Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo: Diócesis Mendoza 30 de septiembre al 1 de noviembre del Encuesta Alimentaria - Nutricional

Comedor San Leonardo Comedor Hogarcito de Belén Comedor Virgen del Valle Escuela J. V. Castillo (El Ramblón) DIOCECIS MENDOZA

INDICE  Muestra  Infraestructura  Abastecimiento de alimentos  Listas de menués  Evaluación de eficiencia  Aporte Nutricional  Recordatorios  Antropometría  Evaluación Sensorial de los niños y del personal  Análisis de Costos  Anexos

MUESTRA Comedorn de chicosIngesta de 24 hs.Antropometría San Leonardo 120n = 28n = 48 Hogarcito* de Belén 42n = 0 Virgen del Valle 405n = 30n = 51 El Ramblón 95n = 25n = 97 Totales * No hay datos de antropometría ni de ingesta de 24 hs ya que asisten niños menores a 5 años.

Centro educativo San Leonardo  Beneficiarios efectivos: : Desayuno y Almuerzo: 120  Personal: 2 personas en preparación y cuentan con la colaboración de 5 maestras para la distribución.  Características de la población: únicamente chicos de diferentes edades. Toda la comida preparada se consume en el comedor.

Comedor Hogarcito de Belén  Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 42  Personal: 2 personas para preparación, 3 ayudantes y 3 maestras que colaboran en la distribución.  Características de la población: niños de 2 a 5 años.

Comedor Comunitario Virgen del Valle  Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 405  Personal: 1 cocinera, 5 ayudantes de cocina. Suman 16 personas en la distribución.  Características de la población: la mayoría son chicos de distintas edades y ancianos. El 14% de la comida preparada se consume fuera del comedor, ya que es retirada en viandas.

Comedor Escolar J. V. Castillo El Ramblón  Beneficiarios efectivos: Desayuno o Merienda: 55 Almuerzo: 95  Personal: 2 personas en la preparación. Colaboran diariamente de forma voluntaria. Para la distribución en las aulas, colaboran las 5 maestras.  Características de la población: concurren a la escuelas niños de 10 a 15 años en el turno mañana y de 3 a 10 en el turno tarde.

INFRAESTRUCTURA ALMACENAMIENTO Y SERVICIOS AREAS DE PRODUCCION Y COMEDOR SEGURIDAD ALIMENTARIA

Almacenamiento y Servicios Despensa: Despensa: en el 75% de los comedores cuentan con un lugar exclusivo para almacenar alimentos y presentan una ventilación apropiada. Distancia prudente del suelo Distancia prudente del suelo (mercadería entre cm): todos los casos respetan esta distancia. agua corriente El 100% de los comedores relevados disponen de agua corriente y también agua caliente.

Área de producción y comedor áreas de producción  Las áreas de producción de todos los comedores cuentan con pisos de baldosas y paredes de material. mesadas  Las mesadas son de mármol.  Equipamiento:  Equipamiento: cuentan con los artefactos necesarios para la elaboración de la comida. área de comedor  El área de comedor solo en un caso es de uso exclusivo. En los tres restantes se utilizan las aulas.

 Desagüe de las piletas  Desagüe de las piletas: En el 50 % de los casos se encuentra en muy buenas condiciones, siendo regular en el otro 50%.  Lavado de vajilla:  Lavado de vajilla: en todos los comedores se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.  Lavado de manos  Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se realiza esta práctica en el 100% de los casos.  Higiene del personal:  Higiene del personal: en el 75% se observaron muy buenas condiciones y en el 25% restante fue regular.  Capacitación del personal  Capacitación del personal en preparación y manipulación de alimentos: se había realizado en el 50 % de los casos. (por parte de Cáritas y a través del Plan Provincial de Nutrición)  Control de roedores  Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza en el 75% de los casos. Seguridad Alimentaria

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS ORIGEN CARACTERISTICAS INCONVENIENTES

Abastecimiento de alimentos  Cáritas Mendoza  Donaciones Particulares  El Plan Provincial de Nutrición, entrega dinero para la compra de alimentos.  En algunos casos el personal no refirió información acerca del origen de los alimentos que se utilizan en el comedor. Origen:

Abastecimiento de alimentos Características:  No hay prácticamente continuidad respecto a las donaciones.  Las donaciones particulares este año se vieron disminuidas.  Los proveedores locales de alimentos frescos y pan, que habitualmente colaboraban manteniendo precios mas bajos para el comedor, ya no pueden hacerlo de la misma manera

Abastecimiento de alimentos Principales inconvenientes  Falta de planificación de los menúes, lo que dificulta la organización de las tareas del personal.  No se puede contar con stock de alimentos, que permita variedad en las preparaciones. Lo más importante es que esto dificulta la continuidad en la prestación de una cobertura alimentaria adecuada que asegure las mínimas necesidades nutricionales para el crecimiento y desarrollo de los niños.

LISTAS DE MENUES SAN LEONARDO HOGAR DE BELEN VIRGEN DEL VALLE J.V. CASTILLO

Mosaico – San Leonardo Prueba Basal DíaLu: 14/10 Ma:15/10Mie: 16/10 Jue:17/10Vie: 18/10 MenúFeriado Nacional Hamburguesa de pollo Arroz con huevo y ensalada. Pan Naranja Guiso de fideos con menudos Pan Banana Polenta con queso rellena con carne picada Pan Manzana Hamburguesa Arroz y ensalada. Pan Manzana

Mosaico – Hogarcito de Belén Prueba Basal DíaLu: 14/10 Ma:15/10Mie: 16/10 Jue:17/10Vie: 18/10 MenúFeriado Nacional Arroz con carne picada Pan Banana Pastel de papa y batata Pan Naranja *Milanesa con puré Pan Flan * No relevado por falta de concurrencia de las nutricionistas de Caritas comprometidas inicialmente.

Mosaico – Virgen del Valle Prueba Basal DíaLu: 14/10 Ma:15/10Mie: 16/10Jue:17/10Vie: 18/10 MenúFeriado Nacional Carbonada Pan Banana Polenta con queso con salsa bolognesa Arroz con acelga y salsa. Pan Carne a la cacerola con ensalada de papa y lechuga Pan Pan con dulce

Mosaico – J.V. Castillo Prueba Basal DíaLu: 14/10 Ma:15/10Mie: 16/10 Jue:17/10Vie: 18/10 MenúFeriado Nacional Guiso de arroz con carne picada. Fideos con salsa Croquetas de acelga con arroz Pastel de papas

EVALUACION DE LA EFICIENCIA EFICIENCIA % DESPERDICIOS Y SOBRANTES

¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario. Desperdicios Cáscaras, huesos, partes desechables Alimentos a utilizar (comprados /donados) - = Sobrantes del día / Nro. de chicos Nutrientes por beneficiario % IDR cubierto

Eficiencia (%) Promedio de los cuatro comedores El tiempo destinado a la preparación es de horas promedio en los cuatro comedores. El 14,6 % de los alimentos utilizados no cumplieron una función nutricional

 De la eficiencia del almuerzo del comedor: En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso, el 14.6 % corresponde a desperdicios. Es decir, que sólo el 86 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume. Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.

APORTE NUTRICIONAL (según eficiencia) ALMUERZO % IDR CUBIERTO LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Almuerzo % IDR cubierto IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA ) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. *Recomendaciones para niños de 4 a 6 años.

Almuerzo % IDR cubierto IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA ) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. *Recomendaciones para niños de 4 a 6 años.

Los diez alimentos mas mencionados (53.5 % del total de menciones*) * La escasa variabilidad refleja una dieta monótona

 Del aporte nutricional del almuerzo del comedor: Analizando la cobertura nutricional del almuerzo, se observa que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un % IDR* y que las proteínas se cubren entre un 23 y 47 % IDR. En el comedor Hogar de Belén, se registró un elevado porcentaje de cobertura proteica (93%) en el almuerzo. La cobertura de vitaminas y minerales varía según que nutriente se trate siendo los de menor cobertura el Calcio ( 6 % IDR) y Folatos ( 15 % IDR) en promedio, el resto de los nutrientes cubren entre 32 – 54 % IDR. * IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

RECORDATORIOS INGESTA 24 HS (Gráfico y Valores Absolutos)

Almuerzo % IDR cubierto IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA ) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Almuerzo % IDR cubierto IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA ) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Energía (kcal) Proteínas (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) B6 (mg) Ac fólico San Leonardo Virgen del Valle El Ramblón IDR* Ingesta de 24 Hs (Valores Absolutos) * IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA ) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

 De los recordatorios: Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 58 – 86 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 94 – 128 % IDR. En cuanto a estos valores es importante aclarar que como el valor calórico cubierto no llega a cubrirse las proteínas se utilizan con función energética, disminuyendo su función plástica en el cuerpo. En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (27 % IDR), Folatos (46 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 80 – 102 % IDR.

ANTROPOMETRIA TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDAD INDICADORES DE RCC INDICADORES DE BAJA TALLA Y BAJO PESO SOBREPESO Y OBESIDAD

Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años) n= 196 El 29.1 % presenta una baja talla para la edad (< Pc10) Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años) n =196 El 19.4 % presenta una baja talla para la edad (< Pc10) Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de RCC (Retardo Crónico del Crecimiento) (< al Pc 10 )(< al Pc 3 ) n =196 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso Según sexo n =196 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Sobrepeso y obesidad según sexo (IMC > Pc 85 y Pc > 97 respectivamente) n =196 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

 De la evaluación antropométrica:  El 27.1 % de las niñas y 32.2 % de los niños de 5 a 14 años presentaron retraso crónico del crecimiento (definido como una talla menor al Pc 10).  El 17.5 % de las niñas y 21.5 % de los niños de 5 a 14 años presentaban un peso insuficiente para la edad (definido como peso menor al Pc 10).  El 15.5 % de las niñas y 15 % de los niños presentan sobrepeso, mientras que el 2.9 % de las niñas presenta obesidad; no registrándose en los niños. (definido como BMI > 85 y 97 respectivamente).

EVALUACION SENSORIAL Semana del 21 de Octubre 2002

Menú: Guiso Campero % n = 93n = 85n = 100n = 46 Aceptación promedio: 96 %* Se preparó en los dos comedores.

% n = 129n = 66n = 96n = 25 Aceptación promedio: 89 % Menú: Minestrone sabor panceta fortificado * En este comedor se preparó Minestrone sabor queso.

% n = 34n = 85n = 94 Aceptación promedio: 95 % Menú: Ñoquis con salsa mixta

Menú: Polenta con s. italiana fortificada % n = 127n = 63 Aceptación promedio: 86 % * El porcentaje alto “no gustó” se registró en el turno tarde.

Menú: Cazuela de arvejas fortificada % n = 96n = 85 Aceptación promedio: 86 % El porcentaje alto “no gustó” se registró en el turno tarde.

Menú: Milanesa de Soja con Puré % n = 130n = 97 Aceptación promedio: 95 %

Menú : Arroz a la portuguesa n = 126 Aceptación : 88 %

EVALUACION SENSORIAL del PERSONAL Semana del 21 de Octubre 2002 EVALUACION SENSORIAL TAMAÑO DE RACION EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS

Evaluación sensorial de las comidas por el personal de los comedores n = 27n = 13n = 10n = 14

n = 8 n = 11n = 15 Aceptación promedio: 98 % Evaluación sensorial de las comidas por el personal de los comedores

Evaluación del tamaño de la ración por el personal de los comedores El 93 % del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente n = 27 * Correspondiendo este porcentaje al comedor San Leonardo, donde quien estableció el tamaño de la ración fue la Hermana encargada del comedor (un solo cucharón)

Evaluación de las comida por el personal de todos los comedores n = 27

 De la evaluación sensorial de los niños y del personal El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 91 % en el caso de los niños y del 98 % en el caso del personal en promedio de los cuatro comedores. El 98 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el ahorro operativo de tiempo y personal y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo).

ANALISIS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis Mendoza COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE

Costo promedio global por ración de almuerzo El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc. Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC” Costo de la ración = Costo del alimento + Costo del personal destinado a la preparación

Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – Mendoza Almuerzo tradicional $ % Desperdicios % Alimento efectivamente consumido $ 0,144 Energía: 498 kcal 21 % IDR Proteínas: 17.7 g 39 % IDR Hierro: 2.70 mg 34 % IDR Zinc: 2.52 mg 32 % IDR Ac. Fólico: 40.3 µg 13 % IDR * Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=15) 26.5 % Personal

ANEXO LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS (Record.)

Los 12 alimentos mas mencionados (68.5 % del total de menciones*) * La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta