Encuesta Alimentaria - Nutricional Comedores Comunitarios de Caritas Región Cuyo: Diócesis La Rioja Primera Etapa 30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002.

DIOCESIS LA RIOJA Comedor San Cayetano I Comedor San Cayetano II Comedor Virgen de Guadalupe Ctro. de cuidado infantil M. Milagrosa Comedor Caritas Sonrientes

INDICE Muestra Infraestructura Abastecimiento de alimentos Listas de menúes Evaluación de la eficiencia Aporte nutricional Recordatorios de 24hs Antropometría Evaluación sensorial de los niños y del personal Análisis de Costos Anexos

MUESTRA 60 n = 6 n = 16 56 n = 4 n = 28 62 n = 9 n = 20 81 n = 0 68 Comedor n de chicos Ingesta de 24 hs. Antropometría San Cayetano I 60 n = 6 n = 16 San Cayetano II 56 n = 4 n = 28 Virgen de Guadalupe 62 n = 9 n = 20 Medalla Milagrosa 81 n = 0 Caritas Sonrientes 68 n = 12 n = 39 Totales 327 31 103

Comedor San Cayetano I Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 60 Personal: 6 personas para preparación y distribución. Características del comedor: Funciona en una casa particular, en convenio con la Subsecretaria de Desarrollo Social y Asuntos Municipales. Características de la población: chicos de diferentes edades. El 6 % de la comida preparada se entrega a beneficiarios diariamente fuera del comedor.

Comedor San Cayetano II Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 56 Personal: 6 personas para preparación y distribución. Características del comedor: Funciona en una casa particular, en convenio con la Subsecretaria de Desarrollo Social y Asuntos Municipales. Características de la población: chicos de hasta 11 años. El 6 % de la comida preparada se consume fuera del comedor.

Comedor Virgen de Guadalupe Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 62 Personal: 7 personas para preparación y distribución. Características del comedor: En el momento del relevamiento se mudaba desde una casa particular a este nuevo predio que brindó Caritas. Características de la población: la mayoría son chicos de distintas edades.

Ctro. de cuidado infantil M. Milagrosa Beneficiarios efectivos: Desayuno: 15 Merienda: 40 Almuerzo: 88 Personal: 6 personas para preparación y distribución. Características del comedor: Funciona en un predio construido especialmente para centro educativo. A partir del relevamiento dejaría de funcionar como comedor y se cocinaría en las casas. Características de la población: chicos de distintas edades, en su mayoría preadolescentes.

Comedor Caritas Sonrientes Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 68 Personal: 6 personas para preparación y distribución. Características del comedor: Funciona en una casa particular, en convenio con la Subsecretaria de Desarrollo Social y Asuntos Municipales. Características de la población: chicos de distintas edades.

INFRAESTRUCTURA ALMACENAMIENTO AREA DE PRODUCCION Y COMEDOR SEGURIDAD ALIMENTARIA RESUMEN

Almacenamiento Despensa: en el 80% de los comedores no cuentan con un lugar exclusivo para almacenar alimentos pero los lugares destinados para este fin presentan una ventilación apropiada. Distancia prudente del suelo (mercadería entre 15-30 cm): en el 80 % de los casos se respeta esta distancia.

Área de producción y comedor Areas de producción: El 60% de los comedores presenta piso de cemento (contrapiso) y el 40 % restante es de baldosas. Las paredes son en el 80 % de cemento pintado o sin terminar. El 100% de los comedores relevados presenta agua corriente. A pesar de esto, la instalación de las cañerías llega hasta la puerta de la casa, extendiendo con mangueras la conexión. Sólo el 20% dispone de agua caliente. El 100% del gas utilizado es envasado (garrafas o zeppellin) Las mesadas son de azulejos (40%), de madera (20%) y recubiertas con manteles plásticos (40%). Equipamiento: se dispone de heladeras y cocinas en todos los casos. En cuatro comedores hay un freezer. El área de comedor es de uso exclusivo en el 40 % de los casos. El 60% restantes utiliza un ambiente de la casa donde funciona el comedor. En el 100% de los casos presenta piso de cemento (contrapiso). Si bien cuentan con luz corriente, en el 60 % de los casos se utiliza únicamente luz natural. Esto genera en algunas ocasiones un ambiente muy oscuro.

Seguridad Alimentaria Desagüe de las piletas: En el 80 % de los casos se encuentra en muy buenas condiciones, siendo malo en el 20% restante. Lavado de vajilla: en el 60% se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción. Capacitación del personal en preparación y manipulación de alimentos: se había realizado en el 60 % de los casos. ( por parte de la Subsecretaria de Desarrollo y Acción Social de la Provincia y por el PROAME) Control de roedores : ( se considera cuando se realiza al menos un control cada 6 meses): no se realiza en el 80% de los casos.

Seguridad Alimentaria Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se realiza esta práctica en el 80% de los casos. Higiene del personal:

Resumen Las características edilicias de los comedores en algunos casos no es buena, los pisos son de contrapiso y en uno de los casos de tierra. En el 60 % de los casos no existe un espacio exclusivo para el comedor. Los principales inconvenientes registrados son en cuanto a la higiene y la seguridad alimentaria. Si bien poseen agua corriente, llega sólo a la entrada de las casa y deben utilizar mangueras. En el 80 % el almacenamiento de los alimentos no se hace en un lugar exclusivo para ese fin. El material de las mesas es en el 60 % de madera o cubierto con manteles en mal estado. En cuánto a la higiene del personal el 80 % es entre regular y mala. Recibieron capacitación en cuanto a la preparación y a la higiene alimentaria en el 60 % de los comedores. No se realiza control de roedores en el 80 % de los casos.

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS ORIGEN CARACTERISTICAS

Abastecimiento de alimentos Origen: Cáritas La Rioja, realiza entregas esporádicas de algunos alimentos. Subsecretaría de Desarrollo Social y Asuntos Municipales del Gobierno de la Rioja (Exceptuando el comedor Medalla Milagrosa) Donaciones particulares. En el caso del Comedor M. Milagrosa: ProAMe y diversas actividades propias, junto con la ONG del comedor.

Abastecimiento de alimentos Características: La Subsecretaría de Desarrollo Social y Asuntos Municipales realiza un convenio con los comedores, en la que se compromete a entregar $1,10 por día, por niño de dos a cinco años, durante los veinte días hábiles de cada mes. Las compras de alimento se realizan diariamente por el personal de cada comedor, siguiendo el menú y las cantidades estipuladas por dicha Subsecretaria. Se supervisa semanalmente la asistencia y el cumplimiento del menú. Los niños que asisten al comedor, no responden en su totalidad a la edad estipulada por la Subsecretaria, y el número registrado es inferior al que realmente asiste a comer.

Abastecimiento de alimentos Niños registrados vs. Niños efectivos

LISTAS DE MENUES SAN CAYETANO I SAN CAYETANO II VIRGEN DE GUADALUPE MEDALLA MILAGROSA CARITAS SONRIENTES

Mosaico – San Cayetano I Día Lu: 28/10 Ma: 29/10 Mie: 30/10 Jue: 31/10 Vie: 1/11 Menú Sopa Carne con verduras Pan Dulce de batata Sopa. Guiso de fideos Naranja No se relevaron los primeros días de la semana, debido a la falta de concurrencia de las nutricionistas de Caritas, comprometidas inicialmente. Por esta razón los mosaicos siguientes se relevaron en forma alternada por el personal presente en terreno.

Mosaico – San Cayetano II Día Lu: 28/10 Ma: 29/10 Mie: 30/10 Jue: 31/10 Vie: 1/11 Menú Milanesa de soja con arroz blanco y ensalada Pan Polenta con salsa Sopa Locro de trigo Banana

Mosaico – Virgen de Guadalupe 28/10 Ma: 29/10 Mie: 30/10 Jue: 31/10 Vie: 1/11 Menú Sopa de verduras. Pastelitos de carne, papa y huevo. Pan Sopa de verduras Polenta con salsa. Pan Milanesa de soja con arroz amarillo

Mosaico – Medalla Milagrosa Lu: 28/10 Ma: 29/10 Mie: 30/10 Jue: 31/10 Vie: 1/11 Menú Locro. Pan Naranja Sopa Milanesa con puré mixto Banana

Mosaico – Caritas Sonrientes Día Lu: 28/10 Ma: 29/10 Mie: 30/10 Jue: 31/10 Vie: 1/11 Menú Milanesa de soja napolitana con puré Pan Sopa Polenta con salsa Arroz con salsa. Salpicón de carne

EVALUACION DE LA EFICIENCIA TIEMPO DE PREPARACION EFICIENCIA

Tiempo de Preparación

Cáscaras, huesos, partes desechables ¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario. Desperdicios Cáscaras, huesos, partes desechables Alimentos a utilizar (comprados/donados) Nutrientes por beneficiario Nro. de chicos = - / Sobrantes del día % IDR cubierto

Eficiencia (%) Desperdicios El 17.5% de los alimentos utilizados no cumplieron una función nutricional

Eficiencia (%) Sobrantes

De la eficiencia del almuerzo del comedor: En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso el 17.5 % corresponde a desperdicios. Es decir, que sólo el 82.5 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume. Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.

APORTE NUTRICIONAL (según eficiencia) ALMUERZO % IDR CUBIERTO LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Almuerzo % IDR cubierto IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Almuerzo % IDR cubierto IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Los diez alimentos mas mencionados (62.7 % del total de menciones*) * La escasa variabilidad refleja una dieta monótona

Del aporte nutricional del almuerzo del comedor: Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 17 - 35 % IDR* y que las proteínas se cubren en un 32 - 91 % IDR. En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía según que nutriente se trate siendo los de menor cobertura el Calcio ( 2 - 8 % IDR) y Folatos ( 8 - 25 % IDR), el resto de los nutrientes cubren entre un 24 – 45 % IDR. * IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

RECORDATORIOS INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Ingesta de 24 hs IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Ingesta de 24 hs Valores Absolutos Energía (kcal) Proteínas (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) B6 (mg) Ac fólico San Cayetano I y II 1428 45.9 271 5 4.55 0.72 66.4 Virgen de Guadalupe 2198 67.5 362.6 8.4 9.6 1.07 83.9 Caritas Sonrientes 1045 34 334 3.1 2.31 0.38 37 RDA 1997- 2001* 2350 45.5 1300 8 1 300 * IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

De los recordatorios: Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 45 – 93 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 74 – 148 % IDR. En cuanto a estos valores, se destaca que ya que el valor calórico no está cubierto, las proteínas se utilizan con función energética, y disminuye su función plástica en el cuerpo. En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Folatos (20 % IDR) , Calcio (24.5 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 69 – 79 % IDR en promedio.

ANTROPOMETRIA TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDAD INDICADORES DE RCC INDICADORES DE BAJO PESO Y BAJA TALLA SOBREPESO Y OBESIDAD

Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años) El 34.5 % de los niños presentan una baja talla para la edad. (<Pc 10) Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años) El 14 % de los niños presentan una bajo peso para la edad (<Pc 10) Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de RCC (Retraso Crónico del Crecimiento) (< al Pc 10 ) (< al Pc 3 ) n = 103 Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso Según sexo Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Sobrepeso y obesidad según sexo (IMC > Pc 85 y Pc 97 respectivamente) Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

De la evaluación antropométrica: El 36.6 % de las niñas y 32.5 % de los niños de 5 a 14 años presentaron retraso crónico del crecimiento (definido como una talla para la edad menor al Pc 10). El 11.6 % de las niñas y 16.2 % de los niños de 5 a 14 años presentaron un peso insuficiente para la edad (definido como peso para la edad menor al Pc 10). El 18.3 % de las niñas y 18.6 % de los niños presentan sobrepeso, mientras que el 5 % de las niñas y 11.6 % de los niños presenta obesidad (definido como BMI > 85 y 97 respectivamente)

EVALUACION SENSORIAL Semana del 4 de Noviembre 2002

Menú: Arroz a la portuguesa % n = 65 n = 80 n = 58 Aceptación promedio: 96 %

Menú: Ñoquis con salsa mixta % n = 68 n = 91 n = 58 Aceptación promedio: 99 %

Menú: Minestrone sabor panceta fortificado % n = 61 n = 121 n = 54 Aceptación promedio: 95 %

Menú: Polenta con s. italiana fortificada % n = 68 n = 57 Aceptación promedio: 97.5 %

Menú: Guiso Campero % n = 67 n = 98 Aceptación promedio: 98.5 %

Menú: Milanesa de soja con puré % Milanesa n = 58 Puré n = 58 n = 112 * Se registró por separado la aceptabilidad de la milanesa y del puré. Aceptación promedio: 94 %

EVALUACION SENSORIAL del PERSONAL Semana del 4 de Noviembre 2002 TAMAÑO DE LA RACION EVALUACION DE LAS COMIDAS

Aceptabilidad de las comidas por el personal de tres comedores* Aceptación promedio: 100 % * Se cocinó en el San Cayetano II, Caritas Sonrientes y Virgen de Guadalupe

Aceptabilidad de las comidas por el personal de tres comedores Aceptación promedio: 100 %

Evaluación del tamaño de la ración por el personal de tres comedores El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente

Evaluación de las comidas por el personal de tres comedores

De la aceptabilidad de los niños y del personal : El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 96.6 % en el caso de los niños y del 100 % en el caso del personal. El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo). Un 80 % refirió ahorro operativo de tiempo y personal.

ANALISIS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis La Rioja COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE

Costo promedio global por ración de almuerzo El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc. Costo del personal destinado a la preparación Costo del alimento Costo de la ración = + Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC”

Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – La Rioja Almuerzo tradicional $ 1.52 * * Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=13) 17 % Desperdicios Energía: 546 kcal 23 % IDR Proteínas: 21.41 g 47 % IDR Hierro: 3.06 mg 38 % IDR Zinc: 2.96 mg 37 % IDR Ac. Fólico: 38.95 µg 13 % IDR $ 0,12 43.5 % Alimento efectivamente consumido 39.5 % Personal

ANEXO

Los 12 alimentos mas mencionados (64 % del total de menciones*) * La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta