Código SQF 2000 Requisitos fundamentales

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1 Código SQF 2000 Requisitos fundamentales
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals Código SQF 2000 Requisitos fundamentales Módulo IM2-2 ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals Nota: Todos los artículos de la Sección 5 se refieren a lo que "deberá" hacer. Se permiten las exclusiones de estos requisitos o los métodos alternativos de control, pero deben estar sustentadas por un análisis de riesgo detallado que describa los motivos de dicha exclusión y demuestre que la seguridad alimentaria no resulta comprometida. La Sección 5 ofrece detalles de los requisitos de construcción y diseño de edificaciones y equipos mencionados en Tenga en cuenta que los elementos de esta sección del Código no son guías ni "lo que debería estar haciendo", sino lo que usted como Proveedor DEBE hacer... son una OBLIGACIÓN para poder ayudarlo a obtener la Certificación SQF. También tenga en cuenta que se permiten las exclusiones de estos requisitos o métodos alternativos de control, pero deben estar sustentadas por un análisis de riesgo detallado que describa los motivos de dicha exclusión o medida de control alternativa para demostrar que la seguridad alimentaria no resulta comprometida. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

3 5.1.1 Ubicación de las instalaciones
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.1.1 Ubicación de las instalaciones Los edificios adyacentes y contiguos, las operaciones y el uso del terreno no deben interferir con las operaciones seguras e higiénicas. En donde se hayan establecido medidas para mantener un ambiente externo apropiado, se debe validar, controlar y revisar periódicamente su eficiencia. Nota: Ejemplo: Mantenimiento de ambientes polvorientos. Requisitos de la planta y aprobación de su ubicación La ubicación de las instalaciones debe ser tal que los edificios adyacentes y contiguos, las operaciones y el uso del terreno no interfieran con las operaciones seguras e higiénicas. En donde se hayan establecido medidas para mantener un ambiente externo adecuado, se debe validar, controlar y revisar periódicamente su eficiencia. Notas: Un ejemplo incluye el mantenimiento de ambientes polvorientos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

4 5.1.2 Aprobación de construcción y operaciones
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.1.2 Aprobación de construcción y operaciones Construcción y operación continua Aprobada por la autoridad competente Los planes y las especificaciones que se presentan a las autoridades locales para su aprobación incluirían normalmente: Mapa de la localidad que muestre el sitio con relación al área Planificación del sitio que muestre las características más notorias y una descripción de las áreas aledañas, como la ubicación de los puntos norte de las instalaciones, las calles y carreteras, las aguas pluviales, las aguas residuales y el suministro de agua Planos que muestren la distribución de las instalaciones, las áreas de procesamiento, los dispositivos fijos y la distribución de los equipos Detalles de los equipos principales que se utilizan en el área de procesamiento Diagrama de los flujos de producción y procesamiento Las especificaciones generalmente incluyen detalles sobre los materiales de construcción, los acabados de las superficies (paredes, pisos, techos, etc.), las superficies que están en contacto con el producto, los servicios esenciales y la cantidad de empleados. También se debe incluir el equipo de refrigeración, las temperaturas de operación de los cuartos fríos de almacenamiento, la velocidad de congelación, la capacidad de almacenamiento, y los medios para llenar y vaciar congeladores y cuartos fríos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

5 5.2.1 Materiales y superficies
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.2.1 Materiales y superficies Construidas en materiales que no constituyan un riesgo para la seguridad alimentaria Superficies de contacto con el producto Superficies que no estén en contacto directo con el producto Materiales y superficies Las características principales de una superficie de contacto con el producto aceptable son que sea impermeable, no corrosible, lisa, fácil de limpiar, de color claro, no tóxica y resistente a los impactos. El acero inoxidable, el aluminio, el acero galvanizado por inmersión en caliente, la fibra de vidrio, el cloruro de polivinilo y el nailon son ejemplos de superficies de contacto con el producto aceptables. También debe ser posible mantener limpias las superficies que no estén en contacto directo con los alimentos, como los soportes para equipos. Áreas de manejo de alimentos - Materiales y superficies Las superficies de contacto con los productos y aquellas superficies que no estén en contacto directo con los alimentos se deberán construir con materiales que no constituyan un riesgo para la seguridad alimentaria. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6 5.2.2 Pisos, desagües y botes sifónicos
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.2.2 Pisos, desagües y botes sifónicos Pisos construidos en materiales lisos, densos y resistentes a los impactos Se pueden nivelar y drenar de manera efectiva Impermeables Fáciles de limpiar Drenaje de piso Desagües Botes sifónicos Drenaje del piso Los pisos se deben construir y estar inclinados hacia los desagües de piso con pendientes adecuadas para permitir la remoción efectiva de cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en condiciones normales de trabajo. Generalmente se usa concreto impermeable denso. Desagües de piso Para eficiencia y facilidad de la limpieza del piso, los desagües generalmente deben tener construcción interna lisa con esquinas redondeadas y la rejilla debe ser removible y estar a ras del piso. Los desagües de piso deben ser de fácil acceso para su limpieza, contar con sifones dobles que se puedan retirar fácilmente y ventilar fuera de las instalaciones. Botes sifónicos Los sistemas de bote sifónico deben estar ubicados en lugares alejados del área de manejo de alimentos o de la entrada a las instalaciones. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

7 5.2.3 Paredes, divisiones, puertas y techos
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.2.3 Paredes, divisiones, puertas y techos Construcción duradera Superficies internas lisas, impermeables y con acabados de colores claros Uniones de pared Ductos, conductos y tuberías Puertas, compuertas y ventanas Techos Uniones de pared Para eficiencia y facilidad de limpieza, las paredes con enlucido de cemento, acabados lisos, azulejos, paneles impermeabilizados prefabricados o materiales similares son superficies aceptables. Las esquinas y las intersecciones de paredes y pisos son redondeadas para permitir la limpieza fácil y para evitar la acumulación de residuos. Ductos, conductos y tuberías Se puede producir la acumulación de polvo y otros residuos o desechos de procesos en trazados largos de tubería horizontal, lo que implicaría un riesgo para la seguridad alimentaria. Los ductos, tuberías y conductos están empotrados en paredes y techos. Cuando no sea posible, es una buena práctica montarlos a una distancia mínima de 25 mm de la pared para que sean fáciles de limpiar. Recuerde que su programa de limpieza deberá incluir la limpieza y mantenimiento de tuberías horizontales expuestas. Puertas, compuertas y ventanas Las puertas, compuertas y ventanas, y sus marcos, deben ser de materiales y construcción que cumplan con los mismos requisitos funcionales de las paredes y divisiones internas. Las puertas deben ser de construcción sólida. Las ventanas deben estar también construidas de manera que los alféizares estén: Inclinados hacia abajo a un ángulo de 45° (para facilidad de limpieza y para evitar la acumulación indeseada de utensilios u otros materiales); A una distancia mínima de 1,2 m del nivel del suelo; y Protegidos contra plagas y moscas. Techos Los techos, preferentemente con una altura mínima de 3 m, están suspendidos y construidos en materiales de colores claros y fáciles de limpiar. El enchapado de techos angulados también es una práctica aceptable. Los Proveedores que tengan áreas de procesamiento de tamaño considerable con techos de gran pendiente deben asegurarse de que el área del techo no constituya una amenaza de contaminación del producto. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

8 5.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas En áreas de procesamiento y manejo de alimentos Diseñados y construidos de manera que no constituyan un riesgo de contaminación del producto Escaleras, puentes de trabajo y plataformas Las escaleras, puentes de trabajo y plataformas sobre las líneas de producción y en las áreas de procesamiento y manejo de alimentos están construidas de materiales inoxidables fáciles de limpiar. Están instalados con bordillos laterales sólidos de, al menos, 100 mm (4 pulgadas) de altura y huellas antideslizantes. Las escaleras, puentes de trabajo y plataformas en las áreas de procesamiento y manejo de alimentos deben estar diseñados y construidos de manera que no constituyan un riesgo de contaminación del producto. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

9 5.2.5 Iluminación y accesorios de iluminación
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.2.5 Iluminación y accesorios de iluminación Suficiente iluminación en áreas de procesamiento y manejo de alimentos Intensidad de la luz De intensidad adecuada Accesorios de iluminación Inastillables, fabricados con cubierta inastillable o con cubiertas protectoras y empotrados o instalados a ras de techo Nota: Las luces suspendidas deben ser no corrosibles y de fácil limpieza Intensidad de la luz Las áreas de procesamiento y manejo de alimentos generalmente están iluminadas a una intensidad mínima de 200 lux. Las áreas de inspección necesitan una iluminación superior, por lo que generalmente se recomienda 500 lux. Accesorios de iluminación Los accesorios de iluminación en las áreas de procesamiento y manejo de alimentos deben tener una cubierta protectora. Una práctica aceptada es empotrar las luces en el techo o instalarlas a ras del techo. En circunstancias en las que los accesorios de iluminación estén suspendidos de cables, la parte superior de la instalación debe estar a un ángulo de 45° aproximadamente para facilitar la limpieza. Se debe proporcionar suficiente iluminación en áreas de procesamiento y manejo de alimentos. Nota: Suspender los accesorios de iluminación del techo es aceptable siempre y cuando el material utilizado sea no corrosible y se pueda llegar a ellos fácilmente para limpiarlos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.2.6 Área de inspección Si fuera necesario, un área adecuada dentro del área de procesamiento para inspección del producto Instalaciones Adecuadas para actividades de inspección Acceso a servicios de lavado de manos Iluminación de intensidad suficiente Instalaciones El área de inspección deberá contar con instalaciones adecuadas para examinar el tipo de producto que se está procesando. El área de inspección deberá tener acceso fácil a servicios para el lavado de manos. La iluminación en el área de inspección deberá tener la intensidad suficiente (se recomienda que sea de 500 lux mensurables) en el punto de inspección para permitir inspecciones exhaustivas del producto según sea necesario. Se exige iluminación de intensidad suficiente para permitir inspecciones exhaustivas del producto según sea necesario. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

11 5.2.7 Protección contra polvo, moscas y alimañas
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.2.7 Protección contra polvo, moscas y alimañas Todas las ventanas exteriores, aberturas de ventilación, puertas y demás aberturas quedan efectivamente selladas al cerrarse A prueba de polvo, moscas y alimañas Prácticas de personal Otros puntos de acceso Los dispositivos de control de plagas no constituyen riesgo de contaminación para el producto, el empaque, los recipientes ni los equipos. Acceso del personal Las puertas que se utilizan exclusivamente para el acceso del personal deben ser de cierre automático. Otros puntos de acceso (por ejemplo, para acceder al producto) generalmente se protegen de las moscas mediante, al menos, uno o una combinación de los siguientes métodos: Dispositivo de cierre automático; Cortina de aire; Rejilla a prueba de moscas; y Anexo a prueba de moscas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.2.8 Ventilación Ventilación adecuada en áreas de procesamiento y manejo de alimentos cerradas Áreas de cocción Ventiladores extractores y doseles Prevención de acumulación de condensación Evacuar todo el calor, gases y otros aerosoles al exterior A prueba de moscas Ubicada de manera que no suponga riesgo de contaminación Las áreas de procesamiento y manejo de alimentos cerradas generalmente cuentan con el mínimo recomendado de seis cambios de aire por minuto. En áreas en las que se llevan a cabo operaciones de cocción o se generan grandes cantidades de vapor, se evita la condensación instalando campanas extractoras y doseles. Las velocidades de captura deberán ser suficientes para eliminar todo el calor, las emanaciones y otros aerosoles al exterior por medio de un dosel de escape ubicado arriba de cocinas y similares. Los ventiladores y conductos de escape deben ser a prueba de moscas y deben estar ubicados de manera que no supongan un riesgo de contaminación. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

13 5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora Diseñados, construidos, instalados, operados y mantenidos de manera que no supongan amenaza de contaminación para un producto Equipo de procesamiento Fácil de desarmar Las superficies deben ser lisas e impermeables, y deben carecer de grietas o hendiduras. Los marcos, soportes y abrazaderas metálicas que sostienen lavamanos, fregaderos, bancas, mesas y repisas generalmente están construidos de materiales sólidos, tales como hierro galvanizado por inmersión en caliente, acero inoxidable o aluminio, y están sujetos de manera segura a las paredes o a los marcos metálicos. Los materiales deben presentar acabados lisos, no tener ángulos, aristas ni hendiduras, y ser fáciles de limpiar. Los extremos abiertos de tramos o barandas están sellados para evitar la acumulación de residuos y desechos de procesos. No se utiliza madera en los ambientes de procesamiento ni de manejo de alimentos. Las áreas en las que se desarmen equipos para limpiarlos deben estar diseñadas de manera que no haya pernos, tuercas ni otros objetos sueltos que puedan terminar llegando a un producto alimenticio. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

14 5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora (continuación)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora (continuación) Utensilios No tóxicos, lisos, impermeables y fáciles de limpiar Drenaje de equipos Los desbordamientos y aguas residuales deben descargarse directamente en el drenaje de piso Ropa protectora Fabricada en materiales no tóxicos, fáciles de limpiar y mantener Utensilios Los envases, tinas o recipientes para productos comestibles y no comestibles están hechos de materiales no tóxicos, lisos, impermeables y fáciles de limpiar. Los recipientes que se utilizan para materiales no comestibles están identificados claramente (por ejemplo, en rojo y marcados). Drenaje de equipos El agua residual de tinas, tanques y otros equipos se dirige para descarga directa al sistema de drenaje de piso. Ropa protectora La ropa protectora debe estar fabricada en materiales no tóxicos, fáciles de limpiar y mantener. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

15 5.2.10 Lavado de equipo, utensilios y ropa protectora
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals Lavado de equipo, utensilios y ropa protectora Lavado de equipo de procesamiento y utensilios: Área equipada adecuadamente Agua fría y caliente Estantes para ropa protectora Estantes y recipientes para almacenar envases y utensilios limpios Agua fría y caliente Se debe suministrar agua fría y caliente para permitir la limpieza efectiva de las instalaciones y equipos. Utensilios Se requiere un área equipada con agua fría y caliente, detergente adecuado y desinfectante para lavar envases de productos, delantales, cuchillos y otros utensilios. En general, se proporcionan estantes y recipientes para almacenar utensilios limpios. Ropa protectora Los estantes para ropa protectora ofrecen almacenamiento temporal de guantes, delantales y otros elementos cuando el personal necesite abandonar el área de procesamiento durante el horario de almuerzo y otras pausas. Para su comodidad, los estantes están cerca de las entradas de acceso al personal o adyacentes a ellas y en los lavamanos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

16 5.2.11 Servicios de lavado de manos
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals Servicios de lavado de manos Adyacentes a todos los puntos de acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas las áreas de procesamiento y manejo de alimentos, según sea necesario Señales y avisos Señales y avisos En un lugar prominente, adyacente a los servicios para el lavado de manos, y en los idiomas pertinentes, se debe ubicar una señal que informe a la gente que debe lavarse las manos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

17 5.2.11 Servicios de lavado de manos
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals Servicios de lavado de manos Estaciones de lavado de manos Hechas de acero inoxidable o material no corrosible similar Deben tener: Agua potable fría y caliente Llaves que no se activen con las manos Jabón en dispensador Toallas de papel ubicadas en un dispensador de fácil limpieza Un lugar para arrojar las toallas de papel usadas También puede haber otro sistema de un solo uso para el secado de manos Es un requisito general que se instalen lavamanos en cada punto de entrada al área de procesamiento para permitir que todo el personal se lave las manos inmediatamente al entrar. Los lavamanos están hechos de acero inoxidable o material no corrosible similar y deben tener: Agua potable fría y caliente o un suministro de agua potable tibia controlada Las llaves se deben activar con el pie, la rodilla o un sensor electrónico Jabón en un dispensador Toallas de papel ubicadas en un dispensador de fácil limpieza Un lugar para arrojar las toallas de papel usadas También puede haber otro sistema instalado de un solo uso para el secado de manos (como un secador de aire caliente) en lugar de los dos puntos anteriores 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

18 5.2.12 Estantes para ropa protectora
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals Estantes para ropa protectora Proporcionados para el almacenamiento temporal de guantes, delantales y otros elementos. Ubicación de los estantes para ropa protectora Cerca de las entradas de acceso al personal o adyacentes a ellas y en los lavamanos. Los estantes para ropa protectora ofrecen almacenamiento temporal de guantes, delantales y otros elementos cuando el personal necesite abandonar el área de procesamiento durante el horario de almuerzo y otras pausas. Para su comodidad, los estantes están cerca de las entradas de acceso al personal o adyacentes a ellas y en los lavamanos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals Vehículos Los vehículos que se utilizan en zonas de contacto, manejo o procesamiento de alimentos o en cuartos fríos deben estar diseñados de manera que no emitan gases de hidrocarburos. Nota: Los vehículos a gas licuado de petróleo son aceptables en áreas bien ventiladas pero alejadas de las zonas de contacto, manejo o procesamiento de alimentos, así como de las áreas de cuartos fríos. Los vehículos a diésel o gasolina sólo son aceptables para uso al aire libre. Las emisiones tóxicas de monóxido de carbono de vehículos a gasolina o diésel (carretillas elevadoras) constituyen un riesgo para la salud y la seguridad del personal, además de que pueden contaminar ciertos alimentos. La regla general es usar vehículos eléctricos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.3.1 Suministro de agua Se debe suministrar agua potable obtenida de una fuente limpia conocida en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente, y para la limpieza de instalaciones y equipos. El agua suministrada a las instalaciones no sólo será suficiente para la máxima producción prevista sino que su volumen y capacidad de flujo permitirán que el proceso se lleve a cabo de manera limpia e higiénica. Se exige agua potable caliente en volúmenes adecuados en particular para los lavamanos en los baños y para la limpieza sanitaria de las instalaciones. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.3.2 Suministro de agua El suministro de agua dentro de las instalaciones debe asegurar que el agua potable no resulte contaminada. El uso de agua no potable debe estar controlado de manera que: No haya contaminación cruzada Las tuberías y salidas de agua no potable estén claramente identificadas Se instalen dispositivos de antirretorno en tuberías de agua no potable para evitar el reflujo Por regla general, el agua no potable no se usa en las áreas de procesamiento ni de manejo de alimentos. El agua es el único ingrediente de procesamiento que, si no se maneja y controla adecuadamente, puede causar incidentes significativos de seguridad alimentaria. Una red eficiente de agua es esencial para mantener la integridad de un proceso y debe incluir lo siguiente en su diseño: Separación entre agua potable y no potable para evitar la contaminación cruzada Identificación de tuberías de agua no potable Marcas en todas las salidas de agua no potable Dispositivos antirretorno en áreas donde el contrasifonaje podría ser un problema La longitud recomendada de las mangueras que se utilizan para lavar pisos y equipos es de 15 m (45 pies). Cada manguera se almacena en el estante correspondiente cuando no está en uso. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.3.3 Suministro de hielo Se debe suministrar hielo obtenido de agua potable en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente o como ayuda de procesamiento. Almacenamiento de hielo Suministro de hielo Se debe suministrar hielo obtenido de agua potable en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente o como ayuda de procesamiento. Almacenamiento de hielo El diseño y la construcción de cámaras de hielo e instalaciones de almacenamiento de hielo facilitarán la recuperación y conservación eficientes e higiénicas del hielo. Las cámaras de hielo y los receptáculos deberán estar construidos con los materiales descritos en a 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.3.4 Tratamiento del agua Métodos de tratamiento Métodos, equipo y materiales Diseñados, instalados y operados para asegurar que el agua reciba tratamiento efectivo Se recomienda la cloración de los suministros de agua de la planta para lograr un nivel residual de cloro libre de 0,25 ppm después de 20 minutos de tiempo de contacto (o su equivalente) donde sea necesario. La cloración en línea para suministrar niveles más altos de cloro libre residual en puntos específicos también es aceptable. El muestreo y las pruebas regulares de cloro residual se implementan para asegurar un suministro seguro de agua. Se pueden usar otros métodos de tratamiento bactericida, como luces ultravioleta. En todos los casos, se exige un programa de comprobación microbiológica regular del agua para verificar que el tratamiento del agua en la planta sea efectivo. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.4.1 Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos Brindar confirmación del desempeño operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en frío. Los enfriadores, congeladores rápidos y cuartos fríos deberán: Estar diseñados y construidos para permitir la refrigeración higiénica y eficiente de los alimentos Ser de acceso fácil para inspección y limpieza Los congeladores, cuartos fríos y enfriadores generalmente se construyen de secciones de paredes y techos prefabricados con acabados de recubrimiento internos de materiales anticorrosivos, de superficie lisa de color claro. Las uniones entre las paredes y esquinas generalmente son redondeadas. Todas las uniones y extremos se sellan de manera ceñida e impermeable, sin grietas ni hendiduras que puedan permitir el acceso de alimañas o las haga difíciles de limpiar. Equipo de refrigeración y congelamiento Se debe instalar el equipo de refrigeración y congelamiento en un recinto separado de las áreas de manejo, procesamiento y almacenamiento de alimentos. El recinto y el equipo se mantendrán limpios y ordenados, y no deberán constituir una amenaza a la conservación higiénica de las instalaciones. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.4.1 Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos (continuación) Capacidad de refrigeración Capacidad para la producción máxima prevista teniendo en cuenta la limpieza periódica de las áreas refrigeradas. Pisos En materiales nivelados, lisos, densos y resistentes a los impactos que sean impermeables y fáciles de limpiar. Paredes, techos, puertas, marcos y compuertas Cumplen con Capacidad Deberá haber suficiente capacidad de refrigeración para enfriar, congelar, almacenar enfriada o congelada la producción máxima prevista, teniendo en cuenta la limpieza periódica de las áreas refrigeradas. Las instalaciones de congelamiento y enfriamiento deberán poder reducir la temperatura del producto a velocidades adecuadas para mantener la calidad y seguridad alimentarias. Pisos Los pisos deberán estar construidos en materiales lisos, densos y resistentes a los impactos, que sean impermeables y fáciles de limpiar. Los pisos deben estar nivelados efectivamente para permitir la remoción de agua en condiciones normales. Los congeladores rápidos y los cuartos fríos deberán ser recintos separados. Se recomienda el uso de cortinas de aire u otros métodos de retención de aire frío cuando las puertas estén abiertas. Paredes, techos, puertas, marcos y compuertas Las paredes, techos, puertas, marcos y compuertas deberán estar construidos sólidamente. Las superficies interiores deberán ser lisas, impermeables y de acabado en colores claros. Protección contra alimañas La parte superior de los cuartos frescos, cuartos fríos y congeladores deberá estar cubierta de material resistente a los roedores. Las cavidades a las que no se pueda tener acceso deberán estar selladas para evitar el acceso de roedores, alimañas y otras plagas. Barras para colgar, estantes de almacenamiento y repisas Las barras para colgar, estantes de almacenamiento y repisas se deben construir de material no corrosible. Pueden estar fijos o ser independientes, deben ser de fácil limpieza y estar fabricados de manera que el producto se mantenga a una distancia mínima de 25 mm de las paredes y de 150 mm del suelo. Las repisas deben tener un acabado liso no absorbente y no tener grietas ni hendiduras. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.4.1 Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos (continuación) Accesorios de iluminación Cumplen con Líneas de descongelamiento Descarga conectada al sistema de drenaje Equipo de control de la temperatura Ubicado de manera que controle la parte más caliente del cuarto Dispositivo de fácil acceso y de fácil lectura Áreas de carga y descarga Plataformas diseñadas para proteger el producto durante la carga y descarga Accesorios de iluminación Los accesorios de iluminación deberán tener cubiertas protectoras y estar empotrados o instalados a ras de techo. Líneas de descongelamiento Drenaje Los desagües de piso en cualquier cuarto de almacenamiento refrigerado no deben estar conectados a los desagües de aguas residuales. Agua condensada El agua condensada se debe eliminar del cuarto y se debe conectar al sistema de drenaje. Equipo de control de la temperatura Los cuartos de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en frío deberán contar con equipo de control de la temperatura que deberá medir la parte más caliente del cuarto con un dispositivo de medición de fácil acceso y de fácil lectura. Áreas de carga y descarga Las plataformas de carga y descarga deberán estar diseñadas para la protección del producto, y las áreas circundantes deberán estar selladas, drenadas y niveladas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

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SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.4.2 Almacenamiento de ingredientes secos y otros empacados que no necesitan refrigeración Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de ingredientes y otros elementos secos se encuentran alejados de áreas húmedas y están construidos para mantener protegido el producto de contaminación y deterioro. Los accesorios de iluminación cumplen con Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de ingredientes y otros elementos secos se encuentran alejados de áreas húmedas y están construidos para mantener protegido el producto de contaminación y deterioro. Las estanterías para almacenar estos elementos generalmente están construidas de materiales impermeables y diseñadas para ser de fácil limpieza. Los soportes y el estante más bajo deben estar a una distancia mínima de 150 mm del nivel del piso para una fácil limpieza. Accesorios de iluminación Los accesorios de iluminación deberán tener cubiertas protectoras y estar empotrados o instalados a ras de techo. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

28 5.4.3 Almacenamiento de empaques
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.4.3 Almacenamiento de empaques Cuartos de almacenamiento Se encuentran separados y alejados de áreas húmedas, y protegen los empaques de la contaminación y el deterioro Accesorios de iluminación Cumplen con Estantes de almacenamiento Construidos en materiales impermeables y diseñados para permitir la limpieza de pisos y del cuarto de almacenamiento Construidos para evitar la anidación de plagas Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de materiales para el empaque de alimentos se encuentran alejados de áreas húmedas y están construidos para mantener protegido el producto de contaminación y deterioro. Las luces deberán tener cubiertas protectoras y estar empotradas o instaladas a ras de techo. Estantes de almacenamiento Las estanterías para almacenar estos elementos generalmente están construidas de materiales impermeables y diseñadas para ser de fácil limpieza. Los soportes y el estante más bajo deben estar a una distancia mínima de 150 mm del nivel del piso para una fácil limpieza. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

29 5.4.4 Almacenamiento de equipos y receptáculos
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.4.4 Almacenamiento de equipos y receptáculos Los cuartos de almacenamientos deberán estar diseñados y construidos de manera que permitan el almacenamiento higiénico y eficiente de equipos y receptáculos. Los utensilios de procesamiento y empaque no se deberán almacenar en áreas que se utilicen para el almacenamiento de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas. Para eficiencia y facilidad de limpieza, las paredes con enlucido de cemento, acabados lisos, azulejos, paneles impermeabilizados prefabricados o materiales similares son superficies aceptables. Las esquinas y las intersecciones de paredes y pisos son redondeadas para permitir una fácil limpieza y para evitar la acumulación de residuos. Hay estantes, cuya repisa más baja debe estar a una distancia mínima de 150 mm del nivel del suelo, para almacenar receptáculos de producto y pueden estar fijos o ser independientes. Las estanterías están construidas de materiales impermeables y diseñadas para ser desarmadas fácilmente para su limpieza. Separación Los utensilios de procesamiento y empaque no se deberán almacenar en cuartos que se utilicen para el almacenamiento de productos químicos peligrosos y otras sustancias tóxicas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

30 5.4.5 Almacenamiento de productos químicos peligrosos y tóxicos
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.4.5 Almacenamiento de productos químicos peligrosos y tóxicos Están almacenados de manera que no constituyan un peligro para el personal, el producto, el equipo de manejo del producto ni las áreas en las que se maneje, almacene o transporte el producto. Separados de desinfectantes y detergentes Guardados en los empaques originales El equipo de limpieza (limpiadores de espuma, esponjas de acero, escobas, etc.) y las sustancias químicas como desinfectantes y detergentes utilizados para la limpieza de las instalaciones y el equipo de procesamiento, están almacenados en un área que se pueda cerrar con llave ubicada separada de otras áreas de almacenamiento de manera que no constituya un riesgo para el personal ni para el producto. El cuarto, construido adecuadamente, está diseñado para contener derrames y debe tener señales y avisos que indiquen que se trata de un área de almacenamiento peligrosa. Separación Los pesticidas, raticidas, productos para fumigar e insecticidas se deberán almacenar separados de desinfectantes y detergentes. Todas las sustancias químicas se deberán guardar en sus envases originales. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

31 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.4.5 Almacenamiento de productos químicos peligrosos y tóxicos (continuación) Las instalaciones de almacenamiento de sustancias químicas deberán: Cumplir con las leyes locales y nacionales Evitar de contaminación cruzada Estar ventiladas Contar con avisos y señales adecuados Ser seguras y se podrán cerrar con llave para restringir el acceso Contar con instrucciones de manejo seguro Contar con un inventario de todas las sustancias químicas almacenadas Contar con equipos de primeros auxilios y ropa protectora Contar con servicios de lavado y ducha Estar diseñadas para contener derrames y drenaje Estar equipadas con equipos para derrames y limpieza Las instalaciones de almacenamiento de productos químicos deberán: Cumplir con las leyes locales y nacionales y estar diseñadas de manera que no haya contaminación cruzada; Estar ventiladas al exterior; Contar con señales y avisos adecuados que indiquen que se trata de un área de almacenamiento peligrosa; Ser seguras y deberán poder cerrarse con llave para restringir el acceso únicamente al personal que tenga capacitación formal en el manejo y uso de productos químicos; Contar con instrucciones de fácil acceso para el personal sobre el manejo seguro de productos químicos peligrosos; Estar equipadas con inventarios detallados y actualizados de todos los productos químicos peligrosos que contengan; Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa protectora; Contar con servicios de ducha y lavado de emergencia en caso de derrame accidental; Estar diseñadas de manera que, en caso de derrame peligroso, el derrame y drenaje del área se puedan contener; y Estar equipadas con equipos para derrames y limpieza. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

32 5.4.6 Almacenamiento alternativo y manejo de productos
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.4.6 Almacenamiento alternativo y manejo de productos Cuando los productos descritos en a se mantienen en condiciones de almacenamiento alternativas, se debe hacer un análisis de riesgo para asegurar que no exista ningún riesgo para su integridad ni de contaminación así como tampoco efectos adversos sobre la calidad y la seguridad alimentarias. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

33 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.5.1 Flujo del proceso Diseñado para evitar la contaminación cruzada Flujo continuo del producto durante el proceso La cocción y preparación del producto se debe realizar en cuartos separados y estar atendida por personal dedicado exclusivamente a esa función y que tengan acceso a servicios, baños, sitios de almuerzo y vestuarios separados. Se exige que el flujo del proceso del producto esté diseñado de manera que no haya probabilidades de que el producto procesado entre en contacto con la materia prima ni con el personal que la maneja. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

34 5.5.2 Recepción de la materia prima
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.5.2 Recepción de la materia prima Elementos secos, ingredientes y empaques Se deben recibir y almacenar por separado de la materia prima congelada o enfriada Materia prima fresca cruda sin procesar Se recibe y almacena de manera separada Debe contar con un área independiente para la preparación previa al proceso Las carnes, pescados o verduras crudos sin procesar y otros alimentos frescos no procesados se deben manejar y almacenar de manera que no constituyan un riesgo de contaminación. Se exigen áreas de almacenamiento separadas con controles ambientales adecuados (por ejemplo, almacenamiento en frío) y se deben tomar precauciones para evitar infiltraciones o derrames por empaques defectuosos (como cajas deterioradas). Los ingredientes, elementos secos y empaques se deben recibir y almacenar por separado de la materia prima congelada o enfriada. La materia prima cruda sin procesar se deberá recibir y almacenar por separado y deberá contar con un área independiente para su preparación previa al proceso. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

35 5.5.3 Descongelamiento de producto
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.5.3 Descongelamiento de producto Se debe realizar con equipos y en cuartos apropiados para este fin. Descongelamiento por agua de flujo continuo Descongelamiento al aire en condiciones controladas Desecho de cajas y empaques usados para evitar riesgo para el producto Descongelamiento por agua El descongelamiento por agua se debe realizar por flujo continuo para asegurar que la velocidad de intercambio y la temperatura no contribuyan al deterioro o contaminación del producto. El desbordamiento de agua se deberá dirigir al sistema de drenaje del piso y no al piso mismo. Descongelamiento al aire El descongelamiento al aire se deberá realizar en condiciones controladas. Las instalaciones deberán estar diseñadas para descongelar el producto a una velocidad y temperatura que no contribuyan al deterioro o contaminación del producto. Para que resulte eficiente, es mejor descongelar al aire en cuartos diseñados para este fin. Cajas y empaques usados Se deben hacer previsiones para la contención y desecho regular de cajas y empaques usados para que no haya riesgo para el producto. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

36 5.5.4 Procesos de alto riesgo
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.5.4 Procesos de alto riesgo El procesamiento de Alimentos de alto riesgo se deberá realizar en condiciones controladas en cuartos separados de manera que: Separación física de otros procesos; Sólo atendidos por el personal dedicado a esas funciones; Se controla el acceso del personal y su higiene; y Los puntos de transferencia de productos están diseñados para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. El procesamiento de Alimentos de alto riesgo se deberá realizar en condiciones controladas en cuartos separados de manera que: Las áreas sensibles en las que los Alimentos de alto riesgo hayan sido sometidos a tratamiento antimicrobiano, intervención de seguridad alimentaria o estén sujetos a manejo posterior al proceso deben estar separadas de otros procesos, materias primas o personas que las manejen; Las cuartos en los que se realicen Procesos de alto riesgo sólo son atendidos por el personal dedicado a esas funciones; Los puntos de acceso del personal están ubicados, diseñados y equipados de manera que le permitan al personal usar ropa protectora característica y tener estándares de higiene personal elevados para evitar la contaminación del producto; y Los puntos de transferencia del producto están ubicados y diseñados de manera que no comprometan la segregación de alto riesgo y minimicen el riesgo de contaminación cruzada. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

37 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.5.5 Otros procesos Alimentos de identidad preservada El proceso se lleva a cabo en condiciones controladas: Los ingredientes se separan físicamente de los incompatibles con el alimento El procesamiento se lleva a cabo en cuartos separados, se programa como la primera tanda de producción o se lleva a cabo después de un saneamiento exhaustivo del área y el equipo Los productos terminados se almacenan y transportan en unidades separadas o se aíslan por medio de una barrera física de los alimentos que no son gourmet Nota: Kósher, Halal, alérgenos, orgánicos, no transgénicos El procesamiento de alimentos especializados se deberá realizar en condiciones controladas de manera que: Los ingredientes estén separados físicamente de los que se identifican como incompatibles con los alimentos gourmet; El procesamiento se lleve a cabo en cuartos separados, se programe como la primera tanda de producción o se lleve a cabo después de un saneamiento exhaustivo del área y el equipo; y Los productos terminados se almacenen y transporten en unidades separadas o se aíslen por medio de una barrera física de aquellos que no son alimentos gourmet. Nota: Las condiciones descritas en se aplican a los alimentos gourmet que deban estar separados. Por ejemplo: La separación de alimentos Kósher o Halal de los demás; la separación de alimentos e ingredientes que contengan alérgenos; la separación de alimentos orgánicos y la separación de alimentos que deban mantenerse designados como no transgénicos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

38 5.6 Laboratorios en las instalaciones
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.6 Laboratorios en las instalaciones Ubicación Separados del procesamiento y manejo de alimentos Acceso sólo a personal autorizado Desechos de laboratorio Aislados, contenidos, agua residual corriente abajo del procesamiento y manejo Avisos y señales del laboratorio Área restringida, acceso autorizado Ubicación Los laboratorios de la planta deberán estar separados de cualquier actividad de procesamiento o manejo de alimentos y diseñados para que sólo el personal autorizado tenga acceso a ellos. Desechos de laboratorio Se deben hacer previsiones para aislar y contener los desechos de laboratorio de las instalaciones. La salida de agua residual del laboratorio por lo menos debe estar corriente abajo de los desagües que atienden las áreas de procesamiento y manejo de alimentos. Avisos y señales del laboratorio Se deben instalar avisos y señales que identifiquen las áreas de laboratorio como un lugar restringido al que solo debe acceder personal autorizado. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

39 5.7 Servicios para el personal
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.7 Servicios para el personal Disponibles para el uso de quienes manejan y procesan productos Ventilación e iluminación adecuadas Debe haber comedores ventilados y bien iluminados con mesas y sillas adecuadas para todo el personal. Se aceptan comedores similares a un patio siempre y cuando el área esté sellada, protegida del mal tiempo y mantenida de manera que se evite la contaminación por pájaros y otras alimañas. El área de comedor deberá estar equipada con un lavamanos de agua fría y caliente. Le permitirá al personal acceso a servicios de refrigeración y calentamiento para que puedan guardar o calentar su comida y prepararse bebidas no alcohólicas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

40 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.7.2 Vestidores Personal y visitantes Instalaciones para cambiarse la ropa protectora Personal de procesamiento Para el personal que trabaja en el procesamiento de Alimentos de alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa protectora se pueda ensuciar. Previsión para el almacenamiento de ropa y efectos personales Se ofrecen vestidores para que el personal pueda cambiarse para ponerse y sacarse la ropa protectora. Se proporcionarán casilleros para que el personal guarde sus efectos personales. Estarán diseñados para que los materiales y efectos personales no se puedan guardar encima de los casilleros y las áreas que quedan alrededor y debajo de éstos se puedan limpiar fácilmente. Se recomienda que se instalen al mismo nivel del techo y sobre soportes de al menos 600 mm de altura. Personal y visitantes Se deberán ofrecer vestidores para que el personal y los visitantes puedan cambiarse la ropa protectora según sea necesario. Personal de procesamiento Se deberán ofrecer vestidores para el personal que trabaja en el procesamiento de Alimentos de alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa protectora se pueda ensuciar. Almacenamiento de ropa y efectos personales Se deben hacer previsiones para que el personal guarde su ropa de calle y efectos personales. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

41 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.7.3 Duchas Donde se soliciten Cantidad suficiente de duchas para el uso del personal Las duchas y vestidores se deben diseñar para acomodar la cantidad de personas que probablemente usen el servicio simultáneamente. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

42 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.7.4 Lavandería Previsión para el lavado de ropa Procesos de alto riesgo Condiciones en las que la ropa se pueda ensuciar en exceso En las instalaciones La lavandería externa exige que la ropa limpia se transporte de regreso a la planta en recipientes limpios Se debe hacer previsión para el lavado de la ropa del personal que trabaja en Procesos de alto riesgo y para el que trabaja en operaciones de procesamiento en las que la ropa se pueda ensuciar en exceso. Nota: La ropa se puede lavar en las instalaciones o por contrato con un servicio de lavandería u otro adecuado. En circunstancias en las que no se lave la ropa en la planta, la ropa limpia debe ser transportada de regreso en recipientes limpios. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

43 5.7.5 Instalaciones sanitarias
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.7.5 Instalaciones sanitarias Diseñadas, construidas y ubicadas para fácil acceso del personal Separadas de todas las operaciones de procesamiento y manejo de alimentos Esclusa de aire o acceso a través de un recinto adyacente Baños Sin acceso directo desde ningún área de procesamiento o manejo de alimentos Atienden la mayor cantidad posible de personas Se pueden limpiar y mantener fácilmente Un requisito básico es que el personal entre a los baños desde las áreas de procesamiento a través de un vestidor intermedio o de una esclusa de aire ventilada con aire exterior. Generalmente, se ofrecen baños individuales para cada sexo y se ubican adyacentes y separados del vestidor. La cantidad de inodoros que se ofrecerá depende de la cantidad de personas que trabajen en las instalaciones. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

44 5.7.5 Instalaciones sanitarias (continuación)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.7.5 Instalaciones sanitarias (continuación) Drenaje sanitario No está conectado a otros desagües de las instalaciones Dirigido a un pozo séptico o sistema de alcantarillado Lavamanos Justo fuera o dentro del baño Cumplen con Señales y avisos Informan que hay que lavarse las manos en los idiomas correspondientes Ubicación prominente a la salida de cada baño, sobre cada lavamanos Drenaje sanitario El drenaje sanitario no deberá estar conectado con ningún otro desagüe de las instalaciones y debe dirigirse a un pozo séptico o sistema de alcantarillado. Lavamanos En circunstancias en las que no resulte práctico instalar lavamanos en los baños, se pueden colocar fuera o cerca de ellos siempre y cuando los usuarios tengan que pasar a su lado. Se ofrecen lavamanos con los siguientes servicios: Agua potable fría y caliente o un suministro de agua potable tibia controlada Llaves operadas con el pie, la rodilla o un sensor electrónico Jabón en dispensador Toallas de papel ubicadas en un dispensador de fácil limpieza Un lugar para recoger las toallas de papel usadas Otro sistema instalado de un solo uso para el secado de manos (como un secador de aire caliente) en lugar de los dos puntos anteriores Señales y avisos A la salida de cada baño y en cada lavamanos se debe colocar en una ubicación prominente un aviso (en los idiomas correspondientes) que informe que es necesario lavarse las manos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

45 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.7.6 Comedores Comedores separados Alejados de las zonas de contacto y manejo de alimentos Ventilados, bien iluminados Mesas y sillas suficientes para la mayor cantidad posible de personas simultáneamente Fregaderos con agua potable fría y caliente Servicios de refrigeración y calentamiento Avisos para recordar el lavado de manos Debe haber comedores ventilados y bien iluminados, con mesas y sillas adecuadas para todo el personal. Se aceptan comedores similares a un patio siempre y cuando el área esté sellada, protegida del mal tiempo y mantenida de manera que se evite la contaminación de pájaros y otras alimañas. El área de comedor deberá estar equipada con un lavamanos de agua fría y caliente. Le permitirá al personal acceso a servicios de refrigeración y calentamiento para que puedan guardar o calentar su comida y prepararse bebidas no alcohólicas. Nota: Se aceptan comedores similares a un patio siempre y cuando el área esté sellada, protegida del mal tiempo y mantenida de manera que se evite la contaminación de pájaros y otras alimañas; además, el acceso al área desde los cuartos de procesamiento debe ser a través de una ruta sellada. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

46 5.8.1 Acceso a primeros auxilios
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.8.1 Acceso a primeros auxilios Se brindan servicios de primeros auxilios Tratamiento de lesiones menores Arreglos adecuados si el paciente necesita atención más especializada Se deben ofrecer servicios de primeros auxilios para el tratamiento de lesiones como quemaduras, cortes y heridas. Se recomienda contar con una sala de primeros auxilios con personal capacitado e instalaciones adecuadas para tratar cortes y heridas menores. Sin embargo, el Proveedor necesitará asegurarse de que los servicios disponibles sean suficientes para enfrentar y tratar lesiones menores antes de enviar al paciente a un centro más especializado. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

47 5.9.1 Eliminación de desechos líquidos y secos
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.9.1 Eliminación de desechos líquidos y secos Desechos eliminados regularmente y de manera efectiva y eficiente de las instalaciones y los alrededores No deben constituir una amenaza para la operación higiénica de las instalaciones Desechos secos Desechos líquidos Desechos secos La eliminación eficiente y efectiva de residuos sólidos de las áreas de procesamiento y manejo de alimentos es fundamental para mantener un ambiente de trabajo seguro y limpio. Generalmente, se ofrecen instalaciones de almacenamiento separadas, protegidas adecuadamente de las moscas y cerradas para que no presenten peligros para contener los residuos antes de desecharlos. Debe haber incineradores diseñados, ubicados, construidos y operados en el lugar de manera que no creen un riesgo para el producto ni para el ambiente circundante. Desechos líquidos Al igual que con los residuos sólidos, la eliminación de residuos líquidos de las áreas de procesamiento y manejo de alimentos es fundamental para mantener un ambiente de trabajo seguro y limpio. Los desechos líquidos se pueden eliminar del ambiente de procesamiento continuamente o se pueden mantener en un área de almacenamiento designado en recipientes tapados antes de desecharlos para que no constituyan un riesgo. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

48 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Auditor Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-2 SQF 2000 Code Food Safety Fundamentals 5.10 Exterior Terrenos y vías Mantenidos para reducir el polvo el mínimo Sin desechos o basura acumulada No deben atraer plagas ni alimañas Las vías y áreas de carga y descarga deben estar selladas o, por lo menos, cubiertas, drenadas y niveladas Los alrededores descuidados (acumulación de equipo, plataformas, recipientes, tambores o desechos que no se utilizan) pueden permitir la anidación de alimañas y, por ende, constituir una amenaza para la operación higiénica de las instalaciones alimentarias. Los alrededores deben mantenerse limpios y aseados, y las áreas no selladas se deben tratar para que no se conviertan en un riesgo por polvo. El uso de césped y jardines es eficaz para sellar áreas de gran tamaño sin circulación. Las áreas de alto tráfico de vehículos también deben estar selladas efectivamente para evitar condiciones polvorientas. Las áreas de carga y descarga de producto deben estar selladas y conectadas a la entrada del sitio por una vía sellada. Deben estar protegidas por una cubierta u otro medio adecuado. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved