“ANALISIS Y MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE TURRON DE MIEL DE ABEJA BAÑADO EN CHOCOLATE” Tesis de Grado presentada por: XIMENA YÉPEZ

Objetivo y Contenido Tecnificar el proceso de fabricación de turrón bañado en chocolate, con el fin de estandarizar el producto final en cuanto a su calidad física y organoléptica. Para cumplir con este objetivo se analizará los siguientes puntos: - Descripción del proceso - Análisis del proceso - Reformulación del producto - Mejoramiento del proceso - Análisis económico

1. Elaboración del turrón Descripción del Proceso

Balance de materiales: Entradas100% Salidas76.56% Pérdidas20.44% Pérdidas Vapor de agua53.40% Yema23.50% Producto12.50% Cáscara10.60% Total100.00% 1. Elaboración del turrón Descripción del Proceso

2. Recubrimiento de chocolate Descripción del Proceso

Balance de materiales Entradas100.00% Salidas91.35% Pérdidas8.65% Pérdidas Reproceso81% Molde16% Mezcla3% Total100% 2. Recubrimiento de chocolate Descripción del Proceso

Análisis del Proceso ANALISIS FODA

Análisis del Proceso ANALISIS FODA Debilidades

Análisis del Proceso

Reformulación del Producto a.TURRON -Miel de abeja -Azúcar -Glucosa -Albúmina b.CHOCOLATE -Cobertura con sabor a chocolate - Cobertura de chocolate c.CAMBIOS PRODUCTO -Evaluación cambios, clientes

Mejoras del Proceso 1.Adición del azúcar en forma de caramelo (reducción del 28% del tiempo). 2.Temperado del chocolate 3.Implementación del baño de chocolate (chocolate 35% - relleno 65%) 4.Control del enfriamiento

Mejoras del Proceso Se propone dos tipos de tecnologías: -Proceso Actual Mejorado -Proceso Semi-automático

Análisis Económico

Conclusiones -Tecnificación del proceso. Identificación de puntos críticos (reproceso, pérdidas de tiempo y desperdicios), y estandarización del producto. -Reducción de costos, aumento de capacidad de producción y disminución tiempo de proceso. -Reformulación del producto: glucosa, azúcar, cobertura. -Disminución tiempo de cocción en 28%. -Implementación del temperado. -Eliminación del reproceso, cambio a recubrimiento de chocolate. -Consumo de combustible.

- Para mejorar el proceso en los puntos mencionados anteriormente, se estableció dos tipos de tecnologías: a. Proceso Mejorado, implica una inversión de 6670 USD, en equipos de proceso y auxiliares. Para una producción de 100 cajas diarias y 2000 mensuales. b. Proceso Semi-automático, se ha planteado esta tecnología para poder responder a un posible aumento en la demanda del producto, se puede cubrir hasta cajas mensuales. Para esto, se requiere de una inversión en equipos de USD, para una producción de 350 cajas diarias (70% de capacidad de producción). -Con el proceso mejorado se logra un costo por caja de 2.00 USD, no hay diferencia significativa con el proceso actual pero si mejora la calidad del producto. Se obtiene una utilidad disponible mensual de USD. Se reduce el costo de mano de obra en 18%. -Mediante el proceso semi-industrial, se obtiene un costo por caja de 1.58 USD, 22% menos que el proceso actual. Se reduce la mano de obra en 36% comparado con el proceso actual. Además se obtiene una utilidad disponible mensual de USD. Conclusiones

Turrón Reformulación del Producto DISEÑO EXPERIMENTAL Variables: X (azúcar), Y (glucosa), Z (albúmina) Factores: 20-25%, 2-4%, 5-10% C (3,2)8 recetas + actual PRUEBA EXPERIMENTAL Análisis Sensorial Ordenamiento por preferencia Fórmula turrón C: X=25%, Y=4%, Z=5%

Formulario Sensorial

DISEÑO EXPERIMENTAL Variables: X (contenido lácteo) Factores: 12, 14, 16% C (1,3)3 recetas + actual PRUEBA EXPERIMENTAL Análisis Sensorial Prueba de Comparaciones Múltiples Chocolate Reformulación del Producto

Chocolate Reformulación del Producto Prueba de Tukey Permite comparar las diferencias entre todos los pares de medias con respecto a los valores de amplitud calculados para cada par. Se obtiene el valor del R.E.S. (rangos estudentizados significativos), según la tabla del anexo 3.9, con el número de tratamientos (3), y los grados de libertad del error (18), que da un valor de Para obtener la D.M.S. se multiplica el error estándar por R.E.S., que da 1.12.

Cambios Realizados Reformulación del Producto PRUEBA EXPERIMENTAL Análisis Sensorial Preferencia Pareada

t T 45°C 28°C 32°C  TEMPERADO DEL CHOCOLATE Mejoras del Proceso

MOLDES VS. BAÑO chocolate 35 % relleno 65 % chocolate 58 % relleno 42 %

Proceso Actual Mejorado

Análisis de Insumos: electricidad

1.Calentamiento del turrón (25-70ºC) 2.Mantenimiento del turrón (70ºC) 3.Mantenimiento del turrón (90ºC) 4.Calentamiento del jarabe de azúcar (122ºC) 5.Temperado del chocolate Análisis de Insumos: combustible Proceso Actual Mejorado

Análisis de Insumos: combustible Proceso Actual Mejorado

Análisis de Insumos: combustible Consumo de gas Enfriamiento Proceso Actual Mejorado

En donde, x es el peso del componente en fracción unitaria. Los subíndices corresponden a: c, carbohidratos; p, proteína; g, grasa; a, ceniza; h, humedad. Cálculo de Cp

Cálculo de h a Coeficiente combinado de conducción radiación, la siguiente fórmula proporciona un valor estimado para equipos con o sin aislamiento.

Cálculo de h a Coeficiente de transferencia de calor por conducción

Proceso Semi-automático

Análisis de Insumos: electricidad Proceso Semi-automático

Análisis de Insumos: combustible Consumo de gas Enfriamiento Proceso Semi-automático