LECHE DE CALIDAD

Conjunto de características o cualidades propias de una cosa CONCEPTO de CALIDAD Conjunto de características o cualidades propias de una cosa

CALIDAD DE LECHE Es el conjunto de cualidades o características que califican o cualifican a la leche

TIPOS DE CALIDADES A) Composicional B) Higiénica C) Sanitaria

COMPOSICIONAL AGUA 88,0 % MATERIA GRASA 3,5% PROTEINAS 3,2% LACTOSA 4,7% SALES 0,7% S.T. 12% ST – MG = SNG

Inhibidores y antibióticos Inhibidor: sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que frena el desarrollo bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada e iodóforos La presencia de antibióticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino también por tratamientos por vía oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando.

TIEMPOS DE PERMANENCIA EN LECHE DE LOS ANTIBIÓTICOS MÁS UTILIZADOS EN LECHERÍA FÁRMACO TIEMPO DE PERMANENCIA OXITETRACICILINA 6 DÍAS DESPUES DE TERMINADO EL TRATAMIENTO OXITETRACICLINA 7 DÍAS ASOCIACIÓN DE PENICILINAS: PROCAÍNICA, SÓDICAS, BENZATÍNICA TYLOSINA 4 DÍAS ESPIRAMICINAS 3 DÍAS ERITROMICINA LINCOMICINA 2 DÍAS

EVALUACION DE LA CALIDAD COMPOSICIONAL Determinando la composición de c/componente Midiendo la densidad Midiendo el punto de congelamiento Detectando la presencia de inhibidores y/o antibióticos Midiendo acidez

HIGIÉNICA Esta calidad está determinada por la carga bacteriana que posea la leche Cuando la leche abandona una ubre sana posee un recuento microbiano muy bajo. A medida que realiza el trayecto hasta la fábrica en donde se transformará en un producto se va contaminando Esta contaminación será más importante mientras más se descuide la higiene en gral.

HIGIÉNICA La cantidad de microorganismos está relacionada en forma directa con la falta de cuidado para producir, transportar y almacenar la leche Existe un amplio espectro de tipos de microorganismos que pueden estar presentes en la leche. Algunos de ellos son: COLIFORMES, PSICROTROFOS, ESPORULADOS, ETC.

¿QUÈ SUCEDE SI LA LECHE NO TIENE BUENA CALIDAD HIGIÈNICA? Aumento de acidez por las bacterias acidolàcticas que fermentan la lactosa. Descenso de pH. Pérdida de estabilidad de las proteínas. Defectos en productos terminados (enzimas de bacterias psicròfilas y psicròtrofas). Imposibilidad de industrialización. Pérdida de rentabilidad.

¿QUÈ FACTORES FAVORECEN EL HIGIÉNICA ¿QUÈ FACTORES FAVORECEN EL DESARROLLO DE ACIDEZ? Altos recuentos bacterianos. Tiempo de enfriamiento lento. Temperatura de enfriamiento inadecuada. Pérdida de la cadena de frío. Tiempos prolongados de almacenamiento.

EVALUACION DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Esta calidad puede medirse a través de: Prueba del LACTOFILTRO (en desuso) Prueba de REDUCTASA Recuento bacteriano en placa (UFC/ml)

FACTORES QUE INCIDEN SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA Agua de lavado Temperatura de almacenamiento Higiene Tiempo de almacenamiento Manipulación excesiva de la leche Sanidad del rodeo

SANITARIA Esta calidad está íntimamente relacionada con el estado sanitario del rodeo Si el animal no está en óptimas condiciones sanitarias su producción va a mermar Existen muchas enfermedades que pueden aquejar al ganado Entre ellas: TUBERCULOSIS, BRUCELOSIS, MASTITIS, AFTOSA, ETC.

SANITARIA Algunas de estas enfermedades son zoonóticas y otras no lo son, pero inciden negativamente sobre la producción Entre las primeras se encuentran: Brucelosis y Tuberculosis. Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o Mamitis. Esta enfermedad está localizada en la ubre: “la fábrica de la leche”

EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA Esta calidad puede medirse a través de: Prueba de C.M.T. (en el tambo) Recuento de CELULAS SOMATICAS

¿Cómo lograr una buena calidad sanitaria? Controlar mastitis subclínica Mantener el rodeo libre de brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa (barreras no arancelarias para exportación) Una buena herramienta: El conteo de células somáticas. Realizar una vez por mes. Hacer análisis estadísticos y no puntuales

¿QUÉ HACER PARA OBTENER UNA LECHE DE BUENA CALIDAD? Realizar una correcta rutina de ordeñe Manejar con sumo cuidado la leche producida No adicionar ninguna sustancia extraña a la leche Lograr una alimentación adecuada en cantidad y calidad Hacer un correcto manejo sanitario y reproductivo

¿PORQUÉ ES IMPORTANTE QUE LA LECHE SEA DE BUENA CALIDAD? Porque es la única forma de obtener productos lácteos de calidad, competitivos en el mercado interno y externo PORQUE OBTENER LECHE DE CALIDAD DEBE SER UN DESAFIO DE CADA DIA, PARA QUE CON ELLA PUEDAN PRODUCIRSE PRODUCTOS DE CALIDAD LECHE DE BUENA CALIDAD PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD X LECHE DE MALA CALIDAD PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD

Lactosa (componente menos variable) Alimentación Sanidad de la ubre Proteínas Alimentación Genética Sanidad de la ubre

Las fuentes de contaminación son: CARGA BACTERIANA El enfriamiento ayuda a mantener la carga bacteriana, pero no la mejora. Las fuentes de contaminación son: Provenientes del medio interno Mastitis clínica Provenientes del medio externo Depende de: el ambiente, el grado de contaminación, posibilidades de desarrollo durante el almacenamiento y la rutina de lavado