CHOCOLATERIA BASICA de MARINES JUSTINIANO D. GUILLERMO RIVERA V. Marca Registrada No se puede copiar cualquier párrafo o texto aún citando la fuente,

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2 CHOCOLATERIA BASICA de MARINES JUSTINIANO D. GUILLERMO RIVERA V. Marca Registrada No se puede copiar cualquier párrafo o texto aún citando la fuente,

3 TEMPERADO EN CHOCOLATERIA La palabra temperado es la palabra correcta, se usa indebidamente la palabra templado, ambas palabras significan lo mismo. DEFINICION Temperado es el proceso más importante en el tratado de la chocolateria, para lograr que el chocolate llegue a su punto adecuado de temperatura, la cual depende del clima en que se trabaje. Debemos colocar la vasija con cobertura dentro de una olla que se encuentre a baño María, la temperatura del agua debe ser de 70°C para la cobertura blanca y de 72°C para la cobertura bitter o de leche, al llegar a esta temperatura la cobertura esta derretida en su totalidad, procedemos a retirar la vasija de la olla y colocarla sobre un paño seco para que no pierda el calor y colocamos la mitad de su contenido a una mesa de mármol de preferencia o formica para poder espatularla con fuerza logrando así la cobertura puesta a punto, al tener la mitad en la vasija y la otra mitad fría sobre la mesa de trabajo, se mezclan ambas y debe lograrse una temperatura de 32°C cuando estamos en clima de Primavera, en Verano la trabajaremos a una temperatura de 25°C y en un invierno crudo hasta los 38°C.

4 PARA QUE TEMPERAMOS Para que las piezas de chocolate no se peguen en los moldes. Para que las piezas de chocolate no se quiebren. Para que tengan el brillo correcto. Principalmente estar seguros de la calidad y duración de las piezas a realizar.

5 TECNICA DE CHOCOLATES RELLENOS Para lograr que los bombones queden bien: * Tener la cobertura a punto o temperada. * Las placas de trabajo o moldes deben estar limpios y secos. * De preferencia utilizar rejillas o tablas con papel manteca Se debe colocar una capa consistente en las placas de trabajo y darle vuelta para que caiga el excedente. Dejar secar la capa de cobertura para poder colocar el relleno. El relleno lo debemos tener listo previamente Una vez seca la capa podemos colocar el relleno y cubrir las cavidades del molde con cobertura. Llevar a refrigerar y luego desmoldar.

6 TECNICA PARA CHUPETES Tener la cobertura a punto Las placas o moldes limpios Se necesita palitos de chupete. Colocar la cobertura en las placas o moldes y vibrar el molde para eliminar las burbujas de aire, colocar el palito de chupete a la altura de la mitad de la pieza a realizar y darle una semivuelta para que se bañe de cobertura. Refrigerar por 25 minutos y luego retirarlo para colocarlo sobre la tabla con papel manteca hasta el día siguiente.

7 TECNICA DE FIGURAS HUECAS Se necesitará cobertura a punto, molde o placa de figura hueca, rejilla o tabla, espátula y ganchos sujetadores. Los moldes deben tener frente y espalda, para poder realizar una figura sin relleno. Colocar la cobertura dentro de los moldes y voltearlos para que el excedente quede en la vasija. Retirar con cuidado la cobertura de los bordes del molde y lograr una capa consistente de cobertura. Colocar cobertura a modo de pegamento en los bordes de la figura y juntar ambas partes presionándolas para que encaje la figura y pegue la cobertura, colocarle los ganchos y refrigerar.

8 Rellenos Manjar Base 350 gr. de manjar blanco. 500 gr. de cobertura bitter. Pasas y nueces picadas Derretir la cobertura a baño María y mezclar con el manjar revolviendo constantemente,luego agregar las frutas picadas y seguir mezclando.Refrigerar por espacio de una hora. Duración: un mes dentro de la pieza de chocolate. Tres meses en la parte baja de la refrigeradora.

9 Dulce de frutas en Microondas 1 taza de fresas. 1 taza de guindones. 1 taza de pasas. 1 taza de damascos 2 tazas de azúcar. Procesar todas las frutas para formar una pasta, agregar el azúcar y colocarlo aprox. Por 7 minutos al horno microondas o hasta que forme bolita blanda muy suave tipo mermelada,Dejar enfriar. Duración : TRES MESES REFRIGERADA.

10 Crema de Naranja 6 cucharadas de leche evaporada. 250 gr. de cobertura bitter. Esencia de naranja Derretir la cobertura y agregar la leche estando la cobertura caliente, sin dejar de mezclar, agregar la esencia de naranja. Refrigerar de un día para otro. Duración: dentro de la pieza por un mes.En la parte baja de la refrigeradora puede durar por 3 meses.

11 Mazapan Comercial 250 gr. de castañas sin piel procesadas. 2 claras. Aprox. 500 gr. de azúcar en polvo Mezclar las claras con las castañas procesadas, agregar azúcar en forma de lluvia, cernida y mezclar hasta formar una especie de plastilina, puede agregarse esencia de almendras al gusto. Se trabaja con la mano para integrar mejor los ingredientes. Duración : un mes dentro de la pieza de chocolate. refrigerado dura hasta 4 meses.

12 Materiales para la segunda clase 2 Tazones y cobertura bitter ½ kg.,cobertura blanca 200gr., tabla c/papel manteca, pirotines. Fruta picada: damascos,guindón,pecanas,maní,pasas, de cada una 50 gr. Manjarblanco 100 gr. y leche evaporada 2 chdas., esencia de naranja, miel 1 taza (glucomiel), para realizar el fondant necesitas traer: una olla gruesa,termómetro,cuchara de palo,azúcar impalpable 500 gr.,2 chdas. de glucosa, esencia de menta. Moldes:2 de bombones,1 de chupetes y palitos para chupetes de plástico,1 de barritas.

13 Materiales para la tercera clase Receta de mazapán: las castañas(250 gr.)son sin piel, es decir blancas y muy molidas como harina, 2 claras de huevo y 500 gr. de azúcar impalpable, un tazón y tintes azul, amarillo y rojo, esencias de amretto,coco y naranja, bolsitas de plástico para colocar la masa,palitos de dientes y 5 clavitos de olor. Cobertura bitter y blanca 300 gr. de cada una, un taper rectangular de 3 cm. de alto, un molde para bombones y manga descartable, tijera. Tabla c/papel manteca, cuchillo y tazón. Traer: papitas pringles, palitos de pan delgados,grageas, fresas,una manzana,una pera, galletas de soda y vainilla, marshmallows, gomitas, waflers, 2 ó 3 unidades de cada producto.

14 Materiales para la cuarta clase Cobertura bitter 500gr.,cobertura blanca 300 gr.,tazones y 2 mangas descartables. Molde de figura hueca (puede ser osos, papa noel, etc. Mica de oficina, tabla,4 ganchos de metal de oficina (se compran en librerías). Separata de clase (traer la hoja de dibujos). Nacarador o protector de humedad en pomo, brocha suave o pincel, tijera.