TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA CNP 1555 Lic. EN NUTRICIÓN HUMANA UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

TÓXICOS PIROORGÁNICOS: HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS, AMINAS HETEROCÍCLICAS Y ACROLEÍNA Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) en alimentos, se originan como consecuencia de la combustión de determinados materiales (madera, derivados del petróleo, etc.),

En la génesis de ahumados o bien secundarios a tratamientos térmicos donde intervienen determinados factores, entre los que destacan la fuente energética (barbacoas u hornos), la proximidad al foco calorífico y la temperatura alcanzada (los HAPs aparecen a temperaturas entre 400 y 1.0000 ° C, y en cualquier caso superiores a 350° C).

Aún cuando se pueden originar a partir de hidratos de carbono, aminoácidos, etc., es especialmente frecuente a partir de grasas, sobre todo cuando éstas gotean sobre el fuego. Entre los más tóxicos tenemos el benzopireno, dibenzopireno y dibenzoantraceno. (en ensayos experimentales ha originado cáncer gástrico).

TÓXICOS DERIVADOS DE LA OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES En el proceso de rancidez oxidativa se van a originar las siguientes sustancias tóxicas: Formación de productos aromáticos (cetonas y éteres) en el proceso degradativo de los hidroperóxidos, que son la fuente de malos olores y de efectos antinutritivos originados por la oxidación de vitaminas y ácidos grasos esenciales. Formación de epóxidos a partir de las grasas peroxidadas, lo que se traduce en una actividad citotóxica y carcinogenética.

TÓXICOS DERIVADOS DE LA OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES Formación de aldehído malónico, como consecuencia de la autooxidación de ácidos grasos poliinsaturados, favorecida por el calentamiento. Este produce alteraciones en el ADN por unión a la citosina y guanina, insolubilización de proteínas, pérdida de aminoácidos esenciales y actividad mutágena.

TÓXICOS DERIVADOS DE LA OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES Formación de monómeros cíclicos a partir del linoleato de metilo y ésteres de ácidos grasos en general, que poseen un alto poder mutágeno y carcinogenético.

TOXICIDAD DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO La madera, normalmente de roble o castaño, se emplea en enología para el envejecimiento y no suele presentar problemas de toxicidad. El vidrio suele ser químicamente inerte frente a los alimentos. No obstante, las soluciones alcalinas pueden atacar los silicatos. Además, se debe limitar el contenido en plomo del vidrio, dado que las soluciones de ácidos débiles pueden solubilizarlo.

TOXICIDAD DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO En el caso de las cerámicas, se debe exigir la ausencia de metales pesados solubles que puedan incorporarse en forma de colores vivos o texturas. Como norma general, debe limitarse la incorporación de plomo y cadmio.

TOXICIDAD DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO En relación a los metales, tanto el aluminio como el acero inoxidable poseen una muy buena resistencia química y, por tanto, presentan unas garantías adecuadas de utilización en la industria alimentaria. Se debe prestar especial atención al estañado interior de las latas, sobre todo en el caso de conservas ácidas y en la obligatoriedad del barnizado interior de las latas, precisamente para evitar el problema de desestañado.

TOXICIDAD DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO Finalmente, el uso de materiales plásticos y, más concretamente, el empleo de monómeros o polímeros de bajo peso molecular, pueden contribuir a la toxicidad. En cualquier caso, se evitará el calentamiento excesivo el cual favorece la descomposición de los plásticos y la posible formación de monómeros, en general, de mayor toxicidad.

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