Carnes rojas y sus derivados microorganismos patógenos Microbiología de alimentos I.Q. Kevs Chacón García

Que es la carne? Porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdos y caballo, incluyendo tejido muscular y órganos después del sacrificio.

Carne considerada alimento de alto riesgo. Características ideales para ser propensos a alteración y contaminación microbiana. Alto contenido proteico Alto porcentaje de humedad Temperaturas favorables No ácidos

Alteraciones de la carne. Factores físico - químicos Por su composición *Luz *Temp *Aire Enranciamiento Enmohecimiento Putrefacción

La principal contaminación de la carne ocurre durante la cría de los animales, la carne puede contaminarse por parásitos como, cisticercos, o por bacterias como Salmonella, Campylobacter, Listeria y E. coli. RoedoresMoscasHombre

Contaminación de la carne En el sacrificio de los animales: *Agua de lavado, Utensilios y Equipos. Durante el almacenamiento: *mal manejo de temperaturas. La presentación en la que se encuentre

Carne al vacío Inhibe Pseudónimas y Salmonellas Proliferan Lactobacilos, Clostridium Coloración verde. Carne congelada Disminuye Gram negativos. Patógenos sobreviven, Salmonella, E. coli, Listeria. Carne seca Baja actividad de agua. Clostridium, Staphilococos, Salmonella. Hongos Aspergillus

Enfermedades causadas por patógenos en carnes. EnfermedadMicroorganismoSíntomas TuberculosisMycobacterium tuberculosis y Mycobacterium bovis Fiebre, diarrea, inflamación de los ganglios linfáticos, tos. BrucelosisBrucella sp.Dolor de cabeza, fiebre extrema, dolor en articulaciones. TriquinosisTrichinella spiralisDiarrea, dolores musculares. SalmonelosisS. typhiDolor abdominal, vomitos, diarrea, fiebre y mal olor.

EnfermedadMicroorganismoSíntomas ListeriosisListeria monocytogenesSepticemia, abortos, malformaciones del feto, fiebre, gastroenteritis. BotulismoClostridium botulinumSomnolencia, diarrea, parálisis, alucinaciones. YersiniosisYersiniaArtritis aguda, diarrea sangrienta, erupciones de piel. Enfermedad arruina viajes y revuelve panzas :O Campylobacter jejuniSíntomas parecidos a salmonelosis. Escherichia coliDiarreas sangrientas, vómitos y fiebre. Estafilococo aureusDiarrea, vomito, fiebre.