Planta productora de leche común. Andrade Correa Elizabeth 10300059 Castañeda Garay María Dolores 10300158 Sánchez Mendoza Maricarmen 10300907 Vidal Torres Jorge Alonso 10301028 8C2 T/M 24 de Marzo del 2014

Introducción: En esta presentación, se describirán los aspectos y características de una planta diseñada para producir leche fluida entera, estandarizada y desnatada, leche acidificada y nata batida envasada en cartones; tales como: consideraciones económicas, impacto social, diseño de la planta y descripción del proceso.

Antecedentes: La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886.

Desarrollo del tema: Calidad de la leche cruda: Es el conjunto de características que determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de tratamiento y empleo. Se trata de factores de calidad con influencia sobre las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y de utilización de la leche cruda y de los productos lácteos preparados a partir de ella.

Desarrollo del tema: La leche cruda debe poderse transformar en productos de alto valor, como leche higienizada, queso, mantequilla y artículos lácteos de larga conservación, sin que para ello haga falta una mano de obra tecnológica extraordinaria en el proceso de producción.

Desarrollo del tema: Criterios aplicables a la calidad de la leche cruda, que determinarán la aptitud para el tratamiento industrial y la calidad de los productos terminados: Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la salud del consumidor. Normal acidificación. Escaso contenido de gérmenes. Caracteres organolépticos intachables.

Desarrollo del tema: Factores que influyen en la composición de la leche: Raza. Individuo y factores fisiológicos. Estado sanitario: la mamitis.

Desarrollo del tema: Factores que dependen de las condiciones de estabulado y recogida: Alimentación: Alojamiento de los animales:

Desarrollo del tema: Ordeño: Estación y clima:

Desarrollo del tema: Consideraciones económicas: Una planta procesadora de leche representa una inversión relativamente alta de capital debido a que la mayoría de los equipos son de acero inoxidable, higiénicos, y requiere una construcción diseñada para mantener niveles altos de limpieza. Requiere operarios entrenados y buen control de calidad.

Desarrollo del tema: Los factores clave que afectarán la rentabilidad de la inversión son: Costo de la leche en bruto y calidad. Costo del agua.

Desarrollo del tema: Obras civiles 2.310.000 Maquinaria e instalaciones eléctricas 9.570.000 Dirección y control del proyecto 1.650.000 Costos totales de la planta (excluyendo el terreno) 13.530.000

Desarrollo del tema: Impacto social: Esta planta empleará a 115 personas: 87 operarios. 9 capataces de planta. 13 mecánicos de mantenimiento y electricistas. 5 técnicos de control de calidad. 1 gerente de planta. Más personal administrativo y de oficina según necesidades.

Desarrollo del tema: Bases del diseño de la planta: Esta planta está diseñada para procesar 50.000 t de leche fresca por año y producir diariamente: 120 t leche entera. 40 t leche estandarizada. 2 t leche desnatada. 4 t nata batida. 15 t leche acidificada.

Desarrollo del tema: Descripción del proceso: 1) La leche se transfiere de los camiones cisterna a través del medidor de leche, desaireador y enfriador de placas hasta los sitios de leche en bruto. La leche se enfría a 4°C.

Desarrollo del tema: Descripción del proceso: 2) En la sección de procesamiento hay dos unidades de pasteurización de leche, cada una de ellas equipada con un separador, máquina para realizar la estandarización automática de la grasa y un homogenizador. La leche se pasteuriza a 75°C durante 20 segundos y luego se enfría a 3°C. Hay una unidad pasteurizadora de productos acidificados y otra para productos de nata.

Desarrollo del tema: Descripción del proceso: 3) La nata de los separadores de leche se recoge en un tanque compensador y enfriada y almacenada para pasteurización subsecuente a 95°C. 4) La leche pasterizada entera, leche semi- desnatada y leche desnatada son almacenadas en cuatro tanques.

Desarrollo del tema: Descripción del proceso: 5) Leche, nata y leche acidificada pueden ser conducidas a máquinas de envasado en cartón de un cuarto litro y 6 litros de a uno y a una máquina de bag-in-box. 6) Los productos lácteos se distribuyen en contenedores y cajas de unidades hacinadas. El transporte dentro de la planta, del área de envasado al almacenamiento en frío es hecho por montacargas de brazos o montacargas de sujeción.

Conclusiones. La inversión que se necesita para una planta productora de leche es una inversión alta debido a los equipos y los costos de la leche y agua. Es importante que la leche tenga las características adecuadas desde antes de tratarla, hasta que sea un producto procesado y terminado, para que así sea un producto de buena calidad. Además, se debe tener cuidado con respetar las temperaturas dentro del proceso.

Referencias Bibliográficas. Bartholomai Alfred. (1987). Fábricas de alimentos, procesos, equipamiento y costos. Ed. Acribia, Zaragoza, España. Bustos, H. (2011). La leche y su historia. Recuperado el 22 de marzo de 2014, de http://lalechera12.wordpress.com/la-leche- y-su-historia/ Esaín Escobar, J. (1980). Fabricación de productos lácteos. Zaragoza: Acribia. Luquet, F. M. (1991). Leche y productos lácteos 1 La leche. Zaragoza, España: ACRIBIA.