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ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gerenciamiento en Hoteles y Restaurantes Relato de la propuesta educativa en la Licenciatura en Hotelería de la Universidad de Belgrano.

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Presentación del tema: "ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gerenciamiento en Hoteles y Restaurantes Relato de la propuesta educativa en la Licenciatura en Hotelería de la Universidad de Belgrano."— Transcripción de la presentación:

1 ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gerenciamiento en Hoteles y Restaurantes Relato de la propuesta educativa en la Licenciatura en Hotelería de la Universidad de Belgrano

2 El Departamento de Alimentos y Bebidas Parte integrante de la estructura de un hotel Puede aportar cifras importantes al negocio Puede superar el 50% de la totalidad de las ventas del hotel

3 Alimentos y Bebidas Costos Higiene y Manipulación de Alimentos Gerenciamiento del Departamento de AAyBB

4 Alimentos y Bebidas Semestral 5 h semanales 2do año

5 COMPRA RECEPCIÓN SERVICIO PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN ALMACENAMIENTO CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN

6 VISIÓN GLOBAL DEL CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN

7 Sector de Producción de Alimentos ORGANIZACIÓN DE LOS SECTORES OPERATIVOS Sector de Servicio de Alimentos Sector de Servicio de Bebidas Sector de Servicio a las Habitaciones Sector de Servicio de Banquetes

8 SECTORES OPERATIVOS DEL DEPARTAMENTO DE AAyBB

9 Costos Semestral 6 h semanales 2do año

10 GESTION DE INFORMACION DEL NEGOCIO CARACTERISTICAS PARA QUIEN ESTA DIRIGIDA OBLIGATORIEDAD Contabilidad Tradicional Contabilidad Tradicional Contabilidad de Gestión

11 LA CONTABILIDAD DE COSTOS Sintetiza y registra los costos de los centros de producción, de servicios y comerciales de una empresa con el fin de que puedan medirse, controlarse e interpretarse los resultados de cada uno de ellos. Se obtienen costos unitarios y totales en progresivos grados de análisis y correlación

12 RECETA ESTÁNDAR Lista de Ingredientes Tamaño de la porción Costo de los ingredientes Rendimiento de los ingredientes Costo de la receta Conversión de receta Verificación de COSTO ESTÁNDAR TOTAL Factores de rendimiento

13 EL METODO DE COSTEO MAS UTILIZADO EN LA HOTELERIA ES EL COSTEO POR UNIDAD DE SERVICIO DEPARTAMENTOS OPERATIVOS Alojamiento Bar Restaurant Telefonía DEPARTAMENTOS FUNCIONALES Mantenimiento Marketing Recreación Recursos Humanos

14 LA UTILIDAD : SEGUIMIENTO DE RESULTADOS Análisis Operacional Indicadores Analisis de ventas Generación de Niveles de Utilidad Evaluación de la Utilidad Analisis Costo – Volúmen –Utilidad Punto de Equilibrio

15 EVALUACION DE LA UTILIDAD Contribución Marginal UTILIDAD COSTO FIJO UNITARIO COSTO VARIABLE UNITARIO PRECIO DE VENTA UNITARIO

16 PRONOSTICOS Y PRESPUSUPUESTOS EN AABB EL CICLO PRESUPUESTAL Programación Presupuestación Operación y medición Interpretación y Análisis METODOLOGIAS PARA PRONOSTICR Restaurant externo Sectores gastronómicos de un Hotel

17 INGENIERIA DE MENU Metodología que consististe en someter a los artículos de la carta a un análisis de productividad y de popularidad PRODUCTIVIDADPOPULARIDADDENOMINACION Alta Estrella AltaBajaDuros de vender BajaAltaPopulares Baja Pobres

18 Higiene y Manipulación de Alimentos Semestral 4 h semanales 4to año

19 Calidad Organolépticos (Sabor, aroma, textura, etc.) Funcional o Comercial (Tipo de envase, costo, disponibilidad, etc.) Nutricionales (Nutrientes, aporte de energía, etc.) Higiénico- sanitarios (Inocuidad) Calidad - inocuidad

20 Medios de comunicación Gastroenteritis en hotel: 40 enfermos, 2 internados y un fallecido El número de afectados por Hepatitis A en aumento: cadena de restaurantes en problemas Inspecciones a restaurantes: sanciones al encontrar alimentos en mal estado y fraudes con las bebidas Virutas de metal en plato de salchichas: clientes enojados Grave incidente en café: Sirven líquido lavavajilla en lugar de vino Vómitos y diarreas luego de asistir a un restaurante: Identifican a un empleado como portador del germen

21 Enfermedades Transmitidas por Alimentos Demandas - Clausuras Alteración de alimentos y materias primas Pérdidas económicas Consecuencias

22 22 Físicos Químicos Biológicos Peligros

23 Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de un peligro (vehiculizado por alimentos) y gravedad de sus consecuencias

24 Riesgo: tipo de peligro - Lesión, corte, etc. - Irritación y daño en el tubo digestivo - Daño en otros órganos -Crecimiento y daño en el intestino - Daño en otros órganos Suele verse afectado

25 Riesgo: Individuo

26 Materias primas Compra Distribución Producción Servicio Desechos Instalaciones Equipos y Utensilios Desecho s Agua Plagas Agua Recepción Almacenamiento Plagas Q B F F B F B B B Q B Q B F FB Q Q Q B

27 Principio de Pareto Regla del 80:20 o regla de los pocos elementos vitales y de los muchos triviales Gran parte del riesgo asociado a la elaboración de alimentos es causada por un número relativamente pequeño de etapas o procesos

28 Limpieza y Desinfección (Decreto 233/98 SENASA) HACCP POES Pilares fundamentales: proveen las condiciones ambientales y operacionales básicas, para la producción de alimentos saludables e inocuos Buenas Prácticas de Manufactura (CAA,II) BPM ISO Análisis de Peligros Puntos de Control Críticos (CAA,II) ISO 9000 ISO 22000

29 Beneficios de BPM y POES 1- Alcanzar conformidad con la Legislación vigente. 2- Elaborar alimentos inocuos. 3- Minimizar la alteración de los alimentos 4- Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación adecuada del alimento. 5- Lograr un ambiente de trabajo más limpio, seguro. 6- Aumentar la satisfacción del cliente.

30 Actividades para el desarrollo de competencias en el conocimiento de productos/servicios hoteleros y en el trabajo en equipo Trabajo colaborativo Cátedra virtual Análisis de casos Resolución de problemas Edublog Diseño de un Menú Desarrollo de una receta estándar Análisis plan de cuentas Documentación contable y precio final Auditorias al sistema de calidad e inocuidad

31 A través de estos años se ha comprobado que la propuesta de enseñanza con integración de las tres cátedras ha permitido alcanzar gran motivación de los estudiantes, corroborándose, además, que los alumnos finalizan la carrera con los conocimientos necesarios para el correcto Gerenciamiento del Departamento de AAyBB. En este camino hacia la mejora, en este año 2009, hemos desarrollado una bibliografía propia sobre los contenidos mencionados. CONCLUSIONES

32 DRA. CLAUDIA DEGROSSI CDORA. MÓNICA GARCIA LIC. JOSÉ LUIS FEIJOÓ MUCHAS GRACIAS!!!


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