ALIMENTOS ACIDIFICADOS Capítulo 3 ALIMENTOS ACIDIFICADOS

Introducción Alimentos fermentados están preservados con ácido láctico producido por bacterias Efecto preservante de ácido añadido a ingredientes de baja acidez

Definición de Alimentos Acidificados ..un alimento de baja acidez al cual se le añade(n) ácido(s) o alimento(s) ácido(s) para obtener un pH máximo final de 4.6 o menor y una actividad del agua mayor que 0.85

Alimentos Acidificados Se pueden llamar “encurtidos” o “alimentos encurtidos” Incluidos: los corazones de alcachofa acidificados, vegetales marinados y encurtidos empacados frescos

Alimentos Acidificados Excluidos: bebidas carbonatadas, mermeladas, aderezos, salsas condimentadas, alimentos fermentados, alimentos refrigerados, alimentos de naturaleza ácida

Alimentos Acidificados Acidificación correcta para prevenir crecimiento de C. botulinum pH final tiene que ser 4.6 o menos para prevenir crecimiento de C. botulinum

Significado del pH Término usado para designar el grado de acidez o alcalinidad Mientras mas iones de hidrógeno = más ácido

Escala para Medir pH Es una escala logarítmica Escala va de 0 a 14 Valores menores de 7 indican mayor cantidad del ión hidronio o más ácido

Escala para Medir pH Diferencia de una unidad representa un cambio de 10 veces de concentración de iones de hidronio (2 unidades es 100 veces más ácido)

Cuadro 1. Comparación de la Acidez en Agua Pura y Alimentos Representativos de Cada Valor de pH

Capacidad Amortiguadora Habilidad para resistir cambios en pH Varía de alimento a alimento

Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o electrométricos Determinación de pH Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o electrométricos

Métodos Colorimétricos Depende del uso de ciertos tintes que son sensitivos al cambio de color en un intervalo limitado de valores de pH Solución indicadora Papel indicador o papel de pH Solo dan valores aproximados

Método Electrométrico El método mas común para determinar pH es el medidor de pH (pHimetro) Digital o análogo

Fig. 1. Fotografía mostrando escala del pHimetro con lectura de 4.6

Fig. 2. Fotografía de un pHimetro digital

Los Electrodos Elementos sensores para el medidor de pH Usualmente son dos electrodos, uno de vidrio y otro de referencia Electrodos de “combinación” Varias formas y tamaños

Fig. 3. Fotografía de los electrodos de vidrio y de calomel utilizados para medir el pH

Membrana de vidrio sensitiva a pH Cables Electrodo de referencia calomel Cuerpo Membrana de vidrio sensitiva a pH Solución amortiguadora o muestra para análisis Fig. 4. Diagrama de los electrodos de vidrio y de calomel para medir pH

Electrodo de Combinación Referencia Indicador Fig. 5. Diagrama de los componentes internos de un electrodo de combinación

Fig. 6. Variedad de electrodos de combinación

Precauciones Enjuagar electrodos para prevenir contaminación de una muestra a otra Los electrodos no se deben secar frotándolos o restregándolos Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los elementos Temperatura puede afectar la medida de pH

Calibración Calibrar el medidor (pHimetro) usando dos disoluciones amortiguadoras que cubran el ámbito de pH de interés Calibrar antes de hacer cualquier lectura en alimentos y por lo menos una vez cada hora después de esto

Preparación de la Muestra Depende del tipo de producto Prepare la muestra de acuerdo a los métodos recomendados Suficientes pruebas para asegurar que el pH final en equilibrio no es mayor que 4.6

Procedimientos de Acidificación 1. Escaldar los ingredientes alimenticios en una disolución acuosa acidificada 2. Sumergir el alimento escaldado en una disolución acida 3. Acidificación directa por lote

Procedimientos de Acidificación 4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja acidez en porciones controladas 5. Añadir directamente una cantidad predeterminada de ácido a los envases individuales durante la producción

Procedimientos de Acidificación Cada método de acidificación requiere cierto grado de control Se puede utilizar mas de un procedimiento

Puntos Críticos de Control 1. Todo envase de alimento debe ser acidificado en las mismas proporciones Controlar cantidad de sólidos y líquidos Conocer la capacidad amortiguadora del alimento Control de las operaciones unitarias

Puntos Críticos de Control 2. Controlar la acidificación por medio de mediciones del pH El pH final en equilibrio tiene que ser menor que 4.6

Puntos Críticos de Control 3. Evaluación constante del proceso térmico establecido Objetivo - destruir las células vegetativas de los microorganismos de importancia para la salud pública y con importancia económica

Proceso Térmico Establecido Alimentos ácidos - requieren tratamiento ligero; pasterización Alimentos de baja acidez - pH mayor de 4.6 requiere alta temperatura

Se requiere calor moderado, ya que el acido inhibe las esporas Se requiere alta temperatura para destruir las esporas Calor moderado Acido Calor moderado Alta Temperatura Bacteria (Célula vegetativa) Bacteria (con espora) Bacteria (Célula vegetativa) Bacteria (con espora) Pescado Maíz Carne Guisantes Espárragos Espinaca Habichuelas tiernas Remolachas Zanahorias Batata Tomates Albaricoques Peras Piña Cerezas Ciruelas Col Agria Fresas pH 3.0 pH 4.6 pH 7.0 Alimentos de acidez alta Alimentos de acidez baja Figura 5. Influencia del pH del producto sobre el grado de procesamiento térmico

Proceso Establecido: Alimentos Acidificados Pueden ser procesados usando las técnicas de llenado en caliente y retención (“hot-fill-hold”) Algunos usan proceso atmosférico

Puntos Críticos de Control 4. Controlar manejo del envase para evitar daño a los sellos y prevenir la recontaminación del producto

Regulaciones que Gobiernan los Alimentos Acidificados USDA - 9 CFR, Parte 318 (381) FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 y Parte 108.25

Requerimientos de Registro Inscribir y registrar un proceso Procesar de acuerdo con el proceso registrado Proveer proceso y registros de pH (para determinar la suficiencia del mismo)

Fallas en la Acidificación de Productos Si el pH es mas alto que 4.6: Reprocesar totalmente; o Procesar térmicamente como alimento de baja acidez; o Separar para evaluación posterior desde el punto de vista de salud pública; o Destruir

Requerimientos de los Registros Registros mostrando que los procesos establecidos se cumplieron Registros de todas las desviaciones del proceso Se deben mantener en un lugar accesible por 3 años