BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Presentación del tema: "BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)"— Transcripción de la presentación:

1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Ing. Paula Pellizzari Lic. Elsa Ciani

2 Agenda Recepción de materias primas Higiene del personal
Higiene del establecimiento Manejo Integral de Plagas

3 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

4 Durante la recepción es necesario llevar a cabo una serie de controles a las materias primas que ingresan: Evaluación organoléptica: evaluar las características de color, olor, sabor, textura. La materia prima empacada en cartón, madera, mimbre o tela, debe trasvasarse a recipientes aptos para alimentos. Para aquellos productos que requieren refrigeración verificar la temperatura. Inspección administrativa: verificar peso, volumen, certificados de habilitación, etc. Inspección breve pero completa completando el registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. La descarga de las materias primas deben realizarse en un tiempo breve.

5 ZONA SUCIA Y ZONA SEMI LIMPIA
RECEPCIÓN Lavado y acondicionado de materias primas Almacenamiento de postres ZONA SEMI LIMPIA ZONA LIMPIA ZONA SUCIA Y ZONA SEMI LIMPIA Almacenamiento de bebidas Almacenamiento de materias primas

6 Registros Implicados en el procedimiento de recepción

7 EN EL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN
TENER DISPONIBLE Registro de Recepción y Almacenamiento de materias primas

8 Control de rechazo de materias primas
Si durante la recepción se encuentra algún alimento que no puede ingresar porque no cumple con los requisitos se debe rechazar y completar: Control de rechazo de materias primas

9 Mal olor, color muy oscuro.
Con una periodicidad a definir se deben realizar controles de las materias primas y alimentos almacenados con el objetivo de prevenir posibles deterioros y alteraciones de las mismas. 15/09/2011 Latas de morrón 10/03/2011 Latas abolladas y oxidadas Malo 05/08/2013 3 latas 22/09/2011 Carne vacuna 20/09/2011 (fecha envasado) Mal olor, color muy oscuro. Bueno 7 kilos _______ Si se detecta una MP alterada, vencida o en mal estado: Control de existencias defectuosas

10 Registro de temperatura de refrigeración y congelación
IMPORTANTE!!! Para asegurar que todas las materias primas y alimentos almacenados se conservan a las temperaturas adecuadas se realizarán controles de temperatura. Empleando el termómetro en todos los equipos de frío. Dichos controles deben registrarse en: Registro de temperatura de refrigeración y congelación

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12 HIGIENE DEL PERSONAL Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios. Comportándose y actuando de manera correcta Manteniendo un grado apropiado de aseo personal Asegurando un adecuado estado de salud

13 Utilizar el cabello recogido y cubierto, uñas cortas y prolijas.
RECUERDE MANTENER LOS SIGUIENTES HÁBITOS Ingresar a la sala de elaboración con la ropa de trabajo, nunca ingresar con la ropa de calle. En su presentación personal el manipulador deberá: Utilizar el cabello recogido y cubierto, uñas cortas y prolijas. Mantener todos los elementos personales (ropa, bolsos, carteras, etc.) en un sector separado de la sala de elaboración (vestuarios). Lavarse las manos periódicamente Mantener la higiene personal constantemente Mantener todos los elementos ajenos a la elaboración fuera de la cocina. No recibir dinero. En el caso del personal del salón deberán lavarse las manos cada vez que realicen esta operación.

14 RECUERDE LAVARSE LAS MANOS PERMANENTEMENTE:

15 ¿Cuándo Ud. se lava las manos?
Después de utilizar los sanitarios Entre diferentes operaciones de elaboración Cada vez que en un proceso se utilicen directamente las manos Luego de tocar objetos contaminados como residuos, papeles, productos químicos. Después de tocarse el cabello, la nariz u otras partes del cuerpo.

16 RECUERDE!!!! No toser No tocarse el pelo No fumar
No usar pelo y barba corta No usar alhajas No probar la comida No toser No hablar/salivar No estornudar Al recibir dinero lavarse las manos MIP

17 MONITOREO DE HIGIENE DEL PERSONAL
Para prevenir posibles contaminaciones por parte de los manipuladores se realizan periódicamente un monitoreo de la higiene MONITOREO DE HIGIENE DEL PERSONAL

18 IMPLEMENTAR UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EL OBJETIVO DEL PLAN ES MANTENER EL ESTABLECIMIENTO EN ESTADO CORRECTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CON LA FINALIDAD DE REDUCIR EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS Y EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

19 RECORDEMOS: LIMPIEZA DESINFECCIÓN Se debe mantener un programa de control de Limpieza y Desinfección documentado. Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible de la superficie que se está limpiando. Conjunto de operaciones cuyo objetivo es la reducción temporal del número de microorganismos patógenos y alterantes.

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21 RECEPCIÓN Y ALM. ELABORACIÓN BAÑOS Y VESTUARIOS
Acondicionado RECEPCIÓN Y ALM. ELABORACIÓN Cocción SALÓN DE SERVICIO BAÑOS Y VESTUARIOS

22 ¿Qué contempla el PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
Superficies, equipos e instalaciones a limpiar QUÉ Metodología de limpieza y desinfección CÓMO Frecuencia CUANDO Responsable de la tarea QUIEN

23 PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

24 FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Dependerá del tipo de superficie, equipo o instalación a limpiar. LIMPIEZA DIARIA LIMPIEZA PROFUNDA - Pisos - Mesadas - Superficies que contienen alimentos - Utensilios - Rejillas - Cestos de residuos - Equipos que se utilizan en el día (microondas, procesadora, licuadora) Baños y vestuarios - Freezer y heladeras - Freidoras - Plancha y parilla - Campana Sectores de difícil acceso Techos LA FRECUENCIA A DEFINIR

25 REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Todos los días se deben registrar las operaciones de limpieza que se han realizado empleando: REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

26 Precauciones a tener en la zona de elaboración:
Los residuos deben colocarse en cestos con bolsas impermeables. Evacuarse con la frecuencia necesaria. Es importante que al final de la jornada se vacíen e higienicen. Los productos de limpieza deben estar correctamente identificados y almacenados en un sector separado del almacén de alimentos. Los productos empleados deben aplicarse con la supervisión correspondiente y atendiendo a las indicaciones del proveedor.

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28 TODA INDUSTRIA EN GENERAL DEBE MANTENER PROGRAMAS PREVENTIVOS CONTRA LAS PLAGAS PARA EVITAR QUE SIRVAN DE FOCO DE ENFERMEDADES PARA EL PERSONAL Y EL DETERIORO DE LAS INSTALACIONES Y/O PRODUCTOS QUE ELABORAN.

29 TRIPLE AAA

30 Se realizará la inspección de los siguientes ítems:
POSIBLES VÍAS DE INGRESO POSIBLES LUGARES DE ANIDAMIENTO POTENCIALES LUGARES DE ALIMENTACIÓN Grietas Cañerías exteriores Cajas de luz Estructuras colgantes Desagües Piletas Espacios entre equipos Pastos altos Acumulación de basura Terrenos baldíos Suciedad por falta de limpieza Equipos con higiene deficiente Desechos Desagües al aire libre Pérdidas de agua Agua estancada Materias primas mal protegidas Desagües al aire libre - Cañerías Aberturas sin tejido mosquitero Aberturas sin cortinas sanitarias Extractores y ventilación sin la debida protección

31 Control de insectos, roedores e insectos
ALTA TASA DE REPRODUCCIÓN Importante fuente de contaminación: Transporte de gérmenes patógenos Poder destructivo de los equipos, productos e instalaciones. Moscas y cucarachas por su facilidad para transportar gérmenes patógenos hasta los alimentos y las superficies en contacto con ellos.

32 Signos tales como heces, huellas, caminos, alimentos dañados, recipientes roídos y la observación de especímenes muertos o vivos deben ser notificados por el personal a su superior. El almacenamiento inadecuado de insumos y productos terminados y la falta de limpieza facilitan la infestación, así como los materiales almacenados al aire libre o en edificios exteriores.

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34 Medidas preventivas Protección de las instalaciones contra su entrada. Mantener cerradas las puertas y ventanas exteriores. Eliminación de sus criaderos Mantener los alimentos protegidos. Limpiar los restos de materias primas y alimentos en superficies y áreas durante y al finalizar la jornada laboral.

35 Eliminación de insectos en cualquiera de sus ciclos
Eliminación de insectos en cualquiera de sus ciclos. Comunicando al responsable la presencia y ubicación de los insectos. A su vez se pueden mencionar otras acciones como empleo de trampas de luz UV para insectos voladores y trampas de pegamentos para insectos y roedores. Mantener recipientes de residuos en perfecto estado de higiene y conservación, evacuándolos frecuentemente. No depositarlos en la cercanía de la planta. Proceder a la limpieza de las instalaciones de acuerdo a lo especificado en el Plan de limpieza y desinfección. Evitar la ubicación de luminarias en las proximidades de las ventanas y puertas. Reemplazar donde sea posible las luces blancas por luces amarillas.

36 Monitoreo El monitoreo es una herramienta sumamente eficaz ya que permite detectar la presencia de plagas y posteriormente su evolución en las distintas zonas críticas, determinando a su vez la efectividad de las medidas de control aplicadas. OBJETIVO Evaluar si se detectan signos de presencia de las plagas como heces, huellas, huevos, plumas, pelos, roeduras, daños, animales muertos o cualquier otro signo que evidencie su presencia. En caso de detección se debe registrar y proceder a tomar las medidas necesarias.

37 Control Químico La aplicación de productos químicos debe hacerse como medida de urgencia para reducir la población detectada a niveles seguros. Serán llevadas a cabo por personal idóneo. La empresa aplicadora deberá contar con documentación en la que conste el listado de productos químicos a utilizar con su correspondiente ficha técnica que consigne: Nombre comercial Principio activo Certificados de habilitación de ANMAT y SENASA Dosificación Hoja de seguridad

38 ¡Muchas Gracias por su atención!