INSUMOS DE LA CONFITERÍA. 1.- CARBOHIDRATOS Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más consumidos.

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1 INSUMOS DE LA CONFITERÍA

2 1.- CARBOHIDRATOS Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más consumidos en la dieta del ser humano. El origen de todos los carbohidratos es la glucosa que proviene de la fotosíntesis, durante la cual la clorofila absorbe la energía del Sol y la transforma en energía química que se almacena como almidón. Constituyen la principal fuente de energía para nuestro organismo, es por ello que entre el 45-60 % de la energía proporcionada por la dieta debe ser aportada por este nutriente. Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, y constituyen las reservas energéticas de las células. Tienen como función mejorar la concentración, el metabolismo y las actividades nerviosas del organismo.

3 Los Glúcidos son importantes en la industria alimentaria ya que son un componente principal de los alimentos. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos, en comparación a los ricos en proteínas o grasas, lo que los hace más asequibles para las personas de medianos y bajos recursos. La mayoría de los azucares tienen a característica de ser dulces y se pueden clasificar como edulcorantes naturales y artificiales, el poder edulcorante depende de los factores como la solubilidad, cristalización, temperatura y la concentración del azúcar

4 CLASIFICACIÓN

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9 A) AZÚCAR El azúcar es el nombre común de la sacarosa, un disacárido formado por glucosa y fructosa, que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. A través de procedimientos industriales se obtienen los granos de azúcar, que tienen forma cristalizada y son un 70% más pequeños que los granos de arroz. Según el tipo de procedimiento industrial al que se somete, obtenemos los distintos tipos de azúcar que conocemos:

10 A) CLASIFICACIÓN Los diferentes tipos de azúcar permiten su uso en las diversas preparaciones de la cocina. Éstos se presentan en función de la intensidad de color –cuanto más oscuro es, mayor presencia de “no azúcares”– grado de humedad, tamaño de grano, etc. 1.- Azúcar blanco, antes denominada blanquilla, cuando posee un mínimo del 99,77% de sacarosa, es soluble al agua y puede presentarse en granulado o terrones. 2.-El azúcar moreno, cuyo origen, por motivos organolépticos, suele ser la caña de azúcar, va del color amarillo oscuro al marrón claro, y tiene un contenido mínimo de 85% de sacarosa. 3.- Azúcar pilón / perlado: es azúcar presentado en grano mucho mayor que el azúcar blanquilla, y se suele utilizar en el norte de Europa para decorar bollería, sobre los gofres, roscos… Tiene un 100% de sacarosa, por lo que es mucho más concentrado y refinado, y por eso también se utiliza para elaborar caramelo, almíbar y siropes. Es el azúcar que a veces vemos decorando el Roscón de Reyes, en forma de bolitas irregulares de entre 1 y 3 mm de grosor. 4.-Azúcar fino / caster sugar: es un azúcar blanco cuyo grosor está a medio camino entre el azúcar glass y el azúcar blanquilla. Se utiliza por ejemplo para disolver en bebidas frías o semi frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, o para bizcochos o masas que requieran menos horneado o un resultado más cremoso. Podemos obtenerlo en casa fácilmente pasando el azúcar blanquilla por un molinillo de café, para partir los granos.

11 5.- El azúcar glas o glacé, denominado también azúcar en polvo, es azúcar blanco finalmente molido al que se suele añadir algún tipo de antiapelmazantes naturales como el almidón de maíz, en pequeña proporción. 6.-Icing Sugar / Confectioners Sugar / azúcar en polvo: es azúcar molido súper fino, prácticamente impalpable al tacto. Cuando lo echamos en alguna preparación, tiende a hacer una nube de polvo y es súper suave, no encontramos sus granos en la boca de tan pequeños que son. Por eso es perfecto para hacer buttercreams o preparaciones en crudo, ya que obtendremos un resultado más sedoso y suave en boca. También suelen tener almidones para evitar su apelmazamiento por la humedad, suele ser almidón de maíz. 7.-Las melazas, un co-producto obtenido en la extracción del azúcar, es de color marrón oscuro. En España su uso no es habitual en cocina, pero sí en la elaboración de ron a nivel industrial.

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13 1.-AZÚCAR MORENO El azúcar moreno se somete a menos procesos de refinación y purificación, lo que permite conservar restos de melaza en su superficie, que le dan su característico tono marroncito (ámbar –caramelo). Dependiendo del grado de refinamiento, su color será más o menos acaramelado. La diferencia con el azúcar blanco es que contiene menos porcentaje de sacarosa y más restos de melaza natural en su superficie, por eso su sabor siempre es más acaramelado, y se considera mucho más sano y natural. También podemos encontrar muchos tipos de azúcar moreno: 1.-Azúcar moreno corriente: es el azúcar moreno que encontramos habitualmente en el supermercado, que mantiene algo de melaza en su superficie. Por los procesos de hoy en día, a veces el azúcar moreno no es moreno en realidad, sino un azúcar falso que se obtiene pintando el azúcar refinado con melaza. 2.-Azúcar moreno claro / refinado / Light brown sugar: es azúcar moreno un poco más refinado, por lo que tiene un color más claro, y se utiliza para repostería o glaseados más suaves que el corriente, que suele tener un sabor más fuerte a caramelo. 3.-Muscovado: es un azúcar con gran cantidad de melaza, típicamente inglés, con un sabor a caramelo bastante fuerte. Incluso, al abrir el paquete, notarás que está apelmazado y húmedo, de tanta cantidad de melaza que contiene. También se le llama mascavado o moscovado, según donde lo leas, o incluso como azúcar húmedo o azúcar de Barbados.

14 4.-Demerara: es parecido al muscovado pero con un sabor ligeramente más suave, y de color caramelo, y también típico de Inglaterra. Se utiliza en repostería para elaborar las cookies, ya que les aporta un toque más acaramelado y crujiente, sin aportar humedad extra. Se le llama así por ser procedente de una región de la Guyana (entre Venezuela y Brasil), Demerara, donde se inició su producción. 5.- Turbinado: el azúcar turbinado es un azúcar moreno que se obtiene tras la caramelización de la melaza, pasándolo por una turbina y una centrifugadora para eliminar el agua y las impurezas. Es un azúcar muy poco refinado, muy natural, el de sabor más intenso de todos, y también se le suele llamar Dark Brown Sugar. 6.- En cristales: sería el gemelo del azúcar pilón en los azúcares blancos, por su forma de presentación, en grandes cristales irregulares y de distinto color. Se suele utilizar para disolver en bebidas calientes o para decoraciones, ya que en las masas es muy difícil que se disuelva.

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16 2. MELAZAS La Melaza es un subproducto que resulta del proceso de elaboración la panela, aunque no se caracteriza propiamente por su dulzura: En otras palabras es el el jarabe que se obtiene después de procesar la caña de azúcar para su refinado y de cristalizar el azúcar, y es un líquido dorado básicamente compuesto por las impurezas del jarabe de la caña. Debido a su alto contenido concentrado de nutrientes: No se puede hacer con la remolacha, pues ésta tiene un sabor amargo. Las melazas es uno de los productos derivados del azúcar más desconocidos y difíciles de encontrar en nuestro país, hasta el punto que en muchas recetas nos vemos obligados a sustituirlas por miel, aunque no se parezcan en realidad. La melaza se utilizaba antiguamente como si fuese azúcar, ya que éste era tan caro que mucha gente no se lo podía permitir. Hoy en día se utiliza para elaboraciones menos dulces, incluso muchas de ellas tienen distintos aromas incorporados. Y para repostería se utilizan mucho también porque tienen azúcares invertidos, y nos ayudan a mantener la humedad y jugosidad en bizcochos y masas horneadas.

17 Tradicionalmente, la melaza se obtiene tras tres cocciones sucesivas del jugo de la caña que se obtiene. Dependiendo de la cocción que se haga, tenemos los distintos tipos de melazas: A) La melaza de primera cocción es el llamado Golden Syrup, que se puede utilizar como si fuese un caramelo líquido. B) Las melazas de segunda cocción, más reducidas y concentradas, y un poco más amargas, se comercializan con el nombre de Dark Syrup o Molasses. C) La melaza de tercera cocción, la más concentrada y amarga, de color muy oscuro, se denomina Blackstrap o Black Treacle.

18 ¿ES LO MISMO LA PANELA QUE LA MELAZA? Azúcar panela: Cuando la caña de azúcar está madura se recolecta, se lava y se muele obteniendo el jugo de la caña de azúcar. Melaza o miel de caña: Es un líquido meloso obtenido al separar el azúcar de caña integral del jugo de caña de azúcar.

19 PANELA La panela es el producto del jugo de la caña de azúcar sin refinar, ni centrifugar, ni cristalizar que resulta del proceso de cocción el cual queda finalmente como el compuesto concentrado y sólido que conocemos con este nombre. Al enfriarse en moldes, se endurece convertida en bloques de varios tamaños: cuadrados, redondos, en cubos pequeños o en forma de pastillas o en sobres entre las presentaciones más comunes, como también en forma granulada.

20 AZÚCAR INVERTIDO Por último, y aunque no es puramente azúcar, hablaremos del azúcar invertido, que es un azúcar líquido obtenido a través de una reacción química (natural o provocada) en la que la sacarosa se separa en sus dos componentes principales: glucosa y fructosa. Se suele utilizar mucho en bollería y en masas horneadas, ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos y jugosos más tiempos, reteniendo su humedad. También se utiliza para helados, evitando la cristalización del hielo cuando se congelan y ayudando a que tengan una textura más suave y untuosa.

21 SIROP DE ARCE El sirope de arce es un tipo de melaza vegetal, que se obtiene de hervir la salvia del arce hasta su reducción y caramelización. La salvia del arce se somete también al proceso de cocción y reducción, hasta obtener un jarabe similar al Golden Syrup.

22 ¿Pero como se elabora el azúcar? https://www.youtube.com/watch?v=bok5A7M rkks

23 GLUCOSA Glucosa o dextrosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la fructosa pero con diferente estructura. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo), se obtienen a partir de hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). Es comúnmente conocida como azúcar de maíz. Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), pastillaje, almíbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. También se utiliza en dulces para que espesen.

24 Glucosa en polvo: La glucosa en polvo es dextrosa. Se utiliza para la preparación de helados o de sorbetes, especialmente a nivel industrial. Proporciona una mayor suavidad y reduce la dulzura del helado. Se emplea en preparaciones que no admiten agua. No es totalmente soluble en agua, y aproximadamente, solo la tercera parte se disuelve. La glucosa es el segundo compuesto orgánico más abundante de la naturaleza, después de la celulosa. Por eso, la glucosa en polvo también la utilizan los deportistas y fisi-culturistas para recuperar energía.

25 EDULCORANTES

26 La palabra edulcorante viene de la palabra latina dulcor, que significa dulzor. Así pues, se denomina edulcorante a las sustancias que son capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento, dándole un sabor dulce. De acuerdo con el valor alimenticio se habla de: Edulcorantes nutritivos o calóricos: aquellos que tienen un aporte energético. Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (como los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (como sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados).

27 Edulcorantes no nutritivos o acalóricos: aquellos cuyo aporte energético es nulo o insignificante. Existen gran variedad de edulcorantes acalóricos, estos son valorados industrialmente por sus cualidades sensoriales (sabor dulce puro, ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios; algunos consumidores prefieren consumir estos productos por sus características funcionales, como el control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales, por ejemplo, la stevia.

28 EDULCORANTES DE ORIGEN NATURAL AZUCARES: Los azúcares se catalogan según su composición en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos se encuentran en los alimentos naturales en forma de Glucosa, fructosa, y galactosa a)La Glucosa o dextrosa es el azúcar refinado y cristalizado, su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa. Abunda en los almidones de maíz, trigo, maíz, papa, arroz, maíz dulce, jarabe de maíz y miel.

29 B) La Fructosa se encuentra junto con la glucosa y la sacarosa en la miel y las frutas. A nivel industrial se obtiene a partir del almidón a precios comparativamente menores al de la sacarosa. Se utiliza comercialmente en edulcorantes como el jarabe de maíz, Jarabe de Fructosa, Jarabe de fructosa de alta concetración (HFS) y comercialmente se vende bajo las marcas Fructosteril, Laevoral, Levugen y Laevosan. C) La Galactosa no se encuentra libre en la naturaleza, se produce a partir de la lactosa por hidrólisis en el proceso de digestión. D) La Sacarosa es el azúcar formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, es el producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

30 E) La Lactosa es el principal azúcar de la leche, localizado casi de manera exclusiva en las glándulas mamarias de animales en períodos de lactancia. Es el menos soluble y más dulce de los disacáridos. F) Miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con una pequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles. Posee prácticamente igual valor energético que el azúcar.

31 G) Sucralosa se utiliza como edulcorante en dietas para adelgazar y en formas leves de diabetes. Es natural, se extrae de la sacarosa, pero como endulza mucho más que el azúcar común (sacarosa) se requiere menor cantidad para lograr el mismo efecto.

32 EDULCORANTES ARTIFICIALES Los sustitutos del azúcar son compuestos sintetizados artificialmente que dan un sabor dulce similar al azúcar. Pero contienen considerablemente menos energía alimentaria. El consumo excesivo de edulcorantes artificiales se asocia con efectos perjudiciales para la salud. Los edulcorantes artificiales se han asociado con obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, demencia, degeneración macular y caries dental. Los edulcorantes naturales y artificiales pueden tener diferentes propiedades sensoriales, nutrientes y efectos para la salud. Estas diferencias pueden incluir: Algunos edulcorantes artificiales están prohibidos en algunos países seleccionados debido a sus propiedades cancerígenas

33 Acesulfame de potasio (Sunett, Sweet One), Aspartame (Equal, NutraSweet), Neotame, Saccharin (SugarTwin, Sweet’N Low), Sucralose (Splenda), Advantame son ejemplos de endulzantes artificiales. Edulcorantes artificiales se utilizan para las siguientes aplicaciones; Espolvorear sobre alimentos. Endulzar bebidas calientes como el té y el café. Para productos respaldados como productos horneados, confitería y toffees (productos dietéticos o productos alternativos sin azúcar) Para añadir dulzor y textura a los productos cocidos. Para producir azúcar glas que se usa para espolvorear alimentos y en repostería y confitería.

34 DIFERENCIAS https://www.youtube.com/watch?v=461_l- 6IXjI

35 HIDROCOLOIDES

36 La razón principal de la amplia utilización de los hidrocoloides en la industria alimentaría es su capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo (viscosidad) y sus características sólidas (textura). Son aditivos que mejoran las condiciones de los alimentos. Los hidrocoloides o gomas son un amplio grupo de polímeros de cadenas largas que se caracterizan por su propiedad de formar dispersiones viscosas y/o geles cuando se mezclan con agua. En la confitería aportan texturas variadas, contri­buyen en la inhibición o retraso de procesos de recristalización de la sacarosa, estabilizan emul­siones y espumas, contribuyen a la suspensión de sólidos o actúan como agentes ligantes entre diversos ingredientes, reducen la sinéresis y favorecen que la vida de anaquel de los productos se vea incrementada.

37 TIPOS Existen muchos hidrocolides o gelificantes de origen animal o vegetal, teniendo cada uno, ciertas características, que los hace diferentes entre cada uno de ellos.

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39 PROPIEDADES Agente encapsulante. Protegen al producto de las condiciones del medio ambiente como pueden ser la humedad o bien el oxígeno y cambios de temperatura. Agente de suspensión. Al incrementar la viscosidad del medio, pueden mantener durante un tiempo más prolongado las partículas suspendidas, evitando que estas caigan o se precipiten al fondo. Agente emulsificante. Destruye la tensión superficial de las gotas de aceite en agua Agente gelificante. Actúa formando geles al atrapar el agua disponible en un sistema formando redes tridimensionales que al interactuar entre sí forman un complejo que mantiene atrapada toda el agua en el sistema.

40 Los hidrocoloides necesitan agua para solubilizarse y ejercer su función tecnológica. En la industria de alimentos encontramos los siguientes:

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43 a) AGAR AGAR El agar, o agar -agar, es un polisacárido que se obtiene de algas del genero Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus propiedades gelificantes, desde hace muchos siglos. El agar es un polisacárido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma limitada, y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Como gelificante, se emplea en productos carnicos y de pescado de gama alta, para mimetizar la gelatina, que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja, así como en otros productos "gelatinosos". Como estabilizante, puede utilizarse en productos lácteos y helados, combinando con la goma de algarroba.

44 b) CARRAGENATO El carragenato es un producto natural extraído de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas con propiedades substancialmente diferentes. La versatilidad de este hidrocoloide le hace idóneo como estabilizante, espesante o gelificante, en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. Es ideal para proporcionar una textura específica así como optimizar el producto final. Lácteos (natillas, batidos, yogures, flanes, helados, mousse de chocolate, leche condensada, queso fresco y en polvo, cremas)

45 D) GOMA ARABIGA La goma arábiga es la secreción gomosa desecada de las ramas y troncos de la Acacia Senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabáceas (antes denominadas leguminosas). La goma arábiga tiene como componentes una mezcla de polisacáridos y proteínas cuya cantidad varía según su origen. Los polisacáridos tienen como componentes principales:  Galactosa  Arabinosa  Ramnosa  Acido glucuronico Se utiliza como emulsificante, especialmente en la industria de bebidas refrescantes, para formar películas protectoras, para encapsular y dispersar aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo.

46 E) GOMA TRAGACANTO La goma tragacanto es un polisacárido obtenido por incisión de tallos de varias especies de Astrágalos, La goma es de color blanco o blanco amarillento muy pálido, traslúcida y córnea. Se rompe con fractura breve, es inodora y tiene ligero sabor. Cuando se pone en agua, la goma tragacanto se hincha, dando una masa gelatinosa, pero sólo se disuelve una pequeña porción. Actúa como emulsionante, debido a la presencia de proteínas, y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos.

47 F) PECTINA La pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitando la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio. La pectina es un derivado del azúcar encontrado en frutas y plantas, soluble en agua que se emplea principalmente para espesar mermeladas, jaleas, conservas y compotas, para activarse, este gelificante necesita tres condiciones: Calor + Azúcar + Ácido.

48 Algunas frutas como las manzanas, membrillos, cítricos y algunos frutos rojos son ricos en pectina y cuando son cocinados, esta pectina se activa y les da una textura de gel, algunas otras frutas requieren que se adicione más azúcar que la contenida en la fruta y algo de ácido para que su pectina natural funcione y se obtenga la consistencia deseada. Ese es el caso de duraznos, chabacanos y ciruelas, las frutas que no tienen pectina como mango, melón y plátano necesitan que se adicione pectina durante la cocción, así como azúcar y un ácido.

49 G) XANTANA La goma xantana es el polisacárido microbiano que mas éxito comercial ha logrado en el mercado internacional de Hidrocoloides. La capacidad instalada a nivel mundial es cercana a las 20000 toneladas por año. Los principales productores se encuentran en Estados Unidos, Francia y Austria.

50 La goma xantana se usa como espesante para salsas, para prevenir la formación de cristales de hielo en los helados, y como sustitutos de grasa con pocas calorías. El xantana o goma xantana se añade a los alimentos para controlar la reología del producto final. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. También en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza.

51 H) GOMA GELLAN Es un agente gelificante y es un polisacárido extracelular. Tiene la función de: gelificante, texturizante, estabilizante, formador de películas, y agente estructurante y de suspensión. A diferencia de otra gomas similares, ésta es efectiva en caliente incluso con sustancias tan acidas como la piña. Se obtiene mediante la fermentación de glucosa extraída del maíz, trigo, lactosa o soja junto con baterías de la familia Sphingomonas. Siempre se emplean en bebidas de soja, avena o aloe vera, leches vegetales, salsas y aderezos para ensaladas, postres, yogures, gomas de dulce y helados.

52 i) GOMA GUAR La goma guar, también llamado guaran es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. Su función: espesante y gelificante. Proceso en el que actúa: La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco que cuando se mezcla con agua genera un gel viscoso e insípido. Se obtiene: por prensado de los granos de Guar, una legumbre asiática, también se clasifica como Goma de jaguar. Se utiliza: jugos, yogures, gelatinas, leche vegetal, frutos secos, salchichas y salsas entre otros.

53 j) GRENETINA Producto incoloro e insípido que se obtiene de los huesos y tejido conectivo (tendones y otras partes con un contenido elevado de una proteína llamada colágeno) del ganado, usualmente se aprovecha más la de las res y el cerdo. GRENETINA EN LÁMINAS: Estas láminas necesitan hidratarse primero en agua fría, y posteriormente “exprimirse” con las manos, eliminando la mayor cantidad de líquido antes de utilizarse. La cantidad de agua donde en que se hidratan no es importante, solamente que las láminas estén totalmente cubiertas. (Cada lámina absorberá aproximadamente 15 mililitros de agua).

54 GRENETINA EN POLVO El polvo también debe hidratarse antes de su utilización. La técnica consiste en agregar la grenetina al agua en “forma de lluvia”, es importante que el agua sea cinco veces mayor que el peso de la grenetina.