Congelación de los alimentos. Jesús Contreras Guerrero 11100112. Iván Saúl Damián Juárez 10300218. Marcela Viridiana Mendo Ibarra 11100428. Cesar Gabriel Samaniego Llanos 10300894 Rocio Guadalupe Sigala Sánchez 11100657. 7D1 T/M Mayo 14, 2014.

Introducción. En esta presentación se expondrá el método de congelación de los alimentos, mencionando su importancia y las formas para llevarlo a cabo dependiendo del alimento que se pretenda conservar.

Antecedentes. Los alimentos se han conservado por congelación desde tiempo inmemorial, en lugares con temperaturas ambientales muy reducidas (congelación climática). Sir Francis Bacon, barón de Verulam (1561-1626), filósofo y estadista inglés, contrajo una neumonía, cuando intentó congelar pollos rellenándolos de nieve. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

Desarrollo del tema. Congelación: Es un método de conservación donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de fusión, por lo que la proporción del agua se convierte en hielo. Éste ayuda a evitar la proliferación de microorganismos, debe llevarse a cabo de una manera correcta para garantizar que todas las propiedades nutritivas del alimento queden intactas.

Congelación por contacto con un sólido frío: Consisten en una serie de placas metálicas, planas, huecas y refrigeradas. Los hay de posición vertical y horizontal. Los congeladores de placas horizontales pueden emplearse para alimentos envasados en cajas de cartón rectangulares. Se montan casi siempre en sistemas semicontinuos. Los congeladores de placas verticales son muy apropiados para la congelación de materiales deformables sin envasar, como pescado, carne y despojos.

Congelación por contacto con un líquido frío: La congelación de alimentos sólidos por inmersión en líquidos fríos tiene 3 ventajas sobre la congelación por contacto con placas: Pueden lograrse altos coeficientes de transmisión de calor entre el sólido y el líquido. Los cuerpos con formas irregulares se congelan con igual facilidad que los bloques rectangulares. Cada pieza se congela individualmente en lugar de formar bloques compactos.

Congelación mediante gases fríos Congelación mediante gases fríos. Ofrece algunas de las ventajas de la congelación por inmersión, permite congelar alimentos de forma irregular y obtener productos congelados rápidamente y de forma individualizada. Éste se utiliza mucho para la congelación industrial de alimentos.

Sistema de congelación bifásica Sistema de congelación bifásica. Se han diseñado diversos sistemas de congelación en los que el medio refrigerante es un sólido que sublima (por ejemplo, dióxido de carbono) o un líquido que entre en ebullición, (por ejemplo, el nitrógeno líquido). En la mayoría de estos sistemas el efecto refrigerante lo produce el propio agente transmisor de calor, que sufre en el proceso un cambio de fase. Los gases resultantes de este cambio de fase se expulsan a la atmósfera. Estos sistemas se conocen como congeladores criogénicos y los materiales que así enfrían como criógenos.

Conclusiones. La congelación de los alimentos es una forma antigua de conservación muy utilizada en la actualidad, por lo que existen diferentes formas de llevarlo a cabo pretendiendo, además de lo anterior, que se mantengan en lo posible sus propiedades nutrimentales.

Referencias bibliográficas. Alimentos congelados: ¿cómo elegir y conservar mejor?. (2014). Zonadiet. Recuperado el 13 de mayo de 2014, http://www.zonadiet.com/comida/alimento-congelacion.htm Brennan, J.G. Butters, J.R. Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. (1998). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. España: ACRIBIA. Métodos de conservación de alimentos "Congelación". (2014). Slideshare. Recuperado el 13 de mayo de 2014, http://www.slideshare.net/fhilip_9401/congelacin-metodo-de-conservacin-de-alimentos