JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado en Nutrición Humana TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado en Nutrición Humana C.N.P. 1555

TOXICOLOGÍA Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos, a la vez estudia los mecanismos de producción de tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas, así como los procedimientos para detectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad.

TÓXICO Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales. Veneno: Según el Diccionario de la Academia Española es toda sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte. Se podría decir también que es un tóxico empleo de forma intencional.

CONTRIBUCIONES DE LA TOXICOLOGÍA: - Estudiar mecanismos de acción y exposición a agentes que causan enfermedades crónicas. - Identificación y cuantificación de peligro por la exposición a sustancias químicas presentes en agua, alimentos, medicamentos. - Contribución al descubrimiento de nuevos medicamentos y plaguicidas.

AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGÍA 1 Mecanística: Identificación y conocimiento de los mecanismos moleculares por los que un tóxico ejerce su acción sobre un organismo vivo. 2 Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que proporcionan información para evaluar riesgos. 3 Regulatoria: Decide si una sustancia posee un riesgo lo suficientemente bajo para permitir su uso o comercialización

ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA Toxicología forense: Trata de los aspectos medico-legales del uso de los tóxicos dañinos en el hombre o animales. Toxicología clínica: Trata de las enfermedades causadas o relacionadas con sustancias tóxicas.

ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA Toxicología ambiental: Trata del impacto que los contaminantes químicos del medio ambiente causan en los organismos vivos. Toxicología alimentaria: Estudia la naturaleza, fuentes y formación de sustancias tóxicas en los alimentos. Con varias áreas de estudio: Tóxicos endógenos Tóxicos exógenos Bebidas alcohólicas Alergias alimentarias

ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN - 1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas por harinas con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio). - 1960: Holanda: “Enfermedad de la mantequilla” 16250 casos de intoxicaciones por el uso de un emulsionante. - 1978: España. 200 por arseniato sódico en lugar de citrato sódico a un vino (acidez). - 1981: España. “Síndrome del aceite tóxico” Más de 24000 casos (unos 580 mortales) de intoxicación por aceite desnaturalizado con anilina (uso industrial). Las ETA, especialmente las causadas por microorganismos patógenos, se presentan como un problema muy serio en todos los países. Las diarreas en su mayoría son producto de la contaminación de alimentos formando parte de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La falta de información y la fragmentación de su naturaleza no permiten la comparación de datos entre países.

CLASES DE INTOXICACIÓN LEVE MODERADA SEVERA CLASES DE INTOXICACIÓN Según el grado de afectación del individuo

CLASES DE INTOXICACIÓN Aguda: Resulta grave, generalmente hay una sola administración Crónica: Por absorción repetida de un tóxico Recidivante: Vuelve a aparecer después de algún tiempo CLASES DE INTOXICACIÓN Según el tiempo de duración

EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD Dosis letal (DL): Dosis precisa para producir la muerte tras una sola absorción, es decir, originar una intoxicación aguda letal. Se calcula por experimentación con animales. - DL mínima: que mata a un solo individuo - DL- 50: media letal para el 50% - DL- 100: que mata a todos los individuos Las ETA, especialmente las causadas por microorganismos patógenos, se presentan como un problema muy serio en todos los países. Las diarreas en su mayoría son producto de la contaminación de alimentos formando parte de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La falta de información y la fragmentación de su naturaleza no permiten la comparación de datos entre países.

EFECTO Es la manifestación de la acción de un fármaco que modifica algún mecanismo bioquímico o función fisiológica. Va ligado a dosis y a tiempo. Frecuentemente se considera la relación dosis-efecto que puede ser de dos tipos: - Cuántica: Responde a la ley del “todo o nada”. Ante una dosis determinada, el individuo presenta el máximo efecto o no experimenta nada. - Gradual: El efecto es en función de la dosis. Las ETA, especialmente las causadas por microorganismos patógenos, se presentan como un problema muy serio en todos los países. Las diarreas en su mayoría son producto de la contaminación de alimentos formando parte de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La falta de información y la fragmentación de su naturaleza no permiten la comparación de datos entre países.

CONCEPTOS DE POTENCIA Y EFICACIA Potencia: Rango de dosis en el que una sustancia produce respuestas crecientes Eficacia: Capacidad intrínseca de una sustancia para producir un efecto determinado.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL EFECTO TÓXICO DE UNA SUSTANCIA - Vía de administración: inhalación, ingestión, a través de la piel, etc. - Duración y frecuencia de la exposición: Atendiendo a estos factores podemos considerar: Exposición aguda: Menos de 24 h. Exposición subaguda: exposición repetida durante 1 mes o menos. Exposición subcrónica: exposición repetida durante 1 a 3 meses. Exposición crónica: exposición repetida durante más de 3 meses. Las ETA, especialmente las causadas por microorganismos patógenos, se presentan como un problema muy serio en todos los países. Las diarreas en su mayoría son producto de la contaminación de alimentos formando parte de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La falta de información y la fragmentación de su naturaleza no permiten la comparación de datos entre países.

TIPOS DE EFECTOS TÓXICOS Inmediatos o retardados Locales, o sistémicos Reversibles o irreversibles. TIPOS DE EFECTOS TÓXICOS

ETIOLOGÍA DE LAS INTOXICACIONES Intoxicaciones accidentales Intoxicaciones ambientales Intoxicaciones profesionales Intoxicaciones medicamentosas Intoxicaciones alimentarias Intoxicaciones domésticas Intoxicaciones voluntarias Las ETA, especialmente las causadas por microorganismos patógenos, se presentan como un problema muy serio en todos los países. Las diarreas en su mayoría son producto de la contaminación de alimentos formando parte de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La falta de información y la fragmentación de su naturaleza no permiten la comparación de datos entre países.

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