Influencia de un Programa sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en los niveles microbiológicos, conocimientos y prácticas en el Comedor del.

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1 Influencia de un Programa sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en los niveles microbiológicos, conocimientos y prácticas en el Comedor del Arzobispado – Arequipa en el periodo de Agosto 2010 a Marzo del 2011.

2 ANTECEDENTES. Se han realizado estudios a nivel internacional en manos de la OMS, OPS, FAO y demás organizaciones internas de cada país, todos enfocados a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). La higiene de los alimentos como uno de los factores que afectan a la salud pública, siendo uno de los más importantes la limpieza e higiene de las superficies, utensilios y equipos; considerados pilares donde se asientan las buenas prácticas de manipulación, sus resultados remarcan la deficiencia en los procesos operacionales de limpieza y sanitizacion. (Evaluación de riesgo microbiológico en supermercados- Argentina)

3 ANTECEDENTES. En la inspección sanitaria oficial mediante el formulario correspondiente y análisis microbiológico en superficies, se observa que hay un cumplimiento de las practicas de elaboración de los alimentos, sin embargo, el análisis microbiológico demostró fallas sanitarias en el proceso (Evaluación sanitaria de una cantina escolar-Venezuela). La importancia de implementar un programa de capacitación periódica a manipuladores de alimentos, recomendación brindada en base a los resultados obtenidos, que concluían en una falta de conocimientos de un porcentaje de madres que ponía en peligro la preparación de los alimentos de forma inocua (Conocimientos sobre higiene en la manipulación de alimentos de madres en Los Olivos- Lima)

4 OBJETIVOS Objetivo general : Evaluar la influencia del Programa sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en tres niveles evaluativos en el Comedor del Arzobispado – Arequipa en el periodo de Agosto 2010 a Marzo del 2011.

5 OBJETIVOS Objetivos Específicos: Implementar el Programa sobre Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) de alimentos en el comedor del Arzobispado - Arequipa. Evaluar los conocimientos y prácticas sobre higiene y manipulación de alimentos en los trabajadores del comedor del Arzobispado - Arequipa antes y después de la aplicación del Programa sobre Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) de alimentos. Evaluar los niveles microbiológicos en superficies vivas e inertes del comedor antes y después de la aplicación del Programa sobre Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) de alimentos del comedor del Arzobispado - Arequipa.

6 HIPÓTESIS La implementación del Programa sobre Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) disminuirá los niveles microbiológicos en superficies vivas e inertes, además, incrementará los conocimientos en los trabajadores y mejorará las prácticas sobre higiene y manipulación de alimentos, en el comedor del Arzobispado - Arequipa.

7 CAPITULO II

8 MARCO TEORICO BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM). Definición. Aplicación. Beneficios. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Definición. Aplicación. Beneficios.

9 LOS ALIMENTOS.  Definición.  Contaminación de los alimentos. Tipos de agentes contaminantes. Biológicos. Químicos. Físicos. Formas de contaminación. Microflora contaminante del alimento que puede tener varios orígenes. Origen Interno. Origen Humano. Origen Externo.

10 LOS ALIMENTOS. Factores que afectan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Factores Intrínsecos Factores Extrínsecos  Contaminación Cruzada. Contaminación Directa. Contaminación Indirecta. Intoxicación alimentaria.  Los manipuladores como fuente de contaminación e intoxicación.  Protección de los alimentos.

11 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs). Definición. Mecanismos de contagio. Microorganismos patógenos.

12 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Definición. Medios de cultivo. Medios de cultivo generales. Medios de cultivo selectivos. Medios de cultivo diferenciales. Medios de enriquecimien to.

13 LEGISLACION Y NORMATIVA ALIMENTARIA. Codex Alimentarius. Ley general de salud. ley de inocuidad de alimentos D.S. Nº 034-2008. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas D.S. Nº 007-98 SA. Norma para el Establecimiento y funcionamiento de servicios de Alimentación Colectivos Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM.

14 LEGISLACION Y NORMATIVA ALIMENTARIA. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. R.M. N° 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM N° 461-2007/MINSA. 07 de Junio del 2007. Norma Sanitaria Para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas RM N° 449-2006/MINSA.

15 ORGANISMOS QUE REGULAN LA LEGISLACIÓN. MINSA. DIGESA. INDECOPI. SENASA. ITP (Instituto tecnológico pesquero). Autoridad sanitaria municipal.

16 SISTEMAS DE CALIDAD. ISO. HACCP.

17 CAPITULO III

18 METODOLOGÍA DISEÑO Y METODOLOGÍA.  Tipo y diseño de estudio.  Ámbito de estudio.  Ubicación y descripción.  Población.  Unidad de estudio.

19 METODOLOGÍA TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS.  Para la implementación del programa de Buenas Prácticas de Manipulación.  En el nivel de conocimientos.  En el nivel de prácticas.  En el nivel microbiológico.

20 METODOLOGÍA  Obtención de la muestra Superficies Vivas. o Método del enjuague o Método del hisopo. Superficies inertes. o Método de la esponja.

21 METODOLOGÍA  Análisis de laboratorio. Recuento de E. Coli (Numeración de coliformes). Recuento de Staphylococcus Aureus coagulasa positivo. o Prueba del Manitol. o Prueba de la coagulasa. Detección de Salmonella sp. o Enriquecimiento no selectivo. o Enriquecimiento selectivo. o Aislamiento en placa de Agar Salmonella Shiguella (SS). o Pruebas bioquímicas.

22 METODOLOGÍA PROCESAMIENTO DE DATOS. ANALISIS ESTADISTICO.  Descriptivo: Para las variables cuantitativas: o Medidas de tendencia central: media y mediana. o Medidas de dispersión: desviación estándar, valor mínimo y máximo. Para las variables cualitativas: o Frecuencias (números). o Porcentajes.

23 METODOLOGÍA  Inferencial: Para las variables cuantitativas: o T de student (al 95% de confiabilidad). Para las variables cualitativas: o Prueba de Wilcoxon (al 95% de confiabilidad). RECURSOS Y MATERIALES.  Materiales.  Recursos humanos.  Presupuesto.

24 CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSION

25 Tabla Nº 1 Asistencias a la Implementación del Programa de Buenas Prácticas de Manipulación ManipuladorTotal de Asistencias% de Asistencias 135100% 22880% 33085.7% 43291.42% 53188.57% 635100% 73497.14% 82982.86% 93394.29% Promedio31.8991.11%

26 Grafico Nº 1 Asistencias a la Implementación del Programa de Buenas Prácticas de Manipulación

27 Tabla Nº 2 Nivel de Conocimientos sobre Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos antes y después de la implementación del Programa BPM. Nivel de Conocimiento Medición Total AntesDespués N°% % % Malo333.300.0316.7 Regular555.6222.2738.9 Bueno111.1777.8844.4 Total9100.09 18100.0

28 Gráfico Nº 2 Nivel de Conocimientos sobre Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos antes y después de la Implementación del Programa BPM.

29 Tabla Nº 3 Nivel de Prácticas higiénico sanitarias sobre Manipulación de alimentos antes y después de la Implementación del Programa BPM. NIVEL DE PRÁCTICAS Evaluación Ficha SanitariaANTESDESPUÉS Puntaje total obtenido72140 Porcentaje del puntaje43.3784.33

30 Gráfico Nº 3 Nivel de Prácticas higiénico sanitarias sobre Manipulación de alimentos antes y después de la Implementación del Programa BPM.

31 Tabla Nº 4 Carga Microbiana en manos de E. Coli (UFC) antes y después de la Implementación del Programa BPM. MEDICIÓN Superficies Vivas (UFC) Media Desviación Estándar Valor Mínimo Valor Máximo ANTES251.7778195.4192818.00570.00 DESPUÉS33.777848.004630.00116.00

32 Gráfico Nº 4 Carga Microbiana en manos de E. Coli (UFC) antes y después de la Implementación del Programa BPM.

33 Tabla Nº 5 Carga Microbiana en manos de S. Aureus (ufc) coagulasa positivo antes y después de la Implementación del Programa BPM. MEDICIÓN Staphylococcus Aureus (UFC) Media Desviación Estándar Valor Mínimo Valor Máximo ANTES52.933384.795240.00266.30 DESPUÉS25.444443.658880.00135.40

34 Gráfico Nº 5 Carga Microbiana en manos de S. Aureus (ufc) coagulasa positivo antes y después de la Implementación del Programa BPM.

35 Tabla Nº 6 Carga Microbiana en manos de Salmonella sp. Antes y después de la Implementación del Programa BPM. Salmonella sp. Medición Total AntesDespués N°% % % Positivo00.00 0 Negativo9100.09 18100.0 Total9100.09 18100.0

36 Gráfico Nº 6 Carga Microbiana en manos de Salmonella sp. antes y después de la Implementación del Programa BPM.

37 Tabla Nº 7 Carga Microbiana en faringe de S. Aureus coagulasa positivo antes y después de la Implementación del Programa BPM. Staphylococcus Aureus - Faringe Medición Total AntesDespués N°% % % Positivo333.3111.1422.2 Negativo666.7888.91477.8 Total9100.09 18100.0

38 Gráfico Nº 7 Carga Microbiana en faringe de S. Aureus coagulasa positivo antes y después de la Implementación del Programa BPM.

39 Tabla Nº 8 Carga Microbiana en boca de S. Aureus coagulasa positivo antes y después de la Implementación del Programa BPM. Staphylococcus Aureus - Boca Medición Total AntesDespués N°% % % Positivo111.11 2 Negativo888.98 1688.9 Total9100.09 18100.0

40 Gráfico Nº 8 Carga Microbiana en boca de S. Aureus coagulasa positivo antes y después de la Implementación del Programa BPM.

41 Tabla Nº 9 Carga microbiana de E. Coli (UFC) en superficies inertes antes y después de la Implementación del Programa BPM. MEDICIÓN Superficies Inertes (UFC) Media Desviación Estándar Valor Mínimo Valor Máximo ANTES332.0000487.409480.00980.00 DESPUÉS180.0000279.141540.00560.00

42 Gráfico Nº 9 Carga microbiana de E. Coli (UFC) en superficies inertes antes y después de la Implementación del Programa BPM.

43 Tabla Nº 10 Carga Microbiana en superficies inertes de Salmonella sp. antes y después de la Implementación del Programa BPM. Salmonella sp. - Superficies Inertes Medición Total AntesDespués N°% % % Positivo00.00 0 Negativo6100.06 12100.0 Total6100.06 12100.0

44 Gráfico Nº 10 Carga Microbiana en superficies inertes de Salmonella sp. antes y después de la Implementación del Programa BPM.

45 CONCLUSIONES El Programa sobre Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos se da por implementado al obtener el promedio de 91.11% de asistencias superando el mínimo de sesiones requeridas. Se obtuvo una mejora de los conocimientos en la totalidad de los manipuladores reduciendo la calificación de Malo a 0.0%, y las prácticas sobre higiene y manipulación de los alimentos, pasaron de lo No aceptable a lo Aceptable. Se redujo la carga microbiana de E. Coli (UFC), Staphylococcus (UFC), en superficies vivas e inertes, no hubo presencia de salmonella sp.

46 RECOMENDACIONES Se recomienda que para la implementación de BPM se realice un estudio de diagnostico que considere el nivel de educación de los manipuladores. Realizar capacitaciones continuas a los manipuladores sobre los riesgos a la salud de consumidores al ingerir alimentos con elevada carga microbiana. Recomendamos que el equipo de vigilancia de los POES conformado durante la implementación, supervise periódicamente la práctica de los conocimientos alcanzados para evitar deficiencias posteriores.

47 RECOMENDACIONES La evaluación microbiológica debe ser realizada por profesionales del campo con frecuencia en instituciones de alimentación colectiva, ya que dicho análisis refleja en sus resultados una posible contaminación de microorganismos patógenos causantes de ETAs. Frente a los resultados positivos alcanzados, se recomienda continuar con programas de Buenas Prácticas de Manipulación a todos los centros de alimentación colectiva sean comedores estatales o privados y que sus resultados se socialicen con las autoridades correspondientes a fin de contribuir con la educación en bien del consumidor.