Surimi Angélica Aguilar Paulina Cruz Adolfo Gorriño

Historia Palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado“. Tradicional en Japón Introducido en el mundo occidental en 1980

La pasta de pescado picado, se lava con agua, refina y se le añaden productos como sales, azúcares y polifosfatos para su conservación. Obtenida de pescados de bajo costo que por su sabor, textura, tamaño o alto contenido en grasa no sirven para consumo directo.

Limpio de piel, espinas, grasa y enzimas, se obtiene un gel compuesto principalmente de proteína miofibrilar (miosina). Alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas.

Procedimiento para la obtención del surimi 1. Pesca Para obtener un surimi de calidad es importante partir de pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi.

Entre los mas utilizados esta la corbina, el pez lagarto, el pez sable, la morena, los jureles, algunos tipos de tiburones o platijas. Pescados en época de engorde. – Contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.

2) Descabezado y eviscerado: Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente, después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas.

3) Desespinado : En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.

4) Obtención de la pulpa

5) Lavado de la pulpa: Se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial.

Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.

6)Refinación de la pulpa: Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo y el exceso de agua.

7) Extracción del agua de lavado: La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

8) Mezclado / Agregado de crio protectores: En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua.

Se le añaden azúcares, polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.) Mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria para el producto.

9) Formación de bloques y congelado: El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.

Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema usado en la congelación del pescado.

Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC) para asegurar una mejor conservación del producto. El surimi congelado se debe conservar a 25 ºC o -30 ºC en las cámaras.

Bibliografia : 0Pta%20del%20Este/URUGUAY_F_IGLESIAS_PDTOS_INNOV ADORES.pdf marisco-artificial-japones.asp -7.html