INSPEECIÓN E HIGIENE DE LOS HUEVOS CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS.

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1 INSPEECIÓN E HIGIENE DE LOS HUEVOS CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS

2 OBJETIVO COMPRENDER Y APLICAR LOS CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TÉCNICAS REQUERIDAS PARA LA INSPECCIÓN EFICIENTE DE LOS HUEVOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.

3 INTRODUCCIÓN

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8 ESTRUCTURA DEL HUEVO

9 CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO

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11 PRODUCCIÓN DE HUEVOS EN EL ECUADOR DE ACUERDO A DATOS ESTADÍSTICOS OFICIALES, EN EL ECUADOR SE PRODUJERON ALREDEDOR DE 70.000 HUEVOS DIARIOS EN EL AÑO DE 2000 Y A FINALES DEL 2016 LA PRODUCCIÓN ASCENDIÓ A 208.000 HUEVOS DIARIOS Y CADA PERSONA CONSUME UN PROMEDIO DE 130 HUEVOS AL AÑO HASTA EL AÑO 2000 SEGÚN DATOS OFICIALE, EN EL ECUADOR SE CONTABILIZABAN ALREDEDOR DE 2’OO0.000 MILLONES DE AVES PONEDORAS, ACTUALMENTE SOLO EN LA PROVINCIA DE TUNGURAHA SE CALCULA ESTA CANTIDAD DE AVES, POR LO QUE EXISTE UN SOBREPRODUCCIÓN DE HUEVOS A NIVEL NACIONAL, SIENDO AMBATO EL MAYOR PRODUCTOR DE HUEVOS A NIVEL NACIONAL

12 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO SU COMPOSICIÓN QUÍMICA DEPENDE DE LA DIETA DE LA GALLINA, ASÍ COMO DEL SISTEMA DE CRIANZA, SIENDO LOS LÍPIDOS O FRACCIÓN DE GRASAS EL COMPONENTE MÁS VARIABLE. EN LA SIGUIENTE TABLA SE INDICA LA COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DEL HUEVO, INCLUYENDO LAS VITAMINAS, MINERALES.

13 NUTIRIENTES DE LOS HUEVOS

14 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO

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16 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA YEMA ESTRUCTURALMENTE LA YEMA ES UNA DISPERSIÓN DE UNA SERIE DE PARTÍCULAS UNIFORMEMENTE DISTRIBUIDAS EN UNA SOLUCIÓN PROTEICA O PLASMA. LAS PARTÍCULAS VARÍAN EN TAMAÑO Y COMPOSICIÓN Y REPRESENTAN ENTRE UN 19% Y UN 23% DE LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA YEMA. ESTÁN COMPUESTAS EN DISTINTAS PROPORCIONES POR PROTEÍNAS, GRASAS (INCLUYENDO EL COLESTEROL Y LA LECITINA) Y MINERALES. EL PLASMA ESTÁ COMPUESTO POR PROTEÍNAS GLOBULARES QUE PROCEDEN DE LA SANGRE DE LA GALLINA Y POR UNA FRACCIÓN PROTEICA DE BAJA DENSIDAD (LIPOPROTEÍNAS DE BAJA DENSIDAD).

17 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CLARA LA CLARA ESTÁ COMPUESTA EN 90% POR AGUA, EL RESTO SON PROTEÍNAS CON PEQUEÑAS PROPORCIONES DE MINERALES, GRASAS, VITAMINAS Y GLUCOSA; ES UN SISTEMA PROTEICO COMPUESTO POR FIBRAS DE OVOMUCINA (PROTEÍNA FIBROSA). LA CAPA DENSA DE LA CLARA (CLARA ESPESA) SE DIFERENCIA DE LA CAPA FLUIDA EN QUE LA PRIMERA TIENE 4 VECES MÁS FIBRAS DE OVOMUCINA. EN LA SIGUIENTE TABLA SE INDICAN LAS PROPORCIONES, FUNCIONES Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS MÁS IMPORTANTES.

18 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CLARA

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20 VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO EL HUEVO ES UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS NUTRITIVOS Y ECONÓMICOS DE LA NATURALEZA6. SE CONSIDERA UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS COMPLETOS POR LA EQUILIBRADA PROPORCIÓN DE PROTEÍNAS, GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO, MINERALES Y VITAMINAS QUE CONTIENE. EL VALOR ENERGÉTICO (CALORÍAS) DEL HUEVO ENTERO SE CONSIDERA MODERADO; LA YEMA CONTRIBUYE CON ¾ DE LAS CALORÍAS. LA YEMA APORTA CASI TODA (O LA MAYOR PARTE) LA TIAMINA, VITAMINA A, VITAMINA B12, HIERRO, CALCIO Y ZINC DEL HUEVO.

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22 CONSERVACIÓN Y CUIDADO DE LOS HUEVOS LOS HUEVOS SON LA FUENTE MÁS FRECUENTE DE SALMONELOSIS, LA CAUSA SUELE ESTAR EN RESTOS DE EXCREMENTO DE GALLINA QUE PUEDAN QUEDAR ADHERIDOS A LA CÁSCARA, SI ENTRAN EN CONTACTO CON EL INTERIOR Y SI SE TOMAN EN CRUDO. EL PEOR ERROR QUE SE PUEDE COMETER ES LAVAR UN HUEVO Y GUARDARLO VARIOS DÍAS PARA COMERLO. ESTO PERMITE LA ENTRADA DE GÉRMENES, QUE CONTAMINARÁN EL ALIMENTO Y, POSIBLEMENTE, AFECTARÁN LA SALUD DEL COMENSAL.

23 CONSERVACIÓN Y CUIDADO DE LOS HUEVOS SE DEBEN MANTENER EN SITIOS REFRIGERADOS: POR REGLA GENERAL UN HUEVO SE ESTROPEA AL MISMO RITMO EN UN DÍA SI SE COLOCA A TEMPERATURA AMBIENTE, QUE EL MISMO HUEVO COLOCADO EN REFRIGERADOR CUATRO DÍAS. LOS HUEVOS PUEDEN SER CONGELADOS DURANTE VARIOS MESES. EXISTEN EN EL MERCADO HUEVOS PASTEURIZADOS. LAS AUTORIDADES DE CADA PAÍS SUELEN HACER REGULACIONES ESPECÍFICAS SOBRE EL ETIQUETADO DE HUEVOS EN LAS CÁSCARAS DE LOS HUEVOS PARA QUE EL CONSUMIDOR ESTÉ INFORMADO ACERCA DEL ESTADO Y ORIGEN DEL HUEVO QUE CONSUME.

24 PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOS NO ADQUIRIR HUEVOS QUE PRESENTEN GRIETAS EN SUS CÁSCARAS. SE DEBEN ADQUIRIR EN RECIPIENTES (GENERALMENTE DE CARTÓN O HUEVERAS) AIREADOS CON SUS INDICACIONES Y ETIQUETAS DE CONSUMO. NO ADQUIRIR HUEVOS CON RESTOS SOSPECHOSOS EN LA CÁSCARA.

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26 PRECAUCIONES PARA LA CONSERVACIÓN

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