BEBIDAS ALCOHOLICAS.

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1 BEBIDAS ALCOHOLICAS

2 Bebida Alcohólica.- Líquido que contiene entre sus principales componentes Alcohol Etílico, y es apto para el consumo humano. Su porcentaje de alcohol no debe exceder el 54% (ºGL).

3 CLASIFICACIÓN Bebida Alcohólica Fermentada.- Obtenida a partir de mostos fermentados y no ha sido sometida a destilación. Bebida Alcohólica Destilada.- Obtenida por destilación y/o rectificación de mostos fermentados, procesados adecuadamente.

4 Mosto.- Líquido que contiene sustancias amilaseas o azucaradas, susceptible a transformarse en alcohol. Malta.- Grano de cebada, sometido a germinación y posterior deshidratado y tostado, destinada a los procesos de fabricación de bebidas alcohólicas. Mosto Concentrado.- Obtenida por deshidratación de mostos, donde no se introducen elementos extraños; hasta que su grado de concentración, impida su fermentación y caramelización. Se utiliza para su conservación.

5 Aguardiente.- Bebida obtenida mediante destilación directa de mostos fermentados.
Licor.- Mezcla o redestilación de alcohol rectificado con aditivos permitidos para alimentos, por maceración, infusión, percolación. Su grado alcohólico no debe ser menor a 15ºGL.

6 CLASIFICACION DE LOS LICORES
Se clasifican de acuerdo a su contenido de azúcar: Licor Seco.- menos de 10g/litro. Semi-Seco g/litro. Dulce g/litro. Crema.- más de 250g/litro Escarchado.- sobresaturado de azúcar.

7 Determinaciones en las Bebidas Alcohólicas
Características Organolépticas. Grado Alcohólico. Acidez Total, Volátil y Fija. Densidad. Espacio Libre. Residuo seco a 100ºC. Cenizas. Azúcares Reductores. Sulfatos. Edulcorantes. Microorganismos. Si la bebida contiene CO2 , para las determinaciones, es necesario eliminarlo por completo, por agitación o trasvasado.

8 Se toma la muestra en una probeta.
GRADO ALCOHOLICO.- Cantidad de alcohol etílico, expresado en cc, contenidos en 100cc de bebida y medido a 15ºC, grados Gay Lussac. El máximo permitido es 54%. Se toma la muestra en una probeta. Se introduce el alcoholímetro con un giro. Cuando se ha detenido, tomamos la lectura directamente. Además obtenemos su temperatura, para realizar correcciones. Si el grado alcohólico es muy bajo, se destila la bebida.

9 Acidez fija.- debida a los ácidos fijos.
ACIDEZ.- Se expresa en porcentaje de ácido acético. Se permiten valores de 2.5 a 3.5% de acidez total Se clasifica en: Acidez total.- suma de todos los ácidos valorables, cuando se lleva la bebida a la neutralidad, por adición de una sustancia alcalina. Acidez volátil.- debida a los ácidos volátiles, valorados por neutralización. Acidez fija.- debida a los ácidos fijos.

10 En un Erlenmeyer, 250cc de agua destilada, recién hervida y fría.
ACIDEZ TOTAL: En un Erlenmeyer, 250cc de agua destilada, recién hervida y fría. Añadir 25cc de la muestra, más 5 gotas de fenolftaleína. Titular con sosa 0.1N. % acidez total = 2.4 V1 /G -V1: volumen del titulante -G: grado alcohólico de la bebida Se expresa como “porcentaje de ácido acético por 100cc de alcohol anhidro”. El caos was here Que huevada

11 ACIDEZ TOTAL = A. FIJA+ A. VOLÁTIL
ACIDEZ FIJA: Evaporar a sequedad 25cc de muestra, en baño de vapor o en estufa a 100ºC por 30 minutos. Disolver el residuo con 25cc de alcohol neutro (o agua destilada). Añadir 250cc de agua destilada hervida y fría más una gotas de fenolftaleína. Titular con NaOH 0.1N % acidez fija = 2.4 V2/G ACIDEZ TOTAL = A. FIJA+ A. VOLÁTIL

12 Se expresa como gramos de extracto seco por 100g de alcohol anhidro.
EXTRACTO SECO.- Se obtiene a una temperatura de 90ºC, puesto que las bebidas alcohólicas se volatilizan fácilmente. El procedimiento ya es conocido. ES= 20(m2-m1) m2: masa de la cápsula + muestra m 1: masa cápsula + muestra seca Se toman 50cc de muestra; se expresa como gramos de extracto seco por cada 1000g de muestra. ES=200(m2-m1)/G G: grado alcohólico de la bebida Se expresa como gramos de extracto seco por 100g de alcohol anhidro.

13 ρrelativa 20ºC= (m3- m1) / (m2- m1)
DENSIDAD RELATIVA.- Densidad de la bebida, comparada con respecto a la del agua (ρ=1), tomadas a una misma temperatura (20ºC). En el aguardiente es menor a 1, en cambio en los licores será mayor. Para esta determinación, se utilizará un picnómetro con termómetro. Pesamos el picnómetro limpio y seco (m1). Después lo llenamos completamente con agua destilada, tomando en cuenta que el capilar esté lleno, pesamos (m2). Por último, llenamos el picnómetro con la bebida y pesamos (m3). Tomamos la temperatura del picnómetro. ρrelativa 20ºC= (m3- m1) / (m2- m1)

14 Tomar en un tubo de ensayo, 20cc de muestra + 1cc de BaCl2.
SULFATOS.- En las bebidas alcohólicas, son utilizados como conservantes (vinos y cervezas). Su determinación es cualitativa, nos da solo una idea aproximada de la cantidad de sulfatos. Máximo 0.2g/l Preparar una solución de Cloruro de Bario: con 14g de BaCl2 + 5cc de HCl (ρ= 1.19), aforar a 1000cc. Tomar en un tubo de ensayo, 20cc de muestra + 1cc de BaCl2. Someter a baño hirviente por 15 minutos. Observar si presenta precipitado o no; Si el líquido es limpio: NO EXISTEN SULFATOS. Si existe precipitado, filtramos hasta obtener un líquido limpio.

15 Añadimos 1cc de BaCl2 llevamos a baño caliente por otros 15´
Si no precipita: CONTIENE MENOS DE UN GRAMO POR LITRO. Si precipita: TIENE MÁS DE UN GRAMO DE K2SO4 POR LITRO. Nuevamente se filtra, y se repite el procedimiento anterior. Si es que no precipita: CONTIENE MÁS DE UNO Y MENOS DE DOS GRAMOS DE SULFATO DE POTASIO POR LITRO. Si precipita: CONTIENE MÄS DE DOS GRAMOS POR LITRO.

16 Cuando la muestra contiene más de 2g de sulfatos, se procede a cuantificar una muestra por separado:
Se hace una solución mezclando BaCl2 al 10% con HCl de densidad 1.19 En un vaso se toma 100g de muestra y se acidifica con HCl (unas gotas). Calentar a ebullición, añadir gota a gota el BaCl2, hasta completa precipitación. Dejar en reposo por 12 horas. Filtrar con papel libre de cenizas (o cenizas conocidas). Lavar el filtrado con agua hirviente. Libramos de humedad, al papel con su contenido en una estufa a 110ºC por 1 H. Introducimos a la mufla. Expresamos en K2SO4 g/100cc de muestra. % sulfato= [(m2 – m1) ,747] / V m1: cápsula vacía m2: cápsula más cenizas V: volumen de la muestra

17 bebidas alcohólicas más importantes

18 De acuerdo al grado alcohólico:
VINO.- Bebida procedente de la fermentación de mostos de uva. También de otras frutas, debiendo aclarar cual es la fruta empleada en su elaboración. CLASIFICACION: De acuerdo al grado alcohólico: De mesa Licoroso o generoso Por el color: Blanco Rossatto Tinto

19 Por el contenido de azúcar:
CLASIFICACION: Por el contenido de azúcar: Seco Semi-seco Dulce Por el grado de gasificación: Frisante (poco contenido gaseoso Espumante

20 CARACTERISTICAS ORGANOLËPTICAS:
Aspecto: Debe ser un líquido límpido, siendo tolerado un pequeño residuo. Color: Propio de la uva empleada. Olor y Sabor: Propios.

21 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
Del vino de Mesa.- Grado Alcohólico: min. 9% máx. 12% Acidez Total: máx. 12% Glúcidos Reductores: Seco: máx. 0.3% Semi-seco: min. 0.3% máx. 0.5% Dulce: min. 0.5% Del vino Licoroso.- Grado Alcohólico: 12-18% Acidez Total: máx. 13% Acidez Volátil: máx. 2.2% Glúcidos: min. 0.5%

22 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Ausencia total de microorganismos patógenos. Ausencia de Mo´s que cause descomposición del producto. Los vinos deben ser pasteurizados, los que no, se permite bisulfito de potasio o dióxido de azufre. Como sulfatos un máx. del 0.2%

23 De alta fermentación: la temperatura es entre 15-20ºC
CERVEZA.- Obtenida de la fermentación de mostos preparados con cebada malteada, sola o con otros cereales, añadidos levadura de cerveza y lúpulo. CLASIFICACION: De baja fermentación: su fermentación se realiza a una temperatura entre 4-10ºC. De alta fermentación: la temperatura es entre 15-20ºC

24 CARACTERISTICAS ORGANOLËPTICAS:
Aspecto: De líquido límpido y brillante, ligeramente opaco. Color: De amarillo claro a castaño oscuro. Olor y Sabor: Propios de la malta y el lúpulo.

25 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
Grado Alcohólico: % Acidez Total (libre de CO2): De baja fermentación: máx. 3.4% De alta fermentación: máx. 6.7% Residuo Seco: De baja fermentación: min. 33% De alta fermentación: min. 25% Cenizas: min. 10% pH: 4-5 CO2: min. 0.3% Glicerina: máx. 0.3% (utilizada para darle brillo)

26 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Son las mismas que en los vinos. La pasteurización es obligatoria, excepto la cerveza de barril de baja fermentación. Sulfatos como máximo 0.2%

27 AGUARDIENTE DE CAÑA.- Procede de jarabes fermentados, espumas o melazas de la caña de azúcar, mediante destilación. Líquido transparente, incoloro, de sabor y olor propios. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Grado Alcohólico: min. 38% máx. 54% Ácidos Volátiles: máx. 0.1% Esteres: máx. 0.1% (como acetato de etilo). Aldehídos: máx. 0.02% (en aldehído acético). Furfural: máx. 0.04% Alcoholes Superiores máx. 0.18%

28 RON.- Por añejamiento al menos de 3 años, del aguardiente de caña, rectificado en barriles de roble, de no más de 300 l de capacidad, de forma que posea el olor y el gusto característicos. Presenta un aspecto límpido, de colores que van del blanco (incoloro) al amarillento. Su sabor y olor son propios. Grado Alcohólico: min. 42% máx. 54%.

29 Tiene las mismas características organolépticas del ron.
WHISKY.- Destilación de mostos fermentados procedentes de cereales, sometido a añejamiento de al menos 3 años, en barriles de roble, para darle el aroma y gusto característicos. Tiene las mismas características organolépticas del ron. Grado Alcohólico: 42 a 54%