Selección y Producción de Levaduras para Elaboración de Sidra y Vinos

Antecedentes y alcance  Las levaduras contribuyen en gran medida al estilo de la bebida.  Existe una creciente demanda de levaduras con características específicas.  Recurrir a la compra de levaduras estandarizadas disminuye la personalidad de vinos y sidras. Se plantea la posibilidad de producir las levaduras específicas de sus mostos, para garantizar así una mayor personalidad en las bebidas.

Antecedentes y alcance Se provee a los fabricantes de bebidas alcohólicas fermentadas del adecuado asesoramiento.  Es un campo desconocido para el productor.  Otros procesos de gran importancia que interactúan con en el proceso de fermentación.

Selección y producción de levaduras  A partir de una muestra de mosto, se buscarán las cepas de levadura más adecuadas para cada cliente. 1. Aislamiento. 2. Selección. 3. Crecimiento de la levadura seleccionada.

Selección y producción de levaduras 1. Aislamiento. a) Diferenciar las levaduras del resto de microorganismos presentes en el mosto. Medio YPD + antibióticos b) Utilizar medio diferencial para distinguir Saccharomyces de no- Saccharomyces. Medio con lisina (única fuente de carbono) c)Identificar las Saccharomyces a nivel de cepa. Técnicas de Biología Molecular, RFLPs

Selección y producción de levaduras 2. Proceso de selección.  En función de la presencia o ausencia de determinados caracteres. CARACTERÍSTICAS DESEABLESCARACTERÍSTICAS INDESEABLES Alta tolerancia al etanol Inocuidad Rápida tasa de fermentaciónProducción de SO 2 Total degradación azúcares fermentablesProducción H 2 S Resistencia al SO 2 Producción acidez volátil Capacidad fermentativa a bajas temperaturas Capacidad fermentativa a altas presiones osmóticas Máxima reducción de la fase de latencia

Selección y producción de levaduras 3. Crecimiento de la levadura seleccionada. a) Se inocula una colonia seleccionada en el medio de cultivo adecuado para el crecimiento. Inocular en medio YMA b) Se mantiene el medio en agitación para asegurar una buena aireación. La fase de crecimiento se realiza en aerobiosis. Se espera obtener una la densidad de 1*10 8 ufc/ml. Las levaduras deben encontrarse en fase exponencial. Cepas de Saccharomyces Medio YMA c) Centrifugar y eliminar el sobrenadante  pasta fresca  Los volúmenes de producción se adecuan a las necesidades del cliente.

Liofilización de las levaduras  Se elimina todo el agua libre que se encuentre en la muestra original.  Ventajas de emplear este método: Reducido peso y volumen de las muestras frente a la pasta fresca. Facilidad de transporte y manipulación. Se mantiene la viabilidad por períodos que pueden prolongarse incluso años. Se recomienda mantener a 5 ºC.

Otros servicios  Suministro de inóculos estandarizados  Asesoramiento Proceso fermentativo Regular porcentaje de alcohol Fermentación maloláctica  Análisis Contaminaciones Acidez pH óptimo para la fermentación Otros…

Aspectos económicos

Presupuesto

Estudio de viabilidad económica A: Inversión inicial. i: Tasa de interés. t: Período. S T : Movimientos de fondos. El VAN es positivo  El proyecto resulta rentable. El TIR es la tasa de interés que hace el VAN = 0 Valor Actual Neto Tasa Interna de Rentabilidad Horizonte Inversión Total de pagos ,644 Total de cobros , , Movimiento de fondos , , ,036

Subvenciones  Ayuda para la creación y desarrollo de Empresas Innovadoras de Base Tecnológica durante el período 2008/2010.  Subprograma Torres Quevedo.  Aval de Asturgar.

Selección y Producción de Levaduras para Elaboración de Sidra y Vinos

RFLPs Restriction fragment length polymorphism  Variaciones en la longitud de un fragmento de ADN entre dos sitios de restricción.  Las diferentes longitudes de los fragmentos constituyen alelos para un locus del ADN.  PCR Primers  Southern Enzimas de Restricción

Protocolos de selección  Alta tolerancia al alcohol: cultivo en medios con diferentes [etanol].  Inocuidad: protocolo de REACH.  Total degradación de los azúcares: Análisis de los azúcares reductores mediante el método GAB. La reducción del cobre por los azúcares y valoración del cobre residual por yodometría.  Producción del SO 2 : tiras reactivas.  Resistencias a altas presiones osmóticas, sometiendo a medios con  [azúcar].  Producción de H 2 S: medio diferencial con sal ferrosa que reacciona con H 2 S formando precipitado negro.  Producción de ácidos volátiles (acético, propiónico, butírico y sulfúrico): cromatografía de líquidos.