Microbiología de los Alimentos Dr. Ivan Salmeron I.Q Dania Arely Quezada Quiroz 1.

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1 Microbiología de los Alimentos Dr. Ivan Salmeron I.Q Dania Arely Quezada Quiroz 1

2 La mayoría de los alimentos contienen microorganismos, algunos son deseables y otros causan deterioro y enfermedades. En este caso estudiaremos el rol de los microorganismos en los alimentos y como podemos controlarlos, para esto es necesario aislarlos y estudiar sus características. Observaremos que técnicas que aun utilizamos se desarrollaron hace 300 años. 2

3  Se podría decir que sucedió junto con el desarrollo y la invención del microscopio Athanasius Kircher Observó gusanos en carne y leche podrida, tenía un microscopio con poca magnificación 1676 16641658 Robert Hooke Describió la estructura del moho Leeuwenhoek Primera persona en observar bacterias con una magnificación menor de 300x 3

4  Leeuwenhoek hizo un bosquejo de 3 grupos morfológicos de las bacterias; esferas, bacilos y espirales. Los llamó animálculos. Ehrenberg Introdujo el termino bacteria. 18751838 Ferdinand Cohn Descubrió la primera bacteria en esporas 4

5  Siguiendo los descubrimientos de Leeuwenhoek, más científicos se preguntaban de donde provenían estos animálculos.  La teoría de la generación espontanea tomaba fuerza dentro de la comunidad científica Periodo Renacentista 5

6 Entonces se empezaron a hacer experimentos para comprobar esta teoría. F. Redi Demostró que en la carne no crecían gusanos si no se dejaba tocar por moscas 1765 17491665 Turbevill Needham Observó crecimiento espontaneo de animálculos en caldos de carne Sapallamzani Desmintió la teoría de Needham al hervir y sellar los frascos. 6

7 Lavoisier y sus co-trabajadores demostraron que necesitan del oxigeno para vivir. Los seguidores de la teoría de la generación espontanea, argumentaron que el oxigeno era indispensable para que se llevara a cabo. Las bacterias no aparecen después de hervir el caldo Schulze 1854 18381830 Theodore Schwann Schröedr 7

8 18701861 Luis Pasteur Los animálculos provenían del polvo del aire John Tyndall Aire libre de polvo no crecimiento de organismos 8

9 184318371762 En el siglo 13 se supuso que había microorganismos causantes de las enfermedades, en el siglo 16 Girolamo Fracastoro de Verona, propuso que el contacto entre personas propiciaba la transmisión de pequeñas criaturas causantes de las enfermedades. Von Plenciz de Viena, sugirio que organismos invisibles eran responsables de distintas enfermedades. Theodore Schwann y Hermann Helmholtz, propusieron que la putrefacción y la fermentación estaban relacionados con organismos provenientes del aire. 9

10 1875 Mostro que la fermentación del vino de uvas eran causados por microorganismos, también demostró que el deterioro de la carne y la leche esta asociado con los microorganismos, más tarde asocio microorganismos con varias enfermedades de humanos y animales incluyendo la rabia. Louis Pasteur 10

11 1880-1890 Aisló bacterias responsables del ántrax, cólera y tuberculosis. También desarrollo el postulado de Koch que asocia bacterias especificas causantes de enfermedades. Desarrollo técnicas para aislar bacterias en agar en cajas petri. Robert Koch 11

12 La percepción del deterioro de los alimentos data desde nuestros ancestros. 12

13 Con el tiempo adoptaron reglas para evitar enfermedades. Así como también se estudiaban los alimentos fermentados. 13

14 18371822 C.J. Person encontró un microorganismo en la superficie del vino y lo llamó Mycoderma mesentericum Martinus Beijerinck lo renombró como Acetobacter aceti. Pasteur lo asoció con la conversión de alcohol a Ac. Acético y le llamó Mycoderma aceti Theodor Schwann, observó a Saccharomyces proveniente de la fermentación de azúcar 14

15 188318601838 Charles Cogniard-Latour, crecimiento de levadouras, asociado con el alcohol Louis Pasteur demostró que la fermentación láctica y alcohólica provenían de una bacteria y de una levadura. Emil Christian Hansen utilizó levaduras para fermentar cerveza 15

16 18191804 Francois Nicolas Appert Desarrollo métodos de conservación de botellas de vidrio selladas por calor. Peter Durand Desarrolló la preservación en latas de acero, 20 años después se introdujo por Charles Mitchell 16

17 18951870 Pasteur recomendaba calentar el vino por un periodo de tiempo largo, después Soxhle lo aplicó a la leche y se le llamó Pasteurización Harry Russell, mostró como gases olorosos se desprendían de conservas, habia bacterias resistentes al calor. Esporas 17

18 18491820 Justin Kerner describió una enfermedad letal que se daba al comer Moronga, lo que después se conocería como botulismo. John Snow, sugirió que la transmisión del cólera se daba por beber agua contaminada. (1854) Facini- Cholera bacilli (1884) R. Koch – Aisló Vibrio Cholera. 18

19 18851856 William Budd sugirió poner cloro en agua contaminada para contrarrestar el problema de la fiebre tifoidea. Theodor Escherich, asiló la bacteria coli proveniente de las eses y que se asociaba con la diarrea en infantes. 19

20 189518941888 Gartner asiló una bacteria de los órganos de un hombre enfermo, así como también de lo que comió, después seria Salmonella. J. Denys asoció la muerte de una persona con el haber ingerido carne de una vaca enferma. Staphylococcus. Marie Von Ermengem aisló Clostridium botulinum, proveniente de una carne contaminada. 20

21 18761854 Schröder and Theodore usaron algodón para cerrar los tubos y evitar la contaminación microbiana Car Weigert usa azul de metileno para teñir bacterias en soluciones acuosas. 21

22 18781877 Ferdinand Cohn mostró la resistencia de las esporas de Bacillus subtilis al calor. Joseph Lister aisló Lactococcus lactis 22

23 18841880s Robert Koch introdujo el agar, caja de petri, tinción flagelar, esterilización al vapor y fotografías de células y esporas. Hans Christian Gram, desarrolló la tinción Gram. 23

24 1950 Posterior a los años 50´s el estudio de la microbiología de alimentos se limitaba a el desarrollo de métodos específicos para la identificación de microorganismos tanto benéficos como patógenos. Sin embargo apareció una nueva era de esta ciencia, al poder apoyarse en otras para beneficiar en gran medida a los alimentos. 24

25 Desarrollo de cepas con actividades metabólicas deseables Desarrollo de bacterias acido lácticas resistentes Ingeniería metabólica de cepas para la producción de metabolitos deseables Desarrollo de métodos usando bacterias ácido lácticas para darle inmunidad a las proteínas Biopreservación de alimentos con bacterias que produzcan metabolitos antimicrobianos Entendimiento de la importancia de las bacterias probióticas Métodos para producir indicadores directos en el proceso de alimentos 25

26 Identificación y control de nuevas bacterias relacionadas con el deterioro, el cambio de los alimentos en el proceso y en la conservación. Deterioro debido a enzimas que actúan durante la congelación y afectan su vida de anaquel. Desarrollo de nanotecnolgía para identificar metabolitos de bacterias dañinas y predecir la vida de anaquel. La importancia de la resistencia a bacterias para la preservación antimicrobiana 26

27 Métodos para detectar patógenos en el alimento Aplicación de nanotecnología para detectar patógenos en alimentos y medio ambiente Detección y control de virus en alimentos Transmisión de enfermedades por alimentos de origen animal La importancia de la identificación y destrucción de patógenos Factores asociados con el incremento de la resistencia antibiótica de patógenos Mecanismo de patogenicidad y como se transmite por los alimentos Métodos efectivos para estudiar la epidemiología y las enfermedades transmitidas Control de parásitos en alimentos 27

28 La microbiología de alimentos es una ciencia muy amplia que puede abarcar desde la producción del alimento hasta el consumo. El consumo ha cambiado a lo largo del tiempo y con ello los problemas a resolver, es por ello que la M.A ahora se apoya de otras ciencias para eficientar el objetivo de proveer alimentos estables. Las problemáticas son distintas y se desarrollan distintos mecanismos, desde recombinar ADN, hasta métodos para remover bacterias de alimentos y equipo, 28

29 La microbiología de alimentos nos permitirá obtener ciertos conocimientos como: Determinar la calidad microbiológica de los alimentos Determinar los peligros microbianos, sus efectos y como contrarrestarlos Diseñar procedimientos correctivos a los problemas Saber aislar e identificar bacterias Identificar nuevas tecnologías que se adapten al proceso de alimentos Diseño de procesos efectivos de sanitización Utilizar microorganismos deseables para la fermentación de alimentos 29

30 Desde nuestros ancestros el cuidado de los alimentos ha sido de gran importancia, una vez que comprendimos la asociación entre alimentos y microorganismos podemos controlar los efectos de estos. Podríamos decir entonces que el microbiólogo debe entender dos cosas: 1.El desarrollo de la microbiología de alimentos 2.Las características de los microorganismos mas importantes en los alimentos. 30

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