José Antonio González Moreno 8C3/TM 10-Abril-2014

En esta presentación se estudiará el proceso de elaboración en una planta productora de queso a nivel industrial, así como la definición y los antecedente del queso. Se describen también las consideraciones económicas que se deben de tomar en cuenta para crear una de estas plantas. Finalmente se presentan las Conclusiones y las referencias bibliográficas consultadas.

Antecedentes: Sir Leonar Wooley, en 1924, tras un estudio en la zona de Ur en Irak concluía que el queso se elaboró por primera vez, en esa área, a partir de leche de cabras y vacas. Los intentos de mecanización de las diversas operaciones de la elaboración del queso se iniciaron a comienzos del siglo XIX.

Desarrollo del tema: ¿Qué es el queso? La FAO ha redactado un “Código de Principios” en el que se da la siguiente definición: “Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por drenaje (de líquidos) tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada total o parcialmente, grasa láctea o una combinación de éstos componentes”.

Desarrollo del tema: Ingredientes para la fabricación de un queso. -Leche. -Cultivo Starter o Iniciador. -Aditivos químicos. -Coagulante. -Sal.

Desarrollo del tema: Pasos básicos para la fabricación de un queso 1. Tratamiento de la leche. 2. Cultivo Starter. 3. Coagulación. 4. Trabajo de la cuajada. 5. Escaldado o cocción de la cuajada. 6. Agitación de la cuajada. 7. Eliminación del suero.

Desarrollo del tema: 8. Texturización. 9. Trituración. 10. Salado en seco o en salmuera. 11. Moldeado. 12. Prensado. 13. Acabado. 14. Almacenamiento.

Desarrollo del tema:

Elaboración de quesos blandos.

Desarrollo del tema: Costos de la planta en dólares Obras civiles504,600 Maquinaria e instalaciones eléctricas 429,606 Ingeniería y control del proyecto42,050 Costos totales de la planta, excluyendo el terreno 976,256

Conclusiones. Se puede concluir que la planta productora de queso genera un impacto económico importante ya que en éste influyen factores imprescindibles como lo son el empleo de grandes cantidades de agua, el costo de las maquinarias de acero inoxidable para asegurar que los productos cumplan con los niveles de higiene, el material de envasado y sobre todo la calidad y el costo de la leche como materia prima.

Referencias Bibliográficas. 1. Bartholomai, Alfred. (1987). Fábricas de alimentos. Procesos, equipamiento, costos. Zaragoza, España: Acribia. 2. Eurociencia. (26 de Enero de 2009). Planta piloto para la elaboración de queso y yogur. Recuperado el 9 de Abril del 2014, de 3. Scott, R. (1991). Fabricación de queso. Zaragoza, España: Acribia.