HISTORIA Desde que la humanidad conoció las propiedades de las especias, esta fue uno de los productos más caros y valiosos de la economía, ya que su.

Presentación del tema: "HISTORIA Desde que la humanidad conoció las propiedades de las especias, esta fue uno de los productos más caros y valiosos de la economía, ya que su."— Transcripción de la presentación:

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2 HISTORIA Desde que la humanidad conoció las propiedades de las especias, esta fue uno de los productos más caros y valiosos de la economía, ya que su utilización se amplió no sólo como condimento sino también para medicinas o perfumes, así como por el importante papel que representaria en el medievo como conservador y enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.

3 Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias han sido los herbarios, estos eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos, y el más renombrado, es "El Discórides cuyo nombre real es "De Materia Medica" y cuyo autor, el médico Discorides, es quien le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el siglo I y se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o el uso del tomillo, para perfumar espacios cerrados y húmedos. Otro gran pueblo mediterráneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su justa medida en la gastronomía.

4 Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavo, han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raíz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillo, sobre todo entre los siglos XII y XIX, en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa época, cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero también era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la época medieval, como el caso de la carmelina hecha de pimienta, canela, clavo y granos del paraíso y macis. Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que distribuían la mercancía traída por las caravanas.

5 Los países más ricos de Europa en la época, Portugal y España, quisieron liberarse del monopolio italiano, buscando las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechando el gran desarrollo de sus respectivas marinas, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia Occidente, las exploraciones portuguesas y españolas encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todo Europa, además comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el sigloXVI, las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Paises Bajos españoles. La llegada a América, no sólo produjo la salida de productos hacia el Nuevo Mundo, sino que fueron traídas a Europa algunas plantas aromáticas desconocidas hasta entonces. Entre ellas destaca la que fue reina de los postres durante los siglos XVII y XVIII: la vainilla

6 El comercio ya había crecido considerablemente, tanto que, en la práctica, apenas hay diferencias desde el siglo XVIII hasta nuestros días. Se comenzaron a envasar, y la distribución aumentó considerablemente. Al ser un próspero negocio, sus protagonistas se dieron cuenta de que a mayor variedad de sabores comercializados conseguían mayores ingresos, dicho aumento en la cantidad de sabores disponibles produjo una revolución culinaria. Entre los Siglos XVIII y XIX se comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, y las especias jugaron un papel primordial en la obtención de los sabores deseados y diferenciadores de los productos del resto de la competencia. En esta época surgen varios nombres de inventores de salsas que en la actualidad todavía siguen en el mercado: Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, que comercializó (a partir de salsas mexicanas tradicionales) de la que quizás es la salsa especiada más conocida del mundo: el Tabasco.

7 En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son por este orden: la pimienta, el pimentón, el chile (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela. Y por precio, las más caras son: el azafrán, el cardamomo y la vainilla (que ha perdido terreno ante la vainillina, una imitación sintética).

8 Comercio de las Especia Debido al abundante uso de especias se ha propiciado que, a lo largo de la Historia, el comercio de dichos productos haya sido una de las tareas más prolijas y afanosas de todas las sociedades y, sobre todo, de las que han poblado el mar Mediterráneo. Los primeros que buscaron la ruta hacia Oriente fueron los egipcios, siendo las especias más preciadas: la alcaravea, el sésamo, la mostaza o el azafrán, además del incienso y la mirra, usadas en ceremonias religiosas. Muchas especias son nombradas en la Biblia y eran consideradas objetos tan preciados que solían ser presentes que los reyes se hacían entre ellos o eran tributos impuestos por los ganadores de una guerra a los derrotados

9 ¿Qué Son? Esta deriva del latín “Species” que significa clase o especie de... Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de "bienes" o "mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas Las especias son de origen vegetal, aromáticas y picantes, que se utilizan para dar sabor a los alimentos, ayudando a mejorar o enaltecer los aromas contenidos en cada uno de los grupos de alimentos. Estas se obtienen de las partes secas de las plantas aromáticas generalmente son semillas,raíces, cortezas,bayas, granos; aunque en algunas ocasiones se consideran algunas flores u hojas secas.

10 Definición  Son productos que se añaden a los alimentos para añadir aromas, gusto y sabor.

11 Clasificación  Hierbas aromáticas  Especias  Semillas  Aderezos y condimentos

12 Clasificación Tradicional las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son: de semillas o frutos secos: Alhova almendra Amapolaanís cardamomo Cayena o guindilla Cominomatalahúga MostazaNuez moscada Pimentonpimienta Sésamovainilla

13 de cortezas vegetales: canela de flores secas: azafrán Clavo de olor de rizomas cúrcuma jengibre

14 Conservación Gracias a las características físicas que poseen estas semillas( que son regularmente secas) la conservación es muy sencilla. Basta con almacenarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos por un periodo no mayor a tres meses. Es importante considerar que para obtener mejores resultados olfativos y gustativos, de preferencia, se debe de moler al momento, ya que si se almacenan molidas pierden fácilmente sus atributos. Las únicas especias que generalmente no se muelen son el jengibre, la cúrcuma,el pimentón y la guindilla. Las especias con alto contenido en aceites aromáticos son el clavo, la nuez moscada y el cardamomo son mas fáciles de moler si se tuestan primero.

15 Usos El conocimiento de las propiedades sensoriales de las especias, es necesario y útil a la vez, ya que como chefs, tienen la responsabilidad de mejorar el sabor de un platillo, lo cual se logra con el pleno conocimiento de los atributos que posee cada una de las especias,así como la interacción que tienen estas con otros ingredientes.

16 ESPECIAS Y SEMILLAS

17 Alcaravea ( Carum Carvi)  País de origen: Proviene de Europa, donde se cultiva en los países del centro y norte de Europa, también se cultiva en Egipto, Marruecos, Australia y China.  Descripción física: Las semillas son ovaladas y puntiagudas, son de un marrón oscuro, casi negro, muy oloroso y aromático en la madurez. Ovaladas y puntiagudas, son de un marrón oscuro, casi negro.  Utilización en la cocina: se utiliza para preparar coles, chucrut, quesos, embutidos y licores. Las hojas pueden añadirse a ensaladas y sopas, las semillas a alimentos cocidos al horno, budines, queso cremoso y platos de carnes como el goulash y el cerdo a la cazuela.

18 Azafrán  Estigmas desecados de la flor de azafrán  Se seca al sol  Para tener 1kg de azafrán se necesitan 500mil flores  Aroma acre muy intenso y característico  Colorea de amarillo las elaboraciones  Caro  USOS: Paellas, guisos con moluscos, almejas y mejillones.

19 Anís (Pimpinella anisum)  País de origen: Oriente (Arabia)  Llamado también Matalahuga  Descripción física: la semilla es ovalada y pequeña.  Utilización en la cocina: Hojas: condimentar ensaladas; verduras, infusiones y carnes, pero su uso principal es en la panadería (se usan las semillas secas). ensaladascarnes

20 Bayas de Enebro  Fuerte aroma para la elaborar Ginebra  USOS: Marinadas y platos de caza

21 Cardamomo  País de origen: Sri. Lanka  Descripción física: vainas verdes con semillas color negro.  Utilización en la cocina: dulces, pasteles, repostería, helados y para aromatizar café o te.

22 Canela (Cinnamomum zeylanicum )  País de origen: Ceilán, actual Sri Lanka.  Descripción física: Es la corteza que se extrae del árbol de la Canela.  Utilización en la cocina: Se utiliza mucho para aromatizar carnes, además de usarse en postres como arroz con leche, natillas, etc. y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves. Además las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su acompañamiento.

23 Comino  PAIS DE ORIGEN: Proveniente del mediterráneo, Turquestán.  ORIGEN: Planta herbácea y especia del mismo nombre. Fruto.especia  DESCRIPCION FÍSICA: El comino es como una pequeña semilla, aunque no es semilla, es un fruto; de color café oscuro con líneas claras, de forma alargada.  USO EN COCINA: Condimento culinario y como medicamento, dentro de las cocinas árabes y mediterráneas. Se utiliza en platos de: legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves, quesos…

24 Clavo  Capullo seco de la flor “clavero” ó “girofle”  Debe dosificarse  USOS: Marinadas y adobos para carne de caza, guisos, pastelería.

25 Curry (Kari)  País de origen: India  Origen: Hierba  Descripción física: Hoja verde y un poco dura como el laurel, en polvo combinación con otras especias como son: Cúrcuma, pimienta, mostaza, Macis, Cilantro, Jengibre, Cardamomo, clavo, canela, cayena anís.  Utilización en la cocina: Realza y potencializa el sabor de una comida o platillo. ( Pollos, pescados, carnes y arroz)

26 Guindilla  Pimiento rojo, alargado y muy picante  Existen muchas variedades  USOS: Elaboraciones muy picantes.  Dosificación  Fresca, seca, molida, en vinagre y carne.

27 Pimienta  País de Origen: Bosque de Malabar, India.  Descripción: Existen dos tipos, la blanca y la negra.  Uso cocina: salazones, salmuleras, adobos,.

28 Nuez Moscada  País de origen: Islas Malucas  Origen: árbol tropical, Myristica fragans  Es la pepita seca del fruto del árbol mirística  Descripción física: forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo.arilo  Utilización en la cocina: sopas, salsa bechamel, pasta, flanes, soufflés, purés, cremas saladas, puddings, revueltos, de verduras.

29 Jengibre  País de Origen: India y Antillas  Rizoma (tallo de raíz)  Descripción: Color blanco amarillento, sabor ardiete, olor fuerte. Estimulante y refrescante  Uso Cocina: Condimento, aperitivo, bebidas

30 Mostaza  País de origen: Francia  Origen: En el norte de áfrica, el oriente medio y la europa mediterránea.áfricaoriente medio  Descripción física: Es una semilla muy pequeña de un millimetro de diametro, dependiendo de la especie es el color qure esta llega a tener.  Utilización en la cocina: Sirve como especia, para condimentar, utilizada en los currys y como aderezo.

31 ADEREZOS Y CONDIMENTOS Se utilizan para intensificar sabores de los alimentos, en su mayoría pasan a formar parte de una salsa, refuerzan una elaboración ó se utilizan como contrapunto al sabor de la elaboración principal.

32 Aceites  Condimentar diversas elaboraciones.  Aceites aromatizados  Sustituir mantequillas compuestas.

33 Ajo  Hortaliza  Sabor y aroma pronunciado  Se puede encontrar deshidratado en láminas ó en polvo

34 Chutneys  Salsas agridulces a base de frutas, azúcar y vinagre.  ORIGEN: India  Se acompañan con platos de carne

35 Limón  Fruto ácido, ocupamos el zumo y la piel  Aromatizante, evita oxidación de ciertos productos, cocción de pescados, mariscos, pastelería.

36 Ketchup  Salsa agridulce a base de tomate, azúcar y vinagre  USOS: para elaborar ciertas salsas y para la fasts food

37 Ñoras  Pimientos secos con forma redonda  Costa del mediterráneo  USOS: Añaden directamente al sofrito retirando las semillas y tallo.  Remojar.  Guisos, arroces, etc.

38 Pimiento Choricero  Pimiento rojo secos, carnosos y menos amargo que la ñora.  PARA USO: Se retira tallo y semillas, se coloca en agua fría y luego a hervir.  Guisos del norte de España y para la salsa vizcaína.

39 Sal  Origen mineral  Refuerza sabor de los alimentos  conservador

40 Salsa Worcestershire  Nombre comercial Lea Perrins  Vinagre de mata y brandy, melaza de azúcar, sal anchoas, tamarindo, chalotas, guindillas, salsa de soya, ajo.  Madura 3 años  USOS: Condimenta platos de la cocina inglesa y algunas salsas

41 Salsa de Soya  Usado más en la cocina oriental  Se encuentra como pasta o salsa  Se cuece, se pone a fermentar con agua, sal y otros ingredientes

42 Tabasco  A base de pimientos rojos picantes, vinagre, alcohol y sal  USOS: para elaborar salsa diabla, salsa rosa, y dar sabor a otras elaboraciones

43 Vinagre  Fermentación alcohólica y posteriormente una fermetación acética.  Se elabora a partir de frutas, vinos.  Pueden ser aromatizados con ajo, estragón, hierbas, etc

44 HIERBAS AROMÁTICAS Son aquellas plantas frescas o secas que utilizamos en la cocina. Pertenecen en su mayoría a la cultura occidental. Cuando se presentan molidas se consideran especias

45 Cebollín  Es el tallo de las familias de las cebollas.  Se usa entero o pocado.  Ensaladas, tortillas ó salsas.

46 Cilantro  Pertenece a las familia de las zanahorias  Tiene aplicaciones similares al perejil  Sus semillas se usan para elaboración del curry y para romatizar bebidas como el ginebra

47 Estragón  Planta de aroma muy fuerte.  Combina muy bien con la carne y pescados  Aromatiza vinagres.  Salsa bearnesa

48 Orégano  Se comercializa sus hojas secas y picadas.  Usado en la cocina mediterránea  Combina con pastas, ensaladas y otras elaboraciones que llevan tomate.

49 Salvia  Planta de hojas alargadas y aspecto aterciopelado.  Muy aromática  Se usa principalmente en platos con carne

50 Finas Hierbas  Conjunto de cebollín, perifollo, estragón y perejil picados.  Se usa principalmente en tortillas, sopas y para vinagres.

51 Eneldo (Anethum graveolens)  País de origen: procede de Oriente, de Persia y la India.  Descripción física: es de tallo largo y estriado, de flores amarillas dispuestas en umbelas, que rematan al tallo, y de hojas laciniadas.tallofloreshojas  Utilización en la cocina: se utiliza en guisos de pescado, en vinagretas, ensaladas, sopas, salsas. La hoja también se utiliza en ensaladas.

52 Hinojo  País de origen: zona mediterránea  Origen: planta (hortaliza)  Descripción física: El hinojo con un follaje plumoso y de color verde luminoso, con los tallos rígidos y firmes y el bulbo grueso, blanquecino y redondeado es el de mayor calidad. Los bulbos alargados suelen ser menos suculentos, En la composición del hinojo abunda un aceite etéreo, el anetol, aunque se concentra en mayor medida en las semillas. la planta puede alcanzar una altura de 60 centímetros a 1,2 metros, y el bulbo suele tener un diámetro de 10 a 15 centímetros.

53 Vainilla  País de origen: México  Origen: Familia de las Orquídeas  Descripción física: Vaina de color marrón  Utilización en la cocina: Elaboración de productos dulces.

54 Albahaca (Ocimum Basilicum)  País de origen: Se origina muy posiblemente en África, pero es domesticada en la India.  Origen: Es una hierba de la familia de las mentas.  Descripción física: Proviene de una planta pequeña, verde, con flores de colores variados dependiendo la especie.  Utilización en la cocina: Para dar sabor y aroma.

55 Laurel  País de origen: Se extiende por todo el área mediterránea hasta Asia Menor.  Origen: Arbusto perennifolio que con los años se convierte en un árbol de hasta 15 m.  Descripción Física: Corteza lisa de color grisáceo., Las ramas son erectas y forman una copa muy densa. Las hojas de laurel son brillantes y muy aromáticas, tienen forma de óvalo puntiagudo y miden 10 cm de largo.  Utilización en la cocina: Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas, court bouillons, concentrados y adobos. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados. Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas, por lo general plantados. En la cocina, forma parte del bouquet garní y se usa también en muchas recetas de caza, para marinar y macerar, y en caldos de pescado. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.

56 Hierbabuena  País de origen: Desconocido, aunque existen diversas teorías que la ubican en Europa, Norte de África o Asia.  Descripción física: planta de hojas rugosas y bordes puntiagudos. Puede alcanzar el metro de altura, es espigada. Posee raíces extensas  Utilización en la cocina: utilizada primordialmente como aromatizante de platillos y condimento. Es utilizada para hacer salsas como guarnición.

57 Menta (Mentha piperita)  País de origen: proveniente de Europa específicamente de las costas mediterráneas.  Descripción física: su raíz es similar a un tronco subterráneo que crece horizontalmente del que del que surgen numerosos tallos de color rojizo con hojas verdes, puntiagudas y ovaladas.  Utilización en la cocina: es una hierba excelente para tomar en infusión y aromatizar aceites y vinagres, se utiliza trinchadas en ensaladas sobre todo de tomates, añaden sabor a platos de papas, sopas y postres. Es muy utilizada en la cocina inglesa, y con esta se pueden preparar licores, dulces, caramelos, chocolates, etc.

58 Perejil  Descripción: planta medicinal.  Uso cocina: condimento  Cocina mediterránea  Forma parte del Bouquet Garni

59 Perejil Rizado  Variedad del perejil pero con hojas rizadas

60 Perifollo  Parecido al perejil  Con hojas más pequeñas  Condimenta salsas, ensaldas y rellenos  Decorar  Fresco y seco

61 Romero  Descripción: arbusto aromático, sabor amargo.  Uso en cocina: Preparación de carnes, y salsas.

62 Tomillo  País de origen: región mediterranea, zonas secas y pedregosas.  Origen: Acodos, semillas  Descripción física: hierba medioana con hojas pequeñas color verde bandera,de ramitas delgadas.  Utilización en la cocina: se puede utilizar en el bouquet garni, y para ayudar a la degradacion de grasas en platos con mucha concentración de esta.