Misceláneos Especias y condimentos Productos deshidratados Cereales y productos derivados Azúcar y productos azucarados IQ Yessica Escobedo

Especias y condimentos El término condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aislado o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios. Las especias se definen como parte de ciertos vegetales que por su sabor o aromas característicos sazonan y dan sabor a los alimentos para consumo humano, y pueden ser usadas en forma directa o procesada mecánica o químicamente.

Están normalmente contaminadas con microorganismos, como esporas resistentes al calor, presencia de hongos y levaduras, también de bacterias formadores de esporas, y anaerobias (2).

Los condimentos y especias aumentan el riesgo de contaminación del alimento, ya que estas no tienen un estricto control de manejo, contribuyendo a que estos microorganismos presentes incidan en los alimentos y causen daño.

La FDA realizó un muestreo entre 2007 y 2010 con el que ha revelado que el 12% de las especias importadas a los Estados Unidos están contaminadas con insectos, excremento, cabello y otros materiales. Además, se demostró que el 7% de las especias importadas presenta Salmonella.

los estudios microbiológicos realizados por instituciones de varios países demuestran la incidencia de patógenos como Salmonella y E. coli, así como de esporas de distintos hongos.

Especias y condimentos preparados Mayonesa Aderezo de ensaladas Catsup Levadura Zygosaccharomyces bailii Saccharomyces Lactobacillus brevis Bacillus vulgatus La mostaza preparada es susceptible a proteus y bacillus spp. Usualmente con fermentación gaseosa.

Diarrea vómito Microorganismo patógeno Especia Enfermedad Salmonella spp. Semillas de alfalfa, pimienta inglesa, semillas de anís, albahaca, hoja de laurel, pimienta negra, pimiento, cardamomo, cayena, semillas de apio, canela, cilantro, comino, hojas de curry, hinojo, hojas y semillas de fenogreco, ajo, jengibre, macis, menta, semillas de mostaza, nuez moscada, orégano, perejil, salvia, tomillo, zumaque, semillas de ajonjolí, turmeric, pimienta blanca, mezclas de sazonadores. Gastroenteritis fiebre tifoidea Bacillus spp. (incluye B. cereus) Pimienta inglesa, albahaca, hoja de laurel, pimienta negra, pimiento, alcaravea, cardamomo, semillas de cilantro, perifollo, canela, comino, clavo, cilantro, eneldo, nuez moscada, macis, mejorana, semillas de mostaza, cebolla, orégano, semilla de amapola, romero, azafrán, tomillo, turmeric, pimienta blanca, mezclas de sazonadores. Diarrea vómito Clostridium perfringens Semillas de anís, hoja de laurel, comino negro, pimienta negra, pimiento, alcaravea, cebolletas, canela, calvo, cilantro, comino, jengibre, ajo, macis, semillas de mostaza, nuez moscada, cebolla, orégano, perejil, azafrán, pimienta blanca. Enteritis necrótica o la gangrena gaseosa.

meningitis o enteritis, en especial en los lactantes. Shigella Microorganismo patógeno Especia Enfermedad Cronobacter spp. Anís, romero. meningitis o enteritis, en especial en los lactantes. Shigella Hoja de laurel. gastroenteritis Staphylococcus aureus Pimienta negra, pimiento, cardamomo, canela, ajo, jengibre, pimienta blanca. infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis, forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía. Además, también puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria. Fuente: Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices (FDA).

Nuevas tecnologías de conservación Actualmente los expertos evalúan técnicas como la radiación infrarroja, las microondas, el plasma frío y el dióxido de carbono a alta presión, combinado con ultrasonidos, con el fin de inactivar y eliminar los posibles patógenos y mantener las características organolépticas intactas, sobre todo su textura. Las nuevas técnicas se han probado en especias como el orégano, la albahaca, el azafrán, el pimentón, la canela, el tomillo, el romero y la pimienta.

Alimentos deshidratados La mayoría de los microorganismos son destruidos durante la deshidratación. El grupo de microorganismos más difíciles de eliminar y controlar en los alimentos deshidratados es el de los hongos, siendo el grupo de Aspergillus glaucus el más notorio a valores bajos de Aw (Jay, 2000). Aunque es poco probable que el producto deshidratado contenga un microorganismo patógeno debido a la poca Aw que hay en ellos, existe la probabilidad de que ocurra una contaminación debido a una mala manipulación del producto por parte del trabajador

Las infecciones raras causadas por el aspergillus abarcan neumonía y bola fúngica (aspergiloma).

Cereales Aunque los cereales son altos en proteínas y carbohidratos, tienen aw baja lo que restringe el crecimiento de microorganismos, si es almacenado correctamente. Cuando la aw aumenta por otras condiciones lo afecta bacillus, Rhizopus.

Bacterias encontradas en la superficie de los granos recién cosechados HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium Bacterias encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus

MICROORGANISMO PRODUCTOR MICOTOXINA AFECCIÓN QUE PRODUCE MICROORGANISMO PRODUCTOR GRANO Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades Claviceps purpurea Cereales: centeno Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Aspergillus flavus Cacahuates, maíz, nueces, arroz Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Penicillum expansum Arroz Acido penicilinico Carcinógenas. Ocasionan daño renal. Penicillum martensii Maíz, frijol Ocratoxina Carcinógenas. Daños a riñón y necrosis hepática. Aspergillus ochraceus Maíz, cebada Islanditoxina Carcinógenas. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum islandicum

Productos azucarados Estos productos rara vez son atacados por microorganismos si son preparados, procesados y almacenados correctamente. El azúcar refinada, jarabes deshidratados de glucosa son muy estables (mermeladas, etc) No son vehículo de microorganismos patógenos y no contienen microorganismos que puedan alterar los alimentos.

Si se almacenan en condiciones de alta humedad, “torula” y Saccharomyces pueden crecer. Los patógenos presentes pueden ser Bacillus: diarrea y vómito Clostridium:enteritis necrótica o la gangrena gaseosa. Las enfermedades causadas pueden ser fatales.

Cacao o productos de chocolate pueden persistir salmonelas. También pueden contener mohos y micotoxinas aunque en bajas cantidades.

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