CHAMPAGNE El champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso con denominación de origen controlada, elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, en el Noroeste de Francia. aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum).

Historia. Durante el siglo XVII se populariza su consumo. En 1660 se comienza a embotellar antes de terminar la primera fermentación, para conservar sus aromas, por esto aparecen las burbujas. En 1670 el monje dom Pérignon, de Hautvillers, observó tras el invierno, tendía a soltar burbujas y quiso embotellarlo con ellas, por lo que pensó que la segunda fermentación debía llevarse a cabo dentro de la botella. Luego observó unos peregrinos españoles que cerraban sus cantimploras con corcho e hizo lo mismo con sus vinos, asegurándolos con una cuerda para que así la segunda fermentación fuera posible dentro de la botella. Estableció reglas para su elaboración.

El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, tres de ellos llevan la mayor parte de la producción: Chardonnay: es una uva blanca Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca y que es la que se usa para los tintos de Borgoña Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca chenin blanc: que también se utiliza para la elaboración de champaña También se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.

Según su dulzura La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán y con que alimentos se acompañará. Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3g de azúcar por litro) Extra-Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

La crianza Esta etapa puede llevar de 15 meses a 5 años o más La crianza Esta etapa puede llevar de 15 meses a 5 años o más. Período de maduración del vino. Con el tiempo, los aromas del champagne evolucionan y se hacen más complejos. Mayor sea el periodo éste se hará más potente, más complejo y más oscuro. Los champagnes jóvenes (de 15 meses a 3 años) tienen aromas frescos, frutales, cítricos. Los maduros (de 3 a 5 años) tienen aromas de flores, de frutos maduros. Los champagnes "de plénitude" (5 años en adelante), tienen aroma de flores secas y aromas tostados. La crianza también influye en la efervescencia. Esta se va a ver atenuada con el paso del tiempo, y un conocedor no se preocuparía ni asombraría por la casi ausencia de efervescencia en un champagne pleno o "de plénitude".

Protocolo del champán: cómo servirlo y con qué maridarlo El protocolo estipula que se debe comenzar por las mujeres, por orden de edad decreciente. Después debemos servir a los caballeros, siguiendo el mismo criterio. La única excepción a esta regla es si tenemos un invitado importante al que queramos agasajar. Deslizándolo por la pared de la copa para favorecer la formación de burbujas, hasta ¾ de la copa, entra la mitad y dos tercios de su altura. La copa de champagne hay que cogerla por el pie o la base y nunca por la copa para evitar calentar el líquido burbujeante que se degusta óptimamente frío.

Maridaje con champañas dulces Las frutillas y otras frutas frescas dulces, como las peras y las manzanas, combinan bien con los vinos dulces. Las frutas se pueden servir para comer con la mano o cocidas dentro de tartas y pasteles. Las galletas mantecadas y otras galletas dulces livianas también combinan bien con la champaña También combina un queso Brie suave o un Edam con sabor a nueces.

Maridaje con champaña brut La champaña brut combina bien con el caviar y los quesos duros como aperitivo o entremés. Con los platos principales, los mariscos y el pollo también funciona bien. Usa salsas livianas a base de crema. Los chocolates negros y amargos también combinan bien con la champaña brut. Un Colby suave o un cheddar combinan bien con una champaña más fuerte.

Maridajes con blanc de blanc La champaña blanc de blanc, es del tipo seco y se hace con una sola variedad de uvas blancas. Combina bien con queso de cabra, sushi, platos livianos y sopas. También puede servirse con platos de mariscos y pollo y para acompañar frutas y postres.

Maridajes con blanc de noir La champaña blanc de noir es una champaña con mucho cuerpo hecha con uvas negras. Este tipo de champaña combina bien con platos saborizados, comida mexicana y pescados y pollo fritos. También puede acompañar una pizza delgada y crocante con una salsa liviana. Los quesos fuertes y duros, las almendras, las papas fritas y las palomitas de maíz también combinan bien con cualquier champaña blanc de noir.

Maridajes con rosé La champaña rosé lleva ese nombre debido a la tonalidad rosada que resulta del agregado de Pinot Noir durante el proceso de la segunda fermentación. Una champaña rosé más fuerte combina bien con cordero asado, aves de caza, pollo y jamón. Las variedades más suaves combinan bien con platos de salmón, mientras que todas las champañas rosadas son un buen acompañamiento para los postres y los entremeses frutales y dulces. “Para una degustación que caracterice los diferentes tipos de champaña, considera usar frutas o bolitas de queso crema con nueces y galletas de trigo.”