Unidad III Carbohidratos Química de Alimentos Unidad III Carbohidratos 3.1 Clasificación, estructura y propiedades 3.2 Composición química de los carbohidratos 3.3 Fuentes de carbohidratos en los alimentos 3.4 Monosacáridos 3.5 Disacáridos 3.6 Polisacáridos 3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos

Objetivos de la unidad Estudiar la estructura y propiedades de los carbohidratos, sus variados usos y forma de obtenerlos a partir de materias locales. Deducir a partir de la manipulación las propiedades de los diferentes polisacáridos de uso en la agroindustria.

Contenidos 3.1 Clasificación, estructura y propiedades 3.2 Composición química de los carbohidratos 3.3 Fuentes de carbohidratos en los alimentos 3.4 Monosacáridos 3.5 Disacáridos 3.6 Polisacáridos 3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos

3.1 Clasificación, estructura y propiedades

3.1 Clasificación, estructura y propiedades

3.1 Clasificación, estructura y propiedades

3.2 Composición química de los carbohidratos Estructura química de la sacarosa

3.2 Composición química de los carbohidratos La estructura contiene pues, varios grupos hidroxilos y un grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza al referirnos a ellos es "osa". Una hexosa es por tanto, un monosacárido de seis átomos de carbono. Si el carbonilo se presenta como aldehído será una aldohexosa y si se presenta de forma similar a una cetona, diremos es una cetohexosa. La mayoría de los monosacáridos naturales son pentosas o hexosas.

3.2 Composición química de los carbohidratos

3.3 Fuentes de carbohidratos en los alimentos

3.3 Fuentes de carbohidratos en los alimentos

3.3 Fuentes de carbohidratos en los alimentos

3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos Sus transformaciones más importantes por procesos tecnológicos son la caramelización, la reacción de Maillard y la gelatinización del almidón. ¿Qué son? ¿Para qué se usan?

3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos La caramelización son reacciones de oscurecimiento por el calentamiento de los carbohidratos por encima de su punto de fusión en ausencia de compuestos nitrogenados. Comercialmente se encuentra presente en refrescos, postres o en la confitería.

3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos La reacción de Maillard o pardeamiento enzimático engloba a un conjunto de reacciones química entre los grupos carbonilo de los carbohidratos y los grupos amino de las proteínas. Tiene lugar en el proceso de horneo de los alimentos. Su cambio a color pardo hace que se modifiquen el color, el olor y el sabor de los alimentos y que descienda su valor nutritivo.  Si esta reacción se da en exceso y de manera intensa, obtenemos como producto de la reacción las melanoidinas, que darán lugar a compuestos cancerígenos.

3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos

3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos El almidón es el polisacárido (unión de diez o más monosacáridos)  más abundante e importante. Para que se produzca su gelatinización, se debe adquirir temperaturas de 80 a 120ºC, para que las moléculas vibren y esto produzca la rotura de los enlaces y se hinche; lo que conllevará un descenso en el número y en el tamaño de las regiones cristalinas, y un aumento de la viscosidad. Un ejemplo de ello lo encontramos en el arroz con leche.

3.7 Transformaciones por procesos tecnológicos