Inocuidad y uso de sustancias químicas amigables con el ambiente Hotel Crown Plaza Corobicí Andrés Rojas Centeno Junio 15, 2011 Inocuidad y uso de sustancias químicas amigables con el ambiente

Evolución de la población mundial por país agrupados según el ingreso, 1980, 1998, 2015 Fuente: Banco Mundial

¿Por qué debemos preocuparnos? En el año 2004 hubo 2,2mill de muertes por enfermedades diarreicas; de esas 1,8mill fueron niños menores de 5 años. En E.U. en el año 2003 ocurrieron alrededor de 76mill de casos de ETAS, de los cuales 375mil fueron hospitalizados y 5mil murieron. Anualmente hay 5 billones de casos de diarrea en niños menores de 5 años, la mayoría ocasionada por alimentos contaminados. Del 5% al 10% de la población presenta enfermedades transmitidas por alimentos. Uma doença de origem alimentar pode ser bem mais do que uma dor de estômago. Pode variar desde um suave caso de diarréia acompanhado com vômitos até distúrbios neurológicos, artrite ou morte. As estatísticas acima foram obtidas nas seguintes fontes: Código Alimentar Americano - FDA que está disponível no endereço http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/foodcode.html Organização Mundial de Saúde (OMS), que você pode acessar no endereço de http://www.who.ch. OBS.: Devido aos novos sistemas de vigilância, os números apresentados acima podem variar em um futuro próximo. Isto, entretanto, não significa necessariamente um aumento nos casos de doenças de origem alimentar. Pode significar apenas um aumento dos registros e dados mais precisos. Fuente: OMS 4

Definición de Inocuidad “Asegurar que los alimentos no van a causar daño al consumidor cuando este sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso que debería dársele” Fuente: Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts 1997, Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene, CA/RCP 11969, rev. 3 (1997) 4

Datos sobre la inocuidad alimentaria Los alimentos pueden transmitir más de 200 enfermedades. Las enfermedades transmitidas por los alimentos están aumentando en todo el mundo. La inocuidad de los alimentos es un problema mundial. Hay enfermedades emergentes ligadas a la producción de alimentos. La prevención de las enfermedades empieza en el lugar de producción. Fuente: OMS 5

Datos sobre la inocuidad alimentaria Todos podemos contribuir a la inocuidad de los alimentos. Los alimentos pueden contaminarse con productos químicos peligrosos . La escuela es un lugar privilegiado para la inocuidad de los alimentos. Fuente: OMS 6

Separe alimentos crudos y cocinados Cocine completa-mente CLAVES Mantenga la limpieza Separe alimentos crudos y cocinados Cocine completa-mente Temperatu-ras seguras Use agua y materias primas seguras Fuente: OMS 7

ETAS 8 Tipos de Contaminación Biológicos Bacterias, Hongos, Virus, Parásitos Físicos Cualquier objeto extraño que pueda contaminar un alimento Químicos Generalmente provocados por el hombre 8

ETAS Riesgos químicos Las toxinas naturales, los metales y los contaminantes ambientales. Las sustancias químicas utilizadas para tratar animales. Los plaguicidas utilizados de forma inadecuada. Los productos químicos de limpieza. Los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada. 9

¿Que podemos hacer al respecto? “La inocuidad es responsabilidad de todos (a) y todos (a) podemos aportar” Uma doença de origem alimentar pode ser bem mais do que uma dor de estômago. Pode variar desde um suave caso de diarréia acompanhado com vômitos até distúrbios neurológicos, artrite ou morte. As estatísticas acima foram obtidas nas seguintes fontes: Código Alimentar Americano - FDA que está disponível no endereço http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/foodcode.html Organização Mundial de Saúde (OMS), que você pode acessar no endereço de http://www.who.ch. OBS.: Devido aos novos sistemas de vigilância, os números apresentados acima podem variar em um futuro próximo. Isto, entretanto, não significa necessariamente um aumento nos casos de doenças de origem alimentar. Pode significar apenas um aumento dos registros e dados mais precisos. “Nuestro deber es que en cada eslabón logremos la máxima seguridad para el consumidor final” 4

Criterios para considerar que una sustancia química es amigable con el ambiente Productos libres de: plomo, cromo, cadmio, mercurio, compuestos fenólicos, polibromados bifenílicos y sus derivados Productos amigables con el ambiente Composición química Empaque Tecnología de punta en dosificación Garantizar que no exista subdosificación o sobredosificación del producto químico Reducción de desperdicios y emisiones de CO2 Uma doença de origem alimentar pode ser bem mais do que uma dor de estômago. Pode variar desde um suave caso de diarréia acompanhado com vômitos até distúrbios neurológicos, artrite ou morte. As estatísticas acima foram obtidas nas seguintes fontes: Código Alimentar Americano - FDA que está disponível no endereço http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/foodcode.html Organização Mundial de Saúde (OMS), que você pode acessar no endereço de http://www.who.ch. OBS.: Devido aos novos sistemas de vigilância, os números apresentados acima podem variar em um futuro próximo. Isto, entretanto, não significa necessariamente um aumento nos casos de doenças de origem alimentar. Pode significar apenas um aumento dos registros e dados mais precisos. 4

Biodegrabilidad Sustancia que puede ser descompuesta con cierta rapidez por organismos vivientes, los más importantes de los cuales son bacterias aerobias. Sustancia que se descompone o desintegra con relativa rapidez en compuestos simples por alguna forma de vida como: bacterias, hongos, gusanos e insectos.

Lo contrario corresponde a sustancias no degradables, como plásticos, latas, vidrios que no se descomponen o desintegran, o lo hacen muy lentamente. Los órganoclorados, los metales pesados, algunas sales, los detergentes de cadenas ramificadas y ciertas estructuras plásticas no son biodegradables. Característica de un material que conlleva su desagregación mecánica por procesos biológicos, generalmente de duración superior a veinte meses.

Higiene en Areas de Manipulación de Alimentos (Detergente Lavado Manual Vajilla) (Sanitizante Vajilla) (Detergente) (Líquido Secador) (Desincrustante) (Sanitizante) (Jabón de manos antibacterial) (Desengrasante para Planchas, Hornos y Parrillas) (Detergente para Superficies de Trabajo, Pisos y Paredes) (Sanitizante para Superficies de Trabajo, Pisos y Paredes) 14 14

HIGIENE = Limpieza + Sanitización Definición de Higiene HIGIENE = Limpieza + Sanitización

¿Qué es limpieza? Es el proceso que remueve la suciedad gruesa o visible, Remover las suciedades Aplicar el detergente Restregar Dejar actuar Enjuagar TIEMPO TEMPERATURA ACCION QUÍMICA MECÂNICA

¿Qué es sanitización? Es la reducción de los microorganismos a niveles seguros (99.5%). Se logra con la utilización de un producto sanitizante, cuyo principio activo sea aprobado para superficies en contacto directo con alimentos y que la concentración usada no represente un riesgo químico. Nota: Antes de sanitizar es preciso limpiar.

Limpieza y Sanitización en 5 Pasos 1 Pre-lavado 2 Lavado 3 Enjuague April 17, 2017 18 18

prevenga contaminación Limpieza y Sanitización en 5 Pasos 4 Sanitización 5 Secar al aire + almacenamiento que prevenga contaminación posterior April 17, 2017 19 19

Características básicas de los sanitizantes Ventajas Desventajas Sanitizantes a base de cloro (100 ppm p/ sanitización de SCDA) Aprobados por FDA (inorgánicos). Amplio espectro para bacterias, hongos y virus. Productos oxidantes y secuestrantes de oxígeno. Se degradan con materia orgánica. Pueden transferir olor a cloro a los alimentos. Solamente aprobados para superficies en contacto directo con alimentos. Más de 200ppm representa un riesgo químico.

Características básicas de los sanitizantes Ventajas Desventajas Sanitizantes a base de yodo (12,5-25 ppm p/ sanitización de SCDA) Mata la mayoría de los microorganismos Se afecta menos con la materia orgánica El color de la solución indica actividad Se disipa lentamente y deja un residuo Puede manchar el plástico y los materiales porosos Inactivo después de 49°C. No adecuado para CIP

Características básicas de los sanitizantes Ventajas Desventajas Sanitizantes a base de ácido peracético (100-200 ppm p/ sanitización de SCDA) Amplio espectro antimicrobiano: bacterias, hongos, levaduras, virus y esporas Se puede utilizar para desinfección directa de frutas y vegetales Efectivo para eliminar biofilm adherido a superficies Producto totalmente biodegradable Reacciona con materia orgánica y pierde actividad Efecto limitado en presencia de dureza

Características básicas de los sanitizantes Ventajas Desventajas Compuestos de amonios cuaternarios (200 ppm p/ sanitización de SCDA) Aprobados por FDA. Baja espuma. Compatibles con surfactantes aniónicos. Tolerantes a la dureza del agua. No poseen olor pronunciado. Excelentes fungicidas. A 200ppm no requieren enjuague. No todas las moléculas de esta familia están aprobadas para todas las aplicaciones.

Tecnologías en sistemas de aplicación Sistema de control de dilución para pilas de lavado (detergente y sanitizador)

Tecnologías en sistemas de aplicación Sistema cerrado, no hay desperdicios Dilución automática, dosificación y suministro exactos Productos superconcentrados (1:2500) Envases de polietileno de alta densidad 100% reciclables No requiere mantenimiento

Sistema RTD (Ready To Dispense)

Con el Medio Ambiente, Salud, Seguridad y Excelencia del Producto Los beneficios son… Con el Medio Ambiente, Salud, Seguridad y Excelencia del Producto Uso de químicos puede reducirse en un 20-30% Seguridad (sin derrames y salpicaduras) Reduce costos de transporte Máxima utilización (< a 0.1%) Reciclaje Buen rendimiento recuperación de botella

Historia de la Sostenibilidad… 1935 – HF Johnson voló a Brazil para buscar fuentes de “ceras” sostenibles 1955 – Convertidores catalíticos en las plantas de manufactura para minimizar la contaminación del aire. 1969 – Primeros acabados para pisos con bajos VOC 1975 – Primeros en remover los CFCs anticipandoce a las regulaciones 1976 – “This We Believe”, la base de la sostenibilidad por escrito 1980 – Directiva de restricción de materias primas para ir más allá de las regulaciones 1989 – AccumixTM sistema introducido con productos superconcentrados 1990 – Ganamos el “World Packaging Award” por EnviroBoxTM 1999 – Certificación ISO 14001 o 9002 2003 – “Awarded Lifetime Atmospheric Achievement Award” por EPA 2004 – Publicamos por primera vez el Reporte de Responsabilidad Global 2004 – LEED-EB Certificación de nuestra sede mundial 2006 – Eliminamos los APEOs anticipandonos a las regulaciones 2008 – Aceptación el programa climático de WWF.

Reglas de Oro Las ETAS también pueden ser producidas por riesgos químicos Utilice productos químicos de proveedores confiables Monitoree las concentraciones de uso de acuerdo a las regulaciones Capacite a su personal en el uso de productos químicos Establezca programas de limpieza y sanitización Utilice productos que no impacten negativamente el medio ambiente Utilice sistemas de dosificación que promuevan la seguridad ocupacional de sus colaboradores Asegúrese de que sus procedimientos de limpieza están apegados a la ley Asegure la inocuidad de sus procesos mediante el uso de sanitizadores confiables Promueva la sostenibilidad en su negocio