ALIMENTOS ACIDIFICADOS Capítulo 3 ALIMENTOS ACIDIFICADOS

Introducción La preservación de alimentos utilizando ácidos es tan vieja como la historia misma Hay registros históricos de alimentos como el yogurt y el repollo agrio Estos alimentos fueron preservados utilizando ácido láctico producido por ciertas bacterias a las cuales se les promovieron las condiciones para crecer

Introducción El ácido láctico retarda el crecimiento de microorganismos que dañarían el alimento y además inhibe y/o destruye microorganismos que causan enfermedad Por lo tanto, el ácido sirve como un agente preservativo en el alimento y extiende el largo de vida útil del mismo

Introducción Hoy en día logramos ese mismo efecto añadiendo ácidos, tales como el vinagre a ingredientes de baja acidez. Estos alimentos se conocen como alimentos acidificados

Definición de Alimentos Acidificados ..un alimento de baja acidez al cual se le añade(n) ácido(s) o alimento(s) ácido(s) para obtener un pH máximo final de 4.6 o menor y una actividad del agua mayor que 0.85

Alimentos Acidificados Se pueden llamar “encurtidos” o “alimentos encurtidos” Incluidos: los corazones de alcachofa acidificados, escabeches, vegetales marinados y encurtidos empacados frescos

Alimentos Acidificados Excluídos: bebidas carbonatadas, jaleas, mermeladas, aderezos, salsas condimentadas, alimentos fermentados, alimentos refrigerados, alimentos de naturaleza ácida (jugos de frutas)

Definición - USDA Incluye claúsula de que cada componente del producto tiene que tener un pH de 4.6 o menos dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento del mismo.

Alimentos Acidificados Propósito Acidificación correcta para prevenir crecimiento de C. botulinum pH final tiene que ser 4.6 o menos para prevenir crecimiento de C. botulinum

Significado del pH Término usado para designar el grado de acidez o alcalinidad de una solución acuosa

Significado del pH El pH esta directamente relacionado con la razón de iones de hidrógeno libre (H+) y iones de hidroxilo (OH-) presentes en una solución

Significado del pH Todas las soluciones contienen iones de hidrógeno y iones de hidroxilo Mientras mas iones de hidrógenos haya, mas ácida la solución Mientras mas iones de hidroxilo haya, mas básica la solución Si existe las misma cantidad de ambos (agua pura), la solución es neutral

Escala para Medir pH Es una escala logarítmica Escala va de 0 a 14

Escala para Medir pH Diferencia de una unidad representa un cambio de 10 veces de concentración de iones de hidronio (2 unidades es 100 veces más ácido)

Cuadro 1. Compara de la Acidez en Agua Pura y Alimentos Representativos de Cada Valor de pH

Capacidad Amortiguadora Capacidad o habilidad para resistir cambios en pH Varía de alimento a alimento, pero alimentos ricos en proteínas como las carnes tienen gran capacidad amortiguadora comparado con los vegetales

Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o electrométricos Determinación de pH Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o electrométricos

Métodos Colorimétricos Depende del uso de ciertos tintes que son sensitivos al cambio de color en un intervalo limitado de valores de pH Papel indicador o papel de pH Solo dan valores aproximados El FDA solo permite su uso para medidas rutinarias de pH en alimentos que tenga un pH de 4 o menos

Método Electrométrico El método más común para determinar pH es el medidor de pH Digital o análogo

Fotografía mostrando escala del pHimetro con lectura de 4.6

Los Electrodos Elementos sensores para el medidor de pH Para medir el pH son necesarios dos electrodos: uno de medida y otro de referencia Hoy en día se conocen como electrodos de combinados ( unen los dos en uno sencillo) Varias formas y tamaños

Calibración Calibrar el medidor de pH usando dos soluciones amortiguadoras que cubran el ámbito de pH de interés Temperatura puede afectar la medida de pH deben llevarse a cabo en rango de temperatura entre 20-30ºC (68-86 ºF). Calibrar antes de hacer cualquier lectura en alimentos y por lo menos una vez cada hora después de esto

Precauciones Enjuagar electrodos para prevenir contaminación de una muestra a otra Los electrodos no se deben secar frotándolos o restregándolos ya que imparten carga eléctrica al eléctrodo Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los electrodos

Preparación de la Muestra Depende del tipo de producto Prepare la muestra de acuerdo a los métodos recomendados 21 CFR 114.9 Suficientes pruebas para asegurar que el pH final en equilibrio no es mayor que 4.6

Procedimientos de Acidificación 1. Escaldar los ingredientes alimenticios en una solución acuosa acidificada 2. Sumergir el alimento escaldado en una solución ácida 3. Acidificación directa por lote

Procedimientos de Acidificación 4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja acidez en porciones controladas 5. Añadir directamente una cantidad pre-determinada de ácido a los envases individuales durante la producción

Procedimientos de Acidificación Cada método de acidificación requiere cierto grado de control para alcanzar una acidificación correcta Se puede utilizar más de un procedimiento

Consideraciones en el procesamiento Además del control de pH, los productos acidificados necesitan alguna forma de tratamiento térmico moderado para destruir células vegetativas de microorganismos No destruye esporas de C. botulinum, pero pH evita germinación

Influencia del pH del producto en el proceso térmico

Puntos Críticos de Control 1. Todo envase de alimento debe ser acidificado a pH de 4.6 o menos en las mismas proporciones Controlar cantidad de sólidos y líquidos Conocer la capacidad amortiguadora del alimento Control de las operaciones unitarias

Puntos Críticos de Control 2. Controlar la acidificación por medio de mediciones del pH El pH final en equilibrio tiene que ser menor que 4.6

Puntos Críticos de Control 3. Las medidas de pH deben ser registrados y los registros deben ser revisados en un intervalo apropiado de tiempo

Puntos Críticos de Control 4. Evaluación constante del proceso térmico establecido Objetivo - destruir las células vegetativas de los microorganismos de importancia para la salud pública y con importancia económica

Puntos Críticos de Control 5. Controlar manejo del envase Para evitar daño a los sellos y prevenir la recontaminación del producto

Fallas en la Acidificación de Productos Si el pH es más alto que 4.6: Reprocesar totalmente; o Procesar térmicamente como alimento de baja acidez; o Separar para evaluación posterior desde el punto de vista de salud pública; o Destruir

Regulaciones que Gobiernan los Alimentos Acidificados FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 y Parte 108.25 USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381

Requerimientos de Registro Inscribir y registrar un proceso Procesar de acuerdo con el proceso registrado Proveer proceso y registros de pH (para determinar la suficiencia del mismo) Registros de todas las desviaciones del proceso

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