¿Qué son? Son moléculas biológicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción aproximada de un átomo de carbono (C) por cada molécula.

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2 ¿Qué son? Son moléculas biológicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción aproximada de un átomo de carbono (C) por cada molécula de agua (H2O). Esta composición es la que da su nombre a los carbohidratos: están compuestos de carbono (carbo-) más agua (-hidrato). Muchos tienen la fórmula (CH2O)n, que daba a entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”.

3 Estructura Estructuralmente los carbohidratos son polihidroxi-aldheidos y polihidroxi-cetonas y derivados. Y su clasificación se hiso de acuerdo a sus propiedades: Su grado de polimerización Su dulzura Estas biomolecular son las más abundantes en la naturaleza de origen sobre todo vegetal, los glúcidos proceden de la actividad fotosintética de los vegetales.

4 Clasificación Azucares Polisacáridos Monosacáridos: aldosas y cetosas Disacárido: reductores y no reductores Oligosacáridos: rafinosa, estaquisoa, Homopolisacaridos: almidón, celulosa Heteropolisacaridos: pectinas, carrageninas

5 Estructura Las cadenas de carbohidratos tienen diferentes longitudes, y los carbohidratos importantes a nivel biológico pertenecen a tres categorías: Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos.

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7 Donde están Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas. El almidón, la lactosa y la sucrosa (azúcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 70–80% de la calorías en la dieta humana a lo largo de todo el mundo

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11 Como entender las estructuras Investigación

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14 Epimero

15 La proyección de Haworth es una forma común de representar la fórmula estructural cíclica de los monosacáridos con una perspectiva tridimensional simple. Recibe su nombre del químico inglés Sir Walter Norman Haworth. carbono

16 Monosacárido C6H12O6 Fuente primaria de energía para síntesis celular Se absorbe en torrente sanguíneo Principal producto de la fotosíntesis Se encuentra en los alimentos : frutas y cereales.

17 monosacárido se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético. C6H12O6 Esta en las membranas celulares es sintetizada por las glándulas mamarias para producir lactosa el mayor aporte de galactosa en la nutrición proviene de la ingesta de lactosa de la leche.

18 forma de azúcar encontrada en los vegetales. Monosacárido. C6H12O6 Es uno de los componentes de la sacarosa junto con la La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. se absorbe instantáneamente produciendo un aumento y disminución rápida de energía

19 disacárido Glucosa + Glucosa C12H22O11 Tiene una carga glucémica muy elevada. granos de cebada se encuentra en alimentos como la cerveza o Enlace glucosidico Murray R, Bender D, Botham K. Bioquímica de Harper ilustrada. 28 edición. Editorial Lange. 2000.

20 Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha (betarraga). disacárido La sacarosa más conocida como azúcar de mesa o azúcar común Es un carbohidrato simple cuya función principal es el aporte de energía a los diferentes tejidos, C12H22O11 Glucosa + Galactosa

21 disacárido Galactosa + glucosa Se conoce este compuesto como Azúcar de la Leche, Se presenta en muy alta cantidad en la Leche de Hembra de los Mamífero C12H22O11

22 El almidón es un producto que procede de la polimerización de la glucosa en los vegetales. De gran importancia en la alimentación de los animales por el hecho de ser el mas abundante componente aprovechable de la dieta se encuentra en los cereales, las leguminosas. El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa Polisacárido C6H10O5

23 Monosacáridos: aldosas y cetosas Disacárido: reductores y no reductores Oligosacáridos: rafinosa, estaquisoa Polisacaridos: POR EQUIPOS DEFNIRLOS

24 PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

25 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS AZUCARES PODER ENERGETICO RETENEDOR DE SOLUTOS PODER ENDULCORANTE PRODUCCION DE OLOR, SABOR Y COLOR RXN DE CARAMELIZACION RXN DE MAILLARD RXN´S PUEDEN SER ENZIMATICAS O NO ENZIMATICAS

26 RXN DE MAILLARD ES UN CONJUNTO COMPLEJO DE RXN´S QUE TRAE CONSIGO LA PRODUCCION DE MELANORDINAS COLOREADAS QUE VAN DESDE EL AMARILLO, CAFE O NOGREO. Y PARA QUE ESTA SE DE ES NECESARIO CONTAR CON UN AZUCAR REDUCTOR: CETOSA O ALDOSA ESTAS OCURREN DURANTE EL CALENTAMIENTO LAS MOLECULAS QUE PARTICIPAN EN ESTA RXN SON CICLICAS O POLICICLICAS.

27 LA RXN´ SE PUEDE SUBDIVIDIR EN 3 ETAPAS ETAPA INICIAL: PRODUCTOS SI COLOR, SIN ABSORCION ETAPA INTERMEDIA: PRODUCTOS SIN COLOR O POCO AMARILLOS, CON FUENTE DE ABSORCION ETAPA FINAL: PRODUCTOS MUY NEGATIVOS