Agua Caliente MÉTODOS DE ESCALDADO Vapor
Métodos de Escaldado Agua Caliente Ventajas Muy eficiente Uniforme Controlable Desventajas Se requiere un gran volumen de agua Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica
Métodos de Escaldado Vapor Ventaja Retención del contenido nutricional de los productos Desventaja Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática. Difícil de controlar tiempo y temperatura. Se pueden causar daños al producto.
Elección del Método de escaldado Disponibilidad de agua. Facilidad de producción de vapor. Equipo disponible. En función de
Escaldado Químico Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo) Dióxido de azufre. Sulfitos Bisulfitos Meta bisulfitos Aplicación de Reaccionan con compuestos fenólicos Inactivación de enzimas
Requqerimiento de una Adecuada Inactivación Enzimática ) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura determinada). B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario. C) Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental.
Factores que Determinan el tiempo de Escaldado Tipo de fruta u hortaliza. Su tamaño. Temperatura de escaldado. Sistemas de calentamiento.
Especialmente en los productos de color verde Carbonato de Sodio u Óxido de Calcio Protección de la Clorofila Retención del Color Verde
Para evitar empardamiento enzimático de manzanas y papas cortadas Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %) previo al escaldado