ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gerenciamiento en Hoteles y Restaurantes Relato de la propuesta educativa en la Licenciatura en Hotelería de la Universidad de Belgrano.

Presentación del tema: "ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gerenciamiento en Hoteles y Restaurantes Relato de la propuesta educativa en la Licenciatura en Hotelería de la Universidad de Belgrano."— Transcripción de la presentación:

1 ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gerenciamiento en Hoteles y Restaurantes Relato de la propuesta educativa en la Licenciatura en Hotelería de la Universidad de Belgrano

2 El Departamento de Alimentos y Bebidas
Parte integrante de la estructura de un hotel Puede aportar cifras importantes al negocio Puede superar el 50% de la totalidad de las ventas del hotel

3 Alimentos y Bebidas Costos Gerenciamiento del Departamento de AAyBB
Higiene y Manipulación de Alimentos Costos

4 Alimentos y Bebidas Semestral 5 h semanales 2do año

5 CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN
CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN COMPRA RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN PRODUCCIÓN SERVICIO

6 VISIÓN GLOBAL DEL CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN

7 ORGANIZACIÓN DE LOS SECTORES OPERATIVOS
Sector de Producción de Alimentos Sector de Servicio de Alimentos Sector de Servicio de Bebidas Sector de Servicio a las Habitaciones Sector de Servicio de Banquetes

8 SECTORES OPERATIVOS DEL DEPARTAMENTO DE AAyBB

9 Costos Semestral 6 h semanales 2do año

10 GESTION DE INFORMACION DEL NEGOCIO
Contabilidad Tradicional Contabilidad de Gestión Contabilidad Tradicional CARACTERISTICAS PARA QUIEN ESTA DIRIGIDA OBLIGATORIEDAD

11 LA CONTABILIDAD DE COSTOS
Sintetiza y registra los costos de los centros de producción, de servicios y comerciales de una empresa con el fin de que puedan medirse , controlarse e interpretarse los resultados de cada uno de ellos. Se obtienen costos unitarios y totales en progresivos grados de análisis y correlación

12 RECETA ESTÁNDAR Verificación de COSTO ESTÁNDAR TOTAL
Lista de Ingredientes Tamaño de la porción Factores de rendimiento Conversión de receta Rendimiento de los ingredientes Costo de los ingredientes Costo de la receta

13 EL METODO DE COSTEO MAS UTILIZADO EN LA HOTELERIA ES EL COSTEO POR UNIDAD DE SERVICIO
DEPARTAMENTOS OPERATIVOS Alojamiento Bar Restaurant Telefonía DEPARTAMENTOS FUNCIONALES Mantenimiento Marketing Recreación Recursos Humanos

14 LA UTILIDAD : SEGUIMIENTO DE RESULTADOS
Análisis Operacional Indicadores Analisis de ventas Generación de Niveles de Utilidad Evaluación de la Utilidad Analisis Costo – Volúmen –Utilidad Punto de Equilibrio

15 EVALUACION DE LA UTILIDAD
PRECIO DE VENTA UNITARIO UTILIDAD Contribución Marginal COSTO FIJO UNITARIO COSTO VARIABLE UNITARIO

16 PRONOSTICOS Y PRESPUSUPUESTOS EN AABB
METODOLOGIAS PARA PRONOSTICR Restaurant externo Sectores gastronómicos de un Hotel EL CICLO PRESUPUESTAL Programación Presupuestación Operación y medición Interpretación y Análisis

17 Metodología que consististe en someter a
INGENIERIA DE MENU Metodología que consististe en someter a los artículos de la carta a un análisis de productividad y de popularidad PRODUCTIVIDAD POPULARIDAD DENOMINACION Alta Estrella Baja Duros de vender Populares Pobres

18 Higiene y Manipulación de Alimentos
Semestral 4 h semanales 4to año

19 Higiénico- sanitarios
Calidad - inocuidad Organolépticos (Sabor, aroma, textura, etc.) Funcional o Comercial (Tipo de envase, costo, disponibilidad, etc.) Higiénico- sanitarios (Inocuidad) Calidad Nutricionales (Nutrientes, aporte de energía, etc.)

20 Medios de comunicación
El número de afectados por Hepatitis A en aumento: cadena de restaurantes en problemas Vómitos y diarreas luego de asistir a un restaurante: Identifican a un empleado como portador del germen Medios de comunicación Inspecciones a restaurantes: sanciones al encontrar alimentos en mal estado y fraudes con las bebidas Gastroenteritis en hotel: 40 enfermos, 2 internados y un fallecido Grave incidente en café: Sirven líquido lavavajilla en lugar de vino Virutas de metal en plato de salchichas: clientes enojados

21 Consecuencias Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Demandas - Clausuras Alteración de alimentos y materias primas Pérdidas económicas

22 Peligros Químicos Físicos Biológicos

23 Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de un peligro (vehiculizado por alimentos) y gravedad de sus consecuencias

24 Riesgo: tipo de peligro
- Lesión, corte, etc. - Irritación y daño en el tubo digestivo - Daño en otros órganos Suele verse afectado -Crecimiento y daño en el intestino - Daño en otros órganos

25 Riesgo: Individuo

26 Materias primas Compra Distribución Producción Servicio Desechos
F B Q B Materias primas Compra Distribución Producción Servicio Desechos Instalaciones Equipos y Utensilios Desecho s Agua Plagas F B Q Q B F B Agua Recepción F B Q Almacenamiento Q B F Q B B Plagas

27 Principio de Pareto Regla del 80:20 o “regla de los pocos elementos vitales y de los muchos triviales” Gran parte del riesgo asociado a la elaboración de alimentos es causada por un número relativamente pequeño de etapas o procesos

28 Pilares fundamentales: proveen las condiciones ambientales y operacionales básicas, para la producción de alimentos saludables e inocuos ISO ISO 9000 ISO 22000 Análisis de Peligros Puntos de Control Críticos (CAA,II) HACCP Buenas Prácticas de Manufactura (CAA,II) BPM POES Limpieza y Desinfección (Decreto 233/98 SENASA)

29 Beneficios de BPM y POES
1- Alcanzar conformidad con la Legislación vigente. 2- Elaborar alimentos inocuos. 3- Minimizar la alteración de los alimentos 4- Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación adecuada del alimento. 5- Lograr un ambiente de trabajo más limpio, seguro. 6- Aumentar la satisfacción del cliente.

30 Actividades para el desarrollo de competencias en el conocimiento de productos/servicios hoteleros y en el trabajo en equipo Trabajo colaborativo Diseño de un Menú Desarrollo de una receta estándar Cátedra virtual Análisis plan de cuentas Edublog Documentación contable y precio final Análisis de casos Resolución de problemas Auditorias al sistema de calidad e inocuidad

31 CONCLUSIONES A través de estos años se ha comprobado que la propuesta de enseñanza con integración de las tres cátedras ha permitido alcanzar gran motivación de los estudiantes, corroborándose, además, que los alumnos finalizan la carrera con los conocimientos necesarios para el correcto Gerenciamiento del Departamento de AAyBB. En este camino hacia la mejora, en este año 2009, hemos desarrollado una bibliografía propia sobre los contenidos mencionados.

32 www.ub.edu.ar MUCHAS GRACIAS!!! DRA. CLAUDIA DEGROSSI
CDORA. MÓNICA GARCIA LIC. JOSÉ LUIS FEIJOÓ