ATMÓSFERA CONTROLADA Y EMPAQUE AL VACIO MV Alejandro Vera Microbiología De Los Alimentos MDLA Mdlaunefa.wordpress.com

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Como son: temperatura, humedad y la circulación del aire. ATMOSFERA CONTROLADA La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente. Como son: temperatura, humedad y la circulación del aire.

Atmosfera controlada cont…. Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

atmósfera controlada (AC) Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

ventajas de la atmósfera controlada (AC). Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal. Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas. Reducción de las mermas por peso. Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.

Desventajas de la atmósfera controlada.  Inversión inicial elevada. Mantener la adecuada composición de la atmósfera. Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cámara. Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación. Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC. 

ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC) ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC). La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior. Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectivamente permeables y la composición conocida del gas introducido en el envase, proporciona una atmósfera interna con una composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.

ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC). Cont… ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC). Cont….. El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. la presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.

Sistema de envasado bajo atmosfera modificada Proceso mediante el cual se reemplaza en aire interior del embase por un gas o mezcla de gases inertes, cuya función es proteger las características sensoriales y organolépticas del alimento. por características de este proceso de envasado se evita el daño por colapso de alimentos de textura blanda o frágiles.

La técnica esta basado en el empleo de nitrógeno (N) solo o mezclado con dióxido de carbono (NCO2) y en la reducción del contenido de oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1% En la técnica del envasado en atmosfera modificada se debe tener en cuenta 4 factores básicos: 1.-el envase empleado, 2 .-la mezcla de gases, 3.- los materiales de envase 4.- los equipos de envasado.

OBJETIVOS Extender la vida de anaquel del producto. Prolongar la preservación de la calidad inicial de los alimentos. Optimizar la apariencias de los alimentos.

GASES A UTILIZAR NITROGENO: Desplaza el oxigeno de los envases. Baja solubilidad en agua y grasa. Proporciona resistencia mecánica a los envases. OXIGENO: Mantiene el calor en carnes rojas y pescado. Sostiene el proceso de respiración. Evita el crecimiento de organismos anaerobios. DIOXIDO DE CARBONO: Alta solubilidad en agua y grasa. Disminución del ph. Acción sobre reacciones enzimáticas.

CARACTERÍSTICAS DEL ENVASADO Resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico. Barrera de los gases. Permeabilidad a la humedad. Barrera a los aromas. Inertes químicamente Barrera contra la evaporación Permeabilidad con gases Barrera a la luz.

VENTAJAS: Alarga la vida del alimento Evita o reduce el uso de productos quimicos par conservar el alimento. Reduce la cantidad de microorganismos. Mantiene la frescura del alimento. Proporciona productos de calidad elevada.

DESVENTAJAS Las bajas concentración de O2 y las elevadas concentración de dióxido de carbono requeridas para inhibir el crecimiento de bacteria resulta toxica para muchos alimentos. Una descompensación con la composición bioquímica de los tejidos, produciendo perdidas en los aromas propios del alimento

Que es empaque al vacio ? Empacar al vacío es poner un producto en una bolsa, extraer el aire a través de una bomba y sellarla con una barra. Este proceso se utiliza en cocinas industriales, no sólo para conservar mejor los alimentos, sino también para marinar carnes, evitar transferencias de olores en almacenamiento y hasta para hacer cocciones al vacío (sous vide).

Que es empaque al vacio? Cont… En principio,  empacar alimentos al vacío, es alargar su vida útil, extraer el oxígeno para disminuir el crecimiento de bacterias que inician el proceso de descomposición. Las cocinas industriales que cuentan con procesos de empaque al vacío, aseguran la frescura de los alimentos de 3 a 5 veces más que con métodos convencionales. Es vital que durante el proceso de empaque, se mantengan las condiciones higiénicas y de manipulación adecuadas; no se puede pensar que empacar al vacío va a mejorar la calidad de un alimento, simplemente va a frenar el proceso de deterioro natural.

Cuales son los beneficios del proceso de empaque al vacío? - Buena apariencia de los alimentos - Reduce espacio en almacenamiento - Mayor seguridad con respecto al vidrio - Mejora textura - Alarga la vida útil - Máxima las ganancias por deterioro - Reduce los costos de transporte

DATO DE INTERES…. Para conservar mejor los alimentos en los cuartos de congelación y refrigeración en hoteles, los chefs acostumbran a empacar al vacío. De esta forma, evitan que los alimentos se quemen, pues no entran en contacto con el aire frío. Igualmente, los alimentos no se deshidratan y mantienen la humedad natural. En el caso de los alimentos que se almacenan en la despensa seca, como la sal, el azúcar y algunos productos en polvo, al empacar al vacío no se endurecen al contacto con el aire y no absorben humedad, lo que aumenta la vida útil. Harina, arroz y otros cereales se protegen de plagas e insectos al estar empacados al vacío.

Las bolsas o empaques Existe gran variedad de bolsas o empaques, desde las bolsas flexibles y las termoencogibles. Generalmente, se eligen de acuerdo al tipo de producto, las flexibles diseñadas para productos irregulares. Las bolsas o empaques preformados para empacadoras al vacío vienen con un lado abierto para introducir el producto.

Modelos de empacadoras Las empacadoras más utilizadas en cocinas industriales y restaurantes son las de mesa o las de piso. Hay modelo con 1 barra selladora o con 2. Existen máquinas de empaque mucho más industriales para plantas procesadoras de alimentos que cuentan con bandas transportadoras y generalmente son automáticas y de trabajo continuo. Aquí presentamos Las empacadoras New Diamond de mesa y las de piso de más capacidad y para volúmenes más grandes.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN