Sugerencias de preparación (con alimentos frescos) COMEDORES COMUNITARIOS Y ESCOLARES Departamento Técnico Este material fue elaborado por el Departamento.

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1 Sugerencias de preparación (con alimentos frescos) COMEDORES COMUNITARIOS Y ESCOLARES Departamento Técnico Este material fue elaborado por el Departamento Técnico de

2 Son muy fáciles de preparar, para que la comida te quede rica poné la cantidad de agua que indica el envase. Para ello usá una jarra o botella vacía y limpia de la cual conozcas la medida. ¿Cómo se preparan las comidas premezcladas? Consejos Prácticos Recetario El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser limpia y potable. Si su origen no es seguro, debe hervirse durante 5 minutos o sino agregar 3 gotas de lavandina por litro y dejar reposar 2 horas antes de utilizar.

3 Sistema Mixto Agregado de alimentos a las comidas preelaboradas Tener en cuenta las siguientes sugerencias: - La carne molida o en trozos pequeños se puede incluir al principio de la cocción en las preparaciones que requieren más tiempo y rehogar por separado en las preparaciones de menor tiempo de cocción. - Algunas verduras (papa, camote, zanahoria, cebolla, zapallo, choclo, habas, remolachas, pimiento) luego de pelarlas, cortarlas y cocinarlas en una olla aparte, se las agrega a la comida premezclada ya cocida. - También pueden agregarse alimentos secos: como legumbres (arvejas, garbanzos y porotos) que se deben incorporan previamente cocidas. - Las verduras de hojas (acelga, espinaca, repollo,etc) deben ser previamente lavadas y luego pueden ser agregadas crudas junto a la preparación para que se cocinen juntas. Las cantidades detalladas en las recetas se encuentran en peso bruto. Este símbolo indica las que son aptas para celíacos.

4 IngredientesPara 1 personaPara 60 personas Arroz a la Española/Portuguesa75 g *4.5 kg (3 bolsas) Pollo65 g3.9 kg Zanahoria35 g2.1 kg Cebolla25 g1.5 kg Preparación: -Cocinar el Arroz a la Española Fortificado/Portuguesa según las indicaciones del envase. -Rehogar la cebolla junto con el pollo e incorporar las zanahorias previamente hervidas. -Mezclar las verduras y el pollo con el Arroz a la Española Fortificado o Portuguesa. Arroz a la Española Fortificado / Portuguesa con Pollo * Ración cocida: 230g

5 IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas GGuiso de Lentejas/ Cazuela Arvejas 75 g *3 kg (3 bolsas) Carne picada30 g1.8 kg Zanahoria27 g1.6 kg Papa40 g2.4 kg Preparación: --Cocinar el Guiso de Lentejas/ Cazuela de Arvejas Fortificada según las indicaciones del envase. -Limpiar las verduras y cocinarlas en forma conjunta con la carne y el Guiso de Lentejas o la Cazuela de Arvejas Fortificada. -Dejar reposar 5 minutos antes de servir. Sugerencia: agregar las verduras de estación que se deseen incorporar. Guiso de lentejas / Cazuela de Arvejas Fortificada con carne * Ración cocida: 300g

6 nIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Polenta tipo Argentino F 60 g *3.6 kg (3 bolsas) Salsa de Tomate 10 g *600 g (3 bolsas) Carne picada30 g1.8 kg Huevo15 g18 u Aceite / Manteca10 g600 cc PPreparación: - Cocinar la Polenta tipo Argentino Fortificada y la Salsa de Tomate según las indicaciones del envase. -Rehogar la carne picada e incorporar a la Salsa de Tomate. -Una vez espesa la polenta antes de retirar del fuego incorporar los huevos y batir enérgicamente hasta que se cocinen..-Volcar la preparación en una mesada previamente humedecida con agua o untada con aceite. Alisar la superficie dejándola del espesor deseado; dejar enfriar. -Cortar los ñoquis en cuadraditos. Rociarlos con manteca o aceite. Colocarlos en una asadera y dejar gratinar en horno caliente durante 10 minutos. -Retirar del fuego y servir acompañándolos de la Salsa Bolognesa. Ñoquis de Polenta Fortificada con Salsa Bolognesa * Ración cocida: 280g

7 Pastel de Papas (con soja) IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Puré de papas instantáneo20 g *1.2 kg (3 bolsas) Milanesa de Soja30 g *1.8 kg (1 bolsa) Rebozador30 g *1.8 kg (3 bolsas) Aceite 10 cc600 cc Cebolla25 g1.5 kg Carne picada30 g1.8 kg Huevo15 g18 u Perejil, pimienta, etc. C. S.C.S. Preparación: -Preparar las Milanesas de Soja según las indicaciones del envase (sin freírlas) y cortarlas en trocitos. -Hervir los huevos. -Rehogar la cebolla en aceite y luego incorporar la carne picada. Una vez cocida ésta agregar los trocitos de milanesa y retirar del fuego. - Preparar el puré según las indicaciones del envase. - Colocar en una asadera previamente aceitada una capa de puré, agregar el huevo picado, incorporar el relleno y luego otra capa de puré. Cocinar a fuego moderado. * Ración cocida: 240g

8 IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Minestrone Queso o Panceta50 g *3 kg (3 bolsas) Carnaza35 g2.1 kg Camote45 g2.7 kg Acelga65 g3.9 kg Preparación: -Cocinar el Minestrone Fortificado según las indicaciones del envase. -Limpiar las verduras y cocinarlas en una olla aparte. - Rehogar la carne cortada en trocitos. - Incorporar la carne y las verduras al Minestrone Fortificado y servir. Sugerencia: en invierno agregar alguna legumbre (porotos, garbanzos, lentejas, arvejas, etc.). Minestrone Fortificado con Queso /Panceta con carne * Ración cocida: 320g

9 IngredientesPara 1 personaPara 60 personas Fideos Codito p/G. Campero 45 g *2.7 kg (3 bolsas) Salsa para G. Campero30 g *1.8 kg Carne Picada30g1.8 kg Zapallitos40 g2.4 kg Preparación: -Cocinar el Guiso Campero según las indicaciones del envase. -Limpiar las verduras y cocinarlas en una olla aparte. -Rehogar la carne picada. -Incorporar la carne y las verduras al Guiso Campero y servir. S ugerencia: agregar las verduras de estación que se desee incorporar. Guiso Campero con carne * Ración cocida: 315g

10 IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Puré de papas instantáneo 40 g *2.4 kg (6 bolsas) Rebozador Listo60 g *3.6 kg (6 bolsas) Queso fresco10 g600 g Aceite50 cc3 Lt (2 botellas) Preparación: - Cocinar el Puré de Papas según las indicaciones del envase. -Una vez listo el Puré de Papas agregar la mitad del Rebozador en forma de lluvia revolviendo enérgicamente. -Luego incorporar el resto de los ingredientes que se desee (acelga, trocitos de queso,etc). -Disponer el resto del Rebozador sobre una superficie lisa, armar las croquetas, pasarlas por el Rebozador Listo y freir. SSugerencia: otras ideas de relleno: zanahoria, zapallo, queso rallado, queso fresco, acelga, espinaca, etc. Croquetas de papa - Algunas de las fotos utilizadas en este recetario fueron extraídas del Manual para Comedores Comunitarios – Presidencia de la Nación, Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales. * Ración cocida: 250g (3- 4 croquetas)

11 Sugerencias para Menúes de Verano (con alimentos frescos)

12 IngredientesPara 1 personaPara 60 personas Arroz a la Española75 g *4.5 kg (3 bolsas) Pollo65 g3.9 kg Zanahoria35 g2.1 Chaucha/morrón/cebolla25 g1.5 kg Preparación: -Cocinar el Arroz a la Española Fortificado según las indicaciones del envase y dejar enfriar. -Hervir el pollo sin la piel y una vez frío desmenuzarlo. -Hervir las verduras elegidas y luego cortarlas en trocitos. -Mezclar las verduras y el pollo con el Arroz a la Española Fortificado. -Servir frío. Sugerencia: agregar aceite o mayonesa que no sea casera. Salpicón de Ave * Ración cocida: 230g

13 IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Guiso de Lentejas75 g *4.5 kg (3 bolsas) Zanahoria27 g1.6 kg Mandioca40 g2.4 kg Jugo de Limón5cc.300 cc. Aceite5cc.300 cc. Preparación: -Cocinar el Guiso de Lentejas según las indicaciones del envase y dejar enfriar. -Limpiar las verduras y cocinarlas en forma conjunta. Cortar en cuadraditos. -Agregar las verduras cortadas al Guiso de Lentejas. Sazonar a gusto. - Servir frío. Ensalada de Lentejas * Ración cocida: 300g

14 IngredientesPara 1 personaPara 60 personas Arroz a la Española75 g *4.5 kg (3 bolsas) Pollo65 g3.9 kg Morrón25 g1.5 kg. Lechuga10 g600 g Tomate 25 g1.5 kg. Aceite 5 cc.300 cc. Preparación: -Cortar los morrones en juliana y cocinar junto con el Arroz a la Española Fortificado según las indicaciones del envase y dejar enfriar. -Lavar el resto de las verduras, cortar en trocitos e incorporar al Arroz. -Sazonar a gusto. SSugerencia: agregar aceite o mayonesa que no sea casera. Arroz Primavera * Ración cocida: 230g

15 nIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Salsa para G. Criollo30 g 1.8 kg Tomate200g12 kg PPreparación: -Cocinar las Salsas de G. Criollo según las indicaciones del envase, pero sin incorporar los fideos. -Cortar los tomates al medio. -Quitar la parte central e incorporar como parte del relleno. -Rellenar con la combinación de las Salsas de Guiso Criollo. Servir fríos. Tomates rellenos Sugerencia: Esta receta también puede realizarse con zapallitos y utilizar como relleno la Salsa del G. Campero pero con una ración de 45 g.por persona.

16 IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Polenta tipo Argentino F 60 g *3.6 kg (3 bolsas) Salsa de Tomate 10 g *600 g (3 bolsas) Queso fresco40 g2.4 kg Aceite / Manteca10 g600 cc PPreparación: -Cocinar la Polenta tipo Argentino Fortificada y la Salsa de Tomate según las indicaciones del envase. -Cuando esté cocida la Polenta, retirar del fuego y estirar sobre un molde de pizza o asadera previamente aceitado. -Distribuir la Salsa de Tomate sobre la pizza de polenta y luego incorporar el queso. -Gratinar al horno unos minutos hasta que el queso este derretido. Pizza de Polenta Fortificada * Ración cocida: 280g

17 IIngredientesPara 1 personaPara 60 personas Fideos de Guiso Campero + G. Criollo75 g *4.5 kg Tomate 25 g1.5 kg Zanahoria 25 g1.5 kg Huevo 25 g30 un. Aceite5 cc300 cc. Perejil/Albahacac/s PPreparación: -Colocar en una cacerola 7 litros de agua, volcar los Fideos y cocinar durante 10 minutos a fuego moderado. Colar los Fideos y dejar enfriar. -Cocinar los huevos durante 10 minutos. Una vez cocido cortar en trocitos. -Lavar las verduras. Rallar la zanahoria y cortar los tomates. -Finalmente colocar todos los ingredientes en un bol, mezclar y sazonar a gusto. Ensalada de Fideos * Ración cocida: 280g

18 Comidas aptas para Celíacos Símbolo Internacional de alimentos aptos para celiacos

19 Enfermedad Celíaca La enfermedad celíaca se refiere a una intolerancia total y permanente a las proteínas contenidas en el TRIGO, AVENA, CEBADA Y CENTENO (TACC) La dieta libre de estos cereales, muy distribuidos en nuestra alimentación, debe realizarse de manera estricta de por vida. Por lo cual la correcta rotulación de alimentos exentos de estas proteínas y la difusión de recetas y usos de alimentos diversos, se tornan indispensables para ampliar la variabilidad y poder lograr el cumplimiento de la dieta.

20 Alimentos aptos para celíacos En nuestro país las asociaciones para celíacos publican permanentemente listados con los alimentos permitidos. Las principales son La Asociación Celíaca Argentina y ACELA (Asistencia Celíaco Argentino) las cuales a partir de la información aportada por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) de la ANMAT y por los fabricantes que presentan análisis adecuados provenientes de laboratorios habilitados, difunden los alimentos que no contienen TACC. Las comidas y alimentos presentados en este recetario cuentan con los análisis correspondientes que garantizan la ausencia de estas proteínas y están registrados en ambas asociaciones.

21 Comidas “La Solución” Aptas para Celíacos Fortificados Arroz a la Española Cazuela de arvejas Polenta tipo Argentina Clásicos Puré Guiso de lentejas Locro Salsa de tomate, cebolla y zanahoria Salsa de tomate, queso y crema Salsa de cebolla, zanahoria y morrón

22 Consejos a la hora de cocinar... Lavarnos las manos frecuentemente. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Cocinar muy bien los alimentos. Especialmente carnes, pollos y huevos. Lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas y cocinarlas. Mantener limpias las superficies de la cocina, mesadas, paños y rejillas. No utilizar los mismos elementos de limpieza para baños y cocina. Fuente: “ 5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los Alimentos” “Guías Alimentarias para la Población Argentina 2000”