CONSERVACION DE ALIMENTOS BAJAS TEMPERATURAS Equipo # 3 INTEGRANTES??

Fundamentos de la Conservación de Alimentos Prevención o retardo de la descomposición microbiana Prevención o retardo de la auto-descomposición de los alimentos Prevención de las lesiones debidas a insectos, animales, causas mecánicas....

Curva de crecimiento de los cultivos microbianos VI III VII Logaritmo del # de m.o. I II VIII Tiempo en horas

#m.o.< fase lag Conservación de alimentos

Conservación Mediante el empleo de Temperaturas bajas Función: Retardar las reacciones químicas La actividad enzimática Detener la multiplicación de los microorganismos Cuanto mas baja sea la tem, mas lenta serán. Alimento fresco Origen Origen Animal Vegetal Contienen especies de : -bacterias -levaduras -Mohos Lo que necesitan para multiplicarse son condiciones favorables.

En las bacterias existe : -Tem optima: sirve para poder multiplicarse. -Tem mínima: la multiplicación de los m.o. disminuye, ya que inhibe el crecimiento (aunque es posible que actué a su actividad metabólica en un ritmo mas lento).

Multiplicación de los m.o. a bajas temperatura. Va ser posible por las reacciones metabólicas de las enzimas, ya que estas se ven influenciadas por la temperatura. -Congelación esta dada por -Refrigeración

Temperatura empleadas en el almacenamiento Almacenamiento en frio: es el que se refiere al empleo de tem tanto encima como por debajo de la tem de congelacion. Almacenamiento de congelacion: es cuando el alimento se almacenaen edo de congelacion, y este dependera del tipo de alimento a una tem de -18°C ó inferior.

 Almacenamiento habitual o de bodega: la tem no suele ser inferior a la existente en la atmosfera exterior, y en ocacioneses inferior a 15°C. Una humedad excesivamente baja ocasiona perdida de agua, en cambio si existe tal humedad esta va a favorecer la alteración por m.o. Ejemplos: papas, la col, el apio ,manzana ,etc. (se almacenan por tiempo limitado) Y esto se origina debido a sus enzimas y m.o presentes en ellas.

Los parámetros para conservar en refrigeración los alimentos: Los métodos de conservación actuales para evitar la contaminación de los alimentos son diversos. La refrigeración y la congelación son dos métodos de conservación de los alimentos por medio de bajas temperaturas. La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microorganismos. El comportamiento de los microorganismos en un alimento sera diferente en función de que este se refrigere (temperaturas que oscilan entre los 0º y 8º) pero no por debajo Los parámetros para conservar en refrigeración los alimentos: Temperatura de refrigeración Humedad relativa Ventilación Composición de aire de la atmósfera Rayos ultravioleta de otras radiaciones Cuando se refrigera un alimento las bacterias mesófilas y las termófilas reducen de forma considerable su crecimiento, pero en cambio los psicrófilos si pueden crecer.

La congelación permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18° bajo cero o inferiores). En las condiciones bajo las cuales se almacenan normalmente los alimentos congelados , el crecimiento de m.o. es inhibido totalmente y se retarda de forma importante la actividad de las enzimas existentes en los alimentos. La velocidad con que se congelan los alimentos depende de varios factores: Procedimiento de la congelación La temperatura de congelación La velocidad de circulación del aire Tamaño y la forma del envase Tipo de alimento. . También en función del estadio en el que se encuentra. De esta forma cuando una bacteria se encuentra en la fase de crecimiento exponencial es más facil provocar su destrucción, las esporas suelen ser más resistentes. Si la congelación se lleva a 70º y esta se realiza en menos de 15 segundos pueden sobrevivir todas las esporas de Bacillus megaterium así como las células vegetativas de Staphylococcus aureus, y un 70 % de las de Escherichia Coli. Las levaduras se destruyen con facilidad pero las que sobreviven pueden hacerlo durante largo tiempo a esas temperaturas.

La congelación puede ser de dos tipos: la congelación lenta que ocurre de 3 a 72 hrs. la congelación rápida que ocurre de 30min o menos. Los generos Cladosporiurn y Sporotrichurn, que crece a una temperatura de 67º, Penicillum y Monilia se desarrollan a 4º. Las levaduras se desarrollan de 2º a 4º, otras bacterias lo hacen entre 4 y 7,5º. La mayoría pertenecen a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium. A pesar de todo se han encontrado bacterias que crecen a temperaturas de 5 grados en carnes, en pescados, en hortalizas hay crecimiento bacteriano a 12,2º, en helados 10º. la ventaja que se le atribuye a la congelación rápida comparada con la lenta: Que se forman cristales de hielo de menor tamaño, y por lo tanto existe una menor destrucción mecánica de las células intactas del alimento Que el tiempo que tarda el alimento en solidificarse es mas corto y, por lo tanto, es menor el tiempo del cual disponen las sustancias solubles para difundir y el hielo para separarse Que se inhibe antes el crecimiento de los m.o. Que es mas rápido el retardamiento de la actividad de las enzimas. Aunque el frío destruye parte de los microorganismos, no los elimina por completo. Por ello pueden multiplicarse cuando el alimento se encuentre expuesto a temperaturas adecuadas para ello.

Fases del proceso de congelación sobre los microorganismos: EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE CONGELACION E INFERIORES A LA DE CONGELACION SOBRE LOS MICROORGANISMOS. Fases del proceso de congelación sobre los microorganismos: Enfriamiento de las células hasta 0°C. Enfriamiento adicional con formación de cristales de hielo intracelulares y posiblemente extra celulares. Congelación de los solutos intracelulares y extracelulares.

Aumento del número de células en estado de congelación. La congelación suele ir acompañada de una importante disminución del número de microorganismos viables existentes en el alimento. Esta disminución puede ser debida a los efectos letales y subletales que ejerce la congelación sobre los mismos.

EFECTOS LETALES. La congelación destruye muchas células microbianas, aunque no es un procedimiento de esterilización. El enfriamiento rápido de las células microbianas desde una temperatura óptima para las mismas hasta 0°C también puede producir la muerte, a esto se le denomina choque frío. Los efectos letales son debidos a la desnaturalización y precipitación de las proteínas o de las enzimas indispensables para las células microbianas, como posible consecuencia del aumento de la concentración de solutos en el agua que queda sin congelar, o tal vez como consecuencia de las lesiones físicas que les ocasionan los cristales de hielo.

EFECTOS SUBLETALES. En alimentos congelados la disminución del número de microorganismos no siempre significa la muerte real de un determinado número de individuos de la población. La congelación de microorganismos existentes en un determinado alimento puede ocasionarles lesiones a las células microbianas debido a la acción directa del frío sobre los mismos, de tal forma, que su estado impide que se restablezcan y se puedan contar. En este estado se dice que están dañadas por la congelación, dañadas por hielo, o dañadas en el aspecto metabólico; pero estas células microbianas son capaces de restablecer su integridad celular si se les concede tiempo para ello, o si a los medios que se utilizan se añaden mas factores nutritivos.

RESPUESTA DE LOS MICROORGANISMOS A LA CONGELACION. Especie de microorganismo y su estado. Sensibles: Levaduras, mohos y muchas bacterias Gram. negativas. Medianamente sensibles: Bacterias Gram. positivas como estafilococos y enterococos. Insensibles: Microorganismos esporogenos, ya que las esporas de los bacilos y de los clostridios son muy resistentes a la congelación Las bacterias que se encuentran en la fase logarítmica de crecimiento serian destruidas con mayor facilidad que las que se encuentran en las demás fases de crecimiento.

Temperatura de congelación. Duración de almacenamiento en congelación. Velocidad de congelación. Temperatura de congelación. Duración de almacenamiento en congelación. Tipo de alimento. Influencia de la descongelación. Congelaciones y descongelaciones sucesivas. Fenómenos que es posible que se presenten durante la congelación de la célula.