. – Producen babaza por que sintetizan polisacáridos. Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus.

45 Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos Bacterias formadoras de esporas. – Tienen la habilidad de formar esporas. Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum. Bacterias aerobias. – Requieren de la presencia de oxígeno para crecer. Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium. Bacterias anaerobias. – Crecen sin la presencia de oxígeno. Clostridium botulinum. Bacterias facultativas anaerobias. – Crecen en presencia y carencia de oxígeno. Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Serratia, coliformes, bacterias entericas patógenas. Coliformes. – Se utilizan como índice de sanidad de los alimentos. Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.

46 Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos Coliformes fecales. – Se utilizan como índice de sanidad. Escherichia coli. Patógenos entéricos. – Infecciones gastrointestinales, hepatitis A son algunos síntomas que se presentan por este grupo. Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria.

47 Conclusión La nomenclatura, morfología y características de los microorganismos son de importancia en la industria alimentaria, para darse una idea como combatir si se generan problemas en la producción ó cómo se pueden utilizar para ayudar en la preparación de los alimentos.


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