Planta procesadora de pescado López Hernández Merari Noemí 10100324 Borquez Sedano Vanessa Concepción 10100071 Plascencia Calderón Marcos Omar 10100461 González Tovar Teresa Carolina 10300395 8°C2 T/M 12. Mayo. 2014

Introducción: En esta presentación se estudiará el proceso de elaboración en una planta procesadora de pescado, los antecedentes y se describen también las consideraciones económicas que se deben de tomar en cuenta, así como el proceso que se lleva a cabo en esta planta. Finalmente se presentan las conclusiones y las referencias bibliográficas consultadas.

Antecedentes: Desde la prehistoria el primer registro del pescado capturado fue hace 380,000 años como alimento de los Homo sapiens. Los chinos han comercializado pescado vivo por más de 3,000 años. En 1865 los norteamericanos comenzaron a congelar pescado, poniéndolo en recipientes rodeados de hielo y sal. Alrededor de 1880 comenzó a utilizarse el sistema de refrigeración por amoníaco.

Desarrollo del tema: El 72% del total de las capturas es utilizado para consumo humano, y el 26% para la fabricación de harina y aceite de pescado . Un 31% del total del pescado se utiliza para alimentación humana directa y es consumido fresco, el 35% es congelado. A su vez un 16% es procesado como pescado curado (secado, salado, ahumado) y un 18% como conserva de pescado.

Desarrollo del tema: Planta procesadora de pescado Está diseñada para producir pescado entero, filetes de pescado y migas congeladas, envasadas en cajas de 5 y 10 kg.

Desarrollo del tema: Consideraciones económicas Una planta procesadora que elabora 3.2 t/h de pescado a un costo de 72 ¢/kg de producto (capacidad anual).

Desarrollo del tema: Costo de la planta Obras civiles $ 800,000 $ 800,000 Maquinaria e instalaciones eléctricas $1,390,000 Dirección y control de proyecto $ 210,000 Costo total de la planta, excluyendo el terreno $2,400, 000

Desarrollo del tema: Requerimientos básicos para la planta Equipos de acero inoxidable Mantiene altos niveles de higiene

Desarrollo del tema: El siluro estriado (Ictalurus punctatus) es un alimento para pescado criado en estanques y proporciona los siguientes beneficios: Fuente rica en proteínas Relativamente barata Disponible en cualquier época del año

Desarrollo del tema: Factores clave que afectan la rentabilidad de la empresa Costo del pescado vivo Rendimiento del proceso (capacitación de operarios) Servicios básicos (agua y energía eléctrica)

Desarrollo del tema: Esta planta empleará a 31 personas -27 operarios calificados -1 gerente de planta -1 capataz de planta -1 técnico en control de calidad -1 técnico en mantenimiento de electricidad

Desarrollo del tema: Esta planta está diseñada para procesar 3.2 t/hora de siluro vivo y para producir los siguientes productos congelados Tasa (kg/h) Producto Tamaño (g) Envasado 1.120 Pescado preparado 100-500 10 kg cajas 485 Filetes alargados 100-300 5 kg cajas 65 Migas de pescado 50-250

Descripción del proceso (Línea 1) Desarrollo del tema: Descripción del proceso (Línea 1) Recepción del pescado Eliminar aleta dorsal, vísceras y piel Aturdimiento Enfriar a 2°C e inspeccionar Clasificar por tamaños Almacenar ---18°C a -23°C Pesar Empaquetar

Descripción del proceso (Línea 2) Desarrollo del tema: Descripción del proceso (Línea 2) Recepción del pescado Eliminar aleta dorsal, vísceras Aturdimiento Colocar en un fileteador/pelador Refrigerar y Congelar Almacenar Empaquetar

Desarrollo del tema:

Conclusiones. El pescado es procesado desde la antigüedad para el consumo humano y otros subproductos, como el aceite. A lo largo de los años se han mejorado los métodos de conservación debido a que es un producto perecedero que exige altos niveles de higiene. En el diseño de la planta se considera que sea aprovechado todo el producto para ser comercializado. El costo de la planta es elevado debido a los niveles de producción y a su alta eficiencia e higiene.

Referencias Bibliográficas. Aurora Zugarramurdi, María A. Parín. (1998). Ingeniería Económica Aplicada a la Industria Pesquera. Recuperado el 11 de mayo del 2014 de http://www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s0e.htm#TopOfPage Bartholomai, Alfred. (1987). Fábricas de alimentos, procesos, equipamiento y costos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

Referencias Bibliográficas: 3. La industria alimentaria. (sin fecha). Tecnología del pescado. Recuperado el 11 de marzo del 2014 de http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/pescado-6.html