La Fermentación Febrero 2012 Víctor Daniel Álvarez Avalos Eduardo Gonzales García Lourdes Ivette Padilla López Febrero 2012

La Fermentación. Introducción a las tecnologías de Alimentos. Antecedentes a la Fermentación. Definición. Usos y Aplicaciones. Ventajas y desventajas.

Antecedentes La humanidad emplea la fermentación desde tiempos inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino  fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. En esta época se empezó a descubrir, gracias observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en substancias "no dulces" Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por a quien atribuirle este descubrimiento, a quien finalmente, se le atribuyo a Lavoisier.

Definición: Fermentación. La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

Aplicación El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc.

Propósitos generales: ·Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. ·Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas. ·Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. ·Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. ·Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.

Ventajas y desventajas De la Fermentación. Ventajas: Generalmente, los organismos fermentadores (o las condiciones en las que crecen) inhiben la presencia de otros organismos presentes entre la micro biota normal del alimento, que pueden ser patógenos. Así mismo, al cambiar las propiedades del producto, suelen alargar su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos organismos se asienten sobre él estropeándolo o produciendo enfermedades. Las bacterias acido-lácticas (Streptococcus spp.; Lactobacillus spp., Leuconosctoc spp.) pueden tener efectos beneficiosos en la flora intestinal (yogures naturales, leches acidófilas...).

Desventajas: Cambian las propiedades organolépticas (sabor, olor o textura) originales del alimento, además de las químicas. Pues pueden perder nutrientes, o recibir cambios en su estructura interna original. Además, algunos acidifican el producto (yogurt) o añaden compuestos alcohólicos, que no son beneficiosos para la salud. Aunque en su mayoría, en al industria alimenticia, estos procesos están muy bien controlados y generalmente son beneficiosos.

Bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080102125208AA7AMfB http://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica