LA LINEA FRÍA EN EL CATERING PARA BANQUETES III JORNADAS LA LINEA FRÍA EN EL CATERING PARA BANQUETES

LA PRIMERA de las TECNOLOGIAS: LA LINEA FRIA: Enfriar el producto en menos de 2 hs. Hasta se alcance los 3º a corazón . NO CONSISTE SOLO EN ENFRIAR, SINO EN UN CONTROL RIGUROSO DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS DURANTE TODO EL PROCESO.

SERVICIO DE CATERING: el contrato El nº de pax. El menú e incidencias. La mantelería. La decoración. La música. EL PRESUPUESTO. ETC……… Traducir el contrato en referencias. Traducir el contrato en cantidades. (u. m. no relativas)

Cálculo de necesidades. Referencias con escandallo. U. M. absolutas, no relativas: Litros. Kilos. Piezas. Estamos transformando un documento comercial en un pedido a cocina.

Puesta en marcha de la Cocina Introducción de datos en el ordenador: Nº de servicio. Referencias. Cantidades de cada una de ellas. Fecha del servicio. Listado acumulado de necesidades productivas.

Listado de necesidades de elaboración: Listado de referencias y cantidades necesarias para servir. Es un acumulado de todos los pedidos que hayamos introducido en el ordenador: Restaurantes. Catering. Particulares. Etc..

Listado de necesidades de Elaboración: Fichas técnicas de trabajo, para cocina. Necesidades de compra. Ordenes de preelaboración a otros departamentos: A Verdulería. A Carnicería. A Pescadería.

FICHAS TÉCNICAS DE TRABAJO DATOS que proporciona la Ficha: Ingredientes y cantidades. Instrucciones sobre elaboración. Parámetros de Cocción: Tiempos, Temperatura, Humedad. Instrucciones sobre PCC de la receta. Identificación del Producto: Trazabilidad. Instrucciones sobre envasado, conservación,…

Instrucciones sobre elaboración. Parámetros de Cocción: Ingredientes y cantidades, Instrucciones sobre elaboración. Parámetros de Cocción: Tiempos, Temperatura, Humedad. Instrucciones sobre PCC de la receta. Identificación del Producto. Instrucciones sobre envasado, conservación,…

El Control de temperaturas: El enfriamiento Trabajar en línea fría tiene innumerables ventajas: Trabajar con mayor margen de tiempo. Mayor calidad gastronómica. Mayor seguridad higiénico sanitaria. La Reglamentación nos dice: que podemos mantener los alimentos en línea caliente: La línea caliente en según que tipos de producto es una falacia, según el contenido liquido, es imposible cumplir la normativa.

LA COMIDA DEBE ESTAR EN FRÍO O EN CALIENTE O EN LA MESA DEL CLIENTE. LÍNEA FRIA: El Proceso La línea fría no consiste solo en aplicar un mecanismo de enfriamiento, hay más factores a controlar y registrar, Evitar los tiempos muertos. LA COMIDA DEBE ESTAR EN FRÍO O EN CALIENTE O EN LA MESA DEL CLIENTE.

LÍNEA FRIA: El Proceso Envasado y/ó etiquetaje Cocción Envasado y/ó etiquetaje Trasvase 0-3ºC +10ºC Abatir temperatura Conservación de 0 a 3ºC Enfriar en menos de 2 hs. a Tª inferior a 3º C. a corazón de producto. Introducir a la cámara de conservación en < de 20 minutos. Proceso < 30 minutos. Recipientes de menos de 8 cm. de altura.

LÍNEA FRIA: El transporte EL OBJETIVO ES: Asegurar la temperatura hasta justo antes del servicio: La mayoría de vehículos no son frigoríficos. Aunque lo sean, una vez llega la comida en el lugar del evento, allí no hay equipamiento para seguir controlando las temperaturas.

LÍNEA FRIA: El transporte USO DE ARMARIOS O CONTENEDORES ISOTÉRMICOS: Ventajas Mantienen el frío sin variación (± 1ºC.) Mantienen la comida tapada y protegida

LÍNEA FRIA: El transporte Recomendaciones: Llenar los armarios según la orden del servicio: Aperitivos por un lado, primeros por otro, segundos, y por último postres, Etiquetar el armario: Nº servicio, contenido detallado y destino Evitaremos aperturas innecesarias. Guardar los armarios en la Cámara, sin puertas. Colocar la puerta y cerrar justo antes de sacarlos de las cámaras. Los armarios se les puede colocar un logger en su interior para el registro de temperaturas.

LÍNEA FRIA: Puesta a temperatura OBJETIVO: Alcanzar temperaturas > los 65ºC. A corazón en < de 30 minutos. Mantener las condiciones organolépticas: Humedad, textura, color, olor, sabor, en óptimas condiciones.

LÍNEA FRIA: Documentación y archivo Del proceso de elaboración tenemos: Identificación de los ingredientes utilizados. Datos del proceso. Muestra testigo con la misma identificación.

LÍNEA FRIA: APCC y documentación Del servicio: Control de temperatura de carga. Control de temperatura del transporte. Registro de tiempos y temperaturas de la Retermalización. Tiempos y temperaturas de la retención en caliente (Buffet). Tiempos y temperaturas de la retención en frío (Buffet). Controles sobre la limpieza de los útiles del servicio.

APPCC del Catering

REGISTRO DE TRANSPORTE

CONCLUSIÓN El Catering en línea fría, no es solo efectuar un enfriamiento rápido a la comida, sino toda una filosofía de trabajo, organización, y control de tiempos y temperaturas hasta la conclusión del servicio.